MINI BURRITO DE JACA

20 unidades

TORTILHA:

4 xícaras de farinha de trigo

1 colher de chá de sal

Água para criar elasticidade

RECHEIO:

3 dentes da alho cortados em rodelas finas

1 cebola cortada em tiras

1 pimentão vermelho cortado em tiras

2 tomates cortados em pedaços grandes

1 lata de milho verde em conserva lavado e escorrido

2 xícaras de jaca verde cozida e desfiada

Sal a gosto

Coentro a gosto

Cheiro verde a gosto

Pimenta calabresa a gosto

Misture a farinha de trigo com sal, acrescente água aos poucos, misturando bem com as mãos até a massa fique homogênea e elástica.

Separe a massa em porções menores.

Abra em uma superfície polvilhada com farinha de trigo. Deixe a massa bem fina e corte em círculos.

Aqueça os discos de massa em uma frigideira sem óleo, até que os dois lados estejam dourados.

Refogue o alho, cebola, o pimentão, os tomates e o milho. Acrescente a jaca e os temperos e deixe alguns minutos em fogo baixo, para que a jaca seque e pegue sabor.

Coloque o recheio no centro do disco e dobre as beiradas opostas por cima do recheio. Enrole de uma beirada ainda aberta à outra, formando uma trouxinha. Sirva em seguida.

PREPARO DA JACA:

Use uma jaca verde de tamanho pequeno, que caiba diretamente em uma panela de pressão.

Lave a jaca e cozinhe na pressão por cerca de 50 minutos.

Depois de fria, descasque. Separe os caroços e reserve.

Desfie os gomos e todas as outras partes da jaca sem distinção.

Para limpeza dos resíduos deixados pela jaca verde, em especial na panela, utilize uma escova com óleo vegetal. Em seguida, lave normalmente com sabão.

Chef Carina Ruiz

Restaurante Manjericão

Foto Tomaz Vello

Revista dos Vegetarianos 

YAKISSOBA COM SALSICHA

250 g de macarrão largo para yakissoba

sal a gosto

4 colheres (sopa) de azeite

2 cebolas cortadas em pedaços médios

1 cenoura cortada em rodelas

1 pimentão amarelo em cubos enviesados

1 pimentão verde em cubos enviesados

½ xícara (chá) de shoyu

1 colher (sopa) de óleo de gergelim

6 salsichas vegetais cortadas em 4 partes na diagonal

6 folhas de acelga cortadas em tiras largas

2 xícaras (chá) de moyashi

Em uma panela ferva 3 litros de água com o sal e mergulhe o macarrão. Cozinhe até que esteja al dente. Escorra e reserve.

Aqueça uma frigideira funda com o azeite e junte a cebola. Doure levemente e refogue a cenoura e os pimentões. Acrescente o shoyu, o óleo de gergelim, as salsichas e deixe por 5 minutos. Junte o macarrão, misture e por cima acomode a acelga e o moyashi. Tampe a frigideira e deixe em fogo baixo por mais 5 minutos, apenas para que a acelga e o moyashi murchem um pouco. Desligue o fogo e sirva em seguida.

Adaptado de Perdigão

Obs:

Dependendo da marca da salsicha, talvez seja melhor acrescentar no final, junto com a acelga.

ARROZ ÁRABE COM SALSICHA

Arroz:

2 colheres (sopa) de azeite

1 cebola picada

3 dentes de alho picados

1 xícara (chá) de lentilha seca, lavada

2 xícaras (chá) vinho branco (400 ml)

1 ½ xícara (chá) de arroz cru

sal a gosto

6 unidades de vegetal cortadas em rodelas

folhas de 1 maço pequeno de hortelã, picadas

Cebolas:

2 cebolas cortadas em tiras finas

½ xícara (chá) de farinha de trigo

1 ½ xícara (chá) de óleo de soja

sal a gosto

Em uma panela grande aqueça o azeite, doure a cebola, o alho e refogue a lentilha.

Acrescente o vinho e deixe por 10 minutos em fogo baixo para evaporar. Junte o arroz, tempere com o sal e despeje mais 3 xícaras (chá) de água quente. Cozinhe em fogo baixo, por cerca de 15 minutos.

Junte as salsichas e deixe por mais alguns minutos, para que o arroz termine de cozinhar. Desligue o fogo, misture a hortelã e reserve.

Passe as cebolas pela farinha. Em uma panela aqueça o óleo e frite as cebolas. Retire, escorra em papel-absorvente, polvilhe o sal e sirva acompanhando o arroz.

