MOQUECA DE PUPUNHA COM BANANA DA TERRA E PINHÃO

1,5 kg de pupunha sem casca e cortada em bastões de 8 cm

500 g de pinhão cozido e sem casca

½dúzia de banana da terra madura cortada ao meio e na diagonal

150 g de alho porró cortado em cubos bem pequenos

250 g de cebola picada

350 g de tomate picado sem pele e sem semente

1 pimenta de cheiro picada

1 pimenta dedo de moça picada

¼de xícara de azeite

1/8 de xícara de azeite de dendê

1 colher de chá de gengibre ralado

100g de pimentão amarelo picado sem casca e semsemente

1 xícara de água

400 ml de leite de coco

4 colheres de sopa de folhas de manjericão

2 colheres de sopa de coentro picado

2 colheres de sopa de salsinha picada

2 colheres de sopa de cebolinha picada

Sal a gosto

Aqueça o azeite em uma panela de fundo grosso ou de barro. Junte o pimentão e deixe refogar por cinco minutos. Acrescente a cebola e, depois de cinco minutos, o alho-porró. Ponha o tomate com a pimenta e o gengibre. Refogue bem. Em seguida, junte uma xícara de água e o leite de coco. Tempere com sal. Quando voltar a ferver, coloque a pupunha e deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos. Para finalizar, adicione o pinhão e a banana da  terra e deixe cozinhar por dez minutos. Apague o fogo, junte as ervas, acerte o sal e sirva.

Rendimento: 6 pessoas.

Foto Rogério Voltan

Casa e Jardim

MIL FOLHAS DE LEGUMES

1 berinjela pequena

1 abobrinha média

1/4 de abóbora japonesa sem a casca (ou 2 tomates)

1 talo de alho-porró (só a parte branca)

Sal e pimenta-do-reino a gosto

2 colheres (sopa) de maionese vegetal, iogurte ou requeijão de soja (ou outro molho ou pasta cremosa)

1 colher (sopa) de azeite

Manjericão fresco (para decorar)

Corte os legumes em tiras retangulares (nem muita finas nem muito grossas) e tempere com sal e pimenta. Em uma frigideira antiaderente, grelhe uma a uma até dourar (sem azeite ou óleo), dos dois lados. Monte em camadas, alternando os legumes de acordo com as cores, e coloque uma camada fina de coalhada entre eles. Regue com o azeite e decore com o manjericão. Sirva frio ou morno.

Foto Sheila Oliveira

Boa Forma

EMPADINHA DE PALMITO

10 unidades

Massa:

2/4 xícara de chá de farinha de trigo integral  

1 pitada de sal  

3/4 xícara de chá de farinha de trigo branca

1 pitada de fermento em pó

3 colheres de sopa de creme vegetal bem gelado

Água

Recheio:

1 colher de sopa de cebola

1 colher de sopa de azeite

1 vidro de palmito lavado, fervido e picado

2 colheres de sopa de gergelim

Salsinha e cebolinha a gosto

1 colher de sopa de azeitonas picadas

1 colher de sopa de extrato de soja

½ xícara de chá de leite de soja

Misture os ingredientes sólidos da massa. Adicione o creme vegetal em cubinhos e mexa com a ponta dos dedos até obter uma farofa úmida. Coloque a água aos poucos até dar o ponto. Forme uma bola, envolva a massa em papel filme e leve à geladeira por 1 hora.

Refogue a cebola no azeite, acrescente o palmito, o gergelim, a salsinha, cebolinha e a azeitona e mexa. Dilua o extrato de soja no leite e adicione ao refogado, deixando cozinhar por 3 minutos.

Modele a massa em forminhas individuais untadas, forrando a base, coloque o recheio e feche com mais uma porção de massa. Leve ao forno preaquecido.

Foto Fábio Castelo

Culinária: Silvia Marques

Mãe Terra/Trigo é Saúde (um ingrediente adaptado)

TORTA DE PALMITO (RECHEIO)

1 colher (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de creme vegetal

1 cebola picada

1 tomate sem pele e sem sementes picado

1 lata de milho verde

3 xícaras (chá) de palmito

1/2 xícara (chá) de azeitona verde picada

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 xícara (chá) de leite vegetal

2 colheres (sopa) de salsa picada

Em uma panela, leve ao fogo o azeite e o creme vegetal e refogue a cebola e o tomate. Junte o milho verde escorrido, os palmitos cortados em cubos e as azeitonas. Refogue por 5 minutos.

Dissolva a farinha de trigo no leite e acrescente ao refogado, mexendo bem. Por último, adicione a salsa.

Espere a mistura esfriar. Enquanto isso, forre uma fôrma (pode ser de fundo removível ou tradicional) com massa, coloque o recheio, cubra-o com mais massa e leve ao forno em temperatura média por 20 minutos ou até dourar. Rende 08 porções.

Obs:

A massa da torta é feita com ½ kg de farinha.

TERRINE DE NOZES E COGUMELOS

200g de cogumelos cortados em tiras

1 colher (sopa) de azeite de oliva

1 cebola pequena picada

2 talos de aipo picados     

1 alho-porró pequeno picado

1 xícara de caldo de legumes

250g de nozes picadas

2 colheres de ervas frescas bem picadas (tomilho, alecrim, sálvia, manjerona)

100g de tofu batido no liquidificador com 4 colheres de sopa de caldo de legumes, para que fique um creme

Farinha de rosca (o quanto baste)

Sal e pimenta

Em uma frigideira grande, refogue os cogumelos em azeite de oliva em fogo alto por 5 minutos, mexendo sempre. Reserve. Na mesma frigideira, refogue a cebola por 2 minutos e acrescente o aipo e o alho-porró, refogando por mais 3 minutos. Leve os cogumelos de volta à panela e adicione o caldo de legumes, baixando o fogo, deixando que o caldo ferva por cerca de 3 minutinhos, para que seja saborizado pelos ingredientes. Desligue o fogo e deixe esfriar um pouco.

Em uma tigela, misture as nozes, o refogado e ervas frescas picadas. Adicione o creme de tofu. Para que a massa fique no ponto certo, vá acrescentando farinha de rosca aos poucos, até que fique com a textura adequada.

Tempere com sal e pimenta a gosto. Coloque a massa em uma forma de bolo inglês untada e leve ao forno baixo por cerca de 40 minutos, até que esteja firme e dourada por cima. Espere esfriar para desenformar e decore com ramos de ervas frescas para servir.

Isadora Becker do Gastronomismo/GNT

Obs:

A receita é bem parecida com o meu Enformadinho de Tofu, feito com ingredientes diferentes, só que não acrescento nada para dar liga e rego com azeite. Fica muito gostoso.

COXINHA DE SOJA

MASSA:

500g de batata cozida e amassada

1 copo de extrato de soja diluído

½ copo de farinha branca

½ copo de farinha integral fina

4 dentes de alho amassados

4 colheres de óleo de milho

1 colher (chá) de páprica picante

Sal marinho e cheiro verde a gosto

Refogue o alho no óleo quente, misture as batatas e o restante dos ingredientes mexendo sempre até desgrudar da panela e deixe esfriar.

RECHEIO:

2 colheres (sopa) de óleo de milho

1 colher (sopa) de alho picado

4 colheres (sopa) de cebola picada

2 xícaras (chá) de PST média hidratada

4 palmitos médios picados

1 xícara (chá) de azeitonas picadas

1 colher (sobremesa) de páprica picante

Sal marinho e cheiro verde a gosto

Aqueça o óleo, frite o alho, a cebola, a PTS e deixe refogar mexendo de vez em quando.

Coloque o sal, a páprica e, em seguida, a azeitona e o palmito.

Abaixe o fogo e deixe refogar mais alguns minutos, desligue e acrescente o cheiro verde.

Recheie a massa e faça coxinhas ou rissoles e frite-os em óleo quente.

