EMPADÃO DE BERINJELA (RECHEIO)

2 cebolas em cubos

6 berinjelas em cubos com a casca

1 pimentão verde picado

1 pimentão vermelho picado

1 pimentão amarelo picado

1 xícara (chá) de azeitonas picadas

2 colheres (sopa) de salsa picada

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Em uma panela, coloque o azeite, a cebola e frite por 5 minutos, mexendo de vez em quando. Adicione a berinjela e deixe fritar por 10 minutos, sem parar de mexer. Adicione os pimentões, a azeitona, a salsa, sal, pimenta e deixe no fogo por mais 10 minutos ou até ficar macio. Retire do fogo e deixe esfriar.

Com parte da massa, forre uma fôrma de fundo removível de 25cm, coloque o recheio e cubra com o restante da massa (reserve parte para decorar). Decore com a massa e asse por 40 minutos. Retire e decore como desejar.

Foto Marcelo Breyne

Culinarista Mirian Soro/Papo Feminino (receita adaptada)

Obs:

Acho muito recheio, principalmente a berinjela.

A massa da torta leva 1 kg de farinha.

TAPIOCA PARAIBANA

10 tapiocas

1 pacote de 500 g de goma para tapioca
1 colher (café) de sal
200 ml de água
Geleia de jabuticaba
Geleia de frutas vermelhas
Geleia de goiaba
Geleia de pimenta vermelha

Coloque a goma para tapioca numa vasilha e, aos poucos, acrescente os 200 ml de água.
Misture com as mãos e deixe secar um pouco até que fique bem soltinha.
Peneire a goma de tapioca já molhada, em porções pequenas (aos poucos).
Depois de peneirada, aqueça uma frigideira antiaderente.
Coloque a massa de polvilho já peneirada, o suficiente para cobrir o fundo da frigideira, fazendo uma massa em forma de círculo, bem fina, como se fosse uma panqueca.
Deixe por alguns minutos até que solte da frigideira (1 a 2 minutos) e, com cuidado, vire do outro lado, como se fosse omelete.
Espere mais alguns minutos (1 a 2) e espalhe uma colher de geleia de jabuticaba sobre a sua superfície, formando uma fina camada de recheio. Dobre no meio, e depois no meio novamente, para formar um leque.
Retire com cuidado da frigideira e passe para um prato de servir.
Repita o procedimento, variando os recheios com as geleias de frutas vermelhas, goiaba e pimenta vermelha.

Esta receita foi publicada no livro "Receitas Inesquecíveis - 25 anos Queensberry"

Foto Ricardo D´Angelo
Chef Carlos Ribeiro - Na Cozinha, Restaurante e Escola de Gastronomia – SP/Basilico

HARUMAKI DE BANANA

 1 porção

1 banana nanica (madura mas ainda firme)

1 folha quadrada de massa para harumaki (massa para rolinho primavera)

2 bolas de sorvete

óleo para fritar por imersão

Calda:

2 maracujás comuns inteiros

1 xícara (chá) de açúcar

Para finalizar:

folhas de hortelã

morango cortado

Tirar a polpa dos maracujás e levar ao fogo com o açúcar.

Deixar ferver até reduzir e ficar no ponto de calda.

Deixar esfriar e coar para tirar as sementes. Reservar.

Cortar a massa de harumaki em 4 tiras e a banana em 4 pedaços.

Enrolar os pedaços de banana nas tiras de massa, formando um charuto. Molhar a ponta da massa para selar.

Fritar em óleo quente, por imersão, cerca de 1 minuto, até ficar crocante.

Retirar e escorrer em papel toalha.

Em um prato, colocar as duas bolas de sorvete, ladear com os harumakis de banana e regar com a calda.

Decorar com folhas de hortelã e um morango cortado ao meio.

