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quinta-feira, 7 de março de 2013

QUINOABURGUER COM CHUTNEY

3 colheres (sopa) de azeite
1 cebola (grande) picada
1 alho-porró picado
1 xícara (chá) de quinua orgânica cozida
2 cenouras raladas
1 abobrinha ralada
3 fatias (finas) de tofu amassado
1 pimentão vermelho picado
1 couve-flor cozida e picada
½ maço de salsinha picada
½ maço de cebolinha picada
1 xícara (chá) de quinoa em flocos
Sal marinho e pimenta-do-reino a gosto
½ xícara (chá) de linhaça moída
½ xícara (chá) de gergelim integral
2 colheres (sopa) de missô

Chutney:
1 kg de maçã
1 pedaço de gengibre de 6 cm descascado e picado
1 cebola (grande) picada
2 dentes de alho fatiados
3 cravos da Índia
2 paus de canela
1 colher (chá) de mostarda em grãos
1 colher (sopa) de cúrcuma em pó ou fresca ralada
3 colheres (sopa) de molho inglês
3 colheres (sopa) de óleo de girassol
6 colheres (sopa) de vinagre de maçã
½ xícara (chá) de glucose
4 colheres (sopa) de açúcar demerara
1 colher (sopa) de sal marinho

Numa panela aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho-porró.
Acrescente os demais ingredientes, com exceção da linhaça e do gergelim, e continue refogando.
Amasse com as mãos até obter uma massa homogênea.
Misture a linhaça moída e o gergelim.
Modele os mini-quinoaburguers e empane nessa farinha de linhaça e gergelim.
Unte uma forma com azeite e asse em fogo médio por 15 minutos.

Chutney:
Aqueça numa panela o óleo de girassol e refogue a cebola em fogo baixo, em seguida o alho e, depois, o gengibre.
Acrescente os temperos secos para que soltem o aroma, em seguida a maçã, a glucose e o açúcar. Misture bem e adicione os demais ingredientes. Se necessário, coloque um pouco de água para cozinhar a maçã, tampe a panela e deixe cozinhar até que fique macia.
Retire metade deste cozido para bater no liquidificador. Misture a parte batida com a outra e ajuste o tempero.
Guarde na geladeira por pelo menos 2 dias em potes fechados.

Corte mini pães de hambúrguer ao meio, passe o chutney em um dos lados, coloque alface, tomate ou outra verdura e em seguida os quinoaburguers. Feche o sanduíche e sirva.

24 unidades

Foto Marcelo Resende
Carina Müller, Chef do Mercado Apanã (SP)/Dieta Já (um ingrediente do molho adaptado)

BOLINHOS DE ABOBRINHAS E ERVAS FRESCAS

Aproximadamente 7 bolinhos

2 abobrinhas medias (4 copos de abobrinha ralada grosso)
2 boas pitadas de sal
1/3 copo de cebolinha picada
½ copo de salsinha picada
½ copo de farinha de trigo
¼ copo de leite de soja
2 colheres de sopa de azeite

Rale as abobrinhas no ralo grosso. Ponha-as num escorredor e salpique o sal por cima. Mexa com cuidado e deixe repousar por no mínimo uma hora. Isso é muito importante para retirar toda a agua da abobrinha. Ponha uma vasilha em baixo do escorredor.
Quando estiver pronta para usá-las, aperte ligeiramente as abobrinhas entre as mãos para acabar de retirar toda a agua. Ponha-as numa vasilha media com o resto dos ingredientes (menos o azeite). Mexa bem, com cuidado.
Esquente o azeite numa frigideira antiaderente. Usando uma pequena concha, ponha um pouco do creme de abobrinhas no azeite quente. Doure de um lado, antes de virar o bolinho para dourar o outro lado. Cada lado leva uns dois minutos. Retire com uma espátula e ponha em cima de papel absorvente enquanto doura os outros bolinhos.