EXTRATO DE SOJA DILUÍDO (leite de soja):

2 colheres (sopa) de extrato de soja

250ml de água

Adicione o extrato de soja à água, mexendo sempre até obter uma mistura homogênea.

Jasmine Alimentos/Extra

BOLINHO DE MANDIOCA COM PUPUNHA E TAIOBA

14 bolinhos

1 kg de mandioca

1 alho porró

250g de pupunha

4 folhas de taioba

50 ml de azeite

Sal a gosto

500 ml de óleo para fritura

3 colheres de sopa de farinha

Cozinhe a mandioca em água e um pouquinho de sal até que fique bem macia, escorra bem a água e amasse ate formar uma massa. Se necessário acrescente um pouco de farinha.

Pique o alho porró e a taioba e corte a pupunha em tirinhas finas.

Refogue no azeite o alho porró por uns 3 minutos e acrescente a pupunha, deixe murchar um pouco, coloque a taioba, tempere com sal.

Retire da frigideira e pique o recheio. Reserve.

Abra a massa de mandioca na mão e coloque o recheio, modele o bolinho no formato de um quibe e frite em óleo pré-aquecido até dourar.

Chef Carla Pernambuco/Bem Simples

RECHEIO DE PALMITO PARA CUPCAKE

Pegue palmitos e corte em quadradinhos. Misture com uma cebola e um tomate também cortados em pequenos pedaços. Acrescente meia lata de ervilhas. Tempere com sal e azeite. Reserve.

Forre uma forminha de alumínio para muffin com papel-manteiga e despeje um pouco da massa até sobrar apenas um dedo da borda. Coloque o recheio do centro (vai afundar um pouco) e depois mais por cima. Leve ao forno em temperatura média, por 45 minutos até dourar.

Crescer

PALMITO COM SHIMEJI

300g de palmito

200g shimeji

2 colheres (sopa) de creme vegetal ou óleo

6 colheres (sopa) de shoyo

cebolinha

Corte os palmitos em quatro partes no sentido longitudinal. Aqueça o creme vegetal, junte o shimeji e cozinhe por três minutos. Em seguida acrescente os palmitos, adicione o shoyo e a cebolinha e mexa com cuidado. Sirva em seguida.

Adaptado de Guia da Culinária

PALMITO GRELHADO COM MOLHO DE ERVAS

500g palmito

100 ml de azeite extra virgem

50g de ervas de Provence

Aqueça uma frigideira e grelhe o palmito no azeite e reserve. Para servir, regue os palmitos com o azeite e com as ervas.

Guia da Culinária

Obs:

Acho muito azeite. Para grelhar, basta untar.

MOQUECA DE SHITAKE COM FAROFINHA DE CÚRCUMA

450 g de tomate
200 g de pimentão vermelho
50 g de cebola
30 g de cúrcuma em pó
10 g de páprica picante
1 folha de louro
5 g de pimenta branca em grãos
5 g de coentro em grãos
20 g de alho
150 ml de azeite
750 g de shitake
750 g de pupunha
300 ml de leite de coco

Cozinhe em uma panela alta, com água, o tomate inteiro, o pimentão sem sementes e a cebola. Adicione a cúrcuma em pó, a páprica, o louro, a pimenta branca, o coentro e deixe reduzir um pouco. Bata tudo no liquidificador. Coe. Refogue o alho no azeite e acione o shitake . Acrescente o leite de coco ao molho e una ao refogado para apurar. Adicione o sal e a pupunha em rodelas. Sirva quente.

Farofa de cúrcuma
30 g de creme vegetal
1 colher (chá) rasa de cúrcuma em pó
Sal a gosto
150 g de farinha de mandioca

Farofa de cúrcuma
Derreta o creme vegetal, adicione o cúrcuma e o sal. Misture a farinha até ficar com a cor homogênea. Sirva com a moqueca de shitake.