Foto Mauro Holanda

Chef Brito - Restaurante Kiichi – SP/IG

TORTILHAS CASEIRAS

Tempo de preparo: 10 minutos

Tempo de cozimento: 16 minutos

Rendimento: 12

2 xícaras de maisena extrafina

1 ½ xícara de água

1 colher de chá de sal

Misture a maisena, o sal e a água. Bata para formar uma massa. Separe uma quantidade de massa do tamanho de uma bola de golfe e achate com as mãos em um formato circular.  Disponha a massa sobre uma folha de plástico e cubra com outra folha de plástico. Use o fundo de uma panela pesada para abrir a massa. Transfira a tortilha para uma frigideira seca, aquecida. Cozinhe por cerca de 30 segundos cada lado. Remova e mantenha a tortilha aquecida.

Observação: se você tiver um abridor de massas, use-o no lugar da panela pesada.

Chuck/GNT

RISOTO DE UVA E SHIMEJI

4 porções

40 minutos

400g de arroz

100 g de uvas sem sementes 

100 g de uvas rosadas

120 g de shimeji

1 caldo de legumes

½ copo de vinho branco  

5 colheres de creme de leite  de soja

50g de creme vegetal

2 colher de sopa salsinha picada   

Sal/pimenta branca a gosto

No creme vegetal, murchar a cebola bem picada, adicionar o arroz e mexer. Adicionar o vinho e seguir mexendo até evaporar.

Ir adicionando uma concha do caldo de legumes de cada vez mexendo sempre, por cerca de 15 a 18 minutos, até a parte externa do grão ficar mole e o centro do grão, ainda resistente (“al dente”).

Colocar os cogumelos crus e terminar o risoto, juntar a uva pelada cortada em dois, o creme de leite e a salsinha.

Verificar o sal e adicionar a pimenta branca a gosto.

Adicionar as uvas sem semente escaldadas em água quente como enfeite.

Adaptado de Restaurante Spaddacino/IG

SALADA DE LENTILHA COM CEBOLA CARAMELIZADA

10 porções

500g de lentilha

3 cebolas médias

2 colheres (sopa) de óleo

1 pitada de sal

Numa panela coloque a lentilha e cubra com três vezes o volume de água. Leve ao fogo médio e, quando começar a ferver, deixe cozinhar por 15 minutos. Descasque e corte as cebolas em metades e fatie fino cada metade. Leve uma frigideira ao fogo médio. Quando esquentar, regue com o óleo e junte as fatias de cebola. Tempere com uma pitada de sal e vá mexendo de vez em quando, até que fiquem bem douradas. Enquanto isso, prepare o molho.

A lentilha precisa estar cozida, mas ainda firme para não desmanchar. Verifique o ponto e escorra bem a água. Transfira para a tigela com o molho e misture bem. Ainda quente, a lentilha pega melhor o tempero. Sirva em temperatura ambiente ou fria. Pode ficar na geladeira por 24 horas. Na hora de servir, junte as ervas e a cebola frita.

MOLHO DE ERVAS:

½ xícara (chá) de óleo de canola

¼ de xícara (chá) de azeite

1/3 de xícara (chá) de vinagre de vinho branco

1 colher (chá) de açúcar

1 colher (chá) de cominho

2 colheres (chá) de sal

1 punhado de folhas de salsinha fresca

1 punhado de folhas de hortelã fresca

Numa tigela grande, onde a salada será servida, misture todos os ingredientes do molho, salvo as ervas. Lave e seque as folhas de salsinha e de hortelã. Pique grosso para dar à salada um aspecto rústico. Para deixar o sabor bem fresquinho, misture somente na hora de servir.

Dica:

As lentilhas podem ser cozidas e temperadas no dia anterior. Mas deixe para juntar a cebola caramelizada e as ervas frescas somente na hora de servir. Ela tanto pode ir à mesa geladinha, como em temperatura ambiente.

Chef Rita Logo/GNT

CAIPIRINHA DE ROMÃ

1 xícara (chá) de semente de romã (as mais vermelhinhas que encontrar)

2 colheres (chá) de xarope ou 1/2 xícara (chá) de suco de romã

3/4 xícara (chá) de vodca

2 colheres (sopa) de hortelã fresca cortada em tirinhas

Gelo moído

Açúcar ou adoçante a gosto

Em uma coqueteleira, coloque as sementes, o açúcar, a hortelã e o xarope de romã. Macere bem com um pilão.

Adicione um pouco de gelo e a vodca. Misture na coqueteleira por 1 minuto.

Coloque mais gelo em um copo e complete com a caipirinha.

Chef Patricia Abbondanza/Dedo de Moça

STOLLEN (PANETONE ALEMÃO)

3 e 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo

1 pitada de sal

1/2 xícara de chá de leite de soja morno

15 g de fermento biológico

300 g de uvas passas escuras

300 de frutas cristalizadas

300 g de uvas passas claras

300 g de amêndoas torradas

2 colheres de sopa de casca de laranja ralada

1/2 xícara de chá de açúcar

1/4 xícara de chá de creme vegetal

Açúcar de confeiteiro para decorar

Misture a farinha e o sal, junte o leite morno e o fermento. Misture bem com a ajuda de uma batedeira até virar uma massa homogênea.

Coloque as passas, as frutas cristalizadas, as amêndoas e as raspas de casca de laranja ralada. Misture o açúcar e o creme vegetal e bata mais um pouco.

Em uma superfície lisa coloque farinha e transfira a massa. Sove até soltar da mão. Abra levemente a massa e enrole grosseiramente como um rocambole. Coloque em uma assadeira e leve ao forno médio pré-aquecido até dourar a superfície.

Passe um pouco de creme vegetal derretido no pão assado e salpique açúcar de confeiteiro para decorar.

Zoni Express/UOL (um ingrediente adaptado)

ARROZ NEGRO COM COUVE FLOR E LEITE DE AMÊNDOAS COM ERVAS

Arroz:

1 xícara de chá de couve-flor

1 xícara de chá de arroz negro

2 xícaras de chá de caldo de legumes

1 fio de azeite de oliva

2 colheres de sopa de cebolinha finamente picada (parte verde e parte branca)

sal a gosto

2 colheres de sopa de pimentão vermelho finamente picado

2 colheres de sopa de vinho branco doce

Leite de amêndoas com ervas:

1 xícara de chá de amêndoas com pele inteiras de molho de véspera (8 horas)

1 e 1/2 xícara de chá de água mineral

1 colher de chá de folhas de manjericão

1 colher de chá de folhas de dill fresco

1/2 colher de chá de sal marinho

1/4 colher de chá de pimenta rosa moída

Finalização:

Leite de amêndoas com ervas a gosto

1 colher de sopa de amêndoas laminadas

1 colher de sopa de salsinha picada

Em uma panela a vapor, leve a couve-flor para cozinhar por cinco minutos.

Leve em uma panela de pressão o arroz negro para cozinhar com o caldo de legumes básico e o sal. Assim que iniciar o apito, cozinhe por 15 minutos.

Em uma panela leve o azeite de oliva com a cebolinha e o pimentão para dourar. Adicione o vinho branco e deixe que o álcool evapore. Junte o arroz negro cozido, cozinhe mais três minutos e desligue a chama. Adicione a couve-flor e misture. Reserve.

Coloque um pedaço de tecido de voil (tecido de cortina) sobre um chinois (peneira de inox superfina) e este sobre um balde plástico pequeno.

Descarte a água em que as amêndoas ficaram de molho. Leve ao liquidificador as amêndoas com uma xícara de água mineral e processe até tornar-se um creme espesso. Será necessário balançar um pouco o copo do liquidificador. Acrescente o restante da água (1/2 xícara) e processe mais um pouco.

Coloque metade do conteúdo do liquidificador sobre o voil, feche o tecido com as mãos e esprema delicadamente. Separe a polpa reservando-a para ser usada depois. Repita o processo com o restante do conteúdo do liquidificador espremendo bem para retirar todo o leite.

Se quiser, guarde a polpa retida no tecido na geladeira por até três dias em recipiente fechado para usar em outros preparos. O rendimento total será de 400ml de leite de amêndoas.

Misture todas as ervas com metade do leite de amêndoas, o sal e a pimenta rosa. Leve para amornar em uma panela, sem deixar ferver.

