CUSCUZ DE BERINJELA

2 colheres (sopa) de óleo
2 dentes de alho picados
1 cebola pequena picada
meio pimentão vermelho cortado em cubinhos (120 g)
1 berinjela grande, em cubinhos (400 g)
meia lata de milho verde, escorrido (100 g)
3 colheres (sopa) de extrato de tomate
2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado
2 sachês de caldo de legumes
2 xícaras (chá) de água (400 ml)
2 xícaras (chá) de farinha de milho em flocos (165 g)

Em uma panela grande, coloque o óleo e leve ao fogo médio para aquecer. Junte o alho, a cebola e o pimentão, e refogue por 3 minutos, ou até a cebola e o pimentão murcharem.
Acrescente a berinjela, o milho, o extrato de tomate, o cheiro-verde e o caldo e deixe cozinhar por 10 minutos.
Adicione a água e, após levantar fervura, junte a farinha de milho, mexendo sempre até que a massa solte do fundo da panela.
Retire do fogo e transfira para uma forma redonda de furo central (20 cm de diâmetro), untada com óleo.
Com as costas de uma colher úmida, aperte a massa para que fique bem compacta.
Desenforme sobre um prato e sirva em seguida ou frio.

6 porções.

Dica: decore as laterais do cuscuz com tiras de pimentão vermelho e folhas de salsa.

Adaptado de Sazón/Comida do Dia