QUINOABURGUER COM CHUTNEY

3 colheres (sopa) de azeite

1 cebola (grande) picada

1 alho-porró picado

1 xícara (chá) de quinua orgânica cozida

2 cenouras raladas

1 abobrinha ralada

3 fatias (finas) de tofu amassado

1 pimentão vermelho picado

1 couve-flor cozida e picada

½ maço de salsinha picada

½ maço de cebolinha picada

1 xícara (chá) de quinoa em flocos

Sal marinho e pimenta-do-reino a gosto

½ xícara (chá) de linhaça moída

½ xícara (chá) de gergelim integral

2 colheres (sopa) de missô

Chutney:

1 kg de maçã

1 pedaço de gengibre de 6 cm descascado e picado

1 cebola (grande) picada

2 dentes de alho fatiados

3 cravos da Índia

2 paus de canela

1 colher (chá) de mostarda em grãos

1 colher (sopa) de cúrcuma em pó ou fresca ralada

3 colheres (sopa) de molho inglês

3 colheres (sopa) de óleo de girassol

6 colheres (sopa) de vinagre de maçã

½ xícara (chá) de glucose

4 colheres (sopa) de açúcar demerara

1 colher (sopa) de sal marinho

Numa panela aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho-porró.

Acrescente os demais ingredientes, com exceção da linhaça e do gergelim, e continue refogando.

Amasse com as mãos até obter uma massa homogênea.

Misture a linhaça moída e o gergelim.

Modele os mini-quinoaburguers e empane nessa farinha de linhaça e gergelim.

Unte uma forma com azeite e asse em fogo médio por 15 minutos.

Chutney:

Aqueça numa panela o óleo de girassol e refogue a cebola em fogo baixo, em seguida o alho e, depois, o gengibre.

Acrescente os temperos secos para que soltem o aroma, em seguida a maçã, a glucose e o açúcar. Misture bem e adicione os demais ingredientes. Se necessário, coloque um pouco de água para cozinhar a maçã, tampe a panela e deixe cozinhar até que fique macia.

Retire metade deste cozido para bater no liquidificador. Misture a parte batida com a outra e ajuste o tempero.

Guarde na geladeira por pelo menos 2 dias em potes fechados.

Corte mini pães de hambúrguer ao meio, passe o chutney em um dos lados, coloque alface, tomate ou outra verdura e em seguida os quinoaburguers. Feche o sanduíche e sirva.

24 unidades

Foto Marcelo Resende

Carina Müller, Chef do Mercado Apanã (SP)/Dieta Já (um ingrediente do molho adaptado)

BRASCIOLA DE TOMATE COM ASPARGOS

2 porções

4 tomates débora

8 aspargos

1/2 xícara (chá) de quinua cozida em água

1/2 xícara (chá) de azeite para fritar a quinua

1 colher (sopa) de tomilho desfolhado

1/2 colher (sopa) de cebolinha verde

1 colher (sopa) de alho brunoise

3 colheres de azeite extra virgem

Flor de sal e pimenta do reino moída na hora

Retire a pele dos tomates. Corte uma tampa em cada extremidade. Com a faca levemente inclinada faça um corte por toda a volta do tomate de forma a transformar a polpa em uma peça única sem sementes.

Com a faca deitada acerte a polpa de tomate, eliminando as rebarbas, até obter uma superfície lisa.

Aqueça uma chapa de ferro ou frigideira antiaderente e grelhe levemente o lado externo do tomate. Reserve.

Frite a quinua (cozida) por imersão no azeite quente, escorra o excesso de gordura e salpique com flor de sal. Reserve.

Passe as ervas, o restante do alho, uma pitada de sal e o azeite extra virgem pelo processador. Reserve.

Mergulhe os aspargos em água fervendo por um minuto, retire e dê um choque térmico mergulhando-os em água gelada. Salteie-os em azeite, 2/3 do alho brunoise e uma pitada de sal. Polvilhe com pimenta do reino moída na hora.

