PAELLA DE LEGUMES

6 porções

2 xícaras (chá) de arroz para risoto
2 colheres (chá) de açafrão
3 xícaras (chá) de água quente
1 berinjela cortada em pedaços grandes
6 colheres (sopa) de azeite
1 cebola grande cortada em fatias finas
3 dentes de alho amassados
1 pimentão amarelo fatiado
1 pimentão vermelho fatiado
8 tomates pequenos e frescos sem casca e picados
2 colheres (chá) de páprica
1 xícara (chá) de cogumelos fatiados
1 e 1/2 xícara (chá) de vagens
1 xícara (chá) de grão-de-bico cozido

Misture o açafrão com 3 colheres (sopa) de água quente e reserve.
Espalhe sal sobre a berinjela, deixe-a escorrer por 30 minutos. Lave e seque com papel-absorvente.
Aqueça o azeite e frite a cebola, o alho, os pimentões e a berinjela por 5 minutos. Salpique com a páprica e mexa. Misture o arroz, acrescente a água, os tomates e o açafrão que estava reservado. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 15 minutos com a panela destampada. Mexa algumas vezes e adicione mais água, se necessário. Junte os cogumelos, as vagens e o grão-de-bico. Cozinhe por mais 10 minutos e sirva com um fio de azeite.

Dica:
Uma folha de louro pode ser acrescentada a essa receita.

Foto Mauro Holanda
Anamaria/M de Mulher

CUSCUZ DE LEGUMES

6 porções

1/3 de xícara (chá) de azeitona preta picada
1/2 lata de palmito picado
5 tomates em fatias
1 cebola média picada
2 colheres (sopa) de óleo
1 xícara (chá) de vagem picada
1/2 pimentão vermelho picado
1/2 pimentão verde picado
2 xícaras (chá) de água
1/2 lata de ervilha
200 g de farinha de milho
1 colher (sopa) de farinha de mandioca
Sal e salsa picada a gosto

Unte uma forma redonda com buraco no meio e decore o fundo com azeitonas, fatias de tomate e o palmito. Reserve. Em uma panela, refogue a cebola no óleo. Acrescente o tomate e deixe ferver até desmanchar. Junte a vagem, os pimentões e o sal. Misture bem e adicione a água. Cozinhe até os legumes ficarem macios. Ponha a salsa, a azeitona, o palmito e a ervilha. Acrescente as farinhas misturadas aos poucos, sem parar de mexer, até formar um mingau bem grosso. Ponha essa mistura na forma reservada com cuidado e aperte bem com as costas de uma colher. Deixe amornar e desenforme.

Foto Mauro Holanda
Delícias da Calu/M de Mulher

CUSCUZ MARROQUINO COM MINI-VERDURAS E EMULSÃO DE LARANJAS

2 porções

100 g de cuscuz marroquino (e o mesmo de caldo de legumes)
10 g de creme vegetal
1 g de açafrão
2 cravos-da-índia
1 pau de canela
4 sementes de cardamomo
20 g de sementes de girassol
2 g de cominho
4 mini-cenouras
4 mini-abobrinhas
2 mini-milhos
2 ervilhas tortas
4 vagens holandesas
4 brotos de brócolis
4 brotos de couve-flor
4 mini-rabanetes
2 pontas de aspargos
250 ml de suco de laranja natural coado
20 ml de azeite de oliva
Sal a gosto
Flor de sal

Separe o milho e o rabanete. Numa panela com água fervente e um pouco de sal, escalde as demais verduras, colocando-as separadamente durante alguns segundos, até que fiquem crocantes. Quando estiverem no ponto, esfrie-as em água com gelo para cortar a cocção. Seque-as num papel absorvente e reserve.
Em seguida, coloque o cuscuz em um pirex. Ferva o caldo de legumes com as especiarias e o creme vegetal. Retire a panela do fogo e tampe-a por alguns minutos para fazer a infusão. Coe o caldo quente sobre o cuscuz e deixe-o de molho até que todo o líquido seja absorvido. Separe o cuscuz com um garfo e acrescente as sementes de girassol e o cominho. Mantenha-o aquecido em banho-maria.
Em uma frigideira antiaderente pré-aquecida, doure as verduras comum fio de azeite de oliva, adicionando um pouco de sal, se necessário.
Reduza o suco de laranja em uma panela até que fique denso. Despeje-o em uma vasilha e bata com um batedor manual até que o líquido emulsione.
Sirva o cuscuz com as verduras e regue-o com a emulsão de laranjas. Finalize o prato com flor de sal e raspas bem finas de casca de laranja.

Restaurante Maní /Folha

VAGEM COM TOMATES AZEITONAS E MANJERICÃO

300g de vagem, cortadas em pedaços pequenos;
2 colheres (sopa) de azeite de oliva;
sal a gosto;
1 xícara (chá) de água;
1kg, de tomates maduros, firmes, sem pele e sem semente, cortados em pedaços;
2 cebolas cortadas em tiras;
150g de azeitonas pretas sem caroço;
1 xícara (chá) de folhas de manjericão.

Refogar a vagem no azeite, adicionar a água, e cozinhar por dez minutos em fogo baixo. Juntar a cebola e cozinhar por mais dois minutos. Juntar os tomates, as azeitonas, e cozinhar mais um minuto. Desligar, acrescentar as folhas de manjericão e manter abafado por um minuto. Servir imediatamente.

Fiz com cheiro verde e orégano.
Não refoguei e só coloquei a cebola, junto com o restante, quando a vagem já estava cozida e deixei mais 3 minutos no fogo.
Não observei as quantidades da receita.