CONE DE COUVE E ARROZ PRETO

1 xícara de arroz negro

2 colheres de sopa de cebola picada

1 dente de alho picado

2 colheres de sopa de azeite extra virgem

1 folha de louro

Sal a gosto

3 xícaras de água mineral

Cebolinha francesa picada, ou outra erva fresca

Mini cenoura orgânica, cozida al dente, no vapor

Tomate cereja, cortado em quartos

Folhas novas de couve manteiga (pode ser substituída por folha de salada, contanto que de verde escuro para ter o mesmo efeito antioxidante)

Caldo de 1 limão

1 colher de chá de mostarda

Meia xícara de azeite extra virgem

Sal a gosto

Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte o arroz e a folha de louro e refogue mais um pouco. Junte a água fria e tempere com sal. Tampe a panela e deixe a água ferver. Abaixe o fogo e cozinhe até que o arroz fique macio, por volta de 30 minutos. Escorra a água reservando-a separadamente do arroz.

Faça um vinagrete dissolvendo o sal e a mostarda no caldo de limão antes de misturar o azeite e a cebolinha francesa.

Tempere o arroz ainda morno com o vinagrete. Higienize e seque as folhas de couve. Separe as duas metades da folha, descartando o veio central que é grosso e duro. Faça um cone com a folha e recheie com a salada de arroz. Fixe o formato com um palito. Decore com a cenourinha e o quarto de tomate cereja.

Retorne o caldo do cozimento do arroz ao fogo e cozinhe até engrossar. Tempere com sal, pimenta do reino e azeite. Coloque o molho dentro de um copinho de shot e sirva com o cone.  

GNT

FEIJÃO DE CORDA AO VINAGRETE

2 xícaras (chá) de feijão de corda

2 tomates cortados em cubos

1/2 xícara (chá) de coentro e cebolinha verde picados

1/2 pimentão verde cortado em cubos

1/2 pimentão amarelo cortado em cubos

1 cebola grande picada

1/2 xícara (chá) de vinagre

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 colher (chá) de sal

Pimenta do reino a gosto

Cozinhe o feijão em água e sal, sem deixar que amoleça muito.

Escorra e transfira para uma tigela.

Acrescente o restante dos ingredientes e misture-os bem.

Deixe na geladeira até a hora de servir.

20 porções

Adaptado de Editora Emporium de Ideias/Comida e Receitas  

SALADA DE LENTILHA COM CEBOLA CARAMELIZADA

10 porções

500g de lentilha

3 cebolas médias

2 colheres (sopa) de óleo

1 pitada de sal

Numa panela coloque a lentilha e cubra com três vezes o volume de água. Leve ao fogo médio e, quando começar a ferver, deixe cozinhar por 15 minutos. Descasque e corte as cebolas em metades e fatie fino cada metade. Leve uma frigideira ao fogo médio. Quando esquentar, regue com o óleo e junte as fatias de cebola. Tempere com uma pitada de sal e vá mexendo de vez em quando, até que fiquem bem douradas. Enquanto isso, prepare o molho.

A lentilha precisa estar cozida, mas ainda firme para não desmanchar. Verifique o ponto e escorra bem a água. Transfira para a tigela com o molho e misture bem. Ainda quente, a lentilha pega melhor o tempero. Sirva em temperatura ambiente ou fria. Pode ficar na geladeira por 24 horas. Na hora de servir, junte as ervas e a cebola frita.

MOLHO DE ERVAS:

½ xícara (chá) de óleo de canola

¼ de xícara (chá) de azeite

1/3 de xícara (chá) de vinagre de vinho branco

1 colher (chá) de açúcar

1 colher (chá) de cominho

2 colheres (chá) de sal

1 punhado de folhas de salsinha fresca

1 punhado de folhas de hortelã fresca

Numa tigela grande, onde a salada será servida, misture todos os ingredientes do molho, salvo as ervas. Lave e seque as folhas de salsinha e de hortelã. Pique grosso para dar à salada um aspecto rústico. Para deixar o sabor bem fresquinho, misture somente na hora de servir.