Adaptado de Perdigão

CUSCUZ MARROQUINO COM SALSICHA

6 unidades de salsicha vegetal

1 ½ xícara (chá) de couscous marroquino

2 colheres (sopa) de creme vegetal ou azeite

I xícara de caldo de legumes quente

1 cenoura picada em cubinhos

1 xícara (chá) de ervilha fresca ou congelada (escaldada)

2 tomates sem sementes, em cubinhos

sal a gosto

3 colheres (sopa) de azeite

3 talos de cebolinha verde picados

Afervente as salsichas e corte-as em rodelas.

Em uma tigela coloque o couscous, o creme vegetal e despeje o caldo quente. Deixe hidratar por 10 minutos.

Junte a cenoura, a ervilha, os tomates, as salsichas e tempere com o sal, azeite e misture a cebolinha.

Adaptado de Perdigão

CAPONATA DE BANANA VERDE

6 bananas verdes
1 litro de água
Suco de 1 limão
½ pimentão vermelho
½ pimentão amarelo
½ pimentão verde
1 cebola em cubos
10 dentes de alho
1 colher (café) de cúrcuma
1 colher (sopa) de mostarda preta
1 colher (sopa) de mostarda em grãos
2 colheres (sopa) de passa
2 colheres (sopa) de caqui seco
1 colher (sopa) de amaranto
50 ml de óleo
100 ml de azeite
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Cozinhe as bananas verdes na panela de pressão. Deixe por dez minutos em fogo baixo e retire a casca com a ajuda de uma pinça. Despreze a polpa. Lave a casca em uma solução de água com suco de limão. Depois passe em água corrente e corte em cubos. Pique os pimentões, a cebola e o alho. Junte a casca picada e adicione os temperos, as frutas secas e o óleo e leve ao forno, mexendo de tempos em tempos. Adicione o azeite e deixe por mais cinco minutos. Retire do forno para resfriar. Coloque sal e pimenta do reino a gosto. Sirva com o pão tipo naan.

Foto Getty Images
Estilo

CUSCUZ À MODA MARROQUINA

Para o cuscuz:
4 ½ copos de água fervida e salgada
2 copos de cuscuz pré-cozido
Creme vegetal ou azeite aromatizado (a gosto)

Para o molho:
3 dentes de alho bem fatiados
1 cebola bem picada
Azeite
150g de cenoura cortada em cubinhos
150g de abóbora cortada em cubinhos
1 abobrinha cortada em cubinhos
1 tomate picado sem casca e sem sementes
1 punhado de passas
1 punhado de damasco seco picado
1 pau de canela
1 pitada de curry
Sal e pimenta moídos
2 colheres (sopa) de snoubar tostado

Refogue o alho e a cebola no azeite até que fiquem macios e transparentes. Acrescente a cenoura, a abóbora, a abobrinha e o tomate. Cozinhe em fogo brando mexendo de vez em quando, até que o ensopado esteja quase macio. Junte as passas, o damasco, a canela, o curry, o sal e a pimenta.
Tampe a panela e deixe o ensopado terminar de cozinhar no vapor apenas por poucos minutos, para que os legumes não desmanchem.

Junte a água quente ao cuscuz conforme instruções da embalagem, e deixe tampado por 5 a 10 minutos para inchar.
Regue com um fio de azeite e com um garfo separe os grãos.
Sirva o cuscuz individualmente, enformado com anel culinário, ladeado pelo ensopado.
Salpique o snoubar tostado por cima.

A Rota do Oriente - Viagem Gastronômica pela Galileia, da editora Casa da Palavra, da Chef Ina Gracindo/GNT

GELEIA DE TÂMARA

250g de tâmara

200 ml de água

50 a 80g de açúcar ou pectina 24 para geleia

Descaroce as tâmaras, pique bem, junte à metade da água e do açúcar e leve ao fogo brando, mexendo sempre. À medida que for secando, adicione mais um pouco de água e açúcar gradativamente, até que atinja um ponto de doce cremoso, depois de cerca de 20 minutos. Tire do fogo e coloque em outro recipiente, mergulhando em água fria para interromper o cozimento, pois o alimento continua cozinhando mesmo fora do fogo. Depois de frio, sirva.

A Rota do Oriente - Viagem Gastronômica pela Galileia, da Chef Ina Gracindo/GNT

BANANA CARAMELADA

Massa:
1 copo de água
1 copo de farinha de trigo
1/4 copo de fermento em pó
3 bananas nanicas
Óleo suficiente para fritar

Junte a farinha, água e fermento até obter uma massa mole (tipo bolinho de chuva).

