GRÃO DE BICO CROCANTE

150 g de grão-de-bico

1 colher (sopa) de óleo de coco

1 colher (café) de páprica picante

tomilho fresco

sal

Cozinhe o grão-de-bico até ficar ao dente.

Escorra e coloque os grãos em uma assadeira com o óleo de coco, a páprica, o tomilho e o sal.

Asse em forno baixo por 40 minutos, até ficar crocante.

Espere esfriar e sirva.

Chef Flavia Carnicelli do Sla – Comida Orgânica e Funcional/Casa e Jardim

WRAP TABULE DE QUINUA

Recheio:

2 colheres de sopa de quinoa cozida

1 colher de sobremesa de tomate picado

1 colher de sobremesa de cebola picada

1 colher de sobremesa de salsinha picada

Sal a gosto

1 colher de sobremesa de azeite

1 colher de chá de suco de limão

Wrap 1 Rap10 Light Pullman

2 folhas de alface americana

Um truque é seguir à risca a ordem dos ingredientes na hora do preparo e, principalmente, incluir o limão por último. Se o suco for misturado à receita muito antes, a textura vai desandar e o sanduíche pode ficar molenga.

Foto Fabio Castelo

Culinária: Silvia Marques

Chef Carole Crema/Trigo é Saúde

PÃO DE QUEIJO SEM QUEIJO

4 xícaras de chá de mandioquinha cozidas em água

½ xícara de chá do caldo do cozimento da mandioquinha

½ xícara de chá de óleo de milho ou de girassol. Pode ser substituído por azeite extra virgem

3 ½ xícaras de chá de polvilho azedo

¾ de xícara de chá de tofú defumado ralado ou a mesma quantidade de gergelim branco e preto, linhaça e semente de girassol descascada, misturados e na mesma proporção (estes ingredientes são opcionais, para agregar cor e sabor)

1 colher de sopa de sal

Pitada de noz-moscada ralada

Escorra bem a mandioquinha cozida ao ponto - nem muito cozida, nem muito dura - o quanto mais seca melhor, pois se estiver muito úmida, não dará o ponto da massa. Reserve meia xícara do caldo do cozimento.

Utilize um espremedor de batatas (não use processador) para obter a massa e adicione o óleo, o caldo, o tofu, o sal, e a noz-moscada. Misture os ingredientes e acrescente aos poucos o polvilho até a massa começar a soltar da mão.

Faça pãezinhos em formato de bolinhas de 4 cm de diâmetro.

Unte uma assadeira com o óleo e coloque-os com espaço de 3 cm entre eles para que possam crescer.

Pré-aqueça o forno a 200° C e leve-os para assar por aproximadamente 25 minutos ou até começar começarem a dourar.

Chef André Berti/Basilico

Obs:
No Blog tem outra receita mais simples de Pão de Queijo:
http://receitaseticas2.blogspot.com.br/2012/04/paozinho-de-mandioquinha.html

 

COMPOTA DE MORANGOS COM CERVEJA

4 porções

1 kg de morangos

200 ml de água

500 g de açúcar

125 ml de cerveja (tipo Pilsen)

Retire as folhinhas dos morangos e lave-os muito bem em água fria. Enxugue-os com papel toalha e reserve.

Em uma panela, coloque a água e leve à ebulição. Em seguida acrescente o açúcar e deixe a mistura cozinhar em fogo médio até o açúcar ficar completamente dissolvido e em ponto de xarope.

Em uma vasilha, coloque o xarope preparado, os morangos e a cerveja. Cubra com um pano e deixe descansar por 24 horas. Mexa, escorra o xarope e recolha-o em uma panela. Reserve os morangos.

Leve o xarope novamente à ebulição, deixe ferver durante uns 5 minutos e em seguida junte os morangos que estavam reservados.

Prossiga o cozimento por mais uns 40 minutos, em fogo médio baixo, misturando cuidadosamente com uma colher, até o composto ficar homogêneo, aveludado e transparente.

Durante esse processo, retire com uma colher a espuma que se formar na superfície.

Passe a compota para vidros esterilizados e feche-os hermeticamente.

