TORRADAS COM COGUMELOS FATIADOS

3 colheres (sopa) de azeite extra virgem

500 g de cogumelos variados (shimeji, shiitake e paris) limpos e fatiados

2 dentes de alho amassados

1 colher (sopa) de tomilho

2 colheres (sopa) de salsa picada

2 colheres (sopa) de requeijão de soja, tofupiry ou catupiry de mandioca

4 fatias de pão de fôrma sem casca integral light

½ colher (chá) de sal

Pimenta-do-reino a gosto

Água para o cozimento

Em uma frigideira grande, esquente o azeite.

Acrescente os cogumelos, o alho, o tomilho, o sal, a pimenta e um pouco de água.

Cozinhe em fogo médio por 5 minutos, mexendo os ingredientes até ficarem macios.

Desligue o fogo e acrescente a salsa e o requeijão.

Toste as fatias de pão.

Divida os cogumelos em quatro partes e coloque sobre os pães, com um fio de azeite sobre cada fatia.

Adaptado de Dieta Já

ARROZ COM LEGUMES E SUCO DE LARANJA

1 1/4 de xícara (chá) de arroz

1 colher (sopa) de azeite

1 pitada de sal

1/2 colher (sopa) de curry

1 pimentão vermelho

2 abobrinhas

1 cebola picada

1 xícara (chá) de ervilha fresca

2 xícaras (chá) de cogumelo fresco fatiado

1 xícara (chá) de caldo de legumes

2/3 de xícara (chá) de suco de laranja

Num refratário grande, misture o arroz, o azeite, o sal e o curry. Leve ao micro-ondas em potência alta por 1 minuto.

Pique o pimentão e corte a abobrinha em rodelas. Junte-os à cebola, à ervilha e ao cogumelo.

Acrescente o caldo e o suco de laranja. Tampe e leve ao micro-ondas por 15 minutos em potência alta, mexendo na metade do tempo ou até o arroz ficar macio.

Deixe descansar dentro do micro por mais 5 minutos e sirva em seguida.

Foto Marcelo Breyne

Anamaria/M de Mulher

PIZZA DE ABOBRINHA E CHAMPIGNON

5 porções

Massa

1 colher (sopa) de açúcar

2 tabletes de fermento biológico fresco (30 g) 

1 ¼ de xícara (chá) de cerveja clara

3 xícaras (chá) de farinha de trigo

½ colher (sopa) de sal

Cobertura

1 1/2 xícara (chá) de molho de tomate 

2 abobrinhas fatiadas e grelhadas

1 1/2 xícara (chá) de champignon fatiado

1 xícara (chá) de tofu defumado cortado em pedaços pequenos ou tofu comum amassado e temperado a gosto

Numa tigela, misture bem o açúcar e o fermento. Junte a cerveja, mexa bem e adicione a farinha e o sal, misturando até obter uma massa lisa. Coloque-a num saco plástico grande e deixe-a num lugar seco e quente até dobrar de volume.

Coloque a massa numa assadeira e fure a superfície com um garfo. Distribua o molho e leve ao forno, preaquecido, a 200°C, até dourar.

Depois espalhe os ingredientes da cobertura e retorne ao forno somente para aquecer. Sirva em seguida.

Foto André Fortes

Adaptado de Anamaria/M de Mulher

POLENTA COM FUNGHI

400 mililitros de caldo de legumes

1 colher (sopa) de creme vegetal (substitua por azeite)

1 colher (sopa) de azeite

110 gramas de polenta instantânea

Sal a gosto

2 dentes de alho picados

3 colheres (sopa) de azeite

50 gramas de shiitake picado

50 gramas de shimeji branco ou preto picado

50 gramas de cogumelo-de-paris picado

1 xícara (café) de vinho branco

1 tomate cortado em cubinhos

1 colher (sopa) de salsa picada

Sal a gosto

Folhas de salsa para decorar

Em uma panela, ferva o caldo de legumes. Acrescente o creme vegetal, o azeite e a polenta e mexa energicamente por cerca de 40 minutos ou até obter consistência de purê. Tempere com sal e reserve.

