MASSA DE AZEITE E SEUS USOS

A massa básica permite diversas possibilidades de uso, como pão achatado, tigela de sopa, pizza, ciabatta e pão de tomate, alho e manjericão e focaccia.

500 g de trigo especial para pão

20 g de semolina grossa

15 g de fermento (fresco, se possível)

10 g de sal

50 g de azeite extra virgem de boa qualidade

320 g de água (320 ml - mas pesar é mais preciso)

Pré-aqueça o forno a 250ºC. Misture a farinha e a semolina e incorpore o fermento com os dedos, como se estivesse esfarelando pão torrado. Adicione o sal, o azeite e a água (Em algumas das variações que usam a massa básica de pão de azeite é necessário adicionar ingredientes neste estágio).

Coloque no forno e acompanhe o crescimento até assar.

Fotos Jean Cazals

Livro Pães do chef Richard Bertinet/Folha

FOUGASSE AUX OLIVES

Rende nove pães de 200g

1KG de farinha de trigo

10g de fermento de padeiro

22g de sal

70 ml de azeite extra virgem

620 ml de água fria

230g de azeitona preta ou verde picada

Numa batedeira, dilua o fermento com um pouco da água fria.

Em seguida, adicione a farinha, o sal e o restante da água.

Bata lentamente por dois minutos.

Depois, aumente a velocidade e inclua o azeite.

Bata por mais 20 minutos até a massa ficar bem elástica (o ponto ideal é quando ela se descola do tacho da batedeira).

Em seguida, acrescente as azeitonas.

Coloque a massa num tabuleiro e cubra com um pano.

Deixe repousar por 45 minutos.

Depois, bata novamente na batedeira e deixe a massa reservada por mais 45 minutos.

Após esse período, bata mais uma vez e divida a massa em pedaços de 200 gramas.

Estique as fatias até uma espessura de cerca de dois centímetros e deixe crescer por mais 45 minutos.

Asse em forno pré-aquecido a 230°C por 10 minutos.

Foto Amanda Nunes

Chef Dominique Guerin - Boulangerie Guerin /Folha