MASSA DE AZEITE E SEUS USOS

A massa básica permite diversas possibilidades de uso, como pão achatado, tigela de sopa, pizza, ciabatta e pão de tomate, alho e manjericão e focaccia.

500 g de trigo especial para pão

20 g de semolina grossa

15 g de fermento (fresco, se possível)

10 g de sal

50 g de azeite extra virgem de boa qualidade

320 g de água (320 ml - mas pesar é mais preciso)

Pré-aqueça o forno a 250ºC. Misture a farinha e a semolina e incorpore o fermento com os dedos, como se estivesse esfarelando pão torrado. Adicione o sal, o azeite e a água (Em algumas das variações que usam a massa básica de pão de azeite é necessário adicionar ingredientes neste estágio).

Coloque no forno e acompanhe o crescimento até assar.

Fotos Jean Cazals

Livro Pães do chef Richard Bertinet/Folha

PÃO DE ALHO

3 baguetes pequenas

6 alhos amassados

6 colheres (sopa) de maionese vegetal

1 colher (sopa) de mostarda

salsinha picada a gosto.

Faça uma pasta misturando o alho, a maionese, a mostarda e a salsinha.

Corte o pão em fatias, espalhe a pasta sobre elas e leve à grelha até que o alho doure.

OUTRO PÃO DE ALHO

O pão de alho é sucesso certo em qualquer churrasco. Prepará-lo é simples: misture a gosto maionese vagetal, creme vegetal, sal, alho espremido em abundância, salsinha picada, orégano e outras ervas de sua preferência (vá misturando e provando até achar o ponto).

Faça cortes em pães franceses, mas sem chegar até o final, para que não desmontem. Com ajuda de uma faca de ponta redonda, recheie os vãos com a mistura. É preferível preparar a receita na véspera e deixar os pães na geladeira, envoltos em papel alumínio ou sacos plásticos, para curtir o sabor. Na hora de servir, é só colocá-los na grelha e esperar que tostem. Sirva-os quentinhos.

  

Casa e Jardim

CANAPÉ DE BANANA COM PIMENTA

16 mini torradas

16 colheres (chá) de requeijão de soja

16 colheres (café) de geleia de pimenta

2 bananas-da-terra cortadas em rodelas

Doure a banana numa frigideira antiaderente untada com um pouquinho de azeite. Monte os canapés colocando sobre as torradinhas o requejão, a banana e, por último, a geleia.

Foto Alfredo Franco

Adaptado de Boa Forma/M de Mulher

RABANADAS ESPANOLAS COM CALDA DE VINHO

Rabanadas:

1 lata de leite condensado de soja

1 litro de leite de soja

1 pão de rabanada cortado em fatias perpendiculares

200g de açúcar

200g de canela em pó

Calda de vinho:

100 ml de vinho tinto

10 ml de vinho do Porto

100g de açúcar

1 cravo

1 canela em pau

Cascas de laranja a gosto

Misture em uma vasilha o leite condensado e o leite. Molhe as fatias do pão na mistura e, em seguida, frite em óleo quente.

Faça uma mistura de açúcar e canela em pó e passe o pão frito. Reserve.

Em uma panela, queime o açúcar. Junte os vinhos, o cravo, a canela e as cascas da laranja até reduzir. Coe e reserve.

Em uma travessa, arrume as rabanadas, despeje a calda de vinho por cima e sirva.

Chef Juan Alvarez Alonso do Fim de Tarde/Veja (receita adaptada)

HAMBÚRGUER VEGETARIANO DE QUINUA E LEGUMES

Cinco unidades

30g de quinua real em grãos

1,5 l de água

3 g de tempero pronto no sabor vegetais

3g de tomilho natural picado

3g de alecrim picado

200 g cenoura picada

2,5 kg de abobrinha cozida

250 g de batata cozida

150g de pão integral

3g de salsa picada

Numa panela, coloque a água com as ervas, o tomilho, o alecrim e o tempero pronto de vegetais para ferver. Após levantar a fervura, acrescente a quinua em grãos. Deixe cozinhar em fogo baixo até o cereal cozinhar e secar por completo. Reserve.

Em uma panela em banho maria no fogo, coloque os legumes para cozinhar. Primeiro a cenoura, depois as batatas e por fim a abobrinha que cozinha muito rapido. Pique a abobrinha e a cenoura em cubos pequenos, e esprema a batata ainda quente. Reserve. Bata no liquidificador o pão integral até virar uma farinha e reserve.

Junte a quinua, os legumes cozidos e picados, o pão triturado. Acrescente ainda a salsinha picada e uma colher rasa de sal. Misture tudo, molde o preparo em forma de disco e pese os hambúrgueres. Eles devem ter 150 g cada, ou 40g a unidade na versão miniatura . Na hora de servir, aqueça uma frigideira com azeite e coloque o hambúrguer já pronto apenas para dourar.