Deixe esfriar em temperatura ambiente e coloque-os em local fresco, para uma melhor conservação.

Chef Silvia Percussi/Gosto

FRITTELLE VENEZIANE

4 porções

12 g de fermento biológico

40 g de açúcar

50 ml de grappa (prefi ra a italiana)

200 g de farinha de trigo

40 g de uvas passas sem caroço

40 g de pinoli

Açúcar de confeiteiro a gosto para polvilhar

Água o suficiente para dar o ponto

Óleo abundante para a fritura

Dissolva o fermento em um pouco de água e acrescente o açúcar. Adicione a grappa, a farinha de trigo e vá colocando mais água, aos poucos, trabalhando bem a massa até que apareçam bolhas em sua superfície. Cubra com um pano limpo e deixe fermentar em um local quente.

Quando a massa tiver duplicado, adicione as uvas passas e os pinoli.

Com a ajuda de duas colheres, retire pequenas porções de massa e frite-as aos poucos em óleo quente, deixando-as com formato de bolinho.

Enxugue-as em papel absorvente, passe-as para um prato e sirva-as ainda quentes, polvilhadas com açúcar de confeiteiro.

Chef Carlos Bertolazzi/Gosto

GOIABA DO PARAÍSO

Calda:

2 maracujás maduros (a polpa)

1 litro de água

300 gramas de açúcar

2 paus de canela

1 anis estrelado

4 cravos

1/2 xícara de Cointreau

Ferver a água com açúcar, as especiarias, polpas dos maracujás e o Cointreau. Manter no fogo baixo até ponto de fio, mexendo sempre. Assim que estiver pronto, retirar cravos, canela e anis.

Coulis de goiaba:

Polpa de 4 goiabas

150 ml de água

100 gramas de goiabada cascão

Bater no liquidificador a polpa com a água e goiabada cascão; coar na peneira.

Goiaba:

4 goiabas sem polpa

Mergulhar as goiabas sem a polpa na calda quente de maracujá. Esperar esfriar e reservar de um dia para o outro na geladeira.

Montagem do prato:

Espalhar o coulis no fundo do prato.

Colocar a goiaba sobre o coulis com sorvete do sabor preferido (fica ótimo com de abacaxi ou de goiaba). Decorar o prato com a calda de maracujá com Cointreau.

Restaurante Aprazível/Gastrolândia

TERRINE DE BERINJELA DO ZEFFIRO

berinjela cortada em rodelas finas

tofu

sal

pimenta do reino

ervas mistas, incluindo salsinha

azeite extra virgem

Salsinha japonesa para enfeite

Frite as rodelas de berinjela numa frigideira com o azeite extra virgem até que fiquem douradas. Tempere com sal, pimenta e ervas. Amasse o tofu com um garfo e tempere com, pimenta e ervas remanescentes. Em um prato, coloque uma rodela de berinjela e uma camada de tofu temperado, alternando as camadas, até obter uma terrine de cerca de 8 cm de altura. Regue com azeite extra virgem e enfeite com salsinha japonesa.

Foto Luis Simone

Chef Osmar Passeti do Zeffiro Restaurante & Rotisseria-SP/GNT (receita adaptada)

ABOBRINHA SALTEADA NO AZEITE COM FARINHA DE MILHO

4 unidades médias de abobrinha italiana

200 g de farinha de milho flocada

Cebola picada a gosto

2 dentes de alho socados

50 ml de azeite

1 colher (sopa) de creme vegetal

Pimenta dedo-de-moça a gosto

Sal a gosto

Rale a abobrinha num ralador grosso no sentido do comprimento, sem tirar a casca. Doure o alho com a cebola no azeite. Em seguida, acrescente o creme vegetal e a abobrinha ralada. Tempere com sal e pimenta dedo-de-moça a gosto, cortada em tirinhas bem miúdas. Deixe a abobrinha murchar durante quatro minutos. Depois, acrescente a farinha de milho e mexa até dar a consistência de uma farofa bem molhadinha.

