500ml de água
5g de kanten (gelatina de ágar-ágar)
2 caquis
2 peras d’água (pêra asiática)
1 caixa de tofu soft
1 pitada de sal
100g de gergelim branco
15g canela
200g de açúcar
Hidrate a gelatina em água fria. Leve ao fogo até amolecer e deixe reduzir a 2/3. Descasque a pera e corte em finas fatias. Misture a gelatina aos pedaços de pera, coloque em uma forma quadrada e leve à geladeira até que endureça.
Descasque e rale o caqui em um ralador fino. Leve ao fogo e deixe reduzir à metade. Com o auxílio de um suribati, moa o gergelim torrado até que se forme uma pasta homogênea. Passe o tofu em uma peneira fina e acrescente à pasta de gergelim. Adicione os ingredientes restantes e misture bem. Corte a gelatina kanten em cubos.
Disponha em uma taça de martini creme de tofu, um pouco da gelatina e, sobre ela, a calda de caqui.
Foto Bruno Zanardo/Fotoarena
Chef japonês Toshio Tanahashi/IG
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