Finalização

Em um prato sirva o arroz, regue com o leite de amêndoas e salpique amêndoas laminadas e salsinha picada.

Chef Tatiana Piazzaroli/Moinho de Pedra Restaurante/UOL

SONHO TURCO

1 ¼ xícara de água

1 colher (sopa) de açúcar

1 colher (sopa) de fermento desidratado

2 xícaras de farinha de trigo

1 colher (chá) de canela

1 colher (chá) de sal

Óleo, q/b para fritar

Calda:

3 xícaras de açúcar

1 1/3 xícarade água

2 colheres (sopa) de suco de limão

Gergelin (opcional)

Aqueça a água, com o açúcar e o fermento, até que fique morna (o líquido não pode ferver, pois o fermento perde suas propriedades com esse processo). Deixe descansar por 5 minutos.

Em um bowl, misture a farinha, a canela, o sal e, só depois de juntar todos esses ingredientes, adicione a água do 1º passo.

Feito isso, cubra a mistura com um pano e deixe descansar em um local morno por 1h, aproximadamente, ou até o conteúdo dobrar de volume.

Coloque a massa em um saco de confeiteiro, pré-aqueça o óleo a 170º e frite as bolinhas do sonho.

Dica: mergulhe a tesoura que for cortar a massa em um pote com água, para evitar que grude.

Calda:

Em uma panela, junte todos os ingredientes e deixe ferver. Assim que levantar fervura, abaixe o fogo e deixe por mais ou menos 15 minutos ou até se tornar um xarope consistente. Não mexa a mistura com tanta frequência.

Para finalizar, envolva as bolinhas fritas com o xarope e sirva. Se quiser deixar sua receita ainda mais tradicional, como é feita na Turquia, polvilhe gergelim por cima dos sonhos.

Chef Dalton Rangel/Bem Simples

FAROFA CRISPS DE NATAL

4 porções

1 colher (sopa) de creme vegetal sem sal

3 colheres (sopa) de farinha de rosca grossa

3 colheres (sopa) de cenoura ralada (53 g)

1 dente de alho bem esmagado até ficar uma pasta

50 g de nozes

70 g de castanhas-do-Brasil (castanhas-do-pará)

3 ameixas pretas sem caroço picadas (27 g)

3 damascos secos picados (25 g)

1 colher (chá) de sal do Himalaia ou flor de sal (7 g)

20 azeitonas verdes sem caroço cortadas em rodelas (42 g)

2 colheres (chá) de alcaparras fervidas 2 vezes para tirar o sal (30 g)

50 g de castanhas-de-caju

2 colheres (sopa) de proteína de soja torrada no forno médio (pré-aquecido) por 8 minutos

2 colheres (sopa) de soja em grãos torrada (*)

2 colheres (chá) de gergelim preto

10 pimentas-biquinho

10 g de uvas-passas brancas ou pretas (essa medida equivale a 2 colheres de sopa de uvas-passas desidratadas, que devem ser hidratadas durante 5 minutos em água morna antes de utilizar)

3 tâmaras sem caroço picadas

(*) para torrar os grãos de soja, deixe-os de molho de um dia para outro na água, depois escorra e leve ao forno pré-aquecido em temperatura média por 20 minutos

Para finalizar:

3 colheres (sopa) de cereal de milho (20 g)

algumas frutas secas e castanhas para decorar

Refogar no creme vegetal, a farinha de rosca, a cenoura e o alho. Reservar.

Torrar as nozes e as castanhas por cerca de 10 minutos em forno pré-aquecido a 180ºC.

Neste ponto, misturar e refogar todos os ingredientes juntos (menos o cereal de milho).

Acertar o sal e deixar esfriar.

No momento de servir, com a farofa totalmente fria, acrescentar o cereal de milho e misture delicadamente.

Servir fria, como acompanhamento.