Em uma panela, refogue o alho no azeite. Acrescente os cogumelos e despeje o vinho mexendo sempre. Cozinhe até a bebida evaporar. Junte o tomate e a salsa e misture. Tempere com sal se necessário.

Sirva a polenta em pratos rasos com a mistura de funghi por cima, decorada com folhas de salsa.

Rende 4 porções.

Foto: Julia Rodrigues

Chef Pier Paolo Picchi daTrattoria Rosticceria Picchi/Claudia (um ingrediente adaptado)

MINI ABÓBORA RECHEADA

2 mini-abóboras

Óleo de soja quanto baste

4 dentes de alho

250 g de shimeji branco

20 ml de vinho tinto seco

100 g de purê de abóbora

10 ml de shoyu

Sal a gosto

Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Molho de pimenta a gosto a gosto

250 g de requeijão de soja, caturiry de mandioca (receita no blog) ou outro creme a gosto

50 g de farofa de amêndoas (torrada e passada num ralador fino), pode ser encontrada pronta nos supermercados

Para os acompanhamentos:

Azeite de oliva quanto baste

¼ de cebola média

1 lata de grão-de-bico em conserva

½ maço de rúcula

½ bandeja de broto de alfafa cru

Embrulhe as abóboras em papel alumínio e leve-as ao forno preaquecido a 200°C por cerca de 40 minutos.

Em uma panela, coloque um fio de óleo de soja para aquecer e refogue o alho picado até dourar. Acrescente o cogumelo, o vinho, o purê de abóbora, o shoyu, sal, pimenta-do-reino e o molho de pimenta. Permaneça mexendo por dez minutos, acrescente o requeijão até atingir o ponto de fervura, desligue o fogo e reserve.

Retire a abóbora do forno e espere esfriar. Com uma faca pequena retire a tampa e com uma colher retire todas as sementes cuidadosamente. Preencha a abóbora com o recheio, salpique com farofa de amêndoas e leve ao forno por mais 10 minutos.

Enquanto você aquece a abóbora recheada, leve uma frigideira ao fogo com o azeite de oliva. Acrescente a cebola picada e fique mexendo até elas atingirem um tom marrom bem dourado. Drene o grão-de-bico em conserva e junte com a cebola e a rúcula na frigideira até aquecê-los por no máximo 5 minutos.

Retire a mini-abóbora do forno e leve ao prato sobre um berço de brotos de alfafa.

Ao lado coloque o refogado de grão-de-bico e sirva com um fio de azeite e extra virgem.

Chef Augusto Pinto, do GOA Gastronomia saudável e do YAM Gastronomia Vegetariana e Funcional/IG  (Receita adaptada)

Obs:

Dê preferência ao grão de bico cozido em casa (pode ser congelado).

VEGETAIS GRELHADOS ESPETADOS

1 abobrinha

1 berinjela

300g de cogumelo fresco

7a 10 galhinhos de tomilho

azeite

flor de sal

Corte a abobrinha e a berinjela em cubos ou rodelas (dependendo do tamanho) e coloque em uma tigela com os cogumelos limpos. Junte o azeite, o tomilho e o sal. Coloque os vegetais em palitos compridos e asse os espetinhos apoiados em uma forma, em forno preaquecido em temperatura média, até dourarem levemente. Se preferir, use uma grelha ou churrasqueira.

Foto Estevam Romera

Mixirica

LAMEN COM COGUMELO, TOMATE E MANJERICÃO

1 embalagem de macarrão instantâneo vegano

2 colheres (sopa) de cogumelos picados

1 tomate pequeno picado e sem sementes

1 colher (sopa) de manjericão picado

Prepare o macarrão instantâneo conforme indicado na embalagem. Misture com o sachê de tempero, os cogumelos, os tomates e o manjericão. Ferva e sirva em seguida.

Dona Benta

ESPETINHO DE LEGUMES

1 caixa de champignons

1 cebola cortada em pedaços grandes

1 abacaxi sem casca cortado em pedaços grandes

2 pimentões vermelhos ou verdes sem sementes e cortados em pedaços grandes

Pré-aqueça a churrasqueira em fogo alto. Disponha em espetos pré-umedecidos, aleatoriamente, os champignons e os pedaços de pimentão, abacaxi e cebola. Diminua o fogo da churrasqueira para temperatura média e coloque os espetos na grelha. Espalhe um pouco de azeite. Sirva com uma pitada de salsa fresca.

GNT

RISOTO DE UVA E SHIMEJI

4 porções

40 minutos

400g de arroz

100 g de uvas sem sementes 

100 g de uvas rosadas

120 g de shimeji

1 caldo de legumes

½ copo de vinho branco  

5 colheres de creme de leite  de soja

50g de creme vegetal

2 colher de sopa salsinha picada   

Sal/pimenta branca a gosto

No creme vegetal, murchar a cebola bem picada, adicionar o arroz e mexer. Adicionar o vinho e seguir mexendo até evaporar.

Ir adicionando uma concha do caldo de legumes de cada vez mexendo sempre, por cerca de 15 a 18 minutos, até a parte externa do grão ficar mole e o centro do grão, ainda resistente (“al dente”).

Colocar os cogumelos crus e terminar o risoto, juntar a uva pelada cortada em dois, o creme de leite e a salsinha.

Verificar o sal e adicionar a pimenta branca a gosto.

Adicionar as uvas sem semente escaldadas em água quente como enfeite.

Adaptado de Restaurante Spaddacino/IG

ASSADINHO PRÁTICO DE TOFU DA ISIS

RECEITA TESTADA

1 embalagem de tofu amassado com o garfo

1 copo de requeijão de soja

Purê de tomate temperado a gosto

Pimenta a gosto

Sal a gosto

1 embalagem de tofu defumado picado

1 embalagem pequena de azeitona picada

1 vidro pequeno de cogumelos picados

1 cebola pequena picada

Pimenta do reino a gosto

Sal a gosto

Refogue em um fio de azeite os cogumelos e deixe dourar ligeiramente. Tempere com sal e pimenta, junte o tofu e as azeitonas, coloque um pouquinho mais de azeite e refogue um pouco.

Deixe esfriar.

Misture todos os ingredientes da massa.

Junte o recheio à massa, coloque a cebola, misture bem, salpique gergelim e regue com azeite

Leve ao forno em refratário untado.

Obs:

Muito rápido e bem saboroso.

O requeijão pode ser dispensado e o recheio mudado.

Logo que é tirado do forno, fica com um pouco de líquido no fundo da forma, que depois de frio some. Pode-se drenar bem o tofu para evitar isso ou usar um pouco de farinha de trigo, maisena ou creme de arroz.

Pode ser servido quente, frio ou gelado.

BOBÓ DE SOJA E COGUMELO

1 ½ xícara (chá) de caldo de legumes

½ colher (chá) de suco de limão

¾ de xícara (chá) de proteína de soja em tirinhas

2 colheres (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de azeite-de-dendê

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

3 tomates sem pele e sem sementes picados

300 g de mandioca cozida

1 vidro pequeno de leite de coco

1 xícara (chá) da água do cozimento da mandioca

3 colheres (sopa) de pimentão vermelho em cubinhos

2 xícaras (chá) de cogumelo em conserva fatiado

1 pimenta dedo-de-moça sem sementes em rodelas

2 colheres (sopa) de salsa picada

Junte o suco de limão e a proteína de soja ao caldo de legumes quente. Deixe de molho por 30 minutos. Escorra em uma peneira.

Em uma panela média aqueça os dois tipos de azeite e doure levemente a cebola e o alho. Junte o tomate e refogue por três minutos, em fogo baixo, com a panela tampada.

Bata no liquidificador a mandioca com o leite de coco e a água. Adicione ao refogado, junte o pimentão, o cogumelo e a pimenta. Misture bem e deixe aquecer. Passe para uma travessa e polvilhe a salsa ao servir.

Foto Codo Meletti

Anamaria/M de Mulher

TERRINE DE NOZES E COGUMELOS

200g de cogumelos cortados em tiras

1 colher (sopa) de azeite de oliva

1 cebola pequena picada

2 talos de aipo picados     

1 alho-porró pequeno picado

1 xícara de caldo de legumes

250g de nozes picadas

2 colheres de ervas frescas bem picadas (tomilho, alecrim, sálvia, manjerona)

100g de tofu batido no liquidificador com 4 colheres de sopa de caldo de legumes, para que fique um creme

Farinha de rosca (o quanto baste)

Sal e pimenta

Em uma frigideira grande, refogue os cogumelos em azeite de oliva em fogo alto por 5 minutos, mexendo sempre. Reserve. Na mesma frigideira, refogue a cebola por 2 minutos e acrescente o aipo e o alho-porró, refogando por mais 3 minutos. Leve os cogumelos de volta à panela e adicione o caldo de legumes, baixando o fogo, deixando que o caldo ferva por cerca de 3 minutinhos, para que seja saborizado pelos ingredientes. Desligue o fogo e deixe esfriar um pouco.

Em uma tigela, misture as nozes, o refogado e ervas frescas picadas. Adicione o creme de tofu. Para que a massa fique no ponto certo, vá acrescentando farinha de rosca aos poucos, até que fique com a textura adequada.

Tempere com sal e pimenta a gosto. Coloque a massa em uma forma de bolo inglês untada e leve ao forno baixo por cerca de 40 minutos, até que esteja firme e dourada por cima. Espere esfriar para desenformar e decore com ramos de ervas frescas para servir.

Isadora Becker do Gastronomismo/GNT

Obs:

A receita é bem parecida com o meu Enformadinho de Tofu, feito com ingredientes diferentes, só que não acrescento nada para dar liga e rego com azeite. Fica muito gostoso.

NHOQUE AO RAGU DE FUNGHI (Gnocchi al ragù di funghi)

4 porções

50 g de funghi secchi

1 dente de alho picado

1 maço de folhas de salsinha picadas

1 fio de óleo de oliva

sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Hidrate os funghi em água quente por 20 minutos. Retire-os da água, seque-os, corte-os em fatias pequenas e refogue-os em uma frigideira, com o dente de alho, no óleo de oliva previamente aquecido. Tempere com sal, pimenta e um pouco da salsinha.

Aqueça os gnocchi por cerca de 2 minutos em água fervente, retire-os e incorpore-os ao ragù, na frigideira.

Deixe por mais alguns instantes no fogo, acrescente mais salsinha e sirva imediatamente.

Chef Carlos Bertolazzi/Gosto

Obs:

Molho para massa feita com 1 kg de batatas.

CEVICHE DE MANGA E COGUMELOS COM ÓLEO DE GERGELIM E ESPECIARIAS

1 porção

1/2 manga em cubos

100 g de champignon em fatias

1/2 pimenta dedo-de-moça

1 colher de sopa de salsão em cubinhos

1 pitada de gengibre ralado

coentro picadinho a gosto

1 dente de alho pequeno ralado

2 colheres de sopa de suco de limão

sal e pimenta-do-reino a gosto

2 rodelas de batata doce cozida

1/2 cebola roxa em tiras

1 colher de sopa de pepino japonês em cubinhos

1 fio de óleo de gergelim

1 colher de sobremesa de gergelim

1 pitada de shichimi (tempero japonês á base de especiarias)

Coloque em uma tigela a manga, o champignon, a pimenta dedo de moça, o salsão, o gengibre, o coentro, o alho e o suco de limão e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.

Para montar o prato, coloque a batata doce no canto do prato. Ao centro coloque a mistura já feita sem o caldo. Acima dela a cebola com o pepino japonês.

Finalize colocando sobre a cebola e o pepino o caldo, o óleo de gergelim, as sementes de gergelim e o shichimi.

