BACALHOADA SEM BACALHAU

1 xícara (chá) de proteína de soja texturizada em pedaços

1/4 xícara (chá) de shoyu

1/4 xícara (chá) de água

5 batatas médias cortadas em rodelas

2 colheres (sopa) de óleo de gergelim torrado

2 cebolas cortadas em lâminas

5 dentes de alho triturados

1 xícara (chá) de salsinha e cebolinha picadas

1 colher (café) de páprica doce

1 colher (café) de açafrão da terra

pimenta a gosto

sal marinho a gosto

1 pimentão vermelho cortado em cubos

1/2 xícara (chá) de azeitonas pretas sem caroços

2 tomates picados sem pele e sem sementes

1/4 xícara (chá) de azeite

1/4 xícara (chá) de água

1 colher (chá) de amido de milho

Cozinhe as batatas, ao dente, em água temperada com páprica, açafrão, pimenta e sal. Reserve.

Hidrate a proteína de soja com o shoyu e a água, e corte-as em lâminas. Coloque em uma frigideira anti-aderente com o óleo de gergelim e deixe aquecer até ficar dourado. Reserve.

Coloque 2 colheres de sopa de azeite extra virgem em uma frigideira, junte as cebolas, o alho, a salsinha, a cebolinha, a páprica, o açafrão, a pimenta, e o pimentão. Adicione o amido de milho dissolvido na água, mais a proteína de soja, refogue levemente e ajuste o sal.

Coloque em um refratário uma camada de batatas pré-cozidas, em seguida uma camada de proteína de soja refogada, o pimentão e azeitonas. Repita as camadas terminando com pimentão e azeitonas. Regue com o restante do azeite, cubra com papel alumínio e leve ao forno por uns 20 minutos até que as batatas fiquem macias. Sirva com arroz integral.

Viva Viver

BOBÓ DE SOJA E COGUMELO

1 ½ xícara (chá) de caldo de legumes

½ colher (chá) de suco de limão

¾ de xícara (chá) de proteína de soja em tirinhas

2 colheres (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de azeite-de-dendê

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

3 tomates sem pele e sem sementes picados

300 g de mandioca cozida

1 vidro pequeno de leite de coco

1 xícara (chá) da água do cozimento da mandioca

3 colheres (sopa) de pimentão vermelho em cubinhos

2 xícaras (chá) de cogumelo em conserva fatiado

1 pimenta dedo-de-moça sem sementes em rodelas

2 colheres (sopa) de salsa picada

Junte o suco de limão e a proteína de soja ao caldo de legumes quente. Deixe de molho por 30 minutos. Escorra em uma peneira.

Em uma panela média aqueça os dois tipos de azeite e doure levemente a cebola e o alho. Junte o tomate e refogue por três minutos, em fogo baixo, com a panela tampada.

Bata no liquidificador a mandioca com o leite de coco e a água. Adicione ao refogado, junte o pimentão, o cogumelo e a pimenta. Misture bem e deixe aquecer. Passe para uma travessa e polvilhe a salsa ao servir.

Foto Codo Meletti

Anamaria/M de Mulher

FEIJOADA VEGETARIANA

1 kg de feijão preto

100 g de proteína de soja graúda (branca)

100 g de proteína de soja graúda (marrom - com shoyo)

1 cebola grande

6 dentes de alho

1 pimentão médio

4 cenouras grandes

Sal temperado com ervas à gosto (alecrim, manjericão, manjerona.

Óleo

Deixe o feijão de molho um dia antes do preparo, depois descarte a água.

Cozinhe o feijão na panela de pressão.

Deixe a proteína de soja de molho em água quente por 1 hora, depois descarte a água.

Refogue a cebola, o alho e o pimentão.

Corte as cenouras em pedaços grandes.

Quando o feijão estiver cozido, adicione a cebola, o alho e o pimentão refogados, coloque o sal à gosto, acrescente a proteína de soja hidratada e a cenoura crua.

Se precisar, adicione mais água quente.

Deixe a cenoura cozinhar por 20 minutos, este tempo é suficiente para a proteína de soja pegar o sabor do feijão.

Acompanhamentos: arroz, couve-manteiga refogada, farofa e laranja.