Corte cada banana em 2 ou 3 pedaços (dependendo do tamanho da banana) e passe cada pedaço pela massa. Assim que passar na massa, ja frite até ficarem dourados.
O mais importante da receita é que a banana não pode tocar no fundo da panela e deve ficar completamente submersa no óleo.
Escorra bem as bananas e reserve.

Caramelo:
4 colheres (sopa) de açúcar
2 copos de água

Em uma panela, ponha açúcar e água e mexa em fogo alto até a mistura ter a cor de caramelo. Não deixe ficar escura.

Coloque uma banana por vez na panela, caramelizando totalmente.

Taiyang/GNT

ATAIIF COM RECHEIO DE NOZES

Massa:
250 g de farinha de trigo
500 ml de leite de soja
250 ml de água
1 colher (de sopa) de óleo de milho
1 colher (de sopa) de fermento em pó
1 colher (de sopa) de açúcar
1 pitada de bicarbonato de sódio

Recheio:
3 copos de nozes
1 copo de açúcar
2 a 3 colheres de água de flor de laranjeira (uma espécie de essência típica de países árabes. É encontrada em lojas específicas de ingredientes árabes e no Mercado Municipal)

Calda de água de flor de laranjeira
300 ml de água
500 g de açúcar
2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira

Misture todos os ingredientes para a massa e bata na batedeira até uma consistência lisa e mole. Deixe descansar por alguns minutos. Depois, derrame em círculos sobre uma chapa quente. Asse somente de um lado.
Para o recheio, triture as nozes em um processador de alimentos ou pique bem (com a faca). Em seguida, misture com o açúcar e a água de flor de laranjeira. Use a mistura para rechear os pasteizinhos (ataiifes) já frios.
Para fazer a calda, derreta o açúcar na água. Quando levantar fervura, acrescente a água de flor de laranjeira. Cubra os ataiifs com esta a calda.

Chef Jean Abdo, do Restaurante Velho Oriente/Gazeta do Povo (receita adaptada)

Dicas retiradas da reportagem:

Despeja a massa na chapa quente e observa até que esteja no ponto ideal, ou seja, dourada por baixo e branquinha por cima.
A massa lembra a de um crepe francês, com a diferença que a versão árabe não leva ovos nem manteiga. É um pouco mais grossa e aerada, o que faz com que o recheio se mescle a ela de forma suave e deixe o doce macio.
É necessário esperar que a massa esfrie depois de levá-la à chapa, caso contrário o recheio vai derreter.
A dica para quem quiser fazer em casa é usar uma frigideira bem quente e ficar atento à massa. Depois de despejada, ela leva alguns instantes para começar a secar de fora para dentro.
A massa e o recheio dos pasteizinhos não são muito doces, para equilibrar os sabores com a calda.
O recheio é colocado no centro, depois o doce pode ser completamente fechado, exatamente como um pastel tradicional, ou então fechado até a metade e finalizado com pistaches.
É possível trocar a calda tradicional por outras com sabores diferentes, como de frutas vermelhas ou chocolate.

TOMATE ASSADO À MODA MEDITERRÂNEA

6 porções de 85 g

4 tomates grandes bem maduros, mas firmes . 800 g
1/2 xícara (chá) de azeite . 100 g
10 dentes de alho picados finamente . 22 g
1 xícara (chá) de folhas manjericão picado . 40 g
1/2 xícara (chá) de folhas de salsinha picada . 20 g
1/2 colher (sopa) de sal grosso . 9 g
1/2 xícara (chá) de torrada triturada . 35 g

Coloque 2 litros de água em uma panela e leve ao fogo até ferver. Adicione os tomates e deixe por 1 minuto. Retire do fogo, escorra a água e descarte as peles dos tomates. Corte-os em rodelas grandes e, com cuidado, elimine as sementes.
Com a metade do azeite de oliva unte uma assadeira (25 cm x 20 cm) e espalhe as fatias de tomates em uma só camada.
Seque as folhas de manjericão com toalha de papel e rasgue-as com as mãos.
Seque as folhas de salsinha com toalha de papel e pique-as finamente.
Coloque em uma tigela o alho, o manjericão, a salsinha, as torradas trituradas e o azeite de oliva restante. Misture com vigor até ficar homogêneo. Distribua esta mistura dentro das rodelas de tomates. Polvilhe o sal grosso.
Leve ao forno médio (170ºC) por 1 hora ou até os tomates ficarem assados e sem água na assadeira. Retire do forno. Se preferir, