ARROZ ÁRABE

4 porções

2 colheres (sopa) de creme vegetal ou azeite

1/2 colher (sopa) de óleo

1 cebola ralada

1 dente de alho picado

3 ninhos de macarrão cabelo de anjo

2 xícaras (chá) de arroz agulhinha

4 xícaras (chá) de água fervente

Em uma panela em fogo médio, aqueça metade da manteiga com o óleo e refogue a cebola e o alho. Coloque o macarrão quebrado e frite até dourar. Adicione o arroz lavado e escorrido e refogue mais um pouco. Despeje a água fervente e tempere com sal. Cozinhe em fogo baixo com a panela tampada por 20 minutos. Se necessário, coloque mais um pouco de água quente até o arroz ficar macio. Misture o creme vegetal restante e solte com um garfo. Sirva em seguida.

Foto Stela Handa

Adaptado de Papo Feminino

COUVE FLOR ASSADA COM MOLHO DE TAHINI

1 couve-flor grande, somente as flores

¼ copo de azeite

1 ½ colher de sobremesa de sal

¼ colher de sobremesa de pimenta do reino

80 ml de tahini

80 ml de água

40 ml de suco de limão

1 dente de alho

1 pitada de sal

¼ copo de salsinha picada

Pré-aqueça o forno 200ºC. Prepare um tabuleiro com papal-manteiga e reserve.

Misture a couve-flor com o azeite, o sal e a pimenta do reino. Ponha a couve-flor no tabuleiro preparado, espalhando bem as flores em uma camada. Leve ao forno e asse por 45 minutos. No meio do cozimento, misture as flores para assarem por igual.  Asse até as pontas estarem douradas.

Enquanto isso prepare o molho. No liquidificador, ponha o tahini, a água, o suco de limão, e o sal. Bata tudo ate o molho estar homogêneo. Ajuste o sal se necessário. Esse molho guarda na geladeira por vários dias.

Assim que a couve flor estiver pronta, ponha numa vasilha com o molho (eu uso um pouco menos do que os 200 ml dessa receita) e misture a salsinha picada. Ajuste o sal e a pimenta se necessário. Sirva morno ou a temperatura ambiente.

Receita e foto de Simplesmente Delícia

HARUMAKI DE BANANA

 1 porção

1 banana nanica (madura mas ainda firme)

1 folha quadrada de massa para harumaki (massa para rolinho primavera)

2 bolas de sorvete

óleo para fritar por imersão

Calda:

2 maracujás comuns inteiros

1 xícara (chá) de açúcar

Para finalizar:

folhas de hortelã

morango cortado

Tirar a polpa dos maracujás e levar ao fogo com o açúcar.

Deixar ferver até reduzir e ficar no ponto de calda.

Deixar esfriar e coar para tirar as sementes. Reservar.

Cortar a massa de harumaki em 4 tiras e a banana em 4 pedaços.

Enrolar os pedaços de banana nas tiras de massa, formando um charuto. Molhar a ponta da massa para selar.

Fritar em óleo quente, por imersão, cerca de 1 minuto, até ficar crocante.

Retirar e escorrer em papel toalha.

Em um prato, colocar as duas bolas de sorvete, ladear com os harumakis de banana e regar com a calda.

Decorar com folhas de hortelã e um morango cortado ao meio.

Foto Mauro Holanda

Chef Brito - Restaurante Kiichi – SP/IG

SONHO TURCO

1 ¼ xícara de água

1 colher (sopa) de açúcar

1 colher (sopa) de fermento desidratado

2 xícaras de farinha de trigo

1 colher (chá) de canela

1 colher (chá) de sal

Óleo, q/b para fritar

Calda:

3 xícaras de açúcar

1 1/3 xícarade água

2 colheres (sopa) de suco de limão

Gergelin (opcional)

Aqueça a água, com o açúcar e o fermento, até que fique morna (o líquido não pode ferver, pois o fermento perde suas propriedades com esse processo). Deixe descansar por 5 minutos.

Em um bowl, misture a farinha, a canela, o sal e, só depois de juntar todos esses ingredientes, adicione a água do 1º passo.