Receita e foto Simplesmente Delícia (um ingrediente adaptado)

CONE DE COUVE E ARROZ PRETO

1 xícara de arroz negro
2 colheres de sopa de cebola picada
1 dente de alho picado
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 folha de louro
Sal a gosto
3 xícaras de água mineral

Cebolinha francesa picada, ou outra erva fresca
Mini cenoura orgânica, cozida al dente, no vapor
Tomate cereja, cortado em quartos
Folhas novas de couve manteiga (pode ser substituída por folha de salada, contanto que de verde escuro para ter o mesmo efeito antioxidante)
Caldo de 1 limão
1 colher de chá de mostarda
Meia xícara de azeite extra virgem
Sal a gosto

Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte o arroz e a folha de louro e refogue mais um pouco. Junte a água fria e tempere com sal. Tampe a panela e deixe a água ferver. Abaixe o fogo e cozinhe até que o arroz fique macio, por volta de 30 minutos. Escorra a água reservando-a separadamente do arroz.

Faça um vinagrete dissolvendo o sal e a mostarda no caldo de limão antes de misturar o azeite e a cebolinha francesa.
Tempere o arroz ainda morno com o vinagrete. Higienize e seque as folhas de couve. Separe as duas metades da folha, descartando o veio central que é grosso e duro. Faça um cone com a folha e recheie com a salada de arroz. Fixe o formato com um palito. Decore com a cenourinha e o quarto de tomate cereja.
Retorne o caldo do cozimento do arroz ao fogo e cozinhe até engrossar. Tempere com sal, pimenta do reino e azeite. Coloque o molho dentro de um copinho de shot e sirva com o cone.  

GNT

ARROZ ÁRABE

4 porções

2 colheres (sopa) de creme vegetal ou azeite
1/2 colher (sopa) de óleo
1 cebola ralada
1 dente de alho picado
3 ninhos de macarrão cabelo de anjo
2 xícaras (chá) de arroz agulhinha
4 xícaras (chá) de água fervente

Em uma panela em fogo médio, aqueça metade da manteiga com o óleo e refogue a cebola e o alho. Coloque o macarrão quebrado e frite até dourar. Adicione o arroz lavado e escorrido e refogue mais um pouco. Despeje a água fervente e tempere com sal. Cozinhe em fogo baixo com a panela tampada por 20 minutos. Se necessário, coloque mais um pouco de água quente até o arroz ficar macio. Misture o creme vegetal restante e solte com um garfo. Sirva em seguida.

Foto Stela Handa
Adaptado de Papo Feminino

segunda-feira, 4 de março de 2013

SORBET DE CHOCOLATE

6 a 8 porções

200g de chocolate meio amargo
150 g de açúcar
500 ml de água

Pique grosseiramente o chocolate com uma faca. Reserve.
Ponha o açúcar e a água em uma panela e mexa até dissolver todo açúcar. Leve ao fogo até ferver e junte o chocolate. Mexa sem parar por 2 minutos ou até começar a espumar.
Desligue o fogo e transfira a panela para uma tigela com água e gelo e deixe a mistura esfriar completamente. Mexa de tempos em tempos.
Transfira para uma sorveteira e siga as instruções do fabricante ou siga os passos da raspadinha:
Despeje em um refratário e leve ao freezer por 20 minutos ou até começar a gelar as bordas.
Desfaça o gelo com um batedor e misture tudo novamente. Devolva ao freezer e repita a operação por mais 3 vezes – a cada vez ela irá ficar mais sólida.
Deixe gelar completamente e, dez minutos antes de servir, ponha a tigela na geladeira. Raspe com uma colher a superfície do gelado, ponha em taças e sirva em seguida.