Foto Carol do Valle
Estilo (farofa adaptada)

MOQUECA DE PALMITO PUPUNHA COM BANANA DA TERRA

3 porções

2 xícaras (chá) de banana-da-terra madura cortada em rodelas
1 xícara (chá) de leite de coco (reserve 2 colheres de sopa para o pirão e o restante para a moqueca)
1 xícara (chá) de água filtrada (2 colheres de sopa para o pirão e o restante para a moqueca)
1 xícara (chá) de cebola picada
1 xícara (chá) de tomate picado
1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca
1/2 xícara (chá) de coentro picado
1 colher (sopa) de azeite de dendê
1 colher (sopa) de azeite
2 palmitos pupunhas frescos cortados em rodelas (aproximadamente 200 g)
2 dentes de alho socado
1/2 pimentão picado

Moqueca
Divida o tomate, o pimentão, a cebola, a banana-da-terra e o pupunha em 3 partes iguais.
Aqueça a panela de barro com azeite comum e refogue o alho e a cebola até dourar.
Forme uma camada no fundo da panela com uma parte dos legumes porcionados.
Tempere com uma pitada de sal e pimenta.
Forme outra camada de legumes, tempere novamente e repita o procedimento. Adicione o coentro e regue com o dendê, o leite de coco e um pouco de água. Quando a moqueca estiver quase pronta (aproximadamente 15 minutos), retire uma parte do caldo que se formou na panela e reserve para o pirão.
Acerte os temperos, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos com a panela tampada.

Pirão
Coloque o caldo reservado em uma panela e adicione a farinha de mandioca, o leite de coco e 2 colheres (sopa) de água.
Ajuste o ponto conforme preferir; para um pirão mais ralo, adicione mais caldo. Acerte os temperos e sirva com a moqueca.

Chef Kátia Barbosa, do Aconchego Carioca, do Rio de Janeiro, RJ/Prazeres da Mesa

CANOAS DE ABOBRINHA RECHEADAS COM QUINOA

4 abobrinhas (escolha as menores)
1 xícara (chá) de quinoa
1 colher (sopa) de azeite extra virgem
1/2 cebola cortada em cubos bem pequenos
1 dente de alho cortado em cubos bem pequenos (opcional)
½ xícara (chá) de cenoura cortada em cubinhos ou ralada
½ xícara (chá) de alho porró cortado em cubos bem pequenos
2 tomates sem pele e sem sementes cortado em cubos bem pequenos
Salsinha a gosto
Sal e pimenta do reino a gosto

Leve uma panela cheia de água e com 1 colher (chá) de sal para ferver.
Corte a abobrinha ao meio (sentido longitudinal). Retire o miolo (sementes) com o auxílio de uma colher de café.
Mergulhe as canoinhas de abobrinha na água fervente por 3 minutos ou até ficar macia (sem deixar mole demais).
Se necessário fazer um corte embaixo das canoas para que fiquem bem planas e firmes na assadeira.
Em uma panela coloque a quinoa e cubra com água (pelo menos 1 dedo acima dos grãos), coloque 1 colher (café) de sal, e cozinhe até ficar macia, por aproximadamente 7 minutos (ela estará pronta quando o “fio” do grão sair). Escorra todo o excesso de água.
Refogue a cebola no azeite e adicione o alho, cenoura, o alho porró e o tomate. Quando a cenoura estiver macia adicione a quinoa cozida. Cozinhe por mais 2 minutos. Acrescente a salsinha.
Recheie as canoas com a quinoa refogada. Sirva imediatamente.

Andrea Regis/Dedo de Moça

UM AMOR DE CUSCUZ

1 cebola pequena em cubos
2 tomates pequenos sem semente em cubos
2 xícaras de chá de molho de tomate
1/2 xícara chá de água
1/2 xícara chá de ervilhas frescas
1/2 xícara chá de milho verde
1/2 xícara chá de cogumelos fatiados
1 vidro pequeno de palmito fatiado
+/- 1 xícara chá de farinha de milho umedecida com um pouco de água quente (para desfazer os floquinhos)
1/2 pimenta dedo de moça fatiada
sal à gosto

