TAPIOCA PARAIBANA

10 tapiocas

1 pacote de 500 g de goma para tapioca
1 colher (café) de sal
200 ml de água
Geleia de jabuticaba
Geleia de frutas vermelhas
Geleia de goiaba
Geleia de pimenta vermelha

Coloque a goma para tapioca numa vasilha e, aos poucos, acrescente os 200 ml de água.
Misture com as mãos e deixe secar um pouco até que fique bem soltinha.
Peneire a goma de tapioca já molhada, em porções pequenas (aos poucos).
Depois de peneirada, aqueça uma frigideira antiaderente.
Coloque a massa de polvilho já peneirada, o suficiente para cobrir o fundo da frigideira, fazendo uma massa em forma de círculo, bem fina, como se fosse uma panqueca.
Deixe por alguns minutos até que solte da frigideira (1 a 2 minutos) e, com cuidado, vire do outro lado, como se fosse omelete.
Espere mais alguns minutos (1 a 2) e espalhe uma colher de geleia de jabuticaba sobre a sua superfície, formando uma fina camada de recheio. Dobre no meio, e depois no meio novamente, para formar um leque.
Retire com cuidado da frigideira e passe para um prato de servir.
Repita o procedimento, variando os recheios com as geleias de frutas vermelhas, goiaba e pimenta vermelha.

Esta receita foi publicada no livro "Receitas Inesquecíveis - 25 anos Queensberry"

Foto Ricardo D´Angelo
Chef Carlos Ribeiro - Na Cozinha, Restaurante e Escola de Gastronomia – SP/Basilico

MOQUECA DE PUPUNHA COM BANANA DA TERRA E PINHÃO

1,5 kg de pupunha sem casca e cortada em bastões de 8 cm

500 g de pinhão cozido e sem casca

½dúzia de banana da terra madura cortada ao meio e na diagonal

150 g de alho porró cortado em cubos bem pequenos

250 g de cebola picada

350 g de tomate picado sem pele e sem semente

1 pimenta de cheiro picada

1 pimenta dedo de moça picada

¼de xícara de azeite

1/8 de xícara de azeite de dendê

1 colher de chá de gengibre ralado

100g de pimentão amarelo picado sem casca e semsemente

1 xícara de água

400 ml de leite de coco

4 colheres de sopa de folhas de manjericão

2 colheres de sopa de coentro picado

2 colheres de sopa de salsinha picada

2 colheres de sopa de cebolinha picada

Sal a gosto

Aqueça o azeite em uma panela de fundo grosso ou de barro. Junte o pimentão e deixe refogar por cinco minutos. Acrescente a cebola e, depois de cinco minutos, o alho-porró. Ponha o tomate com a pimenta e o gengibre. Refogue bem. Em seguida, junte uma xícara de água e o leite de coco. Tempere com sal. Quando voltar a ferver, coloque a pupunha e deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos. Para finalizar, adicione o pinhão e a banana da  terra e deixe cozinhar por dez minutos. Apague o fogo, junte as ervas, acerte o sal e sirva.

Rendimento: 6 pessoas.

Foto Rogério Voltan

Casa e Jardim

BOBÓ DE SOJA E COGUMELO

1 ½ xícara (chá) de caldo de legumes

½ colher (chá) de suco de limão

¾ de xícara (chá) de proteína de soja em tirinhas

2 colheres (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de azeite-de-dendê

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

3 tomates sem pele e sem sementes picados

300 g de mandioca cozida

1 vidro pequeno de leite de coco

1 xícara (chá) da água do cozimento da mandioca

3 colheres (sopa) de pimentão vermelho em cubinhos

2 xícaras (chá) de cogumelo em conserva fatiado

1 pimenta dedo-de-moça sem sementes em rodelas

2 colheres (sopa) de salsa picada

Junte o suco de limão e a proteína de soja ao caldo de legumes quente. Deixe de molho por 30 minutos. Escorra em uma peneira.

Em uma panela média aqueça os dois tipos de azeite e doure levemente a cebola e o alho. Junte o tomate e refogue por três minutos, em fogo baixo, com a panela tampada.