Feito isso, cubra a mistura com um pano e deixe descansar em um local morno por 1h, aproximadamente, ou até o conteúdo dobrar de volume.

Coloque a massa em um saco de confeiteiro, pré-aqueça o óleo a 170º e frite as bolinhas do sonho.

Dica: mergulhe a tesoura que for cortar a massa em um pote com água, para evitar que grude.

Calda:

Em uma panela, junte todos os ingredientes e deixe ferver. Assim que levantar fervura, abaixe o fogo e deixe por mais ou menos 15 minutos ou até se tornar um xarope consistente. Não mexa a mistura com tanta frequência.

Para finalizar, envolva as bolinhas fritas com o xarope e sirva. Se quiser deixar sua receita ainda mais tradicional, como é feita na Turquia, polvilhe gergelim por cima dos sonhos.

Chef Dalton Rangel/Bem Simples

CHILI DE SALSICHA COM BISCOITOS DE MILHO

10 porções

Biscoito de milho:

1 xícara de chá de farinha de trigo 

1 xícara de chá de fubá 

Sal a gosto 

1 colher de sopa de óleo 

1/2 xícara de chá de água morna

Chili:

1/2 embalagem de tofu defumado em cubos

2 colheres de sopa de creme vegetal ou óleo 

1 cebola cortada em cubos pequenos 

2 dentes de alho picados 

1/2 pimentão verde sem sementes cortado em cubos pequenos 

6 salsichas vegetais cortadas em cubos médios

1 lata de molho de tomate 

4 xícaras de chá de feijão carioca cozido 

Sal a gosto 

1/2 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada 

4 talos de cebolinha picados .

Em uma vasilha, junte a farinha, o fubá e o sal. Junte o óleo, a água morna e misture com as mãos até obter uma massa homogênea. Enrole em filme-plástico e descanse por 30 minutos na geladeira.

Pré-aqueça o forno em temperatura média (180ºC).

Coloque uma pequena porção da massa entre 2 folhas de filme plástico e, com ajuda de um rolo, abra em espessura bem fina. Com uma faca de ponta corte triângulos pequenos e acomode-os em uma assadeira antiaderente. Faça o mesmo processo com o restante da massa.

Asse por 15 minutos ou até que dourem. Para que permaneçam crocantes, os biscoitos devem ser acondicionados depois de frios em recipiente bem vedado até o momento de consumir.

Aqueça uma panela grande e doure o tofu no óleo. Junte a cebola, o alho, o pimentão e frite por 5 minutos. Acrescente o molho de tomate, o feijão e tempere com sal e pimenta dedo-de-moça. Mexa e, após ferver, junte a salsicha e cozinhe por mais 3 minutos.

Transfira o chili ainda quente para a travessa de servir, polvilhe a cebolinha e sirva acompanhado dos biscoitos de milho.

Dica:

Se você gosta de um sabor mais apimentado, aumente a quantidade de pimenta para 1 unidade.

Adaptado de Sadia

QUIBE DE BERINJELA

2 xícaras (chá) de trigo para quibe - 320g

2 berinjelas grandes picadas em rodelas - 1kg

3 colheres (sopa) de suco de limão - 45ml

2 cebolas grandes em pedaços bem pequenos - 750g

½ xícara (chá) de hortelã picada - 20g

1 colher (sopa) de noz picada - 10g

5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol - 50g

1 colher (chá) de pimenta síria - 1,5g

Sal a gosto

Deixe o trigo de molho em uma tigela com 1 litro de água por 30 minutos. Espalhe sobre a berinjela 2 colheres (sopa) de sal e o suco de limão e deixe por 15 minutos. Em seguida, lave a berinjela, seque e bata no processador até obter uma pasta. Reserve a metade e o restante misture com o trigo (espremido), as cebolas, a hortelã, as nozes, 2 colheres (sopa) de do azeite de oliva, a pimenta síria e o sal. Reserve.