Chef Reinhard Pfeiffer - Lapinha Spa, Lapa – PR/Basilico (um ingrediente adaptado)

TABULE DE FRUTAS SECAS

2 xícaras de trigo para quibe

2 colheres de sopa de canela em pó pura

1 colher de sopa de açúcar mascavo (opcional)

¼ de xícara de passas brancas

¼ xícara de ameixa preta sem caroço (opcional)

¼ de xícara de passas pretas

¼ de xícara de damascos picados

¼ de xícara de castanha do Pará picadas

¼ de xícara de amêndoas picadas (opcional)

1 pitada de três dedos de sal

Coloque o trigo para quibe de molho por 40 minutos em água fria. Escorra e aperte entre as mãos para sair o excesso.

Coloque o trigo numa tigela e junte o açúcar mascavo e a canela mexa bem. Atenção pode parecer muita canela mais não é. A mistura deve ficar bem escurinha. Acrescente os outros ingredientes e misture.

Arrume num prato de serviço bem bonito.

Chef Rodrigo Varela do Bellini Ristorante/Sabores do Sul

SALADA DE LENTILHA

1 colher de chá creme vegetal ou azeite

1 alho poro em cubos pequenos

100 gramas de lentilha

2 cenouras descascadas e cortadas em cubos pequenos

1 copo de água em temperatura ambiente

2 pitadas de semente de coentro

2 pitadas de semente de cominho

2 grãos de cardamomo

2 pitadas de páprica picante

2 pitadas de açafrão da terra

Em uma panela aqueça o creme vegetal e refogue o alho-porró, páprica e todos os temperos, coloque a cenoura e por ultimo as lentilhas previamente cozidas ao dente.

Terapeuta Laura Pires/Restaurante Quattrino-SP/Folha

PANACOTA COM GELEIA DE TOMATE

4 porções

Panacota:

500 ml de leite de soja

4g de ágar-ágar

80g de açúcar mascavo

1 fava de baunilha

Raspas de 1 laranja orgânica

   

Geleia de tomate:

600 g de3 tomate maduro orgânico

1 maçã

5 g de creme de gergelim

1 ramo de menta ou hortelã

250 ml de suco concentrado de maçã

90 ml de água

10 tomates cereja

Ferva o leite de soja com a baunilha, o ágar-ágar e o açúcar.

Adicione as raspas de laranja e deixe repousar tampado por 5 minutos para infusão.

Coe e coloque em moldes forminhas untadas com água e leve à geladeira por 3 horas ou até gelatinizar.

Em uma panela, junte os tomates pelados, as maçãs, 90ml de água fria, o creme de gergelim, a baunilha e hortelã. Levr ao fogo médio por 15 minutos.

Adicione o suco concentrado de maçã.

Adicione os tomates-cereja furadinhos e segua a cocção por mais 20 minutos, retirando toda a espuma que surgir.

Desenforme a panacota e decore com a geleia de tomate.

Chefe Joyce Viana Galvão

Bem Simples

TARTARE DE QUINUA COM MORANGOS

400 g de grãos de quinua cozidos

Ervas frescas (tomilho, hortelã, alecrim) picadas

Azeite, sal e pimenta a gosto

16 morangos

4 colheres de sopa de vinagre de manga (ou kiwi, laranja, maçã)

Refogue os grãos da quinua lavados por 5 a 10 minutos. Quando estourarem, coloque água na panela e deixe-os cozinhar. Os grãos absorverão o líquido e, quando estiverem macios, dê um choque térmico com água fria. Tempere-os com as ervas frescas, azeite, sal e pimenta.

Para fazer os morangos, mantenha-os marinados no vinagre de manga em um pote de vidro por 24 horas. Coe e pique-os. Em um aro, intercale camadas de quinua e morango. Sirva com um mix de folhas e um molho de sua preferência.

Chef Renato Caleffi/Casa

ALMÔNDEGA VEGETARIANA DE CHIA

1 cebola pequena

½ xícara (chá) de pão ralado

¾ xícara (chá) de farinha de chia integral

¾ xícara (chá) de leite de soja

½ colher (café) de sal

3 colheres (sopa) de amido de milho

Salsinha a gosto

Junte a cebola picada, o pão ralado e a farinha de chia. Adicione o leite de soja, o sal e o amido de milho. Misture muito bem e junte a salsa picada. Se a mistura estiver muito líquida, acrescente mais pão ralado. Faça as almôndegas e leve-as para assar no forno. Sirva com o molho da sua preferência.