Prato da SP Restaurant Week

Foto Tadeu Brunelli/Restaurante Killa - SP/UOL

ROLINHO PRIMAVERA RECHEADO COM LEGUMES

6 porções

Rolinhos:

2 colheres de sopa de óleo de gergelim

2 colheres de sopa de óleo vegetal

1 cenoura média

1 abobrinha bem verde, pequena e com a casca

200 g de cogumelos shiitake

1 pimentão vermelho

1 cebola

2 dentes de alho picados

1 colher de chá de gengibre fresco ralado

1/4 de xícara (chá) de molho de soja (shoyu)

1 colher de chá de açúcar mascavo

4 colheres de sopa de cebolinha picada

sal

12 folhas de massa para rolinho primavera

óleo para fritar

Molho agridoce:

4 colheres de sopa de catchup

2 colheres de sopa de vinagre de arroz

1 colher de sopa de açúcar

1 colher de sopa de amido de milho dissolvido em 1 xícara (chá) de água

sal

Corte a cenoura, a abobrinha, os cogumelos, o pimentão e a cebola em tirinhas bem finas.

Em uma frigideira grande, aqueça os óleos de gergelim e vegetal. Junte as tirinhas dos legumes, o alho e o gengibre. Misture e, mexendo de vez em quando, deixe no fogo até que os legumes estejam cozidos mas ainda ligeiramente crocantes. Se estiverem grudando muito à panela, junte um pouco de água.

Junte o molho de soja e o açúcar mascavo e deixe ferver até formar um molho espesso. Acerte o sal, junte a cebolinha, misture e retire do fogo. Deixe esfriar.

Prepare os rolinhos, enrolando cada um deles como um charuto: coloque uma folha de rolinho virada com uma das pontas para você. Próximo à ponta, espalhe 1 colher de sopa cheia de recheio.

Dobre a ponta da massa em direção ao centro, cobrindo o recheio.

A seguir, para fechar dos lados, dobre as 2 laterais em direção ao centro. Enrole pressionando para evitar espaços vazios. Cole a ponta final com um pouco de água (ou água misturada com amido de milho) para que não abram na hora de fritar.

Frite os rolinhos em óleo quente abundante, até que estejam dourados e escorra sobre papel absorvente.

Coloque todos os ingredientes do molho em uma panela e leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.

Sirva os rolinhos acompanhados do molho agridoce.

Dica

Se não encontrar massa para rolinho primavera, utilize massa para pastel, recheando e dobrando como um pastel comum. Frite e sirva com o mesmo molho agridoce.

Chef Heloísa Bacellar - Restaurante Lá da Venda – SP/Basilico (retirado um ingrediente 1 colher de sopa de molho)

POLENTA MOLE COM MOLHO DE SALSICHA AO VINHO TINTO

Polenta:

3 colheres (sopa) de creme vegetal ou azeite

4 dentes de alho picados

1,5 litro de leite de soja

1 ½ xícara (chá) de fubá

folhas de 4 galhos de tomilho

1 colher (chá) de sal

Molho:

2 colheres (sopa) de azeite

1 cebola picada

1 talo de salsão picado

100 g de cogumelos em conserva cortados em lâminas

2 xícaras (chá) de molho de tomate

1 ½ xícara (chá) de vinho tinto (300 ml)

6 salsichas vegetais em rodelas

Em uma panela grande derreta o creme vegetal, doure o alho, despeje o leite e junte o fubá de uma só vez, mexendo vigorosamente para não formar grumos. Tempere com o tomilho e o sal e cozinhe, em fogo baixo, mexendo de vez em quando até que a polenta esteja cozida e cremosa. Desligue o fogo e espalhe em um refratário grande.

Em uma panela aqueça o azeite e doure a cebola. Refogue o salsão e os cogumelos por cerca de 5 minutos. Junte o molho de tomate, o vinho e cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada por cerca de 20 minutos.

Junte as salsichas, deixe por 5 minutos e desligue o fogo. Despeje sobre a polenta e sirva.

Adaptado de Perdigão

PORTOBELLO COM RISOTO DE QUINUA E TOFU

1 xícara de chá de quinua

1 colher de sopa de cebola picada

1 colher de sopa de azeite

2 xícaras de chá de caldo de legumes

2 tomates sem pele picados

4 cogumelos tipo Portobello ou Shitake

1 fatia média de tofu em cubos

Folhas de manjericão

Shoyo a gosto

Sal (se necessário)

Em uma panela refogue a quinua com a cebola e o óleo de oliva. Deixe dourar levemente, junte o caldo de legumes e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos.