Na Medida/M de Mulher

BRASCIOLA DE TOMATE COM ASPARGOS

2 porções

4 tomates débora
8 aspargos
1/2 xícara (chá) de quinua cozida em água
1/2 xícara (chá) de azeite para fritar a quinua
1 colher (sopa) de tomilho desfolhado
1/2 colher (sopa) de cebolinha verde
1 colher (sopa) de alho brunoise
3 colheres de azeite extra virgem
Flor de sal e pimenta do reino moída na hora

Retire a pele dos tomates. Corte uma tampa em cada extremidade. Com a faca levemente inclinada faça um corte por toda a volta do tomate de forma a transformar a polpa em uma peça única sem sementes.
Com a faca deitada acerte a polpa de tomate, eliminando as rebarbas, até obter uma superfície lisa.
Aqueça uma chapa de ferro ou frigideira antiaderente e grelhe levemente o lado externo do tomate. Reserve.
Frite a quinua (cozida) por imersão no azeite quente, escorra o excesso de gordura e salpique com flor de sal. Reserve.
Passe as ervas, o restante do alho, uma pitada de sal e o azeite extra virgem pelo processador. Reserve.
Mergulhe os aspargos em água fervendo por um minuto, retire e dê um choque térmico mergulhando-os em água gelada. Salteie-os em azeite, 2/3 do alho brunoise e uma pitada de sal. Polvilhe com pimenta do reino moída na hora.
Salpique o tomate com flor de sal e disponha no centro de cada peça dois aspargos. Envolva os aspargos com a polpa do tomate formando um rolinho. Disponha dois rolinhos no centro do prato, regue com o azeite de ervas e acrescente uma colher de quinua para acompanhar.

Cozinha da Matilde

domingo, 3 de março de 2013

MASSA DE AZEITE E SEUS USOS





A massa básica permite diversas possibilidades de uso, como pão achatado, tigela de sopa, pizza, ciabatta e pão de tomate, alho e manjericão e focaccia.

500 g de trigo especial para pão
20 g de semolina grossa
15 g de fermento (fresco, se possível)
10 g de sal
50 g de azeite extra virgem de boa qualidade
320 g de água (320 ml - mas pesar é mais preciso)

Pré-aqueça o forno a 250ºC. Misture a farinha e a semolina e incorpore o fermento com os dedos, como se estivesse esfarelando pão torrado. Adicione o sal, o azeite e a água (Em algumas das variações que usam a massa básica de pão de azeite é necessário adicionar ingredientes neste estágio).
Coloque no forno e acompanhe o crescimento até assar.

Fotos Jean Cazals
Livro Pães do chef Richard Bertinet/Folha

TIGELINHAS DE SOPA

8 tigelas de pão

Um pouco de azeite para untar
Farinha de trigo comum para polvilhar

Preparo: 30 minutos -- descansada por 30 minutos
Descanso: 40 minutos --
Forno: 20 - 25 minutos –

Unte levemente com azeite a parte externa de 8 tigelas de cerâmica refratárias de aproximadamente 12 centímetros de diâmetro (eu uso um jogo de pratos de sopa).

Usando a borda arredondada do raspador, transfira a massa para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e divida em pedaços de 100 g. Polvilhe novamente a superfície de trabalho com um pouco de farinha. Abra cada pedaço em discos. Sacuda para retirar o excesso de farinha e molde as tigelas emborcadas. Comprima delicadamente para eliminar as bolhas de ar entre a massa e a tigela. Deixe descansar por 10 minutos.
Coloque as tigelas emborcadas no forno preaquecido, reduza a temperatura para 200ºC e asse por 20 - 25 minutos, até a massa ficar marrom-dourada. (Provavelmente será preciso assar duas fornadas.) Retire do forno e deixe esfriar por alguns minutos. Com uma faca afiada, solte e retire delicadamente o pão da superfície das tigelas. Esfrie sobre um aramado.

Para congelar: Podem ser congeladas por algumas semanas. Empilhe separando cada uma com uma folha de papel-manteiga. Descongele por aproximadamente 1 hora antes de aquecer no forno por 3 minutos a 180ºC.

Foto Jean Cazals
Livro Pães do chef Richard Bertinet/Folha

segunda-feira, 25 de fevereiro de 2013

PICOLÉ-SORBET DE MELANCIA COM HORTELÃ

10 porções

3 xícaras (chá) de suco de melancia bem madura
6 folhas de hortelã

No liquidificador, bata o suco de melancia com a hortelã. Transfira a mistura para formas de picolé e leve ao congelador por quatro horas ou até ficar firme. Sirva com calda de frutas.