Chef Débora Damin/Basilico

TOSTADA FRANCESA DE FARINHA DE GRÃO DE BICO VEGETARIANA

Fatias de pão (que pode ser pão sem glúten ou comum)

Farinha de grão-de-bico

Água

Cebola batidinha

Folhas de coentro fresco

Pimenta verde picadinha

Sal

Cenoura ralada (opcional)

Repolho picadinho (opcional)

Óleo

Cortar o pão em diagonal ou fazer 2 retângulos ou 4 triângulos ou usar sua criatividade no corte.

Misture a farinha de grão-de-bico, a cebola, o coentro, a pimenta verde e o sal.

Adicione a água faça uma massa consistente.

Esquente uma frigideira (tefal) em fogo médio

Mergulhe a fatia de pão na massa de farinha coloque na frigideira quente

Adicione uma colherzinha de óleo. Deixe cozinhar até que a parte de baixo esteja dourada e torradinha.

Vire do outro lado e cozinhe até que também fique dourado e torradinho. Adicione mais óleo se necessário.

Sirva com ketchup ou chutney.

Sri Maa

Usei como tempero sal, coentro fresco, cominho e pimenta do reino.

Acho que cenoura e repolho não devem grudar no pão.

Foi um pouco trabalhoso fazer a massinha aderir ao pão, mas nada muito difícil. Com a massa um pouco menos consistente foi mais fácil.

O melhor é usar os dedos para fazer a massa aderir ao pão, pressionando um pouquinho e colocando a massinha em cima e apertando um pouquinho.

Mas vale a pena fazer, fica bem gostosinho. Usei bastante sal e acho que pode ser usado, assim salgadinho, como aperitivo. Não achei que o uso do coentro fizesse diferença. Talvez coentro em pó seja melhor.

TORRADINHA DE CIABATTA AO AROMA DE LARANJA

2 ciabattas pequenas fatiadas finamente

2 laranjas pera

1 colher (chá) de creme vegetal

Retire o suco da laranja. Coe e coloque em um prato fundo.

Passe as torradas no suco de laranja.

Aqueça uma frigideira e coloque o creme vegetal.

Doure as torradinhas e sirva-as ainda morna.

Chef Patricia Abbondanza/Dedo de Moça (receita adaptada)

MASSA PARA TORTA DOCE COM TORRADA OU BISCOITO

É só trocar a margarina por creme vegetal.

Achei muito interessante, principalmente a feita com torrada.

Máxima

SOPA DE ALHO COM AGRIÃO

6 xícaras de chá de água 

6 fatias ou 150 g de pão branco amanhecido e sem casca 

2 colheres de sopa de azeite de oliva 

6 dentes de alho cortados em lâminas

1 colher de sopa de páprica defumada picante ou páprica comum 

1 colher de chá de sal ou a gosto 

1 colher de sopa de azeite 

2 dentes de alho bem socados 

6 xícaras de chá de agrião picado 

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Leve a água para aquecer. Enquanto isso, esmigalhe ou corte o pão em cubinhos e reserve.

Numa panela, aqueça o azeite com as fatias de alho. Quando começarem a dourar, junte o pão e mexa bem.

Junte a páprica e o sal, mexa e despeje a água quente.

Misture e deixe ferver por cerca de 5 minutos ou até o pão se desmanchar. Se ficar grossa, junte mais água quente.

Experimente e corrija o sal, se necessário.

Para o agrião, aqueça o azeite com o alho socado. Quando dourar ligeiramente, junte o agrião e refogue só até murchar. Junte sal e pimenta-do-reino a gosto.

Na hora de servir, arrume por cima da sopa uma pequena porção de agrião refogado bem quente.

Foto Alex Silva

Delícias da Calu/M de Mulher

PÃO FOLHA COM ERVAS FINAS

1 rolo de pão folha

Tempero:

½ xícara (chá) de azeite

2 colheres (sopa) de vinagre branco

3 colheres (sopa) de ervas finas secas

1 pitada de pimenta calabresa seca

1 colher (café) de sal

Para o tempero coloque todos os ingredientes em uma vasilha, misture bem e pincele toda a superfície da massa. Corte em pedaços irregulares e leve ao forno quente (180º) por aproximadamente 15 minutos ou até que fique dourado. Tire do forno e sirva com patês como uma entradinha.