Em uma panela, refogue por 5 minutos a berinjela reservada em 2 colheres (sopa) de azeite de oliva. Tempere com sal e retire do fogo. Arrume a metade da massa de berinjela com trigo em uma assadeira, espalhe a berinjela refogada e cubra com a massa restante. Leve ao forno preaquecido em temperatura média (180ºC) por 45 minutos ou até a superfície dourar. Retire do forno e corte em pedaços. Sirva com salada de folhas e regue com o azeite de oliva restante. Decore com limão, tomate-cereja e polvilhe pimenta síria.

Minha Vida/UOL

TOSTADA FRANCESA DE FARINHA DE GRÃO DE BICO VEGETARIANA

Fatias de pão (que pode ser pão sem glúten ou comum)

Farinha de grão-de-bico

Água

Cebola batidinha

Folhas de coentro fresco

Pimenta verde picadinha

Sal

Cenoura ralada (opcional)

Repolho picadinho (opcional)

Óleo

Cortar o pão em diagonal ou fazer 2 retângulos ou 4 triângulos ou usar sua criatividade no corte.

Misture a farinha de grão-de-bico, a cebola, o coentro, a pimenta verde e o sal.

Adicione a água faça uma massa consistente.

Esquente uma frigideira (tefal) em fogo médio

Mergulhe a fatia de pão na massa de farinha coloque na frigideira quente

Adicione uma colherzinha de óleo. Deixe cozinhar até que a parte de baixo esteja dourada e torradinha.

Vire do outro lado e cozinhe até que também fique dourado e torradinho. Adicione mais óleo se necessário.

Sirva com ketchup ou chutney.

Sri Maa

Usei como tempero sal, coentro fresco, cominho e pimenta do reino.

Acho que cenoura e repolho não devem grudar no pão.

Foi um pouco trabalhoso fazer a massinha aderir ao pão, mas nada muito difícil. Com a massa um pouco menos consistente foi mais fácil.

O melhor é usar os dedos para fazer a massa aderir ao pão, pressionando um pouquinho e colocando a massinha em cima e apertando um pouquinho.

Mas vale a pena fazer, fica bem gostosinho. Usei bastante sal e acho que pode ser usado, assim salgadinho, como aperitivo. Não achei que o uso do coentro fizesse diferença. Talvez coentro em pó seja melhor.

FALAFEL COM FARINHA DE GRÃO DE BICO

2 xícaras de chá de farinha de grão de bico

1 xícara de chá de água

1 maço pequeno de salsinha picada

½ cebola pequena ralada ou picada bem fina

1 dente de alho (opcional)

1 colher café de fermento em pó

½ colher café de cominho

½ colher café de coentro

Sal a gosto

Misturar tudo. Fritar em azeite.

Sri Maa

Observando a proporção da receita, usei ½ xícara de farinha e ¼ de água filtrada, só para testar a receita.

Usei os temperos que tinha em casa: cominho, pimenta do reino, sal, coentro fresco e alho.

Não coloquei fermento.

Misturei bem com um garfo, amassei e depois usei as mãos para amassar e moldar os bolinhos.

Fritei em frigideira com bem pouco óleo, quase untada.

A massa fica quebradiça, como tudo que faço com grão de bico.

O bolinho não fica excelente, mas a receita está aprovada e é bem prática e rápida.

Achei os bolinhos um pouco secos. Ia acrescentar azeite à massa, mas fiquei com medo que não desse certo.

CHURROS

Levar ao fogo duas xicaras de água, duas colheres de creme vegetal e uma pitada de sal.

Quando ferver, apaguar o fogo e colocar 2 xícaras e meia de farinha de trigo.

Colocar a massa na máquina de churros ou num saco de confeitar com bico para churros e fritar em óleo quente.

André Nogal

CHURROS ESPANHOL

300g de farinha de trigo

350ml de água

1 fio de azeite

1 pitada de sal

Em uma panela coloque a água e o azeite para ferver. Em seguida coloque o sal e a farinha de trigo e mexa bem até cozinhar a farinha. Coloque a massa no aparelho de fazer churros ainda quente, e frite em óleo bem quente. Sirva com açúcar e canela ou com calda de chocolate quente.