Bata no liquidificador a mandioca com o leite de coco e a água. Adicione ao refogado, junte o pimentão, o cogumelo e a pimenta. Misture bem e deixe aquecer. Passe para uma travessa e polvilhe a salsa ao servir.

Foto Codo Meletti

Anamaria/M de Mulher

MOQUECA VEGETARIANA

300g de carne de soja desidratada, em tirinhas ou bifes

½ xícara de chá de azeite extra virgem

2 dentes de alho picados

2 xícaras de chá de caldo de legumes bem saboroso e encorpado

2 colheres de sopa de algas marinhas picadas (eu uso um mix delas, que encontro em loja de produtos japoneses, pode ser substituído por alga nori picada aquela que usa para enrolar o sushi)

500ml de leite de coco

2 cebolas roxas fatiadas

1 pimentão verde médio cortado em rodelas finas

3 tomates cortados em rodelas

3 colheres de sopa de azeite de dendê

2 colheres de sopa de coentro picado

2 colheres de sopa de salsinha picada

2 colheres de sopa de cebolinha picada

Sal a gosto

Molhinho de uma boa pimenta a gosto

Pimenta biquinho para decorar

Em uma panela (preferencialmente de ferro, que retém mais a temperatura), comece dourando o alho na metade do azeite de oliva, acrescente a carne de soja e vá mexendo até dourar, tomando muito cuidado para não queimar a carne de soja, pois ela é desidratada e queima com facilidade.

Adicione o caldo de legumes e a alga e deixe ferver. Assim que ferver e a carne der uma hidratada, adicione o leite de coco, o dendê, e vá sobrepondo as rodelas de pimentão sobre a soja, depois as de cebola e por ultimo as de tomate. Baixe o fogo, tampe a panela para preservar os aromas e deixe cozer até que o tomate dê uma murchada. Então, adicione o sal, o molho de pimenta, o restante do azeite, as ervas e sirva imediatamente.

Eu geralmente faço um arroz integral com castanhas do Pará ou castanhas de caju para acompanhar a moqueca, mas, se desejar, pode colocar as castanhas no final do preparo, também na moqueca, agregando mais sabor e crocância ao prato.

Chef André Berti/Basilico

MOQUECA DE MAMÃO VERDE

4 porções

1 mamão verde médio

2 colheres (sopa) de azeite

1 xícara de caldo de legumes

2 colheres (sopa) de azeite de dendê

1 cebola cortada em rodelas

1 pimentão cortado em rodelas

1 colher (sopa) de suco de limão

2 tomates cortados em rodelas

1 garrafa (200 ml) de leite de coco

1 colher (sopa) de coentro picado

1 colher (sopa) de cebolinha

Sal a gosto

Descasque o mamão, retire as sementes e corte em cubos. Coloque uma panela com o mamão, água e sal para ferver por cerca de 10 minutos e escorra.

Coloque numa frigideira o mamão, azeite, o caldo de legumes, o azeite de dendê, a cebola e leve ao fogo para ferver por 3 minutos. Acrescente o pimentão, o suco de limão, o tomate, o leite de coco e cozinhe por alguns segundos. Adicione o coentro e a cebolinha e cozinhe até o mamão ficar macio. Sirva quente com arroz, pirão, feijão fradinho etc.

Graça Ribeiro/Allrecipes

MOQUECA DE BANANA

6 porções

5 bananas-da-terra

4 cebolas

4 tomates

1 dente de alho

1 maço de coentro

2 colheres de sopa de urucum

1 pimenta dedo-de-moça

Sal a gosto

Azeite a gosto

Óleo a gosto

Água a gosto

Soque em um pilão: o alho, o coentro, a cebola, sal, pimenta dedo-de-moça e o óleo.

Aqueça o óleo e acrescente as sementes de urucum, para dar coloração ao óleo.

Coloque o tempero que foi feito no pilão, acrescente azeite e refogue. 

Faça uma camada com a cebola em cubos.

Acrescente os tomates em cubos, sem sementes.