Dicas do chef e restauranter Marcelo Torres:

. para repetir em casa o sabor do prato do Giuseppe Grill, use farinha de milho produzida em Araxá (MG)

. o acessório mais indicado para ralar a abobrinha é a mandolina, um ralador asiático que gera tiras mais grossas

. tire as sementes da pimenta, pois são elas que deixam o paladar ardido

. não escorra a água da abobrinha, pois ela evita que a farofa fique muito seca

Restauranter e Chef Marcelo Torres, do Giuseppe Grill Leblon/M de Mulher (um ingrediente adaptado)

CUPCAKE VELUDO VERMELHO VEGANO

240 ml (1 xícara) de leite de soja

1 colher (chá) de vinagre de maçã

220g (1 ¾ xícara) de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de cacau em pó

1 colher (chá) de fermento em pó

1 pitada de sal

200g (1 xícara) de açúcar refinado

160 ml de óleo vegetal

2 colheres (chá) de corante vermelho comestível

2 colheres (chá) de extrato de baunilha

"Creme Amanteigado" Vegano

200g (1 xícara ) de manteiga de soja

1 colher (sopa) de extrato de baunilha

750g (5 ½ xícaras) de açúcar de confeiteiro

Cerca de 2 ou 3 colheres (sopa) de leite de soja

Assadeira para muffin forrada com 12 forminhas

Pré-aqueça o forno a 190ºC.

Numa tigela, misture a farinha, o cacau, o fermento e o sal. Junte o açúcar.

Adicione o óleo, o corante e a baunilha à mistura de leite de soja com vinagre e mexa bem. Despeje o líquido sobre os ingredientes secos e misture. Transfira a massa para uma jarra, pois ela estará bem diluída.

Divida a massa entre as forminhas de muffin. Asse no forno preaquecido por cerca de 20 minutos ou até que um palito enfiado no centro de um dos cupcakes saia limpo.

Retire do forno, desenforme e deixe esfriar completamente antes de decorar.

"Creme amanteigado" vegano

Enquanto os cupcakes esfriam, prepare o "creme amanteigado" vegano.

Coloque a manteiga de soja e a baunilha numa tigela. Peneire o açúcar sobre elas. Bata em velocidade baixa até que os ingredientes estejam incorporados, então aumente a velocidade para média-alta e bata por 2 a 3 minutos. Se necessário, adicione um pouco de leite para diluir.

Com uma faca afiada, corte uma fina fatia do topo de cada cupcake. Aperte-a entre os dedos para formar as migalhas vermelhas. Reserve.

Com uma espátula, espalhe a cobertura sobre os cupcakes frios ou coloque o creme, às colheradas, num saco de confeitar com bico de pitanga e enfeite os bolinhos. Cubra com as migalhas de veludo vermelho reservadas.

Confeitaria Lola de Londres/ Fazendo Cupcakes Com Lola de Romy Lewis e Victoria Jossel/Folha

Obs:
Aqui no Brasil, o substituto da manteiga de soja seria o creme vegetal.

CROQUETES DE LENTILHA

4 porções

225g de lentilha vermelha partida

425 ml de água

1 cebola finamente picada

2 colheres de sopa de azeite de oliva

1 colher de suco de limão espremido na hora

Sal e pimenta-do-reino preta moída na hora

Farinha de trigo integral, para cobrir

Azeite de oliva, para fritura rasa

Coloque as lentilhas e a água em uma panela média e cozinhe por 20/30 minutos ou até que as lentilhas estejam mais claras e macias e toda a água tenha sido absorvida. Uma panela antiaderente é o mais indicado para esta tarefa, se possível, para evitar que as lentilhas grudem no fundo.

Refogue a cebola no azeite por cerca de 10 minutos ou até que esteja macia, acrescente as lentilhas e o suco de limão e tempere a gosto. Misture tudo muito bem, forme oito croquetes e passe cada um na farinha de trigo integral.

Aqueça o azeite em uma frigideira e frite os croquetes até que estejam sequinhos. Escorra em papel-toalha e mantenha-os aquecidos.

Outra opção é colocar os croquetes em uma assadeira untada e assá-los por 30-40 minutos em forno a 200ºC, virando-os na metade do tempo para que dourem por igual.