Salpique o tomate com flor de sal e disponha no centro de cada peça dois aspargos. Envolva os aspargos com a polpa do tomate formando um rolinho. Disponha dois rolinhos no centro do prato, regue com o azeite de ervas e acrescente uma colher de quinua para acompanhar.

Cozinha da Matilde

http://www.cozinhadamatilde.com.br/

MASSA DE AZEITE E SEUS USOS

A massa básica permite diversas possibilidades de uso, como pão achatado, tigela de sopa, pizza, ciabatta e pão de tomate, alho e manjericão e focaccia.

500 g de trigo especial para pão

20 g de semolina grossa

15 g de fermento (fresco, se possível)

10 g de sal

50 g de azeite extra virgem de boa qualidade

320 g de água (320 ml - mas pesar é mais preciso)

Pré-aqueça o forno a 250ºC. Misture a farinha e a semolina e incorpore o fermento com os dedos, como se estivesse esfarelando pão torrado. Adicione o sal, o azeite e a água (Em algumas das variações que usam a massa básica de pão de azeite é necessário adicionar ingredientes neste estágio).

Coloque no forno e acompanhe o crescimento até assar.

Fotos Jean Cazals

Livro Pães do chef Richard Bertinet/Folha

TIGELINHAS DE SOPA

8 tigelas de pão

1 receita de massa de pão de azeite
http://receitaseticas2.blogspot.com.br/2013/03/massa-de-azeite-e-seus-usos.html

Um pouco de azeite para untar

Farinha de trigo comum para polvilhar

Preparo: 30 minutos -- descansada por 30 minutos

Descanso: 40 minutos --

Forno: 20 - 25 minutos –

Unte levemente com azeite a parte externa de 8 tigelas de cerâmica refratárias de aproximadamente 12 centímetros de diâmetro (eu uso um jogo de pratos de sopa).

Usando a borda arredondada do raspador, transfira a massa para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e divida em pedaços de 100 g. Polvilhe novamente a superfície de trabalho com um pouco de farinha. Abra cada pedaço em discos. Sacuda para retirar o excesso de farinha e molde as tigelas emborcadas. Comprima delicadamente para eliminar as bolhas de ar entre a massa e a tigela. Deixe descansar por 10 minutos.

Coloque as tigelas emborcadas no forno preaquecido, reduza a temperatura para 200ºC e asse por 20 - 25 minutos, até a massa ficar marrom-dourada. (Provavelmente será preciso assar duas fornadas.) Retire do forno e deixe esfriar por alguns minutos. Com uma faca afiada, solte e retire delicadamente o pão da superfície das tigelas. Esfrie sobre um aramado.

Para congelar: Podem ser congeladas por algumas semanas. Empilhe separando cada uma com uma folha de papel-manteiga. Descongele por aproximadamente 1 hora antes de aquecer no forno por 3 minutos a 180ºC.

Foto Jean Cazals

Livro Pães do chef Richard Bertinet/Folha

PIZZA DE CHOCOLATE BAMBINA

Duas colheres de sobremesa de azeite trufado fresco

300 gramas de farinha de trigo pura (sem fermento)

10 gramas de fermento fresco

5 gramas de sal

5 gramas de açúcar

200ml de água

Barra de chocolate meio amargo de 400 gramas

1 colher de sopa cheia de farofa de avelã e pistache

Coloque em uma tigela grande o sal, o açúcar, o azeite, o fermento e a água e misture até ficar homogêneo. Adicione a farinha de trigo e misture até a massa ficar consistente. Coloque a massa para descansar na geladeira por duas horas. Passado o tempo, retire a massa da tigela e faça uma bola com as mãos. Estique a massa com o auxílio de um rolo em uma superfície lisa. Unte uma forma redonda com azeite, apenas para não grudar, e coloque a massa.

Corte o chocolate em pedaços e derreta em banho maria por aproximadamente cinco minutos em fogo brando.

Pré-aqueça o forno por cerca de 15 minutos a 180 graus. Coloque o chocolate sobre a massa e espalhe com o auxílio de uma colher e leve ao forno até que o chocolate derreta completamente. Após, retire do forno e coloque a farofa de avelã e pistache.

