CARPACCIO DE ABACAXI COM ROMÃ E ERVA CIDREIRA

2 abacaxis grandes, cortados em fatias finas de 3mm
2 romãs
Sal a gosto
1/4 de xícara de azeite
Casca ralada de 1 limão
1/2 xícara de erva-cidreira (melissa) para decorar

Em um prato, coloque as fatias de abacaxi, cubra com filme plástico e leve para gelar. Na hora de servir, arrume as fatias em uma travessa, intercalando com as sementes de romã. Tempere com sal, regue com o azeite e salpique com a casca de limão. Decore com as folhas de erva-cidreira e sirva em seguida. Rende de 8 a 10 porções.

Foto Pedro Rubens
Claudia

CARPACIO DE FRUTAS

6 porções

250 g de morangos
3 kiwis
2 mangas Tomy firmes
1 abacaxi pérola

Molho
300 ml de suco de laranja ou maracujá
1 colher (sopa) de açúcar
1 fatia de 3 cm de gengibre fresco

Decoração
Hortelã e sementes de papoula

Fatie as frutas o mais fino que conseguir, mantendo a mesma espessura em toda a volta. Disponha as fatias no prato que irá à mesa e leve-o à geladeira.
Numa panela, ferva o suco de laranja com o gengibre cortado em pedaços. Após 2 minutos, retire o gengibre e adicione o açúcar.
Quando estiver em ponto de calda fina, adicione a papoula.
Retire as frutas da geladeira, regue a calda e enfeite o prato com um buquê de hortelã.

Chef Ciça Ribeiro, do A Nossa Cozinha, São Paulo, SP/Prazeres da Mesa

CARPACCIO DE COGUMELOS COM LICHIAS

4 porções

20 cogumelos Portobello grandes sem talo
12 lichias frescas
Suco de 2 limões
Sal
Pimenta moída na hora
Azeite extravirgem

Fatie os cogumelos finamente na faca ou na mandoline, arrume-os sobrepondo nos pratos as fatias como um carpaccio.
Misture o suco de limão com 1/4 de xícara de azeite, sal e pimenta e regue os cogumelos.
Descasque as lichias, corte-as ao meio e arrume no centro do prato sobre os cogumelos.

Foto Fernando Pernambuco
Livro Dez X 10 – 100 receitas para comer de joelhos, da Chef Carla Pernambuco/Blog Marcelo Katsuki/UOL

CARPACCIO DE PALMITO FRESCO

4 porções

400 g de palmito cozido
8 unidades de mini alface variada
1 cenoura ralada

Molho
50 g de cebola picadinha
1 tomate sem pele e sementes picadinho
20 g de nozes picada bem miúdo
Ervas finas variadas
Sal e pimenta a gosto
10 ml de vinagre branco
30 ml de azeite extra virgem

Misture os ingredientes do molho e espere meia hora para pegar bem o sabor.
Cozinhe o palmito em água e sal até ficar macio. Deixe esfriar. Corte uma torrrezinha para decorar e o restante em rodelas não tão finas.
Prepare a alface como um buquê. Salpique a cenoura ralada e temperada com o molho.
Sirva com finas fatias de baguete tostadas.

Foto Ricardo D’Angelo
Chef Luiz Incao (depois de comandar por mais de dez anos a cozinha do Hotel Copacabana Palace, assumiu, em 2009, o Restaurante Albamar)/Vida Leve

CARPACCIO DE COGUMELO

Carpaccio
1kg de cogumelos portobelo graúdos e frescos
500 ml de azeite
2 dentes de alho cortados ao meio
1 colher (chá) de sal
5 ramos de tomilho
3 folhas de louro
20 pimentas-do-reino inteiras
1 gaze

Molho
100 ml de azeite extravirgem
50 ml de shoyu
30 ml de azeite trufado

Montagem
60g de pinhole
50 folhinhas de mini-agrião

Carpaccio
Com uma escova macia, escove os cogumelos e enxágüe bem. Fatie-os com um fatiador manual. Cada um deles rende em média 6 fatias.
Em uma panela, coloque o azeite com o alho e o sal. Adicione cuidadosamente os cogumelos fatiados. Monte um sachê usando uma gaze e coloque no interior o tomilho, o louro e as pimentas. Mergulhe junto no azeite e deixe cozinhar em fogo baixo entre 20 e 30 minutos . Verifique se ficaram macios. Retire do fogo, leve os cogumelos para esfriar na geladeira. Descarte o azeite que sobrou ou use em outra preparação. Não deve ser usado como molho, pois foi submetido a um processo de cocção.

Molho
Misture todos o azeite extravirgem, o shoyu e o azeite trufado e reserve.

Montagem
Em cada prato, coloque aproximadamente 20 fatias dos cogumelos, acrescente 6g de pinhole, 5 folhinhas de mini-agrião e molho a gosto.


10 porções

Chef Francisco Gameleira – Restaurante Figueira Rubaiyat/Veja

CARPACCIO DE FRUTAS COM GRANITÉ DE AÇAÍ

04 porções

02 carambolas
02 kiwis
300g de morango
500g de polpa de açaí
01 colher de sopa de açúcar
04 flores comestíveis

Corte as frutas em lâminas finas, intercale as frutas ao redor do prato uma sobre a outra (carambola, kiwi e morango).
Bata levemente a polpa congelada de açaí com o açúcar e disponha no centro do prato. Decore com as flores.

GHEE BANQUETERIA/Gastronomia e Negócios