POLENTA COM FUNGHI

400 mililitros de caldo de legumes

1 colher (sopa) de creme vegetal (substitua por azeite)

1 colher (sopa) de azeite

110 gramas de polenta instantânea

Sal a gosto

2 dentes de alho picados

3 colheres (sopa) de azeite

50 gramas de shiitake picado

50 gramas de shimeji branco ou preto picado

50 gramas de cogumelo-de-paris picado

1 xícara (café) de vinho branco

1 tomate cortado em cubinhos

1 colher (sopa) de salsa picada

Sal a gosto

Folhas de salsa para decorar

Em uma panela, ferva o caldo de legumes. Acrescente o creme vegetal, o azeite e a polenta e mexa energicamente por cerca de 40 minutos ou até obter consistência de purê. Tempere com sal e reserve.

Em uma panela, refogue o alho no azeite. Acrescente os cogumelos e despeje o vinho mexendo sempre. Cozinhe até a bebida evaporar. Junte o tomate e a salsa e misture. Tempere com sal se necessário.

Sirva a polenta em pratos rasos com a mistura de funghi por cima, decorada com folhas de salsa.

Rende 4 porções.

Foto: Julia Rodrigues

Chef Pier Paolo Picchi daTrattoria Rosticceria Picchi/Claudia (um ingrediente adaptado)

POLENTA CORAÇÃO

Unte com azeite uma forma de bolo inglês e antes de a polenta esfriar, despeje na forma untada com azeite. Espalhe de maneira uniforme e deixe esfriar. Quando estiver firme, retire a polenta da forma e corte fatias grossas de aproximadamente 4 cm.

Com um cortador de biscoitos em forma de coração, corte as polentas. Em uma frigideira antiaderente, aqueça azeite e doure as polentas. Reserve.

Na hora de servir, aqueça as polentinhas em uma assadeira e aqueça também o molho de tomates em separado em uma panela.

Monte nas mini panelinhas ou pratinho da seguinte forma: molho de tomate no fundo e a polentinha com o lado grelhado para cima, decorados com uma folhinha de manjericão.

Bufê Zest Cozinha Criativa/IG

Obs:

A polenta é feita com caldo bem temperado refogado com azeite e cebola.

O molho de tomates também é bem temperado, levando, inclusive, cenoura.

Acho que pedaços da polenta podem ser grelhados na frigideira antes de serem cortados, para evitar que percam a forma (na receita, a polenta leva ingrediente de origem animal, que deve ajudar a firmar). Outra alternativa é não grelhar na frigideira, usando apenas o forno. Regar com um pouco de azeite, nesse caso, deve ajudar a dourar um pouquinho.

POLENTA MOLE COM MOLHO DE SALSICHA AO VINHO TINTO

Polenta:

3 colheres (sopa) de creme vegetal ou azeite

4 dentes de alho picados

1,5 litro de leite de soja

1 ½ xícara (chá) de fubá

folhas de 4 galhos de tomilho

1 colher (chá) de sal

Molho:

2 colheres (sopa) de azeite

1 cebola picada

1 talo de salsão picado

100 g de cogumelos em conserva cortados em lâminas

2 xícaras (chá) de molho de tomate

1 ½ xícara (chá) de vinho tinto (300 ml)

6 salsichas vegetais em rodelas

Em uma panela grande derreta o creme vegetal, doure o alho, despeje o leite e junte o fubá de uma só vez, mexendo vigorosamente para não formar grumos. Tempere com o tomilho e o sal e cozinhe, em fogo baixo, mexendo de vez em quando até que a polenta esteja cozida e cremosa. Desligue o fogo e espalhe em um refratário grande.

Em uma panela aqueça o azeite e doure a cebola. Refogue o salsão e os cogumelos por cerca de 5 minutos. Junte o molho de tomate, o vinho e cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada por cerca de 20 minutos.

Junte as salsichas, deixe por 5 minutos e desligue o fogo. Despeje sobre a polenta e sirva.

Adaptado de Perdigão

CANAPÉ DE POLENTA E FUNGHI

1 xícara de fubá ou mistura para polenta

3 xícaras de água

quanto baste de sal

3 colheres de sopa de creme vegetal

1 cebola pequena

50g de funghi

30 ml de vinho branco

1 colher de sopa de creme de leite de soja

quanto baste de manjerona

cebolinha para decorar

quanto baste de azeite de oliva

Ferva a água, em seguida adicione 2 colheres de creme vegetal, sal e o fubá. Mexa sem parar até engrossar, deixe cozinhar uns 15 minutos sempre mexendo.