Dica: se preferir, acrescente açúcar ou adoçante a gosto.

Foto André Fortes
Máxima/M de Mulher


PIPOCA CARAMELADA

4 porções

4 colheres (sopa) de azeite 
1 xícara (chá) de milho para pipoca 
1 xícara (chá) de açúcar

Em uma panela própria para fazer pipoca, ponha o azeite, o milho e o açúcar.
Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 10 minutos ou até o açúcar ficar com cor de caramelo claro. Cuidado para não queimar.
Tampe a pipoqueira e abaixe o fogo.
Cozinhe, sem parar de mexer, por mais 5 minutos ou até estourarem os grãos.
Retire a panela do fogo e transfira o milho estourado para uma tigela.
Arrume a pipoca em saquinhos individuais e sirva, em seguida, em tigelas.

Dica: se você não tiver a panela própria, sacuda a panela normal pelo cabo durante o cozimento.

Foto Mauro Holanda
Anamaria/M de Mulher

FEIJOADA VEGETARIANA

1 1/2 xícaras de feijão preto cru
3 xícaras de água
1 laranja descascada
1 folha de louro
1 pitada de coentro
2 dentes de alho socados
1/2 xícara de cebola picada
1 beringela média
1 colher de chá de açúcar mascavo
1 colher de chá de páprica
1 xícara de tomates picados (sem pele)
1/4 de xícara de óleo
1 xícara de glúten picado
Sal a gosto

Ferva o feijão e a água por 2 minutos, retire do fogo e deixe-o de molho por 1 hora. Ponha-o de volta ao fogo e cozinhe-o, na mesma água, até ficar quase cozido.
Acrescente: a laranja picada, sem sementes, o louro, o coentro, o alho, a cebola, a berinjela assada, descascada, cortada, sem as sementes, o açúcar, a páprica, os tomates e o sal. Cozinhe, vagarosamente por mais 1/2 hora. Dez minutos antes de tirar do fogo, coloque o glúten que foi dourado no óleo.

Observação: Asse a berinjela inteira, num espeto do lado do cabinho e vá virando-a, para que asse por igual. Quando a casca estiver bem pretinha, estará assada.

Variações: Em lugar da berinjela, pode pôr 1 xícara de chuchu, ou 1 xícara de mandioquinha, ou cará.

Foto Laeti Imagens
Viva Viver

domingo, 24 de fevereiro de 2013

PIZZA DE CHOCOLATE BAMBINA

Duas colheres de sobremesa de azeite trufado fresco
300 gramas de farinha de trigo pura (sem fermento)
10 gramas de fermento fresco
5 gramas de sal
5 gramas de açúcar
200ml de água

Barra de chocolate meio amargo de 400 gramas
1 colher de sopa cheia de farofa de avelã e pistache

Coloque em uma tigela grande o sal, o açúcar, o azeite, o fermento e a água e misture até ficar homogêneo. Adicione a farinha de trigo e misture até a massa ficar consistente. Coloque a massa para descansar na geladeira por duas horas. Passado o tempo, retire a massa da tigela e faça uma bola com as mãos. Estique a massa com o auxílio de um rolo em uma superfície lisa. Unte uma forma redonda com azeite, apenas para não grudar, e coloque a massa.

Corte o chocolate em pedaços e derreta em banho maria por aproximadamente cinco minutos em fogo brando.

Pré-aqueça o forno por cerca de 15 minutos a 180 graus. Coloque o chocolate sobre a massa e espalhe com o auxílio de uma colher e leve ao forno até que o chocolate derreta completamente. Após, retire do forno e coloque a farofa de avelã e pistache.