"Pode ser servido com molho de cebolas, purê de batatas e geleia de hortelã", conta no livro. "Hoje, gosto mais de comê-los com molho tártaro e uma salada".

Rose Elliot – A Cozinha Vegetariana para Todos

Obs:

Eu cozinhei já lentilha vermelha e levou apenas alguns minutos.

MUSSE DE MAMÃO COM MIRTILO

Leve ao congelador um mamão papaia, sem casca e sem sementes, com 1 xícara de mirtilo. Retire-os após uma hora e bata no liquidificador.

Junte 2 colheres (sopa) de óleo de coco, as folhas de 3 ramos de hortelã e melado de cana de açúcar a gosto.

Misture, coloque em taças e sirva gelado.

Chef Leila D. do Espaço Galleria Orgânica, em São Paulo/Claudia

RABANADAS ESPANOLAS COM CALDA DE VINHO

Rabanadas:

1 lata de leite condensado de soja

1 litro de leite de soja

1 pão de rabanada cortado em fatias perpendiculares

200g de açúcar

200g de canela em pó

Calda de vinho:

100 ml de vinho tinto

10 ml de vinho do Porto

100g de açúcar

1 cravo

1 canela em pau

Cascas de laranja a gosto

Misture em uma vasilha o leite condensado e o leite. Molhe as fatias do pão na mistura e, em seguida, frite em óleo quente.

Faça uma mistura de açúcar e canela em pó e passe o pão frito. Reserve.

Em uma panela, queime o açúcar. Junte os vinhos, o cravo, a canela e as cascas da laranja até reduzir. Coe e reserve.

Em uma travessa, arrume as rabanadas, despeje a calda de vinho por cima e sirva.

Chef Juan Alvarez Alonso do Fim de Tarde/Veja (receita adaptada)

HAMBÚRGUER VEGETARIANO DE QUINUA E LEGUMES

Cinco unidades

30g de quinua real em grãos

1,5 l de água

3 g de tempero pronto no sabor vegetais

3g de tomilho natural picado

3g de alecrim picado

200 g cenoura picada

2,5 kg de abobrinha cozida

250 g de batata cozida

150g de pão integral

3g de salsa picada

Numa panela, coloque a água com as ervas, o tomilho, o alecrim e o tempero pronto de vegetais para ferver. Após levantar a fervura, acrescente a quinua em grãos. Deixe cozinhar em fogo baixo até o cereal cozinhar e secar por completo. Reserve.

Em uma panela em banho maria no fogo, coloque os legumes para cozinhar. Primeiro a cenoura, depois as batatas e por fim a abobrinha que cozinha muito rapido. Pique a abobrinha e a cenoura em cubos pequenos, e esprema a batata ainda quente. Reserve. Bata no liquidificador o pão integral até virar uma farinha e reserve.

Junte a quinua, os legumes cozidos e picados, o pão triturado. Acrescente ainda a salsinha picada e uma colher rasa de sal. Misture tudo, molde o preparo em forma de disco e pese os hambúrgueres. Eles devem ter 150 g cada, ou 40g a unidade na versão miniatura . Na hora de servir, aqueça uma frigideira com azeite e coloque o hambúrguer já pronto apenas para dourar.

Chef Débora Damin/Basilico

BOLO INGLÊS VEGAN

Rendimento: dois bolos grandes

Utensílios

Duas formas grandes de bolo inglês (10x25)

Liquidificador

1 ½ xícara de chá de tofu

1 ½ xícara de chá de suco de fruta – laranja, manga ou goiaba

¾ de xícara de chá de óleo de girassol

2 xícaras de chá de açúcar mascavo

Suco de um limão

Raspas da casca de um limão;

3 ¾ xícaras de chá de farinha de trigo integral de boa qualidade

1 colher de sopa rasa de bicarbonato de sódio

1 colher de sopa rasa de fermento químico

Sal para realçar o sabor

Canela em pó

2 xícaras de chá de frutas secas picadas (uva-passa, banana-passa, damasco seco, figos secos e ameixas secas)

No liquidificador, junte o tofu, o suco de fruta, o óleo, o açúcar e o suco de limão e bata os ingredientes. Unte as duas formas com óleo e espalhe um pouco de farinha integral. Pré-aqueça o forno a 220 graus ou em temperatura media alta.

