BACALHOADA SEM BACALHAU

1 xícara (chá) de proteína de soja texturizada em pedaços

1/4 xícara (chá) de shoyu

1/4 xícara (chá) de água

5 batatas médias cortadas em rodelas

2 colheres (sopa) de óleo de gergelim torrado

2 cebolas cortadas em lâminas

5 dentes de alho triturados

1 xícara (chá) de salsinha e cebolinha picadas

1 colher (café) de páprica doce

1 colher (café) de açafrão da terra

pimenta a gosto

sal marinho a gosto

1 pimentão vermelho cortado em cubos

1/2 xícara (chá) de azeitonas pretas sem caroços

2 tomates picados sem pele e sem sementes

1/4 xícara (chá) de azeite

1/4 xícara (chá) de água

1 colher (chá) de amido de milho

Cozinhe as batatas, ao dente, em água temperada com páprica, açafrão, pimenta e sal. Reserve.

Hidrate a proteína de soja com o shoyu e a água, e corte-as em lâminas. Coloque em uma frigideira anti-aderente com o óleo de gergelim e deixe aquecer até ficar dourado. Reserve.

Coloque 2 colheres de sopa de azeite extra virgem em uma frigideira, junte as cebolas, o alho, a salsinha, a cebolinha, a páprica, o açafrão, a pimenta, e o pimentão. Adicione o amido de milho dissolvido na água, mais a proteína de soja, refogue levemente e ajuste o sal.

Coloque em um refratário uma camada de batatas pré-cozidas, em seguida uma camada de proteína de soja refogada, o pimentão e azeitonas. Repita as camadas terminando com pimentão e azeitonas. Regue com o restante do azeite, cubra com papel alumínio e leve ao forno por uns 20 minutos até que as batatas fiquem macias. Sirva com arroz integral.

Viva Viver

PAVÊ DE ABACAXI COM PANETONE

500 g panetone de frutas

1 lata de abacaxi em caldas

250 ml de leite de soja

1 lata de creme de leite de soja

1 lata de leite condensado de soja

2 colheres de amido de milho

Esfarele o panetone, divida em duas partes e reserve. Corte o abacaxi em cubinhos e reserve.

Em uma panela, misture o leite, o creme de leite, o leite condensado e o amido e leve ao fogo baixo. Depois que começar a ferver, deixe 5 minutos, mexendo sempre. Leve esse creme para gelar.

Coloque uma parte dos farelos de panetone em um refratário, despeje o creme por cima e depois os cubinhos de abacaxi.

Repita o mesmo processo em camadas, finalizando com o abacaxi.

Foto Alex Silva

Adaptado de Panco/Trigo é Saude

RISOTO DE UVA E SHIMEJI

4 porções

40 minutos

400g de arroz

100 g de uvas sem sementes 

100 g de uvas rosadas

120 g de shimeji

1 caldo de legumes

½ copo de vinho branco  

5 colheres de creme de leite  de soja

50g de creme vegetal

2 colher de sopa salsinha picada   

Sal/pimenta branca a gosto

No creme vegetal, murchar a cebola bem picada, adicionar o arroz e mexer. Adicionar o vinho e seguir mexendo até evaporar.

Ir adicionando uma concha do caldo de legumes de cada vez mexendo sempre, por cerca de 15 a 18 minutos, até a parte externa do grão ficar mole e o centro do grão, ainda resistente (“al dente”).

Colocar os cogumelos crus e terminar o risoto, juntar a uva pelada cortada em dois, o creme de leite e a salsinha.

Verificar o sal e adicionar a pimenta branca a gosto.

Adicionar as uvas sem semente escaldadas em água quente como enfeite.

Adaptado de Restaurante Spaddacino/IG

SALADA DE LENTILHA COM CEBOLA CARAMELIZADA

10 porções

500g de lentilha

3 cebolas médias

2 colheres (sopa) de óleo

1 pitada de sal

Numa panela coloque a lentilha e cubra com três vezes o volume de água. Leve ao fogo médio e, quando começar a ferver, deixe cozinhar por 15 minutos. Descasque e corte as cebolas em metades e fatie fino cada metade. Leve uma frigideira ao fogo médio. Quando esquentar, regue com o óleo e junte as fatias de cebola. Tempere com uma pitada de sal e vá mexendo de vez em quando, até que fiquem bem douradas. Enquanto isso, prepare o molho.

A lentilha precisa estar cozida, mas ainda firme para não desmanchar. Verifique o ponto e escorra bem a água. Transfira para a tigela com o molho e misture bem. Ainda quente, a lentilha pega melhor o tempero. Sirva em temperatura ambiente ou fria. Pode ficar na geladeira por 24 horas. Na hora de servir, junte as ervas e a cebola frita.

MOLHO DE ERVAS:

½ xícara (chá) de óleo de canola

¼ de xícara (chá) de azeite

1/3 de xícara (chá) de vinagre de vinho branco

1 colher (chá) de açúcar

1 colher (chá) de cominho

2 colheres (chá) de sal

1 punhado de folhas de salsinha fresca

1 punhado de folhas de hortelã fresca

Numa tigela grande, onde a salada será servida, misture todos os ingredientes do molho, salvo as ervas. Lave e seque as folhas de salsinha e de hortelã. Pique grosso para dar à salada um aspecto rústico. Para deixar o sabor bem fresquinho, misture somente na hora de servir.

Dica:

As lentilhas podem ser cozidas e temperadas no dia anterior. Mas deixe para juntar a cebola caramelizada e as ervas frescas somente na hora de servir. Ela tanto pode ir à mesa geladinha, como em temperatura ambiente.

Chef Rita Logo/GNT

PURÊ DE CASTANHA

1 kg de castanha portuguesa

Caldo de legumes

2 colheres (de sopa) de creme vegetal ou azeite

1 dente de alho ralado

sal a gosto

½ xícara (de chá) de leite (150 ml) vegetal

Pimenta-de-cheiro

Castanhas picadas para decorar

Cozinhe as castanhas com caldo de legumes, em fogo alto, por cerca de 10 minutos. Depois de cozidas, escorra-as e bata-as no liquidificador até obter um purê. Reserve. À parte, em uma panela, derreta o creme vegetal em fogo médio, frite o alho ralado, adicione o sal, o purê e mexa bem. Por último, acrescente o leite aos poucos, misturando até formar um purê leve e cremoso. Sirva em seguida.

Portal de Artesanato (um ingrediente adaptado)

Obs:

Não sei se as castanhas cozinham em 10 minutos. Sempre vi cozinhar na panela de pressão.

CAIPIRINHA DE ROMÃ

1 xícara (chá) de semente de romã (as mais vermelhinhas que encontrar)

2 colheres (chá) de xarope ou 1/2 xícara (chá) de suco de romã

3/4 xícara (chá) de vodca

2 colheres (sopa) de hortelã fresca cortada em tirinhas

Gelo moído

Açúcar ou adoçante a gosto

Em uma coqueteleira, coloque as sementes, o açúcar, a hortelã e o xarope de romã. Macere bem com um pilão.

Adicione um pouco de gelo e a vodca. Misture na coqueteleira por 1 minuto.

Coloque mais gelo em um copo e complete com a caipirinha.

Chef Patricia Abbondanza/Dedo de Moça

COBERTURA PARA CUPCAKE DE NATAL

Jogue fondant sobre os cupcakes com uma colher, de maneira aleatória. Em seguida, coloque frutas secas por cima. Banhe metade da cereja no fondant e coloque-a no topo.