A receita rende uma pizza de oito fatias (35 centímetros de diâmetro). Quem quiser ainda mais praticidade pode comprar uma massa pronta no supermercado e preparar apenas a cobertura.

Chef Luis Antonio Alves, do Restaurante Pappa Jack- Centro Empresarial Le Monde, Barra da Tijuca/RJ/Veja

PATÊ DE TOMATE SECO E SEMENTE DE GIRASSOL

1 colher de sopa de azeite extra virgem

1 cebola cortada em fatias finas

1 xícara de tomate seco

¾ xícara de semente de girassol

½ colher de sopa de alecrim picado

Sal

Pimenta rosa moída

Toste as sementes de girassol em uma frigideira em fogo baixo e reserve. Salteie a cebola no azeite e, em um processador, misture a cebola, o tomate seco, as sementes de girassol, o sal e a pimenta.

Chefs Thiago Andrade e Bruno Moliné, do restaurante BioCarioca, em Copacabana-RJ/Veja

Obs:

A receita não informa se o alecrim é fresco ou seco. Melhor colocar bem aos pouquinhos porque é um tempero com sabor bem forte.

PASTA DE BERINJELA

1 berinjela média

1/2 colher de chá de sal

Fio de azeite

1 dente de alho

Grelhe a berinjela até ficar macia e corte-a ao meio, retirando o miolo. Em seguida, coloque o miolo num processador, acrescentando o dente de alho espremido, o sal e o azeite até formar uma mistura homogênea.

Márcia Zonenscein e Silvia Flaksman, donas do restaurante Gutessen, no Humaitá/RJ/Veja

PURÊ DE ABÓBORA COM LEITE DE COCO

3 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem

400g de abóbora japonesa (cabochá) sem casca, cortada em cubos grandes

½ xícara (chá) de água ou caldo de legumes caseiro

100ml de leite de coco (ou até o purê ficar cremoso)

1 colher (sopa) de gengibre ralado e espremido (utilizar apenas o suco)

Sal e pimenta do reino a gosto

Aqueça uma panela e coloque o azeite. Refogue os cubos de abóbora no azeite até dourarem levemente. Adicione a água ou caldo, diminua o fogo e tampe a panela. Cozinhe até a abóbora ficar macia.

Coloque no processador ou liquidificador a abóbora cozida, o leite de coco e o suco de gengibre. Bata bem até ficar cremoso e, se necessário, adicione mais leite de coco. Tempere com sal e pimenta.

Rendimento: 4 porções

Chef Patricia Abbondanza/Dedo de Moça

ABOBRINHA À PROVENÇAL

 10 porções

1,5 kg de abobrinha italiana cortada em rodelas chanfradas com 1cm de espessura

120 g de pimentão vermelho em cubos

120 g de pimentão amarelo em cubos

120 g de pimentão verde em cubos

750 g de tomates-cereja inteiros

Para o refogado:

1/4 de xícara (chá) de azeite

2 colheres (sopa) de alho picadinho

1 e 1/2 colheres (sopa) de sal

1/2 xícara (chá) de manjericão roxo picado grosseiramente

1/2 xícara (chá) de salsinha picada grosseiramente

1/2 xícara (chá) de ciboulette picada

1/2 xícara (chá) de rama de erva-doce picada grosseiramente

Para a finalização:

1 e 1/2 colheres (sopa) de raspas de limão-siciliano

1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora

Aqueça bem uma chapa ou frigideira para grelhar os legumes. Os legumes devem ser grelhados em separado, borrifando apenas um pouco de óleo na chapa quente antes de grelhar cada um deles. A ordem para grelhar é a seguinte:

tomates-cereja

pimentões

abobrinha

Reserve.

Em uma panela de fundo largo, faça o refogado com o azeite, o alho, o sal, o manjericão,a salsinha, a ciboulette e a erva-doce. Refoque bem rapidamente e, em seguida, acrescente o pimentão e a abobrinha já grelhados e refogue mais um pouco. Desligue o fogo e acrescente os tomatinhos grelhados. Misture delicadamente.

Sirva finalizado com as raspas de limão e a pimenta-do-reino.