Nutricionista Gabriela Pirillo Teixeira/ Sociedade Vegetariana Brasileira de Porto Alegre/Vila Mulher

MOQUECA VEGETARIANA

300g de carne de soja desidratada, em tirinhas ou bifes

½ xícara de chá de azeite extra virgem

2 dentes de alho picados

2 xícaras de chá de caldo de legumes bem saboroso e encorpado

2 colheres de sopa de algas marinhas picadas (eu uso um mix delas, que encontro em loja de produtos japoneses, pode ser substituído por alga nori picada aquela que usa para enrolar o sushi)

500ml de leite de coco

2 cebolas roxas fatiadas

1 pimentão verde médio cortado em rodelas finas

3 tomates cortados em rodelas

3 colheres de sopa de azeite de dendê

2 colheres de sopa de coentro picado

2 colheres de sopa de salsinha picada

2 colheres de sopa de cebolinha picada

Sal a gosto

Molhinho de uma boa pimenta a gosto

Pimenta biquinho para decorar

Em uma panela (preferencialmente de ferro, que retém mais a temperatura), comece dourando o alho na metade do azeite de oliva, acrescente a carne de soja e vá mexendo até dourar, tomando muito cuidado para não queimar a carne de soja, pois ela é desidratada e queima com facilidade.

Adicione o caldo de legumes e a alga e deixe ferver. Assim que ferver e a carne der uma hidratada, adicione o leite de coco, o dendê, e vá sobrepondo as rodelas de pimentão sobre a soja, depois as de cebola e por ultimo as de tomate. Baixe o fogo, tampe a panela para preservar os aromas e deixe cozer até que o tomate dê uma murchada. Então, adicione o sal, o molho de pimenta, o restante do azeite, as ervas e sirva imediatamente.

Eu geralmente faço um arroz integral com castanhas do Pará ou castanhas de caju para acompanhar a moqueca, mas, se desejar, pode colocar as castanhas no final do preparo, também na moqueca, agregando mais sabor e crocância ao prato.

Chef André Berti/Basilico

COXINHA DE SOJA

MASSA:

500g de batata cozida e amassada

1 copo de extrato de soja diluído

½ copo de farinha branca

½ copo de farinha integral fina

4 dentes de alho amassados

4 colheres de óleo de milho

1 colher (chá) de páprica picante

Sal marinho e cheiro verde a gosto

Refogue o alho no óleo quente, misture as batatas e o restante dos ingredientes mexendo sempre até desgrudar da panela e deixe esfriar.

RECHEIO:

2 colheres (sopa) de óleo de milho

1 colher (sopa) de alho picado

4 colheres (sopa) de cebola picada

2 xícaras (chá) de PST média hidratada

4 palmitos médios picados

1 xícara (chá) de azeitonas picadas

1 colher (sobremesa) de páprica picante

Sal marinho e cheiro verde a gosto

Aqueça o óleo, frite o alho, a cebola, a PTS e deixe refogar mexendo de vez em quando.

Coloque o sal, a páprica e, em seguida, a azeitona e o palmito.

Abaixe o fogo e deixe refogar mais alguns minutos, desligue e acrescente o cheiro verde.

Recheie a massa e faça coxinhas ou rissoles e frite-os em óleo quente.

EXTRATO DE SOJA DILUÍDO (leite de soja):

2 colheres (sopa) de extrato de soja

250ml de água

Adicione o extrato de soja à água, mexendo sempre até obter uma mistura homogênea.

Jasmine Alimentos/Extra

BOLINHO CAIPIRA

500 g de farinha de milho amarela

2 colheres (sopa) de farinha de mandioca

4 colheres (sopa) de óleo de milho

1,5 l de água ou caldo de legumes

Em uma vasilha, junte as farinhas e misture até desmanchar todos os grumos. Adicione o óleo e reserve. Ferva a água ou o caldo e derrame sobre a farinha aos poucos. Misture bem até obter uma massa homogênea.

Separe uma pequena porção da massa e achate-a na palma da mão. Coloque no centro um pouco de carne de soja refogada e temperada e feche, formando um bolinho comprido. Frite em óleo quente.

Rende 30 unidades.

Foto Ricardo Corrêa

Chef Ana Luíza Trajano do Restaurante Brasil a Gosto/Claudia

BERINJELA BARUK

Berinjela(s) cortada de forma transversal e frita
Carne de soja preparada, refogada e temperada a gosto
Molho branco
Amêndoas fritas

Em uma forma refratária, coloque o refogado de soja, as fatias de berinjelas, o creme branco e, por último, salpique as amêndoas. Leve ao forno em uma temperatura de 220 º C por 10 minutos ou até borbulhar.

Denise e Gustavo Batistel, proprietários do Baruk/Claudia (prato de autoria da madrinha de Gustavo, que acabou entrando no cardápio do restaurante) (receita adaptada)

FEIJOADA VEGETARIANA

½ pacote de feijão preto
1 xícara de PVT grossa
1 xícara de cenoura
1 xícara de chuchu
1 xícara de mandioquinha
3 colheres (sopa) de óleo vegetal
2 dentes de alho
Sal, salsinha, cebola, pimenta e folha de louro a gosto

Cozinhar o feijão com bastante água em panela de pressão.
Em seguida, abra a panela de pressão e acrescente todos os temperos e os vegetais cortados em cubinhos.
Em uma outra panela (pequena) refogue o alho e a cebola no óleo e junte ao feijão. Por último coloque a PVT, que não necessita de hidratação, pois irá cozinhar no caldo.
Deixe no fogo, fora da pressão, até que os legumes cozinhem e o caldo engrosse.
Para servir agregue os acompanhamentos farofa, arroz e couve refogada.

Mundo das Tribos/R7

FEIJOADA VEGETARIANA

10 porções

500 g de feijão roxinho
2 cebolas picadas
2 dentes de alho
4 colheres de sopa de shoyu
4 folhas de louro
1 litro de caldo de legumes
2 cenouras picadas
500 g de abóbora japonesa picada
200 g de bardana
1 chuchu
300 g de mandioca cozida
quanto baste de repolho picado
quanto baste de ervilha fresca
quanto baste de sal
quanto baste de salsinha picada

Cozinhe o feijão normalmente. Reserve os feijões, deixando na panela o caldo de feijão.
Adicione a cebola, alho, cenoura, abóbora, bardana, chuchu, mandioca, o caldo de legumes, shoyu e o louro, deixando cozinhar (mais ou menos 10 minutos), até os vegetais estarem cozidos, mas ainda crocantes.
Adicione o feijão e o restante dos vegetais, acerte o sal. Deixe ferver por 5 minutos, até as folhas estarem ligeiramente cozidas. Polvilhe a salsinha e desligue o fogo.

Dica:
Se preferir, refogue a cebola e o alho, antes de colocar no caldo.
Outra modificação possível é acrescentar proteína de soja no refogado e depois colocar no caldo, também, para cozinhar.
Se quiser, faça um molhinho, como o de feijoada, com cebolinha picada, cebola picada finamente, limão e um pouco do caldo, para servir junto.

Foto Douglas Aby Saber
Vila Sabor

Obs:
Provavelmente, o caldo de legumes é para cozinhar o feijão.

FRITADA DE PVT SEM OVO DA ISIS

RECEITA TESTADA

PVT pronta
1 batata média cozida e amassada
Creme de arroz, fécula de batata, maisena ou similar
Sal
Molho de pimenta
Cebola picada
Rodelas de cebola
Rodelas de tomate
Azeite
Tempero verde opcional

Misture a batata amassada ainda quente com cebola picada, sal, a pvt, azeite, um pouco da água de cozimento da batata se necessário, molho de pimenta e uma ou duas colheres de sopa de creme de arroz.
Coloque as rodelas de tomate e cebola em uma frigideira untada e aquecida. Espalhe a mistura da fritada, ajeite e cozinhe tampada por alguns minutos, girando a frigideira de vez em quando.
Vire num prato bem untado em toda sua superfície.
Unte de novo a frigideira com um guardanapo de papel, volte a fritada cuidadosamente para a frigideira e deixe cozinhar do outro lado sem tampar.
Passe para um prato e sirva.

BOLINHO DE BATATA COM RECHEIO DE ESTROGONOFE DA ISIS

Bolinho feito com a massa Quatro Batatas, já postada no Blog.
Recheio de estrogonofe de pvt pronto.

Desta vez usei 3 batatas de tamanhos diversos e 3 colheres de sopa rasas de creme de arroz.
Cozinhar as batatas, amassar, juntar azeite, sal e o creme de arroz.
Fazer bolinhas, rechear e assar em forma ou refratário untado.

Ficaram muito gostosas.

BOLINHO DE ESTROGONOFE DA ISIS

estrogonofe de pvt pronto sem caldo demais
creme de arroz

Misture bem, frite às colheradas, ajeitando o formato em frigideira com pouco óleo.
Não precisa secar o caldo todo com o creme de arroz, somente dar consistência.

Usei estrogonofe já pronto. Para fazer os bolinhos é melhor fazer o estrogonofe com a pvt bem picadinha.

Ficou uma delícia!

YAKISSOBA VEGETARIANO

6 porções

200g de champignon fatiado
1/2 cenoura fatiada
1/2 repolho cortado em quadrados
4 folhas de acelga cortadas em quadrados
1/2 brócolis ninja separado em pequenos buquês
1/2 xícara de carne de soja em pedaços temperada e fatiada
1/2 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de óleo
1 fio de óleo de gergelim
500 g de macarrão para yakisoba
1/4 xícara de shoyu
1/4 xícara de óleo

Frite os champignons com duas colheres de óleo quente e, a seguir, coloque a cenoura, o repolho e a acelga até que fiquem tenros. Misture ao refogado a carne de soja, o sal e os brócolis. Retire do fogo e regue com um fio de óleo de gergelim. Reserve. Tempere o macarrão cozido com shoyu e com 1/4 de xícara de óleo. Em uma travessa arrume o macarrão e, sobre ele, despeje os legumes refogados. Sirva quente.

Foto Edson Hong
Sabor e Saúde - As Melhores Receitas Vegetarianas do Tempo Zu Lai/M de Mulher

FRANGO XADREZ VEGETARIANO

4 porções

2 colheres (sopa) de óleo
1 cenoura cortada em rodelas finas
100 g de champignon
1/2 xícara de broto de bambu em conserva cortado em quadradinhos
1 tablete de caldo de legumes
100 g de carne de soja
1 pimentão verde cortado em quadradinhos
1 fio de óleo de gergelim
100g de castanha de caju torrada

Frite o champignon, o broto de bambu e a cenoura. A seguir, acrescente o tablete de caldo de legumes diluído em 1/2 xícara de água e ferva por dois minutos. Em seguida, misture a carne de soja e, por último, o pimentão misturando todos os ingredientes. Retire do fogo e regue com um fio de óleo de gergelim. Disponha o frango xadrez em uma travessa e espalhe sobre ele a castanha de caju. Sirva quente.

Foto Edson Hong
Sabor e Saúde - As Melhores Receitas Vegetarianas do Tempo Zu Lai/M de Mulher

Obs:
De preferência a caldo de legumes caseiro.

CESTINHAS TAILANDESAS VEGETARIANAS

20 porções

150g de massa para pastel
Óleo para fritar
4 colheres (sopa) de óleo de gergelim torrado
1 cebola pequena picada
2 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de gengibre ralado
1 colher (sopa) de curry
2 colheres (sopa) de glucose de milho
1 colher (sopa) de açúcar mascavo
3/4 de xícara (chá) de café
1/4 de xícara (chá) de shoyu
1 colher (chá) de pimenta dedo-de-moça picada sem sementes
2 xícaras (chá) de proteína texturizada de soja granulada, hidratada e espremida
Sal a gosto
Folhas de coentro para decorar

Corte a massa de pastel com a borda da forminha de alumínio de empada grande, coloque a massa dentro da forminha e encaixe outra forminha por cima da massa, para segurá-la no lugar e formar as cestinhas. Frite no óleo quente, em imersão, até dourar. Escorra em papel toalha e reserve-as.
Aqueça, em uma panela, o óleo de gergelim e refogue a cebola, o alho e o gengibre. Acrescente o curry, a glucose de milho, o açúcar mascavo, o café, o shoyu, a pimenta dedo-de-moça, a proteína texturizada de soja e mexa até o líquido secar. Ajuste o sal e recheie as cestinhas. Decore com folhas de coentro. Sirva a seguir.

Adaptado de Gastronomia e Negócios

Obs:
Atenção que da forma indicada a forminha de massa vai ficar menor que a de alumínio utilizada.
Já fiz um teste com essas forminhas no forno. Está em Teste da massa de pastel em forminhas.

TACOS DE BIFE

6 porções

Massa:
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de óleo
1 pitada de sal
1 pitada de fermento em pó
1/3 xícara (chá) de água morna

Misture a farinha com o óleo, o sal e o fermento. Junte aos poucos a água até obter uma massa homogênea. Enrole em filme plástico e deixe por 15 minutos. Retire porções da massa e abra com um rolo. Corte as extremidades formando um círculo de 17 cm de diâmetro. Aqueça uma frigideira e frite a massa por um minuto de cada lado.

Recheio:
PVT graúda, preparada, picada em tiras de 2 cm e refogada bem temperada
1 cebola grande

Corte a cebola e junte à PVT, fritando-a até murchar. Reserve a carne de soja e a cebola separadamente.

Molho:
Suco de 2 limões
1 tomate em cubos
1 cebola picada
1 pimenta verde bem picada
Sal e coentro picado a gosto

Numa tigela pequena, misture bem todos os ingredientes e reserve.

Montagem:
Ponha a tortilla em um prato e por cima disponha a carne de soja, a cebola e o molho. Dobre e sirva.

Dica: Você pode adicionar uma pitada de canela em pó ao molho.