Daniel Bork/Band

BRUSCHETTA NAPOLITANA DESCONSTRUIDA

4 porções

100 g de azeitona preta

Tofu defumado ou tofu comum amassado e temperado a gosto (calcule a quantidade com base na dos outros ingredientes, como na foto)

100 g de tomate sem pele e sem sementes

10 g de manjericão

Sal grosso moído a gosto

10 g de cubinhos de pão italiano torrado

15 ml de azeite extra virgem

5 taças de Martini para servir

Pique a azeitona preta, o tofu (se usar o comum, amasse grosseiramente) e o tomate em cubinhos bem pequenos.

Corte com a faca as folhas de manjericão. Junte ao tomate e tempere com o sal grosso moído.

Monte camadas começando pela azeitona, seguida pelo tofu e pelo tomate. Finalize com os cubinhos de pão italiano torrado.

Adaptado de Estilo

SALADA DA TABERNA

1 porção

1 tomate, sem sementes, em cubos
½ pepino japonês em cubos
1 colher (sopa) de cebola roxa picada
10 folhas de manjericão
3 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de vinagre
1/2 xícara de cubos pão italiano
4 azeitonas pretas
sal e pimenta-do-reino a gosto

Regue os cubos de pão italiano com 1 colher de sopa de azeite e torre no forno até ficarem dourados e crocantes.
Espere esfriar, misture com os outros ingredientes e tempere com o restante do azeite, o vinagre, o sal e a pimenta.
Sirva imediatamente.

Chef Marcela Tiradentes, do Taberna 474/Casa e Jardim

TORTA FRIA DE TOFU E GELEIA DE DAMASCO

01 pacote de pão de forma sem casca
500 g de maionese vegetal
01 vidro de geleia de damascos
01 peça de tofu
Creme de leite de soja quanto bastar
Nozes inteiras

Em uma tigela misture: a geleia, o tofu amassado, e um pouco de creme de leite, só para acertar a textura.
Disponha uma camada de fatias de pão, sobre ela, espalhe uma camada da pasta de geleia. Sobre a pasta coloque outra camada de fatias de pão de forma. Repita até obter 04 camadas de pão. A última camada deve ser de fatias de pão.
Em seguida, espalhe maionese, com a ajuda de uma espátula, até cobrir a torta em cima e nas laterais, enfeite com as nozes.

Chef Nicolau Rosa, da Escola de Culinária e Gastronomia Nicolau Rosa/IG (receita adaptada)

ALHO PORRÓ COM CROUTON

1 dente de alho picado bem fino
1/2 colheres de sopa de salsinha picada
1 fatia de pão de forma sem casca cortada em cubinhos
2 alhos porrós
1/2 colher de sopa de azeite
1/2 xícara de chá de champignons cortados ao meio
1/2 xícara de chá de água caldo de legumes
1/2 colher(es) de sopa de creme vegetal
Sal a gosto

Misturar com um garfo o alho e a salsinha. Juntar os cubinhos de pão a essa mistura.
Cortar em rodelas grossas o alho porró e refogar numa frigideira antiaderente com o azeite, em fogo médio durante 2 minutos.
Quando começarem a ficar macios acrescentar o champignon e refogar por mais 3 minutos, aproximadamente.
Juntar o caldo de legumes, o sal e deixar cozinhar por 5 minutos ou até o líquido se evaporar, mexendo sempre.
Colocar os legumes em uma travessa pré-aquecida no bafo de uma panela, tampar e manter quente.
Passar algumas folhas de papel toalha na frigideira, colocar o creme vegetal e dourar por igual os quadrados de pão mexendo sempre, até ficarem crocantes.
Colocar por cima do alho porró e do champignon e servir imediatamente.

Adaptado de Bbel

TOMATE RECHEADO COM TOFU E ESPINAFRE

400 g de tomate débora

Para o recheio:
¼ de maço de espinafre
50 g de nozes picadas grosseiramente
Tofu amassado
100 g de cebola pera em cubinhos
30 g de alho fresco em cubinhos

Para a crosta rústica:
Sal refinado a gosto
4 fatias de pão de forma
20 g de azeite virgem

Limpar o tomate, cortar uma tampa e um pouco de sua base para que possa ficar em pé. Retirar a polpa e temperar a parte interna com sal e pimenta.
Higienizar e picar o espinafre.
Misturar as nozes com o tofu.
Refogar o alho e a cebola em metade do azeite, adicionar o espinafre e refogar até que esteja macio, esperar esfriar, adicionar o tofu e ajustar o sal.
Picar o pão de forma na ponta da faca misturar com o restante do azeite.
Rechear o tomate com a pasta de tofu.
Cobrir com o pão picado e envolto no azeite.
Levar ao forno por 7 minutos a 180 graus.
Servir imediatamente.