Livro Cupcakes/Folha

STOLLEN (PANETONE ALEMÃO)

3 e 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo

1 pitada de sal

1/2 xícara de chá de leite de soja morno

15 g de fermento biológico

300 g de uvas passas escuras

300 de frutas cristalizadas

300 g de uvas passas claras

300 g de amêndoas torradas

2 colheres de sopa de casca de laranja ralada

1/2 xícara de chá de açúcar

1/4 xícara de chá de creme vegetal

Açúcar de confeiteiro para decorar

Misture a farinha e o sal, junte o leite morno e o fermento. Misture bem com a ajuda de uma batedeira até virar uma massa homogênea.

Coloque as passas, as frutas cristalizadas, as amêndoas e as raspas de casca de laranja ralada. Misture o açúcar e o creme vegetal e bata mais um pouco.

Em uma superfície lisa coloque farinha e transfira a massa. Sove até soltar da mão. Abra levemente a massa e enrole grosseiramente como um rocambole. Coloque em uma assadeira e leve ao forno médio pré-aquecido até dourar a superfície.

Passe um pouco de creme vegetal derretido no pão assado e salpique açúcar de confeiteiro para decorar.

Zoni Express/UOL (um ingrediente adaptado)

FAROFA CRISPS DE NATAL

4 porções

1 colher (sopa) de creme vegetal sem sal

3 colheres (sopa) de farinha de rosca grossa

3 colheres (sopa) de cenoura ralada (53 g)

1 dente de alho bem esmagado até ficar uma pasta

50 g de nozes

70 g de castanhas-do-Brasil (castanhas-do-pará)

3 ameixas pretas sem caroço picadas (27 g)

3 damascos secos picados (25 g)

1 colher (chá) de sal do Himalaia ou flor de sal (7 g)

20 azeitonas verdes sem caroço cortadas em rodelas (42 g)

2 colheres (chá) de alcaparras fervidas 2 vezes para tirar o sal (30 g)

50 g de castanhas-de-caju

2 colheres (sopa) de proteína de soja torrada no forno médio (pré-aquecido) por 8 minutos

2 colheres (sopa) de soja em grãos torrada (*)

2 colheres (chá) de gergelim preto

10 pimentas-biquinho

10 g de uvas-passas brancas ou pretas (essa medida equivale a 2 colheres de sopa de uvas-passas desidratadas, que devem ser hidratadas durante 5 minutos em água morna antes de utilizar)

3 tâmaras sem caroço picadas

(*) para torrar os grãos de soja, deixe-os de molho de um dia para outro na água, depois escorra e leve ao forno pré-aquecido em temperatura média por 20 minutos

Para finalizar:

3 colheres (sopa) de cereal de milho (20 g)

algumas frutas secas e castanhas para decorar

Refogar no creme vegetal, a farinha de rosca, a cenoura e o alho. Reservar.

Torrar as nozes e as castanhas por cerca de 10 minutos em forno pré-aquecido a 180ºC.

Neste ponto, misturar e refogar todos os ingredientes juntos (menos o cereal de milho).

Acertar o sal e deixar esfriar.

No momento de servir, com a farofa totalmente fria, acrescentar o cereal de milho e misture delicadamente.

Servir fria, como acompanhamento.

Chef Reinhard Pfeiffer - Lapinha Spa, Lapa – PR/Basilico (um ingrediente adaptado)

CREME DE NOZES E COCO

10 porções

1 lata de creme de leite de soja

1 1/4 de xícara (chá) de leite de soja

300 g de nozes picadas

50 g de coco ralado

1/2 xícara (chá) de açúcar

calda de morango e nozes para decorar

No liquidificador bata o creme de leite, o leite, as nozes, o coco ralado e o açúcar até ficar homogêneo. Distribua em taças e leve para gelar. Na hora de servir, ponha sobre cada taça de creme uma colher generosa de calda de morango e decore nozes.

Dica: Substitua as nozes por castanha-do-pará ou amendoim.