Acrescente a banana, cortada em rodelas, e a pimenta dedo-de-moça.

Acrescente o coentro

Acrescente o óleo colorido pelo urucum.

Acrescente água e deixe cozinhar por 25 minutos.

Chef João Alcantara/Bem Simples

MOQUECA DE SALSICHA

2 tomates em rodelas

1 cebola em rodelas

6 salsichas vegetais cortadas em 3 partes na diagonal

1 pimentão verde em rodelas

1 pimentão amarelo em rodelas

1 vidro de leite de coco (200 ml)

sal a gosto

pimenta-do-reino preta, moída na hora, a gosto

folhas de ½ maço de coentro picadas

Em uma panela de fundo largo e bordas altas coloque os ingredientes na seguinte ordem: os tomates, a cebola, as salsichas e os pimentões.

Tempere com o sal e a pimenta, despeje o leite de coco, salpique o coentro e cozinhe em fogo médio, com a frigideira tampada, por cerca de 15 minutos. Desligue o fogo e sirva acompanhada de arroz branco.

Adaptado de Perdigão

Obs:

Será que moqueca sem dendê fica boa? Adoro azeite de dendê.
Dependendo da marca da salsicha, talvez seja melhor colocar só no final do cozimento.

MOQUECA DE SHITAKE COM FAROFINHA DE CÚRCUMA

450 g de tomate
200 g de pimentão vermelho
50 g de cebola
30 g de cúrcuma em pó
10 g de páprica picante
1 folha de louro
5 g de pimenta branca em grãos
5 g de coentro em grãos
20 g de alho
150 ml de azeite
750 g de shitake
750 g de pupunha
300 ml de leite de coco

Cozinhe em uma panela alta, com água, o tomate inteiro, o pimentão sem sementes e a cebola. Adicione a cúrcuma em pó, a páprica, o louro, a pimenta branca, o coentro e deixe reduzir um pouco. Bata tudo no liquidificador. Coe. Refogue o alho no azeite e acione o shitake . Acrescente o leite de coco ao molho e una ao refogado para apurar. Adicione o sal e a pupunha em rodelas. Sirva quente.

Farofa de cúrcuma
30 g de creme vegetal
1 colher (chá) rasa de cúrcuma em pó
Sal a gosto
150 g de farinha de mandioca

Farofa de cúrcuma
Derreta o creme vegetal, adicione o cúrcuma e o sal. Misture a farinha até ficar com a cor homogênea. Sirva com a moqueca de shitake.

Foto Carol do Valle
Estilo (farofa adaptada)

MOQUECA DE PALMITO PUPUNHA COM BANANA DA TERRA

3 porções

2 xícaras (chá) de banana-da-terra madura cortada em rodelas
1 xícara (chá) de leite de coco (reserve 2 colheres de sopa para o pirão e o restante para a moqueca)
1 xícara (chá) de água filtrada (2 colheres de sopa para o pirão e o restante para a moqueca)
1 xícara (chá) de cebola picada
1 xícara (chá) de tomate picado
1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca
1/2 xícara (chá) de coentro picado
1 colher (sopa) de azeite de dendê
1 colher (sopa) de azeite
2 palmitos pupunhas frescos cortados em rodelas (aproximadamente 200 g)
2 dentes de alho socado
1/2 pimentão picado

Moqueca
Divida o tomate, o pimentão, a cebola, a banana-da-terra e o pupunha em 3 partes iguais.
Aqueça a panela de barro com azeite comum e refogue o alho e a cebola até dourar.
Forme uma camada no fundo da panela com uma parte dos legumes porcionados.
Tempere com uma pitada de sal e pimenta.
Forme outra camada de legumes, tempere novamente e repita o procedimento. Adicione o coentro e regue com o dendê, o leite de coco e um pouco de água. Quando a moqueca estiver quase pronta (aproximadamente 15 minutos), retire uma parte do caldo que se formou na panela e reserve para o pirão.
Acerte os temperos, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos com a panela tampada.

