PURÊ DE CASTANHA

1 kg de castanha portuguesa

Caldo de legumes

2 colheres (de sopa) de creme vegetal ou azeite

1 dente de alho ralado

sal a gosto

½ xícara (de chá) de leite (150 ml) vegetal

Pimenta-de-cheiro

Castanhas picadas para decorar

Cozinhe as castanhas com caldo de legumes, em fogo alto, por cerca de 10 minutos. Depois de cozidas, escorra-as e bata-as no liquidificador até obter um purê. Reserve. À parte, em uma panela, derreta o creme vegetal em fogo médio, frite o alho ralado, adicione o sal, o purê e mexa bem. Por último, acrescente o leite aos poucos, misturando até formar um purê leve e cremoso. Sirva em seguida.

Portal de Artesanato (um ingrediente adaptado)

Obs:

Não sei se as castanhas cozinham em 10 minutos. Sempre vi cozinhar na panela de pressão.

PURÊ DE BATATAS COM AZEITE DE OLIVA

1 Kg de batatas médias (Binge)
250 ml de azeite de oliva extravirgem de excelente qualidade
Sal e pimenta-do-reino moída na hor

Descasque as batatas e corte em pedaços. Leva ao fogo em 2 litros de água com 1 colher (chá) de sal e cozinhe até amaciarem (cerca de 25 minutos). Escorra e passe pelo passa purê, pela lâmina mais fina. Na falta, utilize um amassador próprio para batatas.. Volte o purê para a mesma panela da cocção e deixe em fogo baixo, removendo sempre com espátula de madeira, até que seque ligeiramente.
Vá adicionando o azeite de oliva e mexendo constantemente, por 10 minutos. Tempere com o sal e a pimenta e misture muito bem, para conseguir um purê liso e untuoso.
Sirva imediatamente.

Livro Todo Robuc, do Chef francês Jöel Robuchon, o Rei do Purê de Batatas/Oba Gastronomia

PURÊ DE LEGUMES

16 porções

200 g de abobrinha
200 g de chuchu
150 g de cenoura
100 ml de leite de soja
100 g de farinha de milho
1 colher (de sopa) de creme vegetal
75 g de cebola picada
1 dente de alho
salsinha picada
sal a gosto

Cozinhe a abobrinha, o chuchu e a cenoura, todos com casca, por 15 minutos, em panela de pressão. Escorra, descasque e amasse ou processe, até virar uma pasta. Em uma panela, aqueça o creme vegetal e doure os temperos. Acrescente a pasta de legumes e a farinha já dissolvida no leite. Mexa até dar ponto de purê.

Foto Mônica Antunes
Adaptado de Buquê de Noiva

PURÊ DE BATATAS (skordalia) E ABOBRINHA FRITA

Grécia

4 batatas lavadas
50g de amêndoas
3 dentes de alho
6 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 colher de sopa de vinagre
Pimenta branca
Sal marinho
Abobrinha em fatias

Descasque as batatas e corte-as em pedaços médios. Enxague-as com água fria para retirar a goma. Escorra as batatas e as cozinhe em água fervente com uma pitada de sal por 15 minutos. Depois de cozidas, deixe-as escorrendo novamente.
Descasque e corte os alhos ao meio. Em um processador, deposite as batatas cozidas, os alhos e as amêndoas moídas. Aos poucos, adicione o azeite. Depois de batido, acrescente o vinagre e o sal e a pimenta a gosto. Ligue o processador novamente para integrar os temperos.
Em uma frigideira antiaderente, aqueça um fio de azeite para dourar as rodelas de abobrinha. Tempere-as com sal a gosto e, depois de fritas, deixe-as secar em um papel absorvente. Sirva o purê de batatas em uma tigela e disponha as abobrinhas em um prato. Finalize com azeite e pimenta a gosto.