Foto Ormuzd Alves

Adaptado de Anamaria/M de Mulher

TABULE DE FRUTAS SECAS

2 xícaras de trigo para quibe

2 colheres de sopa de canela em pó pura

1 colher de sopa de açúcar mascavo (opcional)

¼ de xícara de passas brancas

¼ xícara de ameixa preta sem caroço (opcional)

¼ de xícara de passas pretas

¼ de xícara de damascos picados

¼ de xícara de castanha do Pará picadas

¼ de xícara de amêndoas picadas (opcional)

1 pitada de três dedos de sal

Coloque o trigo para quibe de molho por 40 minutos em água fria. Escorra e aperte entre as mãos para sair o excesso.

Coloque o trigo numa tigela e junte o açúcar mascavo e a canela mexa bem. Atenção pode parecer muita canela mais não é. A mistura deve ficar bem escurinha. Acrescente os outros ingredientes e misture.

Arrume num prato de serviço bem bonito.

Chef Rodrigo Varela do Bellini Ristorante/Sabores do Sul

TORTA ME MAÇÃ E GELEIA

6 porções

1 pacote de biscoito maisena

2 colheres (sopa) de creme vegetal

3 maçãs descascadas e cortadas em fatias

1/2 xícara (chá) de geleia de damasco

Misture os ingredientes da massa e forre o fundo de um refratário de 30 cm de diâmetro. Coloque as fatias de maçã sobre a massa da torta e espalhe por cima a geleia de damasco. Leve ao forno médio, preaquecido por 30 minutos ou até que as maçãs fiquem macias. Retire do forno e deixe esfriar.

Foto Claudio Meletti

Culinarista Mirian Soro (um ingrediente adaptado)

SALADA DE LENTILHA

1 colher de chá creme vegetal ou azeite

1 alho poro em cubos pequenos

100 gramas de lentilha

2 cenouras descascadas e cortadas em cubos pequenos

1 copo de água em temperatura ambiente

2 pitadas de semente de coentro

2 pitadas de semente de cominho

2 grãos de cardamomo

2 pitadas de páprica picante

2 pitadas de açafrão da terra

Em uma panela aqueça o creme vegetal e refogue o alho-porró, páprica e todos os temperos, coloque a cenoura e por ultimo as lentilhas previamente cozidas ao dente.

Terapeuta Laura Pires/Restaurante Quattrino-SP/Folha

SALADA DE ABACAXI, MORANDO, PERA E NOZES COM CREME DE LIMÃO

14 porções

Salada:

1 abacaxi grande sem casca cortado em cubos

1 caixa de morangos sem os cabos, lavados, cortados ao meio

2 peras grandes e macias com casca, cortadas em fatias finas

1/2 xícara (chá) de nozes partidas ao meio

Creme:

1 xícara (chá) de leite condensado de soja

1 xícara (chá) de creme de leite de soja

1/2 xícara (chá) de suco de limão

Numa tigela grande, junte o abacaxi, o morango, a pera e as nozes. Leve à geladeira, coberta com filme plástico, por cerca de duas horas.

Numa vasilha, misture bem o leite condensado, o creme de leite e o suco de limão até obter uma mistura homogênea. Deixe na geladeira até o momento de servir. Distribua a salada em taças de sobremesa e, por cima, disponha colheradas do creme de limão. Decore com as nozes e sirva imediatamente.

Foto Pedro Rubens

Adaptado de Máxima/M de Mulher

ARROZ COM AÇAFRÃO, DAMASCO E PASSAS

50 g de creme vegetal ou óleo

1 cebola picada

1 pitada de açafrão em pó (ou em pistilos) dissolvido em2 colheres (sopa) de água quente

1 pitada de cravo moído

4 xícaras de arroz

Sal a gosto

3 xícaras de caldo de legumes

1 xícara de damasco seco cortado em tiras (reserve algumas para decorar)

1/2 xícara de uva passa branca

Pistilos de açafrão para decorar

Refogue a cebola até murchar. Junte o açafrão e o cravo moído e cozinhe, em fogo baixo, por mais cinco minutos. Adicione o arroz, tempere com sal e refogue rapidamente. Despeje o caldo fervente e cozinhe por cerca de 15 minutos. Quando o arroz estiver quase cozido, misture o damasco e a uva passa, tampe a panela, desligue o fogo e deixe descansar por cinco minutos. Mexa o arroz com um garfo para soltar os grãos e transfira para uma travessa. Decore com tiras de damasco e pistilos de açafrão e sirva.