Em uma tigela, misture as frutas secas, a farinha, o fermento, o bicarbonato, o sal, a canela e as raspas de limão. Adicione ao preparo os ingredientes batidos no liquidificador e os envolva o suficiente para obter uma massa homogênea. Divida-a nas duas formas, completando somente ¾ da altura da forma. Leve ao forno e asse até que comece a dourar. Retire do forno, cubra com um pano e espere esfriar sobre a grade do fogão.

Se desejar fazer uma cobertura para o bolo, misture uma xícara de açúcar mascavo, uma colher de sopa de água e suco de um limão. Espalhe sobre o produto ainda morno e polvilhe raspas de limão.

Dica:

Ao trabalhar com qualquer tipo de farinha, misture o suficiente apenas para obter unidade à massa, pois quanto mais mexida, maior a produção de glúten, o que deixa o bolo menos macio.

Receita e foto André Berti/Basilico

MOQUECA VEGETARIANA

300g de carne de soja desidratada, em tirinhas ou bifes

½ xícara de chá de azeite extra virgem

2 dentes de alho picados

2 xícaras de chá de caldo de legumes bem saboroso e encorpado

2 colheres de sopa de algas marinhas picadas (eu uso um mix delas, que encontro em loja de produtos japoneses, pode ser substituído por alga nori picada aquela que usa para enrolar o sushi)

500ml de leite de coco

2 cebolas roxas fatiadas

1 pimentão verde médio cortado em rodelas finas

3 tomates cortados em rodelas

3 colheres de sopa de azeite de dendê

2 colheres de sopa de coentro picado

2 colheres de sopa de salsinha picada

2 colheres de sopa de cebolinha picada

Sal a gosto

Molhinho de uma boa pimenta a gosto

Pimenta biquinho para decorar

Em uma panela (preferencialmente de ferro, que retém mais a temperatura), comece dourando o alho na metade do azeite de oliva, acrescente a carne de soja e vá mexendo até dourar, tomando muito cuidado para não queimar a carne de soja, pois ela é desidratada e queima com facilidade.

Adicione o caldo de legumes e a alga e deixe ferver. Assim que ferver e a carne der uma hidratada, adicione o leite de coco, o dendê, e vá sobrepondo as rodelas de pimentão sobre a soja, depois as de cebola e por ultimo as de tomate. Baixe o fogo, tampe a panela para preservar os aromas e deixe cozer até que o tomate dê uma murchada. Então, adicione o sal, o molho de pimenta, o restante do azeite, as ervas e sirva imediatamente.

Eu geralmente faço um arroz integral com castanhas do Pará ou castanhas de caju para acompanhar a moqueca, mas, se desejar, pode colocar as castanhas no final do preparo, também na moqueca, agregando mais sabor e crocância ao prato.

Chef André Berti/Basilico

PANQUECA DE BETERRABA COM FEIJÃO ROSINHA

Massa de panqueca:

1 beterraba pequena crua

1 xícara de água

½ xícara de leite de soja

10 colheres de sopa de farinha de trigo

Sal a gosto

Recheio:

2 xícaras de feijão-rosinha cozido, sem o caldo

3 colheres de sopa de azeite

2 colheres de sopa de ervas finas

1 dente de alho

2 colheres de sopa de cebola picada

2 colheres de sopa de salsinha picada

Sal e pimenta agosto

Molho:

2 xícaras de caldo do feijão-rosinha

1 colher de chá de curry

1 colher de sopa de mostarda Dijon

2 colheres de sopa de glucose

Para fazer a massa, bata tudo no liquidificador e modele na frigideira. Reserve

Amasse o feijão e misture com os demais ingredientes, leve ao fogo em uma panela e cozinhe por aproximadamente 5 minutos ou até a mistura ficar homogênea. Reserve.