Unte uma forma, despeje a polenta e, com a ajuda de uma espátula, deixe bem lisa e regular. Leve à geladeira por no mínimo 5 horas.

Lave o funghi e hidrate em água quente por 15 minutos.

Corte a cebola e o funghi em cubos bem pequenos.

Em uma frigideira coloque o creme vegetal restante e um fio de azeite, refogue a cebola, depois adicione o funghi e por último o vinho branco.

Deixe o álcool evaporar, adicione a manjerona, acerte o sal, adicione o creme de leite, desligue o fogo e reserve.

Corte a polenta em quadrados uniformes, e frite com pouco óleo.

Monte os canapés com o funghi e finalize com a cebolinha.

Pulo do Gato:

Pode fazer a polenta de um dia para o outro e deixar na geladeira, eu prefiro. Pode, ao invés de fritar, levar os quadradinhos de polenta ao forno, mas tem que ser em uma forma antiaderente bem untada.

Pode também substituir a água do cozimento por um caldo de legumes. Dá mais sabor.

Isadora Canuso/Bistrô da Carolina (receita adaptada)

PEPERONATA

Peperonata é uma guarnição típica italiana, que também ser utilizada com uma polenta, um macarrão ou como componente de antepastos.

4 porções

2 pimentões vermelhos em tiras pequenas
2 pimentões amarelos em tiras pequenas
1 cebola roxa picada finamente
2 dentes de alho (pode picá-los ou deixá-los em lâminas como aqui)
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
1 lata de tomate italiano (250 g), picado em cubos e com metade de seu líquido
Folhas da erva de sua preferência (pode ser manjericão, manjerona ou tomilho, como usei aqui)
Sal à gosto

Em uma frigideira funda, aqueça o azeite em fogo baixo. Coloque a cebola e refogue por 10 minutos, mexendo de vez em quando. Junte o alho e deixe mais 1 minuto.
Acrescente o tomate e as tiras de pimentão e tempere com o sal. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos. Antes de servir, polvilhe com a erva escolhida.
Sirva imediatamente.

Oba Gastronomia

POLENTA CROCANTE COM RAGU DE COGUMELO

6 porções

400 g de cogumelos variados (paris, shimeji, shiitake)
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola média picada finamente
1 dente de alho descascado e picado bem fino
1 colher (sopa) de alecrim fresco
1 colher (sopa) de raspas de limão
250 g de fubá para polenta pré-cozida
3 1/2 xícaras (chá) de caldo de legumes
1 colher (sopa) de salsinha picada
2 colheres (sopa) de flocos de milho sem açúcar ou farinha de milho em flocos
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Selecione os cogumelos e lave-os rapidamente em água corrente, para remover toda a sujeira superficial. Seque-os bem com papel-absorvente.
Com a ajuda de uma faquinha afiada, remova cuidadosamente os talos mais grossos dos cogumelos.
Corte os cogumelos em fatias grossas e reserve.
Corte a cebola e o alho finamente.
Aqueça 2 colheres (sopa) de azeite numa frigideira grande e doure e cebola. Depois de dourada, acrescente também o alho picado e refogue mais um pouco. Deixe a mistura dourar bem, em fogo médio, mexendo de vez em quando.
Acrescente, então, os cogumelos e deixe mais um pouco no fogo.
Junte o alecrim e as raspas de limão e misture bem.
Tempere a mistura com pimenta e sal a gosto. Se preferir, use flor de sal, um tipo de sal mais delicado.
Ferva o caldo de legumes, abaixe o fogo e junte a polenta devagar, como se fosse uma chuva caindo sobre o caldo, sem parar de mexer.
Depois de acrescentar todo o fubá, cozinhe a polenta por cerca de 5 minutos, mexendo sempre, até engrossar e começar a desprender do fundo da panela.
Acrescente metade do ragu de cogumelos, mexendo rapidamente. Finalize com o azeite restante e misture bem.
Coloque o restante do ragu na travessa de servir e cubra tudo com a polenta.

Decore a polenta com alguns cogumelos, os flocos de milho ou farinha de milho flocada e a salsa picada e sirva em seguida, bem quente.

Foto Henrique Peron
Na Medida/M de Mulher (retirado apenas um ingrediente da receita)

POLENTA RECHEADA COM SALSICHA

1 dente de alho amassado
2 colheres (de sopa) de azeite
3 xícaras (de chá) de caldo de legumes
1 xícara (de chá) de fubá
Sal a gosto
Salsicha vegetal
1 xícara (de chá) de molho de tomate

Em uma panela, em fogo médio, frite o alho no azeite. Depois, acrescente metade do caldo. Quando começar a ferver, junte o fubá dissolvido no restante do caldo, mexa bem e diminua o fogo. Deixe a polenta cozinhar por cerca de 40 minutos, mexendo sempre.
Despeje metade da polenta em uma forma para bolo inglês, coloque as salsichas já preparadas por cima e cubra com o restante da polenta. Sirva com o molho de tomate.