Dica:

As lentilhas podem ser cozidas e temperadas no dia anterior. Mas deixe para juntar a cebola caramelizada e as ervas frescas somente na hora de servir. Ela tanto pode ir à mesa geladinha, como em temperatura ambiente.

Chef Rita Logo/GNT

TABULE DE FRUTAS SECAS

2 xícaras de trigo para quibe

2 colheres de sopa de canela em pó pura

1 colher de sopa de açúcar mascavo (opcional)

¼ de xícara de passas brancas

¼ xícara de ameixa preta sem caroço (opcional)

¼ de xícara de passas pretas

¼ de xícara de damascos picados

¼ de xícara de castanha do Pará picadas

¼ de xícara de amêndoas picadas (opcional)

1 pitada de três dedos de sal

Coloque o trigo para quibe de molho por 40 minutos em água fria. Escorra e aperte entre as mãos para sair o excesso.

Coloque o trigo numa tigela e junte o açúcar mascavo e a canela mexa bem. Atenção pode parecer muita canela mais não é. A mistura deve ficar bem escurinha. Acrescente os outros ingredientes e misture.

Arrume num prato de serviço bem bonito.

Chef Rodrigo Varela do Bellini Ristorante/Sabores do Sul

SALADA DE LENTILHA

1 colher de chá creme vegetal ou azeite

1 alho poro em cubos pequenos

100 gramas de lentilha

2 cenouras descascadas e cortadas em cubos pequenos

1 copo de água em temperatura ambiente

2 pitadas de semente de coentro

2 pitadas de semente de cominho

2 grãos de cardamomo

2 pitadas de páprica picante

2 pitadas de açafrão da terra

Em uma panela aqueça o creme vegetal e refogue o alho-porró, páprica e todos os temperos, coloque a cenoura e por ultimo as lentilhas previamente cozidas ao dente.

Terapeuta Laura Pires/Restaurante Quattrino-SP/Folha

SALADA MISTA NA CESTA

5 discos de pullman rap10

1 beterraba ralada

1 cenoura ralada

3 tomates cortados em 4 (sentido do comprimento)

1 xícara (chá) de pepino fatiado

5 folhas de alface lisa fatiadas

200 ml de molho de mostarda light para salada

Arrume os discos de Rap10 sobre forminhas ou potinhos (mini pudim ou petit gateau) virados para baixo, moldando a massa no formato de cestinhas.

Se precisar, amarre um barbante ao redor da massa sobre o potinho para segurá-la. Leve ao forno pré aquecido em temperatura média-alta e deixe assar até ficar crocante.

Coloque a beterraba e a cenoura dentro das cestas, junte as pétalas de tomates, o pepino e a alface. Regue o molho e sirva.

Vila Mulher

SALADA DE MACARRÃO SIMPLES

Meio pacote de macarrão tipo caracol

3/4 xícara de cenoura em cubos

3/4 xícara de aipo em cubos

1/2 xícara de cebola roxa picada

1/3 xícara picles picado

1/4 xícara de azeitonas pretas picadas

1/2 xícara de maionese vegetal

2 colheres de sopa de vinagre branco

3/4 colher de chá de manjericão seco

1/2 colher de chá de orégano seco

sal e pimenta a gosto

Coloque água em uma panela grande ferver. Em seguida despeje a massa. Mexa e cozinhe cerca de 10 minutos ou até ficar al dente. Enquanto massa está cozinhando, corte todos os legumes. Escorra a massa e lave em água fria até esfriar.

Despeje em uma tigela grande os legumes picados e cubra. Misture a maionese, o vinagre e temperos até que tudo esteja bem coberto. Leve à geladeira até a hora de servir.

Vila Mulher

SALADA DE ESCAROLA COM AVELÃ

2 xícaras (chá) de trigo em grão

1 xícara (chá) de grão-de-bico cozido

½ xícara (chá) de azeitona verde picada

1 colher (sopa) de alho granulado

1 xícara (chá) de avelã sem pele

10 folhas de escarola cortadas em tirinhas

¼ xícara (chá) de azeite

¼ xícara (chá) de vinagre

Sal

Cozinhe o trigo até que os grãos fiquem macios.

Em uma travessa, misture o trigo em grão, o grão-de-bico, a azeitona, o alho granulado e a avelã. Misture. Transfira para uma saladeira e disponha a salada no centro e, em volta, enfeite com a escarola, regue com a mistura do azeite, vinagre e sal.

Gastronomia e Negócios

Obs:

Para o ano novo, pode-se acrescentar lentilha.

SALADA DE SETE GRÃOS COM TOFU GRELHADO

2 a 3 porções (bem servidas)

1 xícara de mistura de 7 grãos (no mercado existem muitas opções desse tipo de “arroz” – com arroz selvagem, trigo, cevada, linhaça… uma infinidade de combinações. Escolha a que você gostar mais)

2 ½ xícaras de água temperada com 1 pau de canela, 1 colher de café de cominho, 2 cravos da índia, 5 a 6 grãos de pimenta do reino e sal a gosto

1 fatia grossa de tofu, cortada em cubos pequenos

2 colheres (sopa) de vinagre de maçã

2 colheres (sopa) de azeite extra virgem

Folhinhas de hortelã para finalizar

Leve a água para ferver com os temperos. Coe e acrescente a mistura de 7 grãos, cozinhando por aproximadamente 30 a 35 minutos, em panela semitampada.

Em uma frigideira antiaderente, à parte, leve os cubos de tofu para serem grelhados (não precisa colocar óleo na frigideira), até todos os lados do cubo ficarem douradinhos. Reserve também. Quando a mistura de grãos estiver cozida, tempere com o vinagre e o azeite e ajuste o sal.

Leandro, Debora e Renata, do Blog Cozinha Pequena/GNT

TABULE DE QUINUA

200g de quinoa em grãos

2 cenouras médias

200g de pepino

1 cebola média

1 pimenta vermelha

Cebolinha a gosto

Azeite de oliva extra-virgem

Coloque para cozinhar a quinoa com sal (1 parte de quinoa para 2 partes de água filtrada), fogo baixo e panela tampada por 10 ou 15 minutos.

Cozinhe as cenouras e a pimenta vermelha picada durante 3 minutos.

Misture a cebola ralada com azeite, junte à quinoa e misture bem.

Acrescente as verduras e decore com as cebolinhas cortadas.

GNT

TABULE DE QUINUA COM RAIZ DE CAPIM SANTO

4 porções para degustação ou 2 porções como entrada principal

100 g de quinoa

sal, pimenta-do-reino, suco de limão, raiz de capim-santo e hortelã para temperar a gosto

2 colheres de sobremesa de azeite

5 colheres de sobremesa de suco e raspas de 3 limões: taiti, siciliano e cravo

6 colheres de sopa de salsinha picada

4 colher de café de raiz de capim-santo picada

4 colheres de sobremesa de cebola roxa

1 tomate

1 pepino

Cozinhe a quinoa em água com sal até que as sementes se abram, porém ainda al dente (aproximadamente 10 minutos).

Escorra e tempere com sal, azeite, raspas e suco dos 3 limões, salsinha, hortelã e a raiz de capim-santo.

Corte a cebola em cubos e tempere separadamente com azeite, sal, pimenta-do-reino e limão. Deixe marinar por aproximadamente 10 minutos.

Corte o tomate em cubos, dispensando o miolo e as sementes e tempere com azeite, sal e pimenta-do-reino. Deixe marinar por 5 minutos.