Junte todos os ingredientes do molho, leve ao fogo e reduza até encorpar o caldo.

Para montar, coloque o recheio na massa de panqueca, enrole e regue com o molho. Enfeite com salsinha.

Chef e instrutora do Senac-PR Eunice de Oliveira/Bom Gourmet (receita adaptada)

SORVETE DE TAPIOCA COM PRALINÉ

600 ml de leite de soja

395g de leite condensado de soja

100g de farinha de tapioca (granulada)

300 ml de creme de leite de soja

80 ml de leite de coco

300g de açúcar

120g de noz pecã

Levar o leite ao fogo e, quando levantar fervura, adicionar a farinha de tapioca e desligar o fogo. Mexer sem parar para não grudar durante cerca de 5 minutos. Quando estiver homogêneo, adicionar os demais ingredientes. Esperar esfriar e bater na batedeira por 10 minutos. Colocar no freezer por um período de 3 a 4 horas e voltar a bater por mais 10 minutos. Repetir a operação (bater e congelar) mais duas vezes depois da primeira.

Picar as nozes grosseiramente. Derreter o açúcar em uma frigideira em fogo médio até virar uma calda caramelizada. Não parar de mexer para não queimar (cerca de um minuto). Misturar as nozes picadas na calda. Para resfriar, untar uma pedra mármore (ou prato raso ou mesa inox) e despejar a mistura. Quebrar a placa que se forma, picar algumas nozes e colocar na taça do sorvete.

Lis Cereja, Chef do Salitre/Veja (receita adaptada)

BANANA AO FORNO

1 banana nanica

1 bola de sorvete

1 colher (sopa) de açúcar (20g)

1 colher (chá) de canela em pó (10g)

100ml de licor de curaçau (licor de laranja)

Corte a banana ao meio (horizontal). Misture o açúcar e a canela com o licor e passe nas duas partes da banana. Leve ao forno com a temperatura média de 150°C até caramelizar. Sirva com sorvete.

Restaurante Forneria San Paolo, vencedor do prêmio Comer e Beber 2010/2011 na categoria "Comidinhas"/M de Mulher

CALDINHO DE BATATA BAROA COM SEMENTES DE PAPOULA

1 porção

1 colher (sopa) de cebola

1/2 colher (sopa) de creme vegetal

Caldo de legumes

2 batatas baroas médias em cubos

Pimenta-do-reino e noz moscada a gosto

1 colher (café) de semente de papoula

Refogue a cebola com o creme vegetal. Quando estiver dourada, inclua as batatas e mexa para que elas peguem o gosto do tempero. Acrescente caldo de legumes até cobrir os ingredientes. 3 Deixe ferver até que as batatas estejam macias, por aproximadamente 12 minutos, em fogo médio. Bata tudo no liquidificador, retorne à panela e inclua a noz moscada e a pimenta do reino para finalizar. Sirva em seguida, salpicando as sementes de papoulas para decorar o prato.

Chef Walter Clay, do Müller Buffet, do Rio de Janeiro/Prazeres da Mesa (caldo e creme vegetal adaptados)

ARROZ VERMELHO NA CACHAÇA

6 porcões

2 dentes de alho bem picadinhos

2 1/2 xícaras (chá) de arroz vermelho

6 xícaras (chá) de água fervente (aproximadamente)

1 1/2 xícara (chá) de cachaça

1 folha de louro

1 xícara (chá) de castanha-do-pará (podem ser substituídas por castanhas baru ou de caju) grosseiramente picadas

1 fio de óleo

Sal a gosto

Em uma panela média, aqueça um fio de óleo, junte o alho, espere perfumar e misture o arroz vermelho.

Quando os grãos estiverem brilhantes e soltinhos, adicione a água fervente, a cachaça, o louro, as castanhas e o sal.

Deixe no fogo com a panela semitampada por cerca de 45 minutos, até que os grãos estejam cozidos, porém firmes ao dente.

Tampe a panela, deixe descansar por cinco minutos, solte os grãos com um garfo e sirva em uma travessa.

Chef Heloisa Barcellar/Gosto