Chef Mario Otti

Restaurante Tasca-SP/Band

TARTINE DE HOMUS

1 fatia de pão integral

3 colheres de sopa de homus (pasta de grão-de-bico)

5 pimentas biquinho cortadas ao meio

1 colheres de sopa de cebolinha picada

1 colher(es) de sopa de pepino cortado em julienne (tirinhas bem finas)

1 colheres de sopa de tomate italiano em cubos

1 colheres de sopa de alface romana picada

1 colheres de sopa de grão-de-bico cozido

Suco de limão a gosto

Azeite extra virgem a gosto

Espalhe o homus sobre o pão. Coloque os demais ingredientes em cima da pasta, tempere com o suco de limão e o azeite, corte e sirva.

Foto Leonardo Soares

Le Pain Quotidien/UOL

CURRY DE ABÓBORA COM CUSCUZ MARROQUINO E CROCANTE DE AMÊNDOAS

400 g de abóbora descascada e cortada em cubos grandes

2 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de sal grosso

1 colher de sopa de pimenta calabresa

10 ervilhas-tortas frescas

100 g de ervilhas orgânicas

1 pimenta dedo-de-moça cortada em tirinhas

100 g de mix de castanhas com amêndoas em lâminas, caju e nozes

1 cebola picada

2 colher(es) de sopa de óleo de girassol

2 xícaras de chá de creme de leite de soja

1 colher de sopa de curry amarelo em pó de boa qualidade

1 xícara de chá de caldo de legumes

2 colheres de sopa de chutney de manga picante

2 xícaras de chá de cuscuz marroquino hidratado

Coloque a abóbora em um tabuleiro, regue com o azeite e polvilhe com a pimenta calabresa e o sal. Leve ao forno e deixe assar com cuidado, para não ficar muito mole.

Prepare o molho: refogue a cebola no óleo e deixe murchar. Junte o curry e deixe levantar cheiro. Acrescente o chutney, o creme de leite e o caldo.

Deixe apurar sem ferver, até o curry estar bem misturado ao molho.

Branqueie as ervilhas frescas e o petit pois e reserve.

Coloque o mix de castanhas no forno até que fiquem douradas.

Para servir, aqueça o molho, acrescente a abóbora, as ervilhas e a pimenta dedo-de-moça.

Sirva com cuscuz marroquino e salpique com o mix de castanhas.

Chef  Roberta Ciasca, do Restaurante Miam Miam-RJ/UOL (um ingrediente adaptado)

CAPONATA SICILIANA

6 porções

500g de berinjela

180g de cebola

250g de tomates maduros (sem pele, sem semente) cortados em cubos grandes

50g de azeitonas verdes picadas

80g de aipo em cubos

100 ml de vinagre tinto

50g de alcaparras

30 g de uvas passas (hidratada em vinho branco)

15g de pinoli (ou nozes)

15g de manjericão

20g de glucose

15g de amêndoas laminadas (tostadas)

Azeite extra virgem a gosto

Sal a gosto

Fatie e corte a berinjela em cubos grandes.

Aqueça bem uma frigideira com azeite, disponha uma pequena quantidade de berinjelas por vez, para não liberar líquido, deixando dourar, polvilhe sal e reserve.

Em outra panela doure a cebola, o aipo, as alcaparras e as azeitonas.

Após grelhar as berinjelas, retire da frigideira, reserve, utilize a mesma frigideira para refogar o tomate por alguns minutos. Coloque folhas de manjericão para aromatizar o tomate. Retorne à panela a berinjela reservada, salteando.

Finalize com amêndoas laminadas e folhas de manjericão fresco.

Bem Simples/Barbara Verzola

CAPONATA

8 porções

200g de berinjela

400g de tomate

400g de cebola

300 g de abobrinha italiana

50g de alho

30g de manjericão

Alecrim a gosto

200 ml de azeite de oliva

Sal e pimenta a gosto

Corte as berinjelas, os tomates, as abobrinhas e as cebolas em rodelas de meio centímetro.

Junte as rodelas uma na frente da outra alternadamente em uma assadeira.