Pirão
Coloque o caldo reservado em uma panela e adicione a farinha de mandioca, o leite de coco e 2 colheres (sopa) de água.
Ajuste o ponto conforme preferir; para um pirão mais ralo, adicione mais caldo. Acerte os temperos e sirva com a moqueca.

Chef Kátia Barbosa, do Aconchego Carioca, do Rio de Janeiro, RJ/Prazeres da Mesa

FEIJOADA VEGETARIANA

1/2 kg feijão preto
1/2 lata de salsicha vegetal
1/2 banda de coco seco frito (opcional)
1/2 colher de curry
1/2 colher sobremesa de açafrão
1 colher rasa de chá de flor de sal ou sal marinho
100g de bardana (raiz de gobó)
2 colheres chá de páprica doce
1 xícara de soja graúda
Glúten (frito)
Folha de louro
Tempero verde
Legumes (jerimum, chuchu, cenoura, batata inglesa, quiabo, maxixe).

Lave o feijão e deixe-o de molho de um dia para o outro. Lave-o novamente, acrescentando nova água. Cozinhe o feijão só com água. Coloque os leguminosos para cozinhar a vapor ou deixe cozinhar na panela do próprio feijão. Corte em pedacinhos o glúten e acrescente ao feijão junto com a bardana e a soja. Por último, acrescente os temperos.

Foto Blenda Souto Maior
Rejane Silva, do Restaurante O Vegetariano/Diário de Pernambuco

CASQUINHO DE CAJU

2 tomates picados
1 pimentão picado
1 cebola picada
1 dente de alho picado
1 colher de sopa de azeite de dendê
100 ml de leite de coco
100 gramas de farofa
Sal e pimenta a gosto

Esprema o caju até sair todo o suco e depois desfie.
Em uma panela, junte todas as verduras picadas com o caju e refogue no azeite.
Depois, junte o leite de coco e cozinhe por 10 minutos.
Sirva com farofa e decore com pimenta.

Foto Blenda Souto Maior
João Asfora do Restaurante Papaya Verde/Diário de Pernambuco

FEIJÃO DE CORDA COM FARINHA DE MANDIOCA

2 xícaras (chá) de feijão-de-corda
1 cebola grande
4 colheres (sopa) de coentro picado
5 colheres (sopa) de azeite
1 xícara (chá) de farinha de mandioca
Sal a gosto

Lave o feijão, coloque em uma panela de pressão e cubra com 1.300 ml de água. Tampe a panela, leve ao fogo e cozinhe por 35 minutos ou até o feijão ficar macio. Retire do fogo, tire a pressão da panela e abra-a. Retire o feijão, coloque em uma peneira e deixe escorrer.
Descasque a cebola, lave-a e corte em pedaços bem pequenos. Lave o coentro, seque com toalha de papel e separe somente as folhas. Pique-as finamente e meça 4 colheres das de sopa e coloque em uma panela.
Junte o azeite de oliva e a cebola. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, por mais 2 minutos. Acrescente o feijão e continue a refogar, mexendo de vez em quando, por mais 5 minutos.
Misture a farinha de mandioca e o sal. Cozinhe, sem parar de mexer, e assim que a preparação estiver bem quente retire do fogo.

Brasil Cultura

MOQUECA DE LEGUMES

10 g de cebola picada
10 g de alho picado
25 g de ervilha torta
25 g de cenoura
25 g de vagem fina
25 g de abobrinha
25 g de brócolis
10 ml de suco de gengibre
25 ml de azeite de dendê
25 ml de leite de coco
30 ml de caldo de legumes
Sal e pimenta a gosto

Cozinhe todos os legumes e reserve. Em uma panela, refogue no azeite de dendê cebola e acrescente os legumes. Tempere com sal e pimenta, adicione o caldo de legumes e finalizar com leite de coco e suco gengibre.