Chef Eduardo Massaneiro/ Vitalin/Shape

CUSCUZ MARROQUINO COM FRUTAS SECAS E PISTACHE

4 porções

1 xícara (chá) de água

1 colher (sopa) de creme vegetal ou azeite

1 pitada de sal

¾ de xícara (chá) de couscous marroquino

½ xícara (chá) de cranberries secas, picadas

½ xícara (chá) de passas brancas e pretas sem sementes picadas

½ xícara (chá) de damascos picados

½ xícara (chá) de pistaches sem sal picados

2 colheres (sopa) de azeite extra-virgem

Em uma panela pequena, coloque a água, o creme vegetal e o sal.

Leve ao fogo até ferver.

Desligue o fogo, junte o couscous marroquino e tampe a panela por 5 minutos.

Solte os grãos com um garfo e misture com as frutas secas, pistache e o azeite.

Corrija o sal e a pimenta ao seu gosto.

 Chef Mayra A. Abucham/Dedo de Moça (um ingrediente adaptado)

TORTA DE CHOCOLATE (RECHEIO)

225 g de chocolate meio amargo picado

1 colher (sopa) de creme vegetal em temperatura ambiente

125 g de creme de leite de soja

Morangos frescos para decorar

Leve o chocolate e o creme vegetal ao banho-maria, mexendo até derreter. Acrescente o creme de leite morno e misture.

Com a massa, forre uma forma baixa canelada, própria para tortas de 18 cm de diâmetro. Leve ao forno moderado (180°C), preaquecido, por 20 minutos ou até ficar firme e dourar ligeiramente.

Deixe esfriar e espalhe a ganache. Leve para gelar por 20 a 30 minutos. Decore com morangos ou outra fruta de sua preferência e sirva.

Foodstylist Fabiana Badra/IG (receita adaptada)

Obs:

A massa da torta é feita com 200g de farinha de trigo.

BRIGATONE

1 lata de leite condensado de soja

90 g de chocolate em gotas

1 pitada de farinha de amêndoas

1 pitada de sal

1 colher(es) de chá de creme vegetal

1/2 lata de creme de leite de soja

Sobras de panetone para o recheio

Quanto baste de chocolate granulado

Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até desgrudar do fundo da panela. o leite condensado, o chocolate em gotas, a farinha de amêndoas, o sal e o creme vegetal.

Desligue o fogo e acrescente o creme de leite. Transfira para um recipiente untado e deixe esfriar.

Para montar, unte a palma da mão e pegue uma pequena porção do brigadeiro. Faça bolinhas com a massa de brigadeiro. Com o dedo indicador, afunde o meio da bolinha fazendo um buraquinho para encaixar o recheio.

Coloque nesse espaço uma bolinha feita da massa de panetone, feche e molde a bolinha recheada. Passe o brigadeiro no granulado e sirva.

Chef Pâtissière Giulianna Loduca Scalamandré da Brigadeiros By Cousin’s – SP/UOL (receita adaptada)

TOFULETE

1 queijo tofu macio

1/3 de cebola picada

1 dente de alho picado

3 colheres de sopa de azeite extra virgem

5 azeitonas pretas sem caroço picadas

2 colheres de sopa de salsinha picada

1 colher de sopa de cebolinha picada

1 colher de sopa de manjericão fresco picado

1 colher de café de curry em pó

1 pitada de páprica picante em pó

Sal e pimenta a gosto

Escorra a água do tofu, corte em cubinhos ou esfarele com a mão. Aqueça o azeite em uma frigideira antiaderente, doure o alho, a cebola, adicione o curry e a páprica e adicione o tofu. Misture bem, adicione a azeitona e as ervas frescas, e sirva com fatias de pão no seu café da manhã.

Chef André Berti/Basilico (foto e receita)