Corte o pepino, sem as sementes, em cubos. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Num recipiente, misture todos os ingredientes. Acerte o tempero a seu gosto, com suco de limão, azeite, sal, pimenta-do-reino, raiz de capim-santo e hortelã finamente picadas. Sirva frio.

Foto Antonio Rodrigues

Capim Santo - Receitas para receber amigos de Morena Leite/Basilico

Chef Morena Leite - Restaurante Capim Santo, São Paulo - SP

SALPICÃO DE JACA

8 porções

1 xícara de jaca verde cozida e desfiada

1 lata de milho verde lavado e escorrido

1 maçã picada

1 cenoura ralada

½ xícara de passas pretas

1 xícara de salsão picado

½ xícara de maionese vegana ou creme de soja

Sal a gosto

Em um recipiente, salgue a jaca e misture com o resto dos ingredientes.

Sirva frio.

PREPARO DA JACA:

Use uma jaca verde de tamanho pequeno, que caiba diretamente em uma panela de pressão.

Lave a jaca e cozinhe na pressão por cerca de 50 minutos.

Depois de fria, descasque. Separe os caroços e reserve.

Desfie os gomos e todas as outras partes da jaca sem distinção.

Para limpeza dos resíduos deixados pela jaca verde, em especial na panela, utilize uma escova com óleo vegetal. Em seguida, lave normalmente com sabão.

Chef Carina Ruiz

Restaurante Manjericão

Foto Tomaz Vello

Revista dos Vegetarianos

TABULE COM SALSICHA

6 unidades de salsicha vegetal

1 pepino japonês, com casca, cortado em rodelas

2 tomates sem sementes em cubinhos

6 folhas de alface crespa picadas

folhas de ½ maço de hortelã picadas

1 xícara (chá) de trigo para quibe (demolhado e espremido)

5 colheres (sopa) de azeite

½ colher (sopa) de sal

suco de 2 limões

Afervente as salsichas e corte-as em rodelas. Transfira-as para uma saladeira e junte o pepino, os tomates, a alface e a hortelã.

Acrescente o trigo, tempere com azeite, o sal e o suco de limão. Cubra com filme-plástico e leve à geladeira até o momento de servir.

Adaptado de Perdigão

SALADA DE TOMATE CEREJA À PROVENÇAL

500 g de tomate-cereja

1 cebola pequena

3 dentes de alho

1 xícara (chá) de azeite

Sal, pimenta-do-reino e salsinha picada a gosto

Lave bem os tomates-cereja em água corrente e corte-os ao meio.

Fatie a cebola finamente. Pique os dentes de alho em cubinhos pequenos.

Aqueça o azeite em uma frigideira.

Junte a cebola e o alho e refogue-os até o alho começar a dourar. Corrija o tempero.

Desligue o fogo e junte os tomates.

Mexa e tampe a frigideira por 5 minutos. Sirva frio.

Dica:

Esta salada pode ser servida morna.

Foto Mauro Holanda

Anamaria/M de Mulher

SALADA DA TABERNA

1 porção

1 tomate, sem sementes, em cubos
½ pepino japonês em cubos
1 colher (sopa) de cebola roxa picada
10 folhas de manjericão
3 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de vinagre
1/2 xícara de cubos pão italiano
4 azeitonas pretas
sal e pimenta-do-reino a gosto

Regue os cubos de pão italiano com 1 colher de sopa de azeite e torre no forno até ficarem dourados e crocantes.
Espere esfriar, misture com os outros ingredientes e tempere com o restante do azeite, o vinagre, o sal e a pimenta.
Sirva imediatamente.