A receita rende uma pizza de oito fatias (35 centímetros de diâmetro). Quem quiser ainda mais praticidade pode comprar uma massa pronta no supermercado e preparar apenas a cobertura.
Chef Luis Antonio Alves, do Restaurante Pappa Jack- Centro Empresarial Le Monde, Barra da Tijuca/RJ/Veja

PATÊ DE TOMATE SECO E SEMENTE DE GIRASSOL

1 colher de sopa de azeite extra virgem
1 cebola cortada em fatias finas
1 xícara de tomate seco
¾ xícara de semente de girassol
½ colher de sopa de alecrim picado
Sal
Pimenta rosa moída

Toste as sementes de girassol em uma frigideira em fogo baixo e reserve. Salteie a cebola no azeite e, em um processador, misture a cebola, o tomate seco, as sementes de girassol, o sal e a pimenta.

Chefs Thiago Andrade e Bruno Moliné, do restaurante BioCarioca, em Copacabana-RJ/Veja

Obs:
A receita não informa se o alecrim é fresco ou seco. Melhor colocar bem aos pouquinhos porque é um tempero com sabor bem forte.

PASTA DE ABACATE COM ESPINAFRE

2 xícaras de espinafre limpo e cozido
1/4 xícara de leite de soja
1/2 cebola roxa finamente picada
1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora
1 colher de café de suco de limão galego
1/4 de abacate médio descascado e fatiado
2 tomates italianos picados
1/4 xícara de coentro picado

Num processador de alimentos adicione o espinafre, o leite, metade da cebola, a pimenta e o suco de limão. Pulse até o espinafre ficar finamente picado e a mistura homogênea. Numa tigela, amasse o abacate com auxilio de um garfo e acrescente a mistura de espinafre, o tomate, o coentro e a cebola restante. Sirva com palitos de cenoura.

Adaptado de Vigilantes do Peso/Veja

PASTA DE BERINJELA

1 berinjela média
1/2 colher de chá de sal
Fio de azeite
1 dente de alho

Grelhe a berinjela até ficar macia e corte-a ao meio, retirando o miolo. Em seguida, coloque o miolo num processador, acrescentando o dente de alho espremido, o sal e o azeite até formar uma mistura homogênea.

Márcia Zonenscein e Silvia Flaksman, donas do restaurante Gutessen, no Humaitá/RJ/Veja

BACALHOADA SEM BACALHAU

1 xícara (chá) de proteína de soja texturizada em pedaços
1/4 xícara (chá) de shoyu
1/4 xícara (chá) de água
5 batatas médias cortadas em rodelas
2 colheres (sopa) de óleo de gergelim torrado
2 cebolas cortadas em lâminas
5 dentes de alho triturados
1 xícara (chá) de salsinha e cebolinha picadas
1 colher (café) de páprica doce
1 colher (café) de açafrão da terra
pimenta a gosto
sal marinho a gosto
1 pimentão vermelho cortado em cubos
1/2 xícara (chá) de azeitonas pretas sem caroços
2 tomates picados sem pele e sem sementes
1/4 xícara (chá) de azeite
1/4 xícara (chá) de água
1 colher (chá) de amido de milho

Cozinhe as batatas, ao dente, em água temperada com páprica, açafrão, pimenta e sal. Reserve.
Hidrate a proteína de soja com o shoyu e a água, e corte-as em lâminas. Coloque em uma frigideira anti-aderente com o óleo de gergelim e deixe aquecer até ficar dourado. Reserve.
Coloque 2 colheres de sopa de azeite extra virgem em uma frigideira, junte as cebolas, o alho, a salsinha, a cebolinha, a páprica, o açafrão, a pimenta, e o pimentão. Adicione o amido de milho dissolvido na água, mais a proteína de soja, refogue levemente e ajuste o sal.
Coloque em um refratário uma camada de batatas pré-cozidas, em seguida uma camada de proteína de soja refogada, o pimentão e azeitonas. Repita as camadas terminando com pimentão e azeitonas. Regue com o restante do azeite, cubra com papel alumínio e leve ao forno por uns 20 minutos até que as batatas fiquem macias. Sirva com arroz integral.