GNT

PURÊ DE COGUMELOS

350 g de batata
50 g de creme vegetal ou azeite
100 g de shiitake
100 g de Paris
50 g de shimeji

Cozinhe as batatas, retire as cascas e amasse para fazer o purê. Salteie os cogumelos cortados em cubos no creme vegetal e misture ao purê.

Chef Paulino da Costa, do DOP Cucina/Bom Gourmet (receita adaptada)

CEBOLA FRITA PARA PURÊ DE BATATA

4 colheres (sopa) de azeite
2 cebolas grandes cortadas em cubos pequenos
Sal e pimenta a gosto

Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure a cebola. Tempere com o sal, a pimenta, misture ao purê ainda quente e sirva.
Quantidade para purê feito com 1 kg de batatas.

Foto Ormuzd Alves
Anamaria/M de Mulher

PURÊ DE ERVAS

8 porções

2 kg de aipim sem casca em pedaços
1 xícara (chá) de leite de soja
1/3 de xícara (chá) de creme vegetal
1 xícara (chá) de folhas de manjericão
1/4 de xícara (chá) de água
1/2 xícara (chá) de azeite
Sal a gosto

Cozinhe o aipim até ficar macio. Escorra e esprema. Transfira para uma panela e adicione o leite aos poucos, misturando bem. Leve ao fogo, sem parar de mexer, e ponha o creme vegetal. Continue mexendo. Retire do fogo e reserve. À parte, ponha o manjericão, a água, o azeite e o sal no liquidificador. Bata até ficar homogêneo. Junte esse creme ao purê e sirva.

Foto Christian Parente
Adaptado de Delícias da Calu/M de Mulher

Substitua o creme vegetal por azeite e o leite de soja pelo caldo de cozimento.

PURÊ DE BATATA DOCE COM QUIABO FRITO

300 g de quiabo
Sal a gosto
Óleo para fritar
500 g de batata-doce
1 xícara (chá) de leite vegetal
3 colheres (sopa) de creme vegetal

Lave e enxugue os quiabos. Corte-os em rodelas bem finas, polvilhe o sal e frite no óleo quente, até dourar. Coloque sobre papel-toalha para retirar o excesso de gordura. Lave bem as batatas-doces e cozinhe com a casca, na água com um pouco de sal, até ficarem bem macias. Ainda quente, retire a casca e passe no espremedor. Em uma panela, misture a batata, o leite e creme vegetal. Cozinhe, mexendo, durante 10 minutos. Coloque em uma travessa, espalhe o quiabo e sirva em seguida.

Foto Ormuzd Alves
Adaptado de Anamaria/M de Mulher

PURÊ DE COUVE FLOR DA ISIS

RECEITA TESTADA

ramos de couve flor cozidos mais para macio
sal
azeite
alho
outros temperos a gosto

Triturar a couve flor no mixer, liquidificador ou processador com sal e alho picado, quando estiver morna.
Colocar numa panela e juntar um pouco de azeite para aquecer, mexendo de vez em quando.

Obs:
Usei uma couve flor média. Rende bem pouco, mas é uma delícia.
Mesmo sabendo que rende pouco, me enganei e coloquei muito alho, 3 dentes. Ficou bem picante, mas muito gostosa para quem aprecia o gosto forte do alho.
Acho melhor diminuir o alho e temperar com salsa também, que combina muito com couve flor.
Como usei muito alho, nem pimenta coloquei.
Fica muito boa também como pastinha de couve flor, para passar no pão, servir com palitinhos de legumes ou fazer torta de pão de forma intercalando com outras pastas. Se for usar como pastinha, fica bom acrescentar cebola, salsa e azeitona picadinhas.

PURÊ DE ABÓBORA JAPONESA

6 porções

800 gramas de abóbora japonesa cozida
3 colheres de sopa de creme vegetal
Sal a gosto
Pimenta do reino preta a gosto moída na hora
1 ramo de cebolinha picada

Passe a abóbora pela peneira e, ainda quente, misture-os com o creme vegetal.
Tempere com o sal e a pimenta. Polvilhe a cebolinha picada. Sirva em seguida.