Chef Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, SP/IG

COCADA DE FITA (FLORES DE COCO)

Especialidade do Cerrado Brasileiro

1 coco fresco inteiro
150 g de açúcar
Corante rosa ou da cor que preferir

Retire a água do coco e reserve para a cocada. Leve o coco seco para o forno até trincar, deixe esfriar. Com a ponta da faca vá batendo até sair a casca (às vezes ela sai inteirinha). Retire a pele marrom com descascador de legumes. Com uma plaina, retire fitas finas e inteiriças. Cozinhe as fitas na calda de açúcar com água de coco, acrescentando anilina de acordo com o tom que se deseja obter. Espere esfriar e molde as rosas com as mãos.

Chris Isaac, da Dona Doceira, em Goiânia, GO/IG

DOCE DE CASCA DE LIMÃO (LIMÃOZINHO RECHEADO)

Especialidade do Cerrado Brasileiro

1 kg de limão galego
1 pitada de sal
1 colher (café) de bicarbonato de sódio
2 litros de água para a calda
200 gramas de açúcar

Limpe os limõezinhos, corte as tampas e leve-os ao fogo até abrir fervura. Deixar esfriar. Retire o miolo e coloque sob imersão em água e troque essa água a cada 3 horas, durante 7 dias. Depois deste processo, leve ao fogo até ferver com o bicarbonato. Deixe esfriar e recheie como quiser.

Chris Isaac usou ganache de chocolate e castanha para encher as cavidades verdinhas.
Foto: Estúdio Gastronômico Luna Garcia/Divulgação Ampliar
Receita de Chris Isaac, da Dona Doceira, em Goiânia, GO/IG

CONSERVA DE PINHÃO

1/2 xícara de vinagre
1/2 xícara de água
1/2 colher (chá) de sal
10 grãos de pimenta do reino preta inteiros
1 amarrado com alguns ramos de alecrim e 1 folha de louro
1 xícara de pinhões cozidos e descascados
1 dente de alho.

Em uma panela, coloque vinagre, água, sal, grãos de pimenta, amarrado de ervas, leve ao fogo alto, deixe ferver e tire a panela do fogo.
Coloque os pinhões em um pote de conserva esterilizado, junte o dente de alho e encha de vinagre até chegar 1 cm da boca do pote.
Corte um disco de papel manteiga com o diâmetro um pouco maior do que a boca do pote, umedeça com um algodão embebido em alcóol, coloque sobre a borda do pote e tampe, fechando bem.
Guarde em lugar fresco e protegido por 5 dias pelo menos, antes de servir.

Brasil Cultura

MOQUECA DE BANANA DA TERRA

3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) rasa de óleo de urucum ou urucum em pó (colorau)
3 dentes de alho socado
Sal a gosto
6 tomates médios cortados em cubos
1 cebola média cortada em cubos
1 maço de coentro picado
1kg de banana-da-terra madura descascada, fatiada na diagonal

Adicione o azeite, o óleo de urucum ou colorau em uma panela de barro. Refogue o alho. Em seguida, adicione os tomates, a cebola e o coentro picado, e deixe refogar por alguns minutos. Na sequência, adicione a banana, misture e tampe a panela. Deixe ferver por aproximadamente sete minutos e sirva.

Chef Idalina Vieira do Restaurante Gaeta, em Guarapari/IG

MOQUECA DE PALMITO ORGÂNICO E ARROZ VERMELHO

8 a 10 porções

Moqueca
1,5 kg de palmito pupunha fresco orgânico em pedaços
250 g de pimenta cambuci vermelha e verde orgânicas cortadas ao meio, sem sementes
2 litros de leite de coco natural
1 xícara (chá) de folhas de coentro picado
1/4 de xícara (chá) de cebolinha picada (parte branca e verde)
1/4 de xícara (chá) de talos de coentro picado
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra-virgem
2 colheres (sopa) de óleo de coco extra-virgem
2 colheres (sopa) de alga marinha hijiki desidratada
1 colher (chá) de pimenta dedo de moça picada
5 tomates orgânicos picados em cubos de 3 cm, com a pele e sem as sementes
5 dentes de alho finamente picados
3 bananas da terra maduras descascadas e picadas em pedaços de 3 cm
2 cebolas orgânicas picadas em pedaços de 3 cm
1 pimentão vermelho orgânico em lâminas