Foto Diana Freixo
Adaptado de Portal de Artesanato

CANAPÉS DE POLENTA COM LEGUMES E MORTADELA VEGETAL

150g de mortadela de vegetal fatiada
1 xícara (chá) de fubá
1 litro de caldo de legumes
25 unidades de tomate cereja
Sal a gosto
1 abobrinha média
2 colheres (chá) de azeite
Palitos de dente

Em uma panela, cozinhe o fubá dissolvido em 200 ml de caldo de legumes. Junte o caldo restante, mexa bem e cozinhe por aproximadamente 5 minutos após levantar fervura. Coloque a polenta em uma assadeira (com tamanho suficiente para que a polenta pronta tenha 1cm de altura) e leve para gelar.
Corte os tomates ao meio e leve a uma frigideira com um pouco de água e sal e abafe. Corte a abobrinha em rodelas finas e grelhe em uma colher de chá de azeite.
Quando a polenta já estiver firme, corte-a em rodelas de tamanho semelhante ao da abobrinha e grelhe-as no restante do azeite.
Disponha uma rodela de polenta, por cima, uma rodela de abobrinha, em seguida uma fatia de mortadela cortada em rodela de tamanho um pouco menor e finalize com o tomate cereja. Prenda com um palito e sirva quente.

25 canapés
Adaptado de Club Gourmand

Obs:
Melhor recalcular a quantidade dos ingredientes. Na foto se vê meio tomate, então, não se gastaria 25 tomates. Uma abobrinha média talvez não renda 25 rodelas.

MIX DE COGUMELOS COM POLENTA CREMOSA E ALHO-PORÓ ASSADO EM VINHO

4 porções

Mix de cogumelos
400 g de cogumelos variados (shiitake, shimeji, paris, erynghi, portobello e enoki)
4 colheres (sopa) de creme vegetal
1 colher (sopa) de folhas de tomilho fresco
1 cebola roxa pequena picada
Suco de 1/2 limão-siciliano
Sal e pimenta-do-reino branca

Refogue a cebola no creme vegetal e acrescente os cogumelos – comece do mais resistente e termine com o mais frágil. Acrescente o suco de limão-siciliano, o tomilho e tempere. Refogue em fogo alto por cerca de 2 minutos ou até os cogumelos murcharem.

Alho-poró assado
2 talos de alho-poró cortados em quatro
1 xícara (chá) de vinho tinto seco
2 dentes de alho amassados
6 folhas de sálvia
4 colheres (sopa) de azeite extra-virgem
Sal e pimenta-do-reino branca

Misture todos os ingredientes em uma assadeira de bordas altas e leve ao forno a 180 oC. Asse por cerca de 25 minutos ou até que fiquem macios.

Montagem
Coloque a polenta em um prato, por cima dela o alho-poró e finalize com o mix de cogumelos. Decore com o vinho tinto (do alho-poró) reduzido.

Chef Mariana Valentini, do Restaurante Valentina, São Paulo, SP/Prazeres da Mesa (receita pouco adaptada)

POLENTA COM MOLHO

5 porções

1 cebola média picada
3 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de azeite
500 g de tomates maduros cortados em cubos
1 1/2 litro de caldo de legumes
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 xícaras (chá) de fubá

Refogue a cebola e o alho no azeite e junte o tomate, o sal e a pimenta e cozinhe até o tomate se desmanchar. Reserve.
Ferva o caldo, o sal e a pimenta. Dissolva o fubá à parte em duas xícaras (chá) de água fria e junte-o aos poucos ao caldo, sem parar de mexer. Cozinhe até aparecer o fundo da panela. Despeje em uma forma e sirva com o molho.

Foto Mario Piroli
Adaptado de Delícias da Calu/M de Mulher

POLENTA DE ABÓBORA

1 kg abóbora de pescoço (madura)
alho
250 g de batatas
Uma cebola roxa
250 g de ervilhas frescas congeladas
azeite de oliva extra virgem italiana
Sal e pimenta a gosto

Descascar a abóbora e cortar em cubos (mais ou menos iguais), temperar com sal, azeite e alho. Colocá-la no forno coberta com um papel alumínio, deixar cozinhar até murchar (mais ou menos ½ hora) e reservar.
Cozinhar as batatas, descascar e moer junto com a abóbora.
Picar a cebola e refogar com azeite, acrescentar a ervilha fresca, deixar cozinhar por alguns minutos, salgar e misturar com a polenta.