Restaurante Ráscal, São Paulo – SP/Basilico

SORBET DE MANGA COM ABACAXI

3 copos (americano) de abacaxi cortado em cubos

3 copos (americano) de manga em cubos

Congele as frutas na véspera.

Retire-as do congelador 10 minutos antes de começar a preparar o sorbet.

Triture as frutas congeladas em um mixer ou liquidificador até obter um creme consistente.

Sirva imediatamente em taças.

Se quiser, decore com folhinhas de hortelã para dar um charme

Rendimento: 6 taças

Foto Marcelo Resende

Gabriela Marcelino, nutricionista da empresa Congelados da Sônia (RJ)/Dieta Já

BOLINHO DE GRÃO DE BICO

2 xícaras de chá de grão-de-bico

3 copos de água

sal e pimenta-branca moída a gosto

1 folhinhas de louro

1 1/2 colher de sopa de azeite

5 dentes de alho

2 xícara(s) de chá de farinha de copioba* branca (farinha de mandioca finíssima produzida no interior da Bahia)

leite vegetal e farinha de rosca quanto bastem (para empanar os bolinhos)

sal a gosto

Óleo para fritar

Lave o grão-de-bico e coloque na panela de pressão com a água, o sal, pimenta e o louro. Após dar pressão cozinhe por uns 20 minutos. Desligue o fogo, tire a pressão da panela e veja se o grão cozinhou. Caso ainda estejam firmes, deixe cozinhando até que amoleça por completo.

Tire o louro e bata os demais ingredientes no liquidificador até virar uma pasta. Numa panela, coloque o azeite e o alho amassado para dourar e acrescente o grão-de-bico batido. Abaixe o fogo e acerte o sal (se necessário).

Acrescente a farinha aos poucos sem parar de mexer. Misture até que a massa desgrude da panela. Deixe esfriar e divida em bolinhas, abra-as com as mãos e adicione o recheio. Feche a massa em formato de bolinhos.

Passe na farinha de rosca, no leite e na farinha de rosca novamente. Frite-os em imersão no óleo quente e sirva a seguir.

Chef Kátia Barbosa, do Aconchego Carioca/UOL

TAPIOCA DE CHOCOLATE

8 porções

2 xícaras (de chá) de polvilho doce

2 xícaras (de chá) de água

sal a gosto

¼ de xícara (de chá) de chocolate em pó

Em uma bacia, misture o polvilho doce com uma pitada de sal. Adicione metade da água aos poucos e mexa até dissolver completamente o polvilho. Coloque a mistura para descansar até que o polvilho se separe da água e fique no fundo da bacia. Feito isso, adicione o restante da água e espere a mistura secar. Então, peneire a massa formada no fundo do recipiente, junte o chocolate em pó, coloque-a em um recipiente com tampa e leve-a à geladeira por 30 minutos.

Retire a massa da geladeira, coloque-a em uma frigideira antiaderente e frite-a em fogo médio até que desgrude da frigideira. Vire a massa e frite-a do outro lado, tomando cuidado para não queimar. Então, coloque o recheio, deixe aquecer rapidamente, dobre ao meio e sirva.

Rubem Lima Bolos e Doces/Portal de Artesanato

SANDUÍCHE DE GRÃO DE BICO COM FRUTAS VERMELHAS

10 colheres (sopa) de grão-de-bico cozido

2 pratos (fundos) de rúcula

2 colheres (sopa) de azeite extra virgem

2 colheres (sopa) de salsinha picada

Sal e pimenta-do-reino a gosto

4 rodelas de tomate

Para o molho

2 colheres (sopa) de azeite extra virgem

6 colheres (sopa) de aceto balsâmico

24 morangos

4 colheres (sopa) de framboesa

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Esmague o grão-de-bico com um garfo para formar uma massa espessa.

Misture com a salsinha picada e com a pimenta-do-reino moída.

Molde o hambúrguer e core-o em frigideira antiaderente com azeite.

Coloque no liquidificador ou mixer o azeite, o aceto balsâmico, os morangos e as framboesas e triture tudo até obter um creme homogêneo.