Rende de 10 a 12 porções.

Adaptado de Claudia

COMPOTA DE FRUTAS COM CHAMPANHE

1 e 1/2 xícara de champanhe gelado

6 ameixas frescas ou frutas de sua preferência

2 peras

1 xícara de açúcar

1 e 1/2 xícara de água

2 maçãs descascadas sem sementes cortadas em 4

Suco de 1 limão

Misture o açúcar e a água. Depois de levantar fervura, deixe no fogo por 5 minutos. Coloque as frutas e cozinhe até que estejam macias. Vá retirando da calda as frutas já cozidas e coloque-as em uma compoteira. Leve à geladeira. Depois que a calda esfriar, adicione o champanhe e o suco de limão. Leve ao congelador durante alguns minutos e despeje sobre as frutas na compoteira.

Dicas:

As frutas estarão cozidas entre 9 a 15 minutos.

Rendimento: 4 porções.

Receitas de Mãe

TORTA DE UVA PASSA

Massa:

2 1/2 xícaras de farinha de trigo

1 colher (chá) de sal

1 colher (chá) de açúcar

250 g creme vegetal gelado

1/4 de xícara de água gelada

Recheio:

1 1/2 xícara de uva passa branca

1 1/2 xícara de uva passa preta

1 xícara de açúcar

1/4 de xícara de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de suco de limão

Casca ralada de 1 limão

Folhas de melissa (ou erva cidreira ou hortelã) e pimenta-rosa para decorar

No processador, misture a farinha, o sal e o açúcar. Junte o creme vegetal e bata por cerca de 10 segundos, apenas para formar uma farofa. Com o processador ligado, adicione a água gelada. Aperte a tecla pulsar por no máximo 30 segundos.

Retire um pedaço de massa e teste com as mãos: ela deverá estar lisa e elástica. Caso contrário, adicione mais água gelada, 1 colher (sopa) de cada vez.

Divida a massa em duas bolas e achate-as em forma de disco. Embrulhe em filme plástico separadamente e leve para gelar por 1 hora. (Depois de embalada, a massa pode ser mantida no freezer por até um mês. Um dia antes de montar a torta, transfira-a para a geladeira.)

Cubra as passas com água fervente e deixe de molho por 10 minutos. Escorra bem. Numa tigela grande, misture-as com o açúcar, a farinha, o suco e a casca de limão. Deixe repousar por 10 minutos.

Unte uma fôrma refratária de 30 centímetros de diâmetro e reserve.

Sobre uma superfície polvilhada com farinha, abra um disco de massa, com o rolo de macarrão, formando um círculo de tamanho suficiente para forrar a fôrma (inclusive as bordas). Cubra com o recheio de passas e pincele a borda com água gelada.

Abra o outro disco em um círculo maior que a fôrma. Com um cortador de biscoitos bem pequeno (do formato que desejar), faça recortes na massa não muito próximos das bordas. Enrole-a no rolo e desenrole sobre a fôrma para cobrir a torta. Aperte a massa em toda a lateral para selar bem e não soltar na hora de assar. Retire as sobras com uma faca afiada e leve a torta para gelar por 30 minutos. Coloque a fôrma so­bre uma assadeira. Leve ao forno alto (220°C), preaquecido, por 20 minutos. Abaixe a temperatura para (moderado) 180°C e asse por uns 40 minutos ou até a massa dourar. Retire do forno e deixe esfriar. Decore com as folhas de melissa e algumas bolinhas de pimenta-rosa.

Rendimento: 12 fatias

Adaptado de Claudia

Obs:

Pode-se fazer massa com quantidade menor de creme vegetal. No Blog anterior, Receitas Éticas, tem receita já testada.