Adicione os tomates e o manjericão. Ajuste o sal.

Em uma frigideira grelhe os cogumelos com um pouco de shoyo.

Distribua um cogumelo no centro de cada prato e em volta coloque o risoto.

GNT

CANAPÉ DE POLENTA E FUNGHI

1 xícara de fubá ou mistura para polenta

3 xícaras de água

quanto baste de sal

3 colheres de sopa de creme vegetal

1 cebola pequena

50g de funghi

30 ml de vinho branco

1 colher de sopa de creme de leite de soja

quanto baste de manjerona

cebolinha para decorar

quanto baste de azeite de oliva

Ferva a água, em seguida adicione 2 colheres de creme vegetal, sal e o fubá. Mexa sem parar até engrossar, deixe cozinhar uns 15 minutos sempre mexendo.

Unte uma forma, despeje a polenta e, com a ajuda de uma espátula, deixe bem lisa e regular. Leve à geladeira por no mínimo 5 horas.

Lave o funghi e hidrate em água quente por 15 minutos.

Corte a cebola e o funghi em cubos bem pequenos.

Em uma frigideira coloque o creme vegetal restante e um fio de azeite, refogue a cebola, depois adicione o funghi e por último o vinho branco.

Deixe o álcool evaporar, adicione a manjerona, acerte o sal, adicione o creme de leite, desligue o fogo e reserve.

Corte a polenta em quadrados uniformes, e frite com pouco óleo.

Monte os canapés com o funghi e finalize com a cebolinha.

Pulo do Gato:

Pode fazer a polenta de um dia para o outro e deixar na geladeira, eu prefiro. Pode, ao invés de fritar, levar os quadradinhos de polenta ao forno, mas tem que ser em uma forma antiaderente bem untada.

Pode também substituir a água do cozimento por um caldo de legumes. Dá mais sabor.

Isadora Canuso/Bistrô da Carolina (receita adaptada)

PALMITO COM SHIMEJI

300g de palmito

200g shimeji

2 colheres (sopa) de creme vegetal ou óleo

6 colheres (sopa) de shoyo

cebolinha

Corte os palmitos em quatro partes no sentido longitudinal. Aqueça o creme vegetal, junte o shimeji e cozinhe por três minutos. Em seguida acrescente os palmitos, adicione o shoyo e a cebolinha e mexa com cuidado. Sirva em seguida.

Adaptado de Guia da Culinária

ESTRONOFE DE LEGUMES

1 cenoura média (144g)
10 vagens grandes (100g)
1 abobrinha pequena (200g)
1 tomate médio sem pele e sem sementes (158g)
1 bandeja de cogumelos-de-paris frescos (ou shimeji) (200g)
1 colher (sopa) de azeite de oliva (10g)
2 dentes de alho pequenos (4g)
2 fatias médias de tofu (200g)
1 xícara (chá) de água (200ml)
1 colher (chá) de suco de limão (6g)
2 colheres (sopa) cheias de molho de tomate natural (90g)
½ colher (sopa) de sal marinho (6g)
1 colher (café) rasa de pimenta líquida

Corte todos os legumes em cubos pequenos e tire as pontas das vagens (puxando o fio junto). Cozinhe a cenoura e a vagem no vapor por 10 minutos ou até que fiquem al dente. Aqueça o azeite em uma panela e doure o alho amassado. Adicione a abobrinha e o tomate, e refogue por 5 minutos. Bata o tofu e a água no liquidificador. Vá acrescentando a água aos poucos, até formar um creme (substitui o creme de leite industrial). Adicione ao refogado da panela o molho de tomate, os cogumelos frescos, os legumes cozidos no vapor, o sal e o creme de tofu. Deixe aquecer um pouco e sirva em seguida.

Quando for aquecer novamente, você pode acrescentar um pouco de água, pois o tofu frio deixa o estrogonofe mais consistente.

A Cozinha vegetariana de Astrid Pfeiffer – receitas práticas, modernas e nutritivas/GNT