Tempere com pimenta-do-reino e sal a gosto.

Coloque o hambúrguer no pão, adicione o molho de frutas vermelhas, a rúcula e os tomates.

Rendimento: 2 porções

Foto Marcelo Resende

Carlos Madeira, Chef internacional do Azeite Galo. Fonte: Ariane Machado Pereira, nutricionista da Naturalis/IG (receita adaptada)

BOLINHO DE FEIJÃO BRANCO

50 a 60 bolinhos

500 g de feijão branco cozido

300 g de farinha de mandioca fina

4 colheres (sopa) de alho picado

3 colheres (sopa) de óleo

Farinha de rosca quanto baste

Óleo para fritura quanto baste

Leite vegetal quanto baste

Bata tudo no liquidificador. Misture e mexa em fogo baixo ate soltar da panela. Deixe esfriar.

Recheie o bolinho a gosto, passe na farinha de rosca, em seguida no leite e mais uma vez na farinha de rosca. Frite-os em óleo quente e sirva.

Chef Kátia Lopes, do Restaurante Aconchego Carioca – RJ/IG (receita adaptada)

PIPOCA DOCE

2 colheres (sopa) de óleo de canola

2/3 xícara (chá) de açúcar refinado

1 xícara (chá) de milho de pipoca

Coloque o óleo e o açúcar em uma panela fria ou pipoqueira. Misture bem.

Junte o milho e leve a panela ao fogo baixo. Tampe e agite a panela sem parar.

A pipoca deve demorar mais que o normal para estourar devido ao açúcar. Quando começar a estourar, continue agitando a panela sem parar.

Depois que a pipoca parar de estourar, desligue o fogo e misture mais um pouco até o caramelo envolver totalmente as pipocas.

4 porções

Chef Diana Barros/Dedo de Moça

PICOLÉ TUTTI FRUTTI

12 picolés

300 ml de água

1 colher (chá) de raspas de laranja

5 cardamomos

2 anises-estrelados

1 pedaço de canela em pau

100 g de açúcar

2 kiwis cortados em rodelas

8 morangos cortados em fatias

2 pêssegos cortados em rodelas

8 uvas cortadas em rodelas

1 manga cortada em pedaços

Dissolva o açúcar na água, em uma panela, no fogo baixo.

Acrescente o cardamomo, o anis, a canela e as raspas de laranja e espere ferver. Apague o fogo e deixe descansar por 30 minutos.

Coloque as frutas em forminhas para picolé e preencha com a calda.

Insira o palito de picolé nas fôrmas e leve ao freezer por cerca de 6 horas.

Foto Iara Venanzi

Alexandre Cymes, do Arroz de Festa Buffet/Casa e Jardim

POLENTA COM FUNGHI

400 mililitros de caldo de legumes

1 colher (sopa) de creme vegetal (substitua por azeite)

1 colher (sopa) de azeite

110 gramas de polenta instantânea

Sal a gosto

2 dentes de alho picados

3 colheres (sopa) de azeite

50 gramas de shiitake picado

50 gramas de shimeji branco ou preto picado

50 gramas de cogumelo-de-paris picado

1 xícara (café) de vinho branco

1 tomate cortado em cubinhos

1 colher (sopa) de salsa picada

Sal a gosto

Folhas de salsa para decorar

Em uma panela, ferva o caldo de legumes. Acrescente o creme vegetal, o azeite e a polenta e mexa energicamente por cerca de 40 minutos ou até obter consistência de purê. Tempere com sal e reserve.

Em uma panela, refogue o alho no azeite. Acrescente os cogumelos e despeje o vinho mexendo sempre. Cozinhe até a bebida evaporar. Junte o tomate e a salsa e misture. Tempere com sal se necessário.

Sirva a polenta em pratos rasos com a mistura de funghi por cima, decorada com folhas de salsa.

Rende 4 porções.