CUSCUZ MARROQUINO COM FRUTAS SECAS E PISTACHE

4 porções

1 xícara (chá) de água

1 colher (sopa) de creme vegetal ou azeite

1 pitada de sal

¾ de xícara (chá) de couscous marroquino

½ xícara (chá) de cranberries secas, picadas

½ xícara (chá) de passas brancas e pretas sem sementes picadas

½ xícara (chá) de damascos picados

½ xícara (chá) de pistaches sem sal picados

2 colheres (sopa) de azeite extra-virgem

Em uma panela pequena, coloque a água, o creme vegetal e o sal.

Leve ao fogo até ferver.

Desligue o fogo, junte o couscous marroquino e tampe a panela por 5 minutos.

Solte os grãos com um garfo e misture com as frutas secas, pistache e o azeite.

Corrija o sal e a pimenta ao seu gosto.

 Chef Mayra A. Abucham/Dedo de Moça (um ingrediente adaptado)

DOCES DE FRUTAS NATALINAS BANHADAS NO CHOCOLATE

1,5kg de frutas natalinas como figo verde, figo turco seco, damasco, tâmaras, abacaxi, laranja cristalizada, ameixa seca

900g de chocolate amargo ou meio amargo

Ralar e dividir o chocolate em 3 partes de 300g. Derreter 2 partes (pode ser no microondas em potência média ou banho-maria, bem morninho) e, em seguida, colocar a terceira parte. Deixar derreter junto com o que já foi derretido. Misturar bem de maneira que fique o menos ralo possível, porque quando o chocolate está no ponto para trabalhar, ele fica mais cremoso. Faça o teste colocando a ponta de uma espátula ou faca e deixe secar o chocolate. "Se secar bonito, sem manchar, é porque o seu chocolate foi bem temperado. Se ainda estiver manchado, mexa mais um pouco para que ele resfrie melhor".

Uma vez acertado o ponto do chocolate, vá banhando as frutas, uma a uma, e colocando num tabuleiro forrado com papel manteiga ou alumínio. Leve à  geladeira, por 5 minutos, e as frutas estarão prontas. Arrume as frutas em uma bandeja decorada e sirva.

Dica da chocolataliér:

Nunca derreter o chocolate até que ele fique quente, porque quanto mais quente ficar o chocolate, mais dificuldade você terá para temperá-lo. O chocolate é inimigo de altas temperaturas.

Chocolatiér Elizabeth Garber, da Beth Chocolates/GNT/Meus 5 Minutos

PERAS COM ESPUMANTE, CALDA DE CHOCOLATE E PISTACHE

8 peras tipo William não muito maduras, com casca e com cabinho

Suco de 1 limão

2 xícaras de açúcar

1 pau de canela

1/2 litro de espumante seco

200 g de chocolate meio amargo picado

1/ 2 xícara de creme de leite de soja

60 g de pistache sem casca, quebrados grosseiramente

Lave as peras e conserve os cabinhos. Retire apenas algumas tiras finas da casca com a ponta de uma faca (observe a foto da receita). Numa travessa, regue-as com o suco de limão e reserve. Em uma panela grande o suficiente para colocar as frutas lado a lado, misture 1 litro de água e o açúcar e leve ao fogo, mexendo somente até dissolvê-lo. Junte a canela e cozinhe por 15 minutos até a calda engrossar ligeiramente. Coloque as peras, uma ao lado da outra, com o cabinho para cima, e cozinhe por mais 20 minutos. Junte o espumante e deixe ferver por mais cinco minutos ou até a fruta ficar macia. Deixe esfriar na própria calda. Derreta o chocolate em banho-maria, junte o creme de leite e misture até formar um creme liso e homogêneo. Coloque as peras em pratos individuais forrados com a calda de chocolate. Polvilhe com o pistache e sirva.

Adaptado de Claudia