Coloque alho picado, manjericão e alecrim por cima.

Finalize com azeite de oliva e sal e leve ao forno.

Homens Gourmet/Ricardo Bonomi

CAPONATA DE CASCA DE BANANA

4 porções

6 bananas verdes

½ pimentão vermelho

1/2 pimentão amarelo

5 dentes de alho

2 tomates

1 limão

2 colheres de sopa de passas brancas e pretas

50g de amêndoas

½ maço de manjericão

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

Azeite a gosto

Cozinhe a banana em panela de pressão por 10 minutos e retire logo após o cozimento.

Pique a casca da banana e reserve.

Em uma travessa disponha, tomate, pimentão vermelho, pimentão amarelo, os dentes de alho, as casca da banana e as passas, tempere com azeite e sal, leve para assar.

Ao retirar do forno decore com amêndoas e manjericão.

Essa caponata fica deliciosa e pode ser servida com torradinha de pão italiano.

Homens Gourmet/João Alcantara

MANJAR DE MISKI

8 porções

1 litro de leite de soja

1 lata de leite condensado de soja

4 colheres de sopa rasas de amido de milho

1/2 colher de café de miski triturado (encontrado em empórios de produtos árabes)

coco ralado fresco e cerejas ou

damasco picado em calda grossa e

200 g de pistache picado

Leve ao fogo o leite, o leite condensado e o amido de milho (o amido de milho deve ser diluído com um pouco de leite frio). Não pare de mexer, para não formar grumos, até que a mistura engrosse e cozinhe bem.

Desligue o fogo e só então coloque o miski.

Se for servir em porções individuais, coloque o manjar em taças, deixe esfriar e leve à geladeira.

Quando for servir, polvilhe o coco fresco na superfície e decore com uma cereja no centro ou coloque os damascos com um pouco de calda, salpicando o pistache picado.

Restaurante Obá, São Paulo - SP / Projeto Anfitriãs do Brasil - Dona Leila Issuan/Basilico

TABULE DE QUINUA COM RAIZ DE CAPIM SANTO

4 porções para degustação ou 2 porções como entrada principal

100 g de quinoa

sal, pimenta-do-reino, suco de limão, raiz de capim-santo e hortelã para temperar a gosto

2 colheres de sobremesa de azeite

5 colheres de sobremesa de suco e raspas de 3 limões: taiti, siciliano e cravo

6 colheres de sopa de salsinha picada

4 colher de café de raiz de capim-santo picada

4 colheres de sobremesa de cebola roxa

1 tomate

1 pepino

Cozinhe a quinoa em água com sal até que as sementes se abram, porém ainda al dente (aproximadamente 10 minutos).

Escorra e tempere com sal, azeite, raspas e suco dos 3 limões, salsinha, hortelã e a raiz de capim-santo.

Corte a cebola em cubos e tempere separadamente com azeite, sal, pimenta-do-reino e limão. Deixe marinar por aproximadamente 10 minutos.

Corte o tomate em cubos, dispensando o miolo e as sementes e tempere com azeite, sal e pimenta-do-reino. Deixe marinar por 5 minutos.

Corte o pepino, sem as sementes, em cubos. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Num recipiente, misture todos os ingredientes. Acerte o tempero a seu gosto, com suco de limão, azeite, sal, pimenta-do-reino, raiz de capim-santo e hortelã finamente picadas. Sirva frio.

Foto Antonio Rodrigues

Capim Santo - Receitas para receber amigos de Morena Leite/Basilico

Chef Morena Leite - Restaurante Capim Santo, São Paulo - SP

ROLINHO PRIMAVERA RECHEADO COM LEGUMES

6 porções

Rolinhos:

2 colheres de sopa de óleo de gergelim

2 colheres de sopa de óleo vegetal

1 cenoura média

1 abobrinha bem verde, pequena e com a casca

200 g de cogumelos shiitake

1 pimentão vermelho

1 cebola

2 dentes de alho picados

1 colher de chá de gengibre fresco ralado

1/4 de xícara (chá) de molho de soja (shoyu)

1 colher de chá de açúcar mascavo

4 colheres de sopa de cebolinha picada

sal

12 folhas de massa para rolinho primavera

óleo para fritar

Molho agridoce:

4 colheres de sopa de catchup

2 colheres de sopa de vinagre de arroz

1 colher de sopa de açúcar

1 colher de sopa de amido de milho dissolvido em 1 xícara (chá) de água

sal

Corte a cenoura, a abobrinha, os cogumelos, o pimentão e a cebola em tirinhas bem finas.