Foto Mauro Holanda
Adaptado de Delícias da Calu/M de Mulher

POLPETONE VEGETARIANO

12 porções

Massa:
400g de proteína vegetal texturizada (PVT) miúda
2 tomates sem pele e sem sementes picados bem pequenos
1 cebola ralada
2 dentes de alho
½ xícara de cheiro verde picado
2 colheres (sopa) de óleo de canola
1 colher (chá) de sal
½ colher (chá) de pimenta do reino
¾ xícara de migalhas de pão
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
Farinha de trigo para empanar
3 xícaras de molho de tomate
½ xícara de óleo de canola

Recheio:
1 vidro de 400g de palmito
½ cebola média picada
1 dente de alho
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de farinha de trigo

Em uma tigela, misture o PVT, os tomates, a cebola, dois dentes de alho, o cheiro verde e o óleo. Tempere com sal e pimenta do reino e misture bem. Acrescente a farinha de trigo e as migalhas de pão, misturando até obter uma massa que possa ser modelada. Reserve e prepare o recheio.
Pique o palmito bem miúdo e reserve. Em uma panela, refogue no azeite o alho e a cebola mexendo até a cebola ficar transparente. Adicione o palmito e cozinhe mexendo por 2 minutos. Tempere com sal e misture bem. Acrescente uma colher de farinha de trigo e mexa sempre até obter uma mistura homogênea.
Forme bolinhos com a massa e recheie. Passe-os em óleo de canola e depois empane com farinha de trigo. Disponha em uma fôrma untada e asse por 30 minutos em forno preaquecido com temperatura alta. Sirva com molho de tomate.

Dica
Para formar os bolinhos todos do mesmo tamanho, use uma xícara de café como medida. Coloque a massa na xícara e abra um buraco no centro, preencha com o creme e feche. Retire da xícara, modele e disponha na fôrma para assar.

Sabores Vegetarianos - Ellen Vitorino/Folha

HAMBÚRGUER VEGETARIANO

4 porções

1⁄2 quilo de abóbora cabutiá/japonesa assada
100 gramas de quinua real em grãos cozida
100 gramas de proteína de soja hidratada
Sal, tomilho, salsinha, alecrim, sálvia e manjericão a gosto

Asse no forno 1⁄2 quilo de abóbora.
Cozinhe a quinua até que os grãos se abram.
Depois de frio, misture todos os ingredientes de forma homogênea. Se for preciso, use a farinha de rosca para dar liga.
Modele em formato de hambúrguer e deixe 40 minutos no freezer.
Fritar por imersão.

Hamburgueria do Vicente – Curitiba/Terra

BACALHOADA VEGETARIANA

600g batatas
250g de proteína de soja hidratada em água e um pouco de molho de soja e escorrida
2 cebolas em rodelas
2 dentes de alho amassados
3 tomates picados
1 pimentão fatiado e sem sementes
1 frasco de leite de coco
4 colheres de sopa de azeite extra virgem
azeitonas pretas para decorar

Lave bem as batatas. Corte-as em rodelas grandes e ferva-as em água e sal. Depois da batata cozida retire a casca e reserve. Unte um refratário com o azeite e forre com as rodelas de batata. Disponha a proteína de soja sobre as batatas.
Refogue em azeite as cebolas, o alho, o tomate picado e o pimentão fatiado. Deixe no fogo até ficarem cozidos e formar um molho. Ao molho acrescente o leite de coco. Jogue este molho no refratário, por cima da proteína de soja. Leve ao forno alto até dourar. Decore com as azeitonas pretas e sirva.

Mundo Verde/R 7

QUIBE SEM TRIGO

2 xícaras PVT miúda
2 berinjelas
1 maço de cheiro verde picadinho
2 galhinhos de hortelã picadinha
1 cebola média ralada
3 dentes de alho amassados
Suco de 1 limão
1 colher de chá açafrão
1 colher de chá colorifíco
Sal a gosto
½ xícara farinha de aveia
Azeite para untar a forma

Colocar o PVT de molho em água morna por meia hora, enquanto se cozinham as berinjelas partidas ao meio, em vapor. Depois, espremer bem o PVT, picar bem miudinho as berinjelas, juntar os demais ingredientes e amassar bem. Enrolar os kibes como aqueles salgadinhos de festa, espalhar em assadeira untada, e assar em forno moderado até dourar. Servir quente, acompanhado de arroz integral e saladas.

Stellca

Obs:
Acho que deve dar para trocar a aveia por farinha de arroz ou amido de milho. Assim, sem glúten, a receita pode ser usada por celíacos. Se não der para fazer tipo salgadinho, dá para assar em tabuleiro.
Tenho mais duas receitas de quibe sem trigo. Uma é feita com arroz quebrado no liquidificador. Um dia posto.