Leite de coco natural
1 kg de coco fresco ralado
2 litros de água mineral fervente

Arroz vermelho
4 xícaras (chá) de caldo de legumes
2 xícaras (chá) de arroz vermelho
1/2 xícara (chá) de castanha de caju crua e sem sal
4 colheres (sopa) de gengibre fresco picado
1 pitada de sal marinho
Azeite de ervas a gosto

Em uma panela coloque os azeites, o alho, a cebolinha, os talos de coentro, a pimenta- dedo-de-moça picada e refogue até dourar. Acrescente a cebola e doure por 2 minutos. Junte a pimenta cambuci e o pimentão e doure por mais 3 minutos. Acrescente as algas e a banana e deixe cozinhar por mais 3 minutos. Junte os tomates e as algas e doure por mais 3 minutos. Coloque o pupunha, o leite de coco e as folhas de coentro. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 15 minutos.

Leite de coco natural
Em uma bacia coloque o coco fresco ralado e despeje a água fervente. Deixe descansar por 15 minutos. Leve ao liquidificador e processe até obter um líquido cremoso e homogêneo. Passe pelo chinois (peneira em forma de funil). Descarte a polpa e reserve o leite de coco.

Arroz vermelho
Espalhe as castanhas em uma assadeira e leve ao forno alto para dourar. Retire do forno e reserve. Lave o arroz passando-o duas vezes por água corrente e esfregando com as mãos para retirar as impurezas. Coloque o arroz na panela de pressão com o caldo de legumes e o sal, feche a panela e leve ao fogo. Quando começar a apitar, abaixe a chama e cozinhe por 20 minutos. Desligue e deixe a panela perder a pressão naturalmente (o arroz deverá estar cozido e al dente).
Em uma panela coloque o azeite de ervas e o gengibre e deixe fritar por 1 minuto em fogo alto. Acrescente o arroz e as castanhas e retire do fogo.
Sirva com a moqueca, o gengibre e a castanha de caju.

Chef Tatiana Cardoso, do Moinho de Pedra/Prazeres da Mesa

MOQUECA DE BANANA DA TERRA

4 porções

30 g de alho socado
100 ml de óleo de oliva
2 cebolas em rodelas
4 tomates sem pele em rodelas
1 litro de caldo de legumes
220 ml de molho de tomate temperado
600 g de palmito pupunha em pedaços
1 pimentão sem pele e sem semente em finas rodelas
4 bananas da terra em rodelas
16 ml de suco de limão
10 g de gengibre ralado
200 ml de leite de coco natural
100 ml de dendê
Cheiro-verde picado a gosto (salsinha, cebolinha, alfavaca, manjericão e um pouquinho de coentro)
8 pimentas de bico
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Em uma panela de barro, refogue o alho no óleo de oliva quente, junte a cebola e depois os tomates. Coloque o caldo de legumes e o molho de tomate. Misture bem e junte o palmito e o pimentão. Quando o palmito estiver quase cozido, adicione as bananas temperadas com sal e pimenta-do-reino. Incorpore o limão, o gengibre, o leite de coco e o dendê. Deixe cozinhar até que as bananas estejam no ponto. Salpique com o cheiro-verde, e distribua a pimenta de bico.

Acompanhamento
Farofa de alho (numa frigideira, aqueça 100 ml de óleo de oliva com 20 g de creme vegetal, coloque 8 dentes de alho bem picados e um pouco de colorau - prefira o colorau caseiro feito com urucum. Quando o alho começar a exalar seu perfume, adicione 180 g de farinha de mandioca e misture bem, até a farinha ficar torradinha. Tempere com sal)

Sirva a moqueca bem quente, na própria panela de barro ou em um prato, sobre uma folha de bananeira.
Acompanhe com a farofa de alho.

Gula

PURÊ DE BANANA

5 batatas inglesas
5 bananas pratas grandes
2 colheres de sopa de leite de soja em pó
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de creme vegetal

Bata todos os ingredientes no liquidificador com um pouco de água até obter uma massa homogênea.

Adaptado de UOL