- Colocar a polenta no prato cobrindo o fundo
- Abrir uma parte ao meio
- Colocar molho bem quente a gosto

Chef Sauro Scarabotta /ABAGA (sem o molho da receita original)

POLENTA COM COGUMELO

24 porções

Polenta:
400 g de polenta pronta.

Cobertura:
2 colheres (sopa) de azeite
150 g de cogumelo de Paris fatiado
200 g de cogumelo shimeji limpo
3 colheres (sopa) de cebolinha francesa picada (ciboulette)
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Aqueça o forno em temperatura média. Corte a polenta em fatias de 1 cm de espessura. Corte as fatias em quadrados de 5 cm. Coloque a polenta numa assadeira untada com óleo e leve ao forno por 15 minutos ou até aquecer bem.
À parte, numa frigideira, aqueça o azeite em fogo alto. Junte o cogumelo e refogue por cinco minutos ou até ficar levemente macio. Tempere com sal e pimenta. Ponha a cobertura sobre os quadrados de polenta, polvilhe com a ciboulette e sirva.

Foto Antonio Rodrigues
Clauda/M de Mulher

SAUTÉ COGUMELOS PARA POLENTA

200 g de champignon fresco cortado em laminas
200 g de shiitake cortado em lâminas
1 colher (sopa) de creme vegetal
1/3 de maço de cebolinha francesa
Sal e pimenta do reino a gosto

Refogue os cogumelos no creme vegetal durante 5 minutos, ou até secar. Tempere com sal, pimenta e sirva com a cebolinha francesa.

Chef Tatiana Szeles, do Boa Bistrô-SP/Prazeres da Mesa (receita adaptada)

POLENTINHA CREMOSA COM COGUMELOS

1 porção

Para a polenta:
40 g de polenta instantânea de grano duro
200 ml de caldo de legumes

Para o ragu de cogumelos:
15 g de shiitake
15 g de cogumelo paris
15 g de cogumelo portobello
15 g de shimeji
10 g de azeite de alho
1 galho de alecrim fresco
2 g de salsa
2 g de cebolinha
10 g de tomilho
100 ml de caldo de legumes
5 ml de azeite de limão
5 g de cebola
5 g de salsão
5 g de roux
sal de pimenta, o quanto baste

Aquecer o ragu. Finalizar a polenta. Montar na cumbuca de serviço: polenta, ragú de cogumelos (sem cobrir totalmente a polenta) e regar com azeite de limão. Enfeitar com galho de alecrim fresco.
Os cogumelos são assados no forno a lenha com tomilho, azeite de alho, sal de pimenta, roux e caldo de legumes. É salteado na hora.

Chef Ana soares, do restaurante Villa Cioè/Basilico (receita adaptada)

Obs:
Roux, em francês, significa castanho-escuro ou marrom e refere-se à cor da mistura de quantidades iguais de farinha e manteiga ou óleo, usadas para engrossar vários tipos de molho, entre eles o molho branco, bechamel (ou béchamel) e velouté.

LEGUMES AO FORNO COM POLENTA

6 porções

PARA OS LEGUMES
1 colher (sopa) de açúcar
2 colher (sopa) de vinagre balsâmico
1/3 xícara (chá) de azeite de oliva espanhol (aproximadamente)
1 pimentão vermelho pequeno em pedaços de 2 cm
1 cenoura média em cubos de 2 cm
1 abobrinha pequena e bem verde em cubos de 2 cm
1 berinjela média com casca em cubos de 2 cm
1 bulbo grande de erva-doce, sem folhas e sem a camada mais externa da polpa em fatias finas
8 cebolas pequenas inteiras e sem casca
8 dentes de alho inteiros e com casca
2 ramos de alecrim
6 ramos de tomilho
1/2 maço de manjericão
sal e pimenta-do-reino

Aqueça o forno a 180ºC (médio). Separe uma assadeira grande, nela coloque o açúcar, o vinagre, sal e pimenta, misture bem e agregue o azeite.
Coloque o pimentão, a cenoura, a abobrinha, a berinjela, a erva doce, as cebolas e os dentes de alho na assadeira e misture muito bem para envolver todos os pedaços com o molhinho.
Regue com mais azeite se os legumes ainda não estiverem bem úmidos, polvilhe com mais sal e pimenta, acrescente os ramos inteiros das ervas e espalhe bem para deixar uma camada única e sem amontoar, pois eles juntam água quando ficam muito próximos e cozinham em vez de assar e caramelizar.
Asse os legumes por mais ou menos 1 hora e 15 minutos, mexendo de vez em quando, até que os pedaços estejam bem dourados e macios (se quiser, guarde os legumes prontos na geladeira por até 3 dias e aqueça na hora de servir).