Leonardo Tavares, da Universidade Anhembi Morumbi/IG (receita adaptada)

BRÓCOLIS E COUVE FLOR CROCANTES

1 xícara de brócolis cozido al dente
1 xícara de couve flor cozida al dente
Sal
Azeite
Pão amanhecido

Espalhe o brócolis e a couve flor num refratário untado e polvilhe um pouco de sal.
Torre e rale o pão, fazendo uma farinha de rosca grossa.
Espalhe a farinha sobre os legumes, regue com azeite e leve ao forno para aquecer e dourar levemente.
Sirva quente.

Receita e foto de Marcia Cavalieri
Adaptado de M de Mulher

Obs:
Eu colocaria um pouco de sal na farinha e alho picadinho. Acho que brócolis e couve flor combinam muito com alho.

LEGUMES RECHEADOS

Legumes cortados ao meio
Farinha de rosca feita com pão dormido, sal e alecrim
Azeite

Polvilhe a farinha sobre os legumes, regue com azeite e leve ao forno médio preaquecido por uns 20 minutos.

Receita e foto Marcia Cavalieri
Adaptado de M de Mulher

SALADA DE BERINJELA GRELHADA COM ORÉGANO E SALSINHA

2 berinjelas médias, cortadas em cubos de 2 cm
1 colher (chá) de sal
2 dentes de alho picados
4 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de orégano
2 colheres (sopa) de vinagre de maçã
Suco de 1 limão
300 g de tomate cereja
Pão de folha árabe

Em uma assadeira untada com azeite, coloque a berinjela temperada com sal, o alho, o orégano e metade do azeite. Leve ao forno moderado (180°C), preaquecido, por 30 minutos, mexendo de vez em quando, até a berinjela começar a dourar.
Retire do forno e regue com o vinagre o e azeite restante. Deixe esfriar. Enquanto isto, abra as folhas de pão e corte quadrados com a ajuda de uma tesoura.
Distribua os pedaços de pão em uma assadeira e leve ao forno moderado (180°C), preaquecido, por 5 a 15 minutos ou até dourar.
Retire do forno e deixe esfriar.
Tempere o tomate com sal, suco do limão e mais azeite se desejar e sirva com a berinjela e o pão de folha torrado.

Fabiana Badra, Foodstylist/IG

COUVE FLOR COM MOLHO E FAROFA

2 xícaras de leite de soja
1/4 xícaras de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de creme vegetal
2 colheres (sopa) de vinagre
1/2 colher (sopa) de alcaravia
1/2 colher (chá) de molho de pimenta
1 cebola média picada
600 g de couve-flor

Cobertura:
1/4 xícara de creme vegetal
2 colheres (sopa) de orégano
8 torradas esmigalhadas
2 dentes de alho picados

Cozinhe a couve-flor com uma colher de sopa de vinagre até que fique macia. Escorra e reserve.
Numa panela, frite a cebola no creme vegetal por 1 minuto, mexendo. Acrescente a farinha e mexa até dourar. Junte a alcaravia, o molho de pimenta e o leite. Mexa e deixe engrossar. Reserve.
Numa frigideira, frite o alho no creme vegetal por 2 minutos, até dourar. Junte o orégano e misture. Tire do fogo, junte as torradas e misture para formar a farofa.
Numa travessa, ponha a couve-flor e banhe-a com o vinagre restante. Cubra com o molho reservado e espalhe a farofa por cima. Sirva em seguida.

Foto: Eduardo Pozella
Adaptado de Delícias da Calu/M de Mulher

Obs:
O molho branco pode ser feito com inhame ou com leite de coco.
http://receitaseticas2.blogspot.com/2010/08/legumes-gratinados-sem-leite-da-isis.html

FAROFA DE PÃO ITALIANO COM MAÇÃ E CASTANHA PORTUGUESA

Azeite para untar
1 pão italiano esmigalhado (400 g)
Creme vegetal
1 cebola picada
1 bulbo de erva-doce grande, cortado em fatias bem finas
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
2 maçãs verdes, sem casca, cortadas em cubos
1/4 de xícara de sálvia fresca picada
300 g de castanha portuguesa cozida e descascada
1 xícara de caldo de legumes
Folhas de sálvia fritas para decorar

Em uma assadeira untada com azeite, disponha uma camada do pão esmigalhado. Leve ao forno quente (200 ºC), preaquecido, por 15 minutos, girando a assadeira, ou até que o pão fique torrado por igual. Retire do forno e reserve.
Em uma frigideira grande, derreta o creme vegetal. Junte a cebola e a erva-doce. Tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe, mexendo às vezes, por cinco minutos ou até ficarem macias. Adicione a maçã e cozinhe por mais três minutos. Acrescente o pão e a sálvia e misture bem. Junte a castanha e despeje aos poucos o caldo quente, mexendo, para obter uma farofa bem úmida. Transfira para um prato, decore com folhas de sálvia fritas e sirva.

Rende 10 porções.

Foto Pedro Rubens
Adaptado de Claudia