Qualy

PURÊ DE BANANA

5 batatas inglesas
5 bananas pratas grandes
2 colheres de sopa de leite de soja em pó
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de creme vegetal

Bata todos os ingredientes no liquidificador com um pouco de água até obter uma massa homogênea.

Adaptado de UOL

PURÊ DE MANDIOQUINHA

600 g de mandioquinha
4 colheres (sopa) de creme vegetal
1 colher (chá) de sal
1/2 xícara (chá) de caldo de legumes
Pimenta-do-reino a gosto
Noz-moscada

Descasque as mandioquinhas e coloque-as numa panela com água e sal. Leve para cozinhar até que elas fiquem moles (espete -as com um garfo para verificar).
Escorra as mandioquinhas e passe-as por um processador, acrescente o caldo de legumes, creme vegetal, pimenta-do-reino, levando ao fogo para engrossar. Deixe ferver bem, sem parar de mexer.

Banqueteiro José Roberto Moreira do Valle/Prazeres da Mesa (receita adaptada)

PURÊ DE MAÇÃ VERDE

4 maçãs verdes descascadas e picadas
2 colheres (sopa) de suco de limão
4 colheres (sopa) de vinho branco
4 colheres (sopa) de açúcar
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Bata no processador as maçãs, o suco de limão, o vinho e o açúcar até obter uma mistura homogênea. Retire e transfira a mistura para uma panela. Leve ao fogo e cozinhe mexendo de vez em quando, até obter um purê levemente encorpado. Acerte o sal, retire do fogo, coloque em uma tigela e polvilhe a pimenta moída. Se preferir, decore com sementes de papoula.

Fonte: Revista Água na Boca/Terra

PURÊ DE BATATA COM ALHO E CEBOLA

4 porções

500 g de batata
5 dentes de alho
1 cebola ralada
1 colher (chá) de azeite
1/4 de xícara (chá) de leite de soja
1/4 de colher (café) de noz-moscada
Sal alecrim a gosto

Cozinhe a batata em água fervente com sal. Escorra e passe pelo espremedor.
Lave bem os dentes de alho e fure a casca com um palito.Ponha-os no micro-ondas na potência média e asse-os até que fiquem macios. Descasque-os e amasse-os com um garfo.
Em uma frigideira antiaderente, refogue a cebola no azeite aquecido e junte o alho. Mexa e acrescente a batata amassada ainda quente e misture com uma colher de pau. Adicione o leite morno, mexa delicadamente e tempere com e a noz-moscada. Decore com alecrim.

Foto Mauro Holanda
Adaptado de Delícias da Calu/M de Mulher

Obs:
Eu faço purê sem leite. Um pouco de água de cozimento, se necessário, pode ser usado.

CREME DE ERVILHAS

500 g de ervilhas frescas
2 dentes de alho
25 ml de azeite de oliva extra virgem

Aqueça o azeite numa panela com o alho. Ao dourar, retire-o e disponha as ervilhas. Cozinhe por 5 minutos e processe as ervilhas com um mixer para obter um creme uniforme e aveludado.
Regue o creme com algumas gotas de azeite ao servir.

Marco Renzetti, Chef proprietário do restaurante Osteria Del Pettirosso, São Paulo, SP/Prazeres da Mesa

PURÊ DE BATATA DOCE COM SÁLVIA, CEBOLA CARAMELIZADA E AZEITE

2 batatas doce grandes descascadas e picadas (4 xícaras)
6 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
1 cebola amarela cortada em fatias finas
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
5 folhas grandes de salvia fresca bem picadas
1 colher de chá de sal grosso moído
pimenta do reino branca moída na hora

Coloque as batatas picadas em uma panela média. Cozinhe até que amacie e drene imediatamente.
Enquanto isso, aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma panela maior. Junte a cebola e o açúcar mascavo e em fogo médio vá caramelizando a cebola. Isso leva uns 10 minutos.
Em uma panela pequena coloque duas colheres de azeite. Aqueça bem e frite a sálvia fresca até ficar crocante. Tire do fogo.
Com um amassador de batata ou um mixer elétrico, amasse as batatas na consistência desejada. Junte a cebola caramelizada e a sálvia com seu azeite. Mexa bem.
Tempere com o sal e a pimenta do reino e misture bem.
Borrife com um pouco mais de azeite e moa um pouco mais de sal por cima na hora de servir.