Foto: Julia Rodrigues

Chef Pier Paolo Picchi daTrattoria Rosticceria Picchi/Claudia (um ingrediente adaptado)

OURIÇO DE BRIGADEIRO

1 lata de leite condensado de soja

1 colher (sopa) de creme vegetal

1 colher (sopa) de chocolate em pó

1/3 do pacote de bolacha maisena

½ xícara (chá) de açúcar de confeiteiro

Misture a manteiga, o leite condensado e o chocolate em pó e leve ao fogo baixo, mexendo sem parar, até que solte do fundo da panela.

Espere esfriar e faça bolinhas. Quebre a bolacha maisena em pedaços menores. Passe o brigadeiro na bolacha e polvilhe açúcar de confeiteiro por cima

Rendimento: 30 brigadeiros

Chef Diana Barros/Dedo de Moça (receita adaptada)

MINI ABÓBORA RECHEADA

2 mini-abóboras

Óleo de soja quanto baste

4 dentes de alho

250 g de shimeji branco

20 ml de vinho tinto seco

100 g de purê de abóbora

10 ml de shoyu

Sal a gosto

Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Molho de pimenta a gosto a gosto

250 g de requeijão de soja, caturiry de mandioca (receita no blog) ou outro creme a gosto

50 g de farofa de amêndoas (torrada e passada num ralador fino), pode ser encontrada pronta nos supermercados

Para os acompanhamentos:

Azeite de oliva quanto baste

¼ de cebola média

1 lata de grão-de-bico em conserva

½ maço de rúcula

½ bandeja de broto de alfafa cru

Embrulhe as abóboras em papel alumínio e leve-as ao forno preaquecido a 200°C por cerca de 40 minutos.

Em uma panela, coloque um fio de óleo de soja para aquecer e refogue o alho picado até dourar. Acrescente o cogumelo, o vinho, o purê de abóbora, o shoyu, sal, pimenta-do-reino e o molho de pimenta. Permaneça mexendo por dez minutos, acrescente o requeijão até atingir o ponto de fervura, desligue o fogo e reserve.

Retire a abóbora do forno e espere esfriar. Com uma faca pequena retire a tampa e com uma colher retire todas as sementes cuidadosamente. Preencha a abóbora com o recheio, salpique com farofa de amêndoas e leve ao forno por mais 10 minutos.

Enquanto você aquece a abóbora recheada, leve uma frigideira ao fogo com o azeite de oliva. Acrescente a cebola picada e fique mexendo até elas atingirem um tom marrom bem dourado. Drene o grão-de-bico em conserva e junte com a cebola e a rúcula na frigideira até aquecê-los por no máximo 5 minutos.

Retire a mini-abóbora do forno e leve ao prato sobre um berço de brotos de alfafa.

Ao lado coloque o refogado de grão-de-bico e sirva com um fio de azeite e extra virgem.

Chef Augusto Pinto, do GOA Gastronomia saudável e do YAM Gastronomia Vegetariana e Funcional/IG  (Receita adaptada)

Obs:

Dê preferência ao grão de bico cozido em casa (pode ser congelado).

TORTA DE SALSICHA COM PURÊ E TOMATE

10 porções

2 xícaras (chá) farinha de trigo

1/2 colher (chá) de fermento em pó

1/2 colher (chá) de sal

1/2 xícara (chá) de creme vegetal gelado

4 colheres (sopa) de leite de soja

Recheio:

4 batatas médias cozidas sem casca e amassadas

1 colher (sopa) de creme vegetal

Sal a gosto

2 colheres (sopa) de leite de soja

4 tomates sem pele e sem sementes picados

7 salsichas vegetais cortadas em rodelas

1 colher (sopa) de salsa picada

Misture todos os ingredientes da massa e deixe descansar por 20 minutos. Abra a massa com rolo. Unte uma fôrma de fundo removível e forre com a massa. Misture a batata amassada com o creme vegetal, sal e leite, e bata bem, até formar um purê. Coloque o tomate, sal, a salsicha, e por último o purê espalhando bem. Polvilhe com a salsa e decore com tiras de massa por cima do purê. Deixe assar em forno médio por 30 minutos.

Foto Marcelo Breyne

Culinarista Gustavo Gutierrez/Papo Feminino (receita adaptada)

Obs:

Eu colocaria mais tempero