Chef Marcela Tiradentes, do Taberna 474/Casa e Jardim

TABULE DE ARROZ PRETO

2 xícaras (chá) de arroz preto cozido al dente
4 xícaras (chá) de tomates sem pele e sementes em cubinhos
½ xícara (chá) de trigo para quibe hidratado
½ xícara (chá) de hortelã bem picadinha
Folhas de alface para acompanhar
1 xícara (chá) de cebola em cubinhos
1 xícara (chá) de pepino em cubinhos
5 xícaras (chá) de água
Pimenta síria a gosto
Sal e azeite a gosto
Suco de 2 limões

Coloque a água para ferver com um fio de azeite. Ao levantar fervura, coloque o arroz para cozinhar. Em uma travessa grande disponha as folhas de alface previamente higienizadas. Misture os ingredientes restantes, temperando-os. Arrume o tabule por cima das folhas de alface. Sirva gelado.

Broto Legal

SALADA DE QUINOA COM FOLHAS VERDES E DAMASCO SECO

2 xícaras (chá) de quinoa
½ xícara (chá) de damasco seco picado
½ xícara (chá) de erva-doce picada
4 colheres (sopa) de suco de limão
3 colheres (sopa) de azeite extra virgem
Folhas de alface
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Em uma panela, cozinhe a quinoa com água por 10 a 15 minutos ou até ficar macia, mas al dente. Escorra, coloque em uma vasilha e misture o damasco. Deixe esfriar, junte a erva-doce, o suco de limão e o azeite. Tempere e sirva com folhas de alface.

Foodstylist Fabiana Badra/IG

SALADA DE BERINJELA GRELHADA COM ORÉGANO E SALSINHA

2 berinjelas médias, cortadas em cubos de 2 cm
1 colher (chá) de sal
2 dentes de alho picados
4 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de orégano
2 colheres (sopa) de vinagre de maçã
Suco de 1 limão
300 g de tomate cereja
Pão de folha árabe

Em uma assadeira untada com azeite, coloque a berinjela temperada com sal, o alho, o orégano e metade do azeite. Leve ao forno moderado (180°C), preaquecido, por 30 minutos, mexendo de vez em quando, até a berinjela começar a dourar.
Retire do forno e regue com o vinagre o e azeite restante. Deixe esfriar. Enquanto isto, abra as folhas de pão e corte quadrados com a ajuda de uma tesoura.
Distribua os pedaços de pão em uma assadeira e leve ao forno moderado (180°C), preaquecido, por 5 a 15 minutos ou até dourar.
Retire do forno e deixe esfriar.
Tempere o tomate com sal, suco do limão e mais azeite se desejar e sirva com a berinjela e o pão de folha torrado.

Fabiana Badra, Foodstylist/IG

FEIJÃO ROXINHO, CEBOLA ROXA E SALADA DE TOMATE

1/2 cebola roxa cortada em fatias finas
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto de alta qualidade
2 copos de pequenos tomates cereja
1 colher de chá de sal fino (acrescente mais se achar necessário)
400 gramas de feijão vermelho cozido
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem

Em uma tigela pequena, misture a cebola com o vinagre. Reserve.
Corte os tomates cereja pela metade e coloque-os em uma tigela. Polvilhe com uma colher de chá de sal.
Adicione o feijão, a mistura da cebola e o azeite de oliva. Mexa delicadamente a mistura , ajuste o sal e sirva.

Foto Andrew Scrivani/The New York Times
Nigella Lawson/Lola

SALADA COM PASSAS

2 maçãs verdes com casca picadas
1 cenoura ralada
2 talos de salsão picados
1/2 pimentão vermelho picado
1 xícara (chá) de repolho cortado em tiras
1 xícara (chá) de uvas-passas brancas sem sementes
1 xícara (chá) de maionese
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Suco de 2 limões
1 maço de rúcula lavada para acompanhar

Em uma tigela grande, misture a maçã, a cenoura, o salsão, o pimentão, o repolho, as passas, a maionese, o sal, a pimenta e o limão. Leve à geladeira por 2 horas antes de servir. Sirva em uma saladeira forrada com folhas de rúcula.

Culinarista Vanessa Figueiredo
Foto Gisele Tesser
Guia de Receitas/IG