Em uma frigideira grande, aqueça os óleos de gergelim e vegetal. Junte as tirinhas dos legumes, o alho e o gengibre. Misture e, mexendo de vez em quando, deixe no fogo até que os legumes estejam cozidos mas ainda ligeiramente crocantes. Se estiverem grudando muito à panela, junte um pouco de água.

Junte o molho de soja e o açúcar mascavo e deixe ferver até formar um molho espesso. Acerte o sal, junte a cebolinha, misture e retire do fogo. Deixe esfriar.

Prepare os rolinhos, enrolando cada um deles como um charuto: coloque uma folha de rolinho virada com uma das pontas para você. Próximo à ponta, espalhe 1 colher de sopa cheia de recheio.

Dobre a ponta da massa em direção ao centro, cobrindo o recheio.

A seguir, para fechar dos lados, dobre as 2 laterais em direção ao centro. Enrole pressionando para evitar espaços vazios. Cole a ponta final com um pouco de água (ou água misturada com amido de milho) para que não abram na hora de fritar.

Frite os rolinhos em óleo quente abundante, até que estejam dourados e escorra sobre papel absorvente.

Coloque todos os ingredientes do molho em uma panela e leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.

Sirva os rolinhos acompanhados do molho agridoce.

Dica

Se não encontrar massa para rolinho primavera, utilize massa para pastel, recheando e dobrando como um pastel comum. Frite e sirva com o mesmo molho agridoce.

Chef Heloísa Bacellar - Restaurante Lá da Venda – SP/Basilico (retirado um ingrediente 1 colher de sopa de molho)

ROLINHO PRIMAVERA DE LEGUMES

4 ou 6 unidades

Casquinha de harumaki (pode ser comprada em casas especializadas)

200g de repolho fatiado fininho

130g de cenoura ralada

50g de nirá

2 gotas de óleo de gergelim

1 pitada de sal temperado (comprado pronto)

1 colher de sopa de saquê culinário

1 colher de chá de creme vegetal ou óleo

Ponha creme vegetal na panela e, em seguida, os legumes. Deixe cozinhar por alguns minutos. Tempere com óleo de gergelim, sal temperado e saquê. Ponha o recheio na casquinha de harumaki, enrole e frite.

Fernanda Marcolini, consultora gastronômica do restaurante Manekineko/GNT (um ingrediente adaptado)

HARUMAKI DE LEGUMES (ROLINHO PRIMAVERA)

Massa:

500g de farinha de trigo

500 ml de água

1 colher de chá de sal

Coloque a farinha, a água e o sal, aos poucos e mexendo delicadamente, em uma vasilha. Bata delicadamente com colher até ficar com consistência pegajosa. Aqueça uma frigideira untada com um pouco de óleo ou manteiga. Despeje uma concha pequena de massa, espalhando por toda a frigideira e deixe a massa fritar até desgrudar, do mesmo modo que panqueca. A massa já está pronta para ser recheada e frita. O rendimento é de 12 folhas.

1 folha de massa de harumaki (encontrada em lojas de produtos orientais)

1 colher (sopa) de cenoura cortada em tiras bem finas

1 colher (sopa) de repolho cortado em tiras bem finas

Mistura de farinha com água (para selar a massa)

Óleo de gergelim (a gosto)

Azeite (a gosto)

Pique a cenoura e o repolho em tiras bem finas. Em seguida, refogue com azeite até perder a resistência. Depois, coloque sal e óleo de gergelim para aromatizar e reserve até esfriar. Enrole o recheio na massa, selando com a liga. Frite em seguida.

Restaurante Ten Kai/GNT