PARA A POLENTA
1,5 litro de água fria
1 1/2 xícara (chá) de fubá bem fino
2 colher (chá) de sal
1 ramo pequeno de alecrim

Aqueça numa panela média a água, o fubá e o sal e mexa sem parar até dissolver e começar a engrossar.
Junte o alecrim, tampe a panela e, mexendo a cada 10 minutos com uma colher de pau Deixe no fogo por mais 30 minutos, até que a polenta esteja lisa, cremosa, se solte da panela e perca o gosto de fubá cru.
Descarte o alecrim e transfira para a travessa de servir ou deixe na panela tampada por umas 3 horas e aqueça de novo, acertando a consistência com um pouco de água.

Despeje os legumes sobre a polenta e sirva.

Foto: Romulo Fialdini
Heloisa Bacellar - Chef do Restaurante Lá da Venda/Basilico

POLENTA COM RATATOUILLE

½ xícara (chá) de azeite
1 cebola grande picada
2 dentes de alho amassados
2 berinjelas cortadas em cubos
1 pimentão vermelho cortado em cubos
6 tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos
Sal e pimenta a gosto
3 colheres (sopa) de vinagre balsâmico.

Polenta:
1 xícara (chá) de flocos de milho pré-cozidos
2 e 1/2 xícaras (chá) de água
1 colher (sopa) de creme vegetal
Sal a gosto

Em uma frigideira, aqueça um quarto do azeite, doure a cebola e o alho. Acrescente a berinjela e refogue por três minutos. Junte o pimentão e o tomate. Tempere com sal, pimenta, o vinagre balsâmico e cozinhe por quatro minutos.

Em uma panela, dissolva os flocos de milho na água, acrescente o creme vegetal e leve ao fogo, mexendo até engrossar. Deixe a polenta esfriar numa travessa, corte a em pedaços e doure no restante do azeite. Sirva com o ratatouille.

Foto: Ormuzd Alves
Cláudia/M de Mulher

POLENTA COM LEGUMES (MOLHO)

2 cenouras
2 abobrinhas
1 berinjela
1 cebola picada
1/2 xícara de azeite extravirgem
Sal
Pimenta do reino branca
Ramos de alecrim

Para o molho, corte a cenoura, a abobrinha e a berinjela em cubos pequenos. Refogue a cebola no azeite e acrescente os legumes. Tempere com sal, pimenta e alecrim.
Para montar, coloque a polenta em pequenos refratários de cerâmica e cubra com os vegetais refogados. Decore com ramos de alecrim.

Banqueteira Mônica Dajcz, da Mônica Dajcz Gastronomia/Casa

Obs:
Na receita completa, é usada polenta cremosa feita com 250 g de fubá.

POLENTINHA FRITA COM ALHO E ERVAS

Para a polenta:
1 l Caldo de legumes natural
500g Fubá
200g Fubá para empanar
1 Cebola bem picadinha
1 colher de sopa de farinha de trigo
20g de creme vegetal
Quanto baste de Sal
Quanto baste de Pimenta do reino branca

Para o alho com ervas:
10 dentes Alho cortados em lâminas
½ molho alecrim fresco
½ molho tomilho fresco
½ molho salsinha bem picadinha
Quanto baste de óleo para fritar

Numa panela refogue a cebola até que ela fique transparente. Misture numa vasilha os outros ingredientes, exceto o fubá para empanar. Mexa bem e leve a mistura junto à panela com o refogado da cebola. Mexa bem até engrossar para cozinhar o fubá e fazer bolhas. Ela deve soltar da panela. A massa deve ficar lisa e firme.
Coloque num tabuleiro, deixe esfriar bem. Retire do tabuleiro corte em retângulos, empane no fubá restante e reserve.
Numa panelinha com óleo quente, coloque as tiras de polenta de forma que elas afundem no óleo. Frite até dourar. Escorra no papel absorvente e reserve.
Numa frigideira com óleo quente, coloque as lâminas de alho e frite-as em fogo baixo para não queimar. Retire, escorra bem e coloque num papel absorvente. Reserve.
Desfolhe o tomilho e o alecrim e pique com uma faca. Junte com a salsinha picada e reserve.
Coloque as polentinhas numa travessa, polvilhe com o alho e as ervas picadas. Sirva imediatamente.

UOL