Viva Viver

sábado, 23 de fevereiro de 2013

TIGELADA DE LEGUMES

4 porções

5 batatas cortadas em cubos
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite ou creme vegetal o quanto baste
2 1/2 xícaras (chá) de repolho verde cortado em tiras
1 1/2 xícara (chá)  de cenouras raladas
1 cebola picada

Cozinhe as batatas cortadas em cubos em água salgada até ficarem macias. Escorra e amasse com garfo, para formar um purê. Use temperos a gosto, azeite ou creme vegetal e caldo de legumes ou água do cozimento das batatas, se necessário.
Tempere com sal e pimenta.
Cozinhe o repolho e as cenouras separadamente, em água salgada, escorra e reserve.
Misture o repolho com o purê de batata e reserve.
Refogue a cebola picada em azeite ou creme vegetal até dourar.
Espalhe uma camada de purê no fundo de 4 refratários individuais untados e alterne uma camada de cebola e uma de cenoura. Repita até terminarem os ingredientes e finalize com o purê.
Regue com azeite e leve ao forno médio, preaquecido.

Foto Mauro Holanda
Adaptado de Anamaria/M de Mulher

Obs:
Eu usaria mais cebola.

PURÊ DE ABÓBORA COM LEITE DE COCO

3 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
400g de abóbora japonesa (cabochá) sem casca, cortada em cubos grandes
½ xícara (chá) de água ou caldo de legumes caseiro
100ml de leite de coco (ou até o purê ficar cremoso)
1 colher (sopa) de gengibre ralado e espremido (utilizar apenas o suco)
Sal e pimenta do reino a gosto

Aqueça uma panela e coloque o azeite. Refogue os cubos de abóbora no azeite até dourarem levemente. Adicione a água ou caldo, diminua o fogo e tampe a panela. Cozinhe até a abóbora ficar macia.
Coloque no processador ou liquidificador a abóbora cozida, o leite de coco e o suco de gengibre. Bata bem até ficar cremoso e, se necessário, adicione mais leite de coco. Tempere com sal e pimenta.

Rendimento: 4 porções

Chef Patricia Abbondanza/Dedo de Moça

TORRADAS COM COGUMELOS FATIADOS

3 colheres (sopa) de azeite extra virgem
500 g de cogumelos variados (shimeji, shiitake e paris) limpos e fatiados
2 dentes de alho amassados
1 colher (sopa) de tomilho
2 colheres (sopa) de salsa picada
2 colheres (sopa) de requeijão de soja, tofupiry ou catupiry de mandioca
4 fatias de pão de fôrma sem casca integral light
½ colher (chá) de sal
Pimenta-do-reino a gosto
Água para o cozimento

Em uma frigideira grande, esquente o azeite.
Acrescente os cogumelos, o alho, o tomilho, o sal, a pimenta e um pouco de água.
Cozinhe em fogo médio por 5 minutos, mexendo os ingredientes até ficarem macios.
Desligue o fogo e acrescente a salsa e o requeijão.
Toste as fatias de pão.
Divida os cogumelos em quatro partes e coloque sobre os pães, com um fio de azeite sobre cada fatia.

Adaptado de Dieta Já

sexta-feira, 22 de fevereiro de 2013

HAMBÚRGUER DE QUINUA

1/2 xícara de quinua em grãos
1 cebola picada
1 colher (sopa) de óleo de coco
1/2 cenoura ralada
1 abobrinha verde ralada (só a casca)
1/2 xícara de brócolis
1 colher (sopa) de amido de arroz ou de milho para dar liga

Cozinhe a quinua em dois copos de água e separe.
Doure bem a cebola no óleo de coco, acrescente todos os legumes e mexa deixando-os al dente.
Adicione a quinua, acrescente o amido (se necessário, um pouco de água), mexendo sempre até criar liga.
Espere esfriar e faça hambúrgueres do tamanho de um pires de café.
Grelhe em uma frigideira untada e sirva com molho de tomate.

Boa Forma