Em uma panela coloque 1 fio de azeite e doure a cebola.
Adicione os tomates, o molho, a água, a pimenta, o milho e as ervilhas. Deixe apurar até que o molho esteja cozido, em torno de 15 minutos em fogo baixo.
Coloque o palmito e os cogumelos e mexa delicadamente. Ajuste o sal.
Com o fogo baixo adicione a farinha aos poucos e vá mexendo até dar a consistência desejada, caso goste mais sequinho vá colocando mais farinha. Mexa sem parar até que fique cozida a farinha.
Coloque na forma que desejar, se for uma de buraco no meio é interessante untar com um pouco de azeite para ajudar a desenformar.
Aperte bem para que o cuscuz se ajeite na forma e deixe esfriar por uns 45 minutos.
Desenforme e decore como desejar.

Rendimento: 1 cuscuz médio, 12 corações de cuscuz

Arte na Cozinha (receita e foto)

Obs:
Feitos em forminhas de silicone em formato de coração.

ALHO PORRÓ COM CROUTON

1 dente de alho picado bem fino
1/2 colheres de sopa de salsinha picada
1 fatia de pão de forma sem casca cortada em cubinhos
2 alhos porrós
1/2 colher de sopa de azeite
1/2 xícara de chá de champignons cortados ao meio
1/2 xícara de chá de água caldo de legumes
1/2 colher(es) de sopa de creme vegetal
Sal a gosto

Misturar com um garfo o alho e a salsinha. Juntar os cubinhos de pão a essa mistura.
Cortar em rodelas grossas o alho porró e refogar numa frigideira antiaderente com o azeite, em fogo médio durante 2 minutos.
Quando começarem a ficar macios acrescentar o champignon e refogar por mais 3 minutos, aproximadamente.
Juntar o caldo de legumes, o sal e deixar cozinhar por 5 minutos ou até o líquido se evaporar, mexendo sempre.
Colocar os legumes em uma travessa pré-aquecida no bafo de uma panela, tampar e manter quente.
Passar algumas folhas de papel toalha na frigideira, colocar o creme vegetal e dourar por igual os quadrados de pão mexendo sempre, até ficarem crocantes.
Colocar por cima do alho porró e do champignon e servir imediatamente.

Adaptado de Bbel

REFOGADO DE SALSÃO COM COGUMELOS E ALHO PORRÓ

2 colheres (sopa) de azeite
1 alho-porró médio, cortado em rodelas diagonais
400 g de cogumelos shiitake, shimeji ou outro
3 xícaras (chá) de salsão cortados em pedaços de 1 cm
Suco de ½ limão
1 colher (chá) de alecrim picado
2 colheres (sopa) de salsinha picada
Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Em uma frigideira grande, aqueça o azeite e refogue o alho-porró por 3 minutos, mexendo sempre.
Junte o cogumelo e cozinhe por mais 4 minutos até ficar macio. Tempere com sal.
Acrescente o salsão e cozinhe por mais 5 a 8 minutos ou até ficar crocante. Junte o limão e mexa. Tempere com o alecrim e deixe soltar o aroma. Retire da panela, misture a salsinha e reserve o refogado.
Retorne a frigideira ao fogo e junte 2 colheres (sopa) de água, raspando o fundo com uma colhe de pau. Deixe ferver até o líquido reduzir pela metade. Derrame sobre o refogado e sirva.

Fabiana Badra, Foodstylist/IG

GRATINADO DE BATATA E ALHO PORRÓ

3 batatas médias descascadas
2 colheres (sopa) de creme vegetal
1 alho-porró médio fatiado
2 xícaras (chá) de leite de soja
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
sal e orégano a gosto

Numa panela, coloque as batatas, cubra com água e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, ou até que estejam pré-cozidas. Retire do fogo, escorra a água e deixe esfriar um pouco.
Em seguida, corte-as em rodelas de 1 cm de espessura cada uma.
Numa assadeira refratária, untada com 1 colher (sopa) de creme vegetal, disponha as rodelas de batata, intercaladas com as rodelas de alho-porró. Salpique o sal e reserve.
Leve ao fogo uma panela com 1 e ½ xícara (chá) de leite, o orégano e o creme vegetal restante por cerca de 5 minutos. Assim que ferver, junte a farinha de trigo dissolvida no leite restante e, sem parar de mexer, deixe cozinhar até começar a desgrudar do fundo da panela.
Retire o creme do fogo e despeje sobre as batatas e o alho-porró.
Leve ao forno médio por cerca de 15 minutos ou até as batatas ficarem macias. Retire do forno e sirva.

Dica:
Decore com salsinha e pimenta rosa.

Foto Alex Silva
Adaptado de Anamaria/M de Mulher

Obs:
O molho branco pode ser feito com inhame ou com leite de coco.
http://receitaseticas2.blogspot.com/2010/08/legumes-gratinados-sem-leite-da-isis.html

TORTA ABERTA DE COGUMELOS (RECHEIO)

2 alhos-porrós grandes (somente a parte verde clara e branca), cortado em fatias diagonais
Creme vegetal
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
¼ de xícara (chá) de caldo de legumes
600 g de cogumelos variados (shiitake, shimeji e Paris)
1 dente de alho picado
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Em uma frigideira, refogue o alho-porró no creme vegetal até murchar. Adicione a farinha e refogue por mais alguns minutos, mexendo, até começar a dourar. Acrescente o caldo de legumes aos poucos, mexendo para não empelotar, junte os cogumelos e cozinhe por 5 minutos ou até ferver e engrossar ligeiramente. Tempere e deixe amornar.
Forre o fundo e as laterais de uma forma de fundo removível de 20 cm de diâmetro com a massa. Fure o fundo com um garfo e leve para assar em forno quente (200ºC), por 20 minutos ou até dourar.
Preencha com o recheio. Leve ao forno somente para esquentar. Passe uma faca ao redor da massa para soltar a torta e desenforme. Decore com tiras de alho-porró amarradas e sirva quente.

Adaptado de IG

Obs:
A massa da receita original é a folhada.

PENNE COM COGUMELOS E ALHO NEGRO

1 porção

3 a 4 shiitakes frescos, sem cabos, cortados em fatias
1/3 de pacote de shimeji
algumas colheres de sopa de vinho branco seco
1 colher de sopa de creme vegetal
1 ou 2 colheres de chá de molho de soja (shoyu)
2 dentes de alho negro
100 g de penne (ou outra massa de sua preferência)

Para a finalização:
1 porção pequena de alho-porró em tirinhas
azeite, o quanto baste
1 dente de alho negro

Cozinhe o macarrão em bastante água salgada.
Enquanto isso, refogue os cogumelos em meia colher de creme vegetal e um pouco de sal, até começarem a dourar. Primeiro vão absorver a gordura, depois vão soltar água e, finalmente, dourar.
Adicione o vinho branco, o molho de soja e o creme vegetal restante. Misture.
Adicione os dentes de alho negro picados.
Junte o macarrão cozido e escorrido. Misture e sirva.

Para decorar, coloque uma porção de alho-porró em tiras, passado em óleo quente e um dente de alho negro.

Foto Marisa Ono
Marisa Ono - Blog Alho Negro/Basilico (adaptado o creme vegetal)

CALDINHO DE PALMITO PUPUNHA COM LEITE DE COCO

500g de palmito pupunha em conserva
250 ml de leite de coco
250 ml de água de coco
½ cebola branca
1 talo pequeno de salsão
2 dentes de alho
80 ml de azeite de oliva extra virgem
4 pimentas cambuci
2 limões cravo
pimenta branca
Sal
Coentro fresco

Reserve 250g do palmito e corte em cubos pequenos. Escolha as peças mais firmes para isso. Junte no liquidificador o restante do palmito, o leite e a água de coco, a cebola, o alho, o salsão, o suco dos limões e o azeite. Processe e coe. Tempere com sal e pimenta e sirva frio com o palmito picado, a pimenta cambuci em tirinhas e o coentro fresco.

Receita do chef Rodrigo Oliveira, do Restaurante Mocotó/IG