Serve 4/5 pessoas

Receitas do Wessel

PURÊ DE CENOURA E AZEITONA VERDE

4 porções

500g de batata cozidas
400g de cenoura cozida bem macia
80g de azeitonas verdes sem caroço picadas
Pimenta vermelha picada a gosto
4 colheres (sopa) de leite vegetal
1 colher (sopa) de suco de limão
Sal a gosto

Passe as batatas do espremedor junto com as cenouras. Coloque em uma panela, adicione a azeitona, a pimenta, o leite, o suco de limão e o sal. Cozinhe por 3 minutos, mexendo para não grudar no fundo da panela. Sirva quente.

Foto: Ormuzd Alves
Adaptado de Anamaria/M de Mulher

Obs:
Sendo tão pouca a quantidade de leite, fica mais prático substituir por água de cozimento dos vegetais.

PURÊ DE BATATA DOCE E AIPO RÁBANO

4 porções

500 g de batatas doces
400 g de aipos rábanos
suco de 1 limão
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
2 dentes de alho picadinhos
1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
1/2 a 1 colher de chá de cominho em pó
1 maçã sem casca e sem sementes, bem picadinha
1 colher de sopa de grãos de coentro ligeiramente amassados

Corte as batatas-doces e os aipos em pedaços de tamanho semelhante e coloque-os em uma panela grande. Adicione metade do suco de limão e água fervente o bastante para cobrir os legumes. Deixe voltar à fervura, abaixe o fogo e cozinhe até que estejam macios.
Enquanto isso, aqueça o azeite em uma panela pequena. Junte o alho, o gengibre e o cominho, e refogue por 30 segundos. Acrescente a maçã e o restante do suco de limão, e cozinhe por 5 minutos ou até que a maçã comece a amolecer.
Torre os grãos de coentro amassados em uma pequena panela seca, mexendo ocasionalmente, até que exalem seu perfume.
Escorra bem os legumes e amasse-os. Acrescente a mistura de maçã, mexa e polvilhe com os grãos de coentro torrados.
Sirva muito quente.

Chef Fernando Villas Boas

PURÊ DE MACAXEIRA COM COENTRO

1 kg de macaxeira cozida em água salgada até que esteja bem macia e espremida
10 g da pasta de coentro
5 g de creme vegetal
Sal a gosto

Em uma tigela, coloque 2 colheres (sopa) da pasta de coentro e acrescente a macaxeira espremida. Tempere com sal a gosto.
Em uma frigideira coloque o creme vegetal e deixe derreter. Acrescente a macaxeira já misturada com a pasta de coentro.

Pasta de coentro:
50 ml de óleo
2 ramos de coentro
1 cebola

Lave bem o coentro e tire todas as folhas do talo. Coloque-as no liquidificador com a cebola e o óleo. Bata até que fique uma pasta homogênea.

Chef Aníbal Fernandes, do Restaurante Chiwake, Recife, PE/Prazeres da Mesa

PURÊ DE BETERRABA COM SUCO DE LARANJA

4 beterrabas cozidas e descascadas
Suco de 4 laranjas
2 batatas-inglesas cozidas e descascadas
1 colher (sopa) de creme vegetal
1 talo de baunilha

Cozinhe as beterrabas junto com as batatas, descasque, junte o suco de laranja e leve para cozinhar novamente.
Acrescente os talos de baunilha, a manteiga e deixe ferver.
Retire os talos de baunilha e passe no liquidificador.

Chef César Santos, do Restaurante Oficina do Sabor, Olinda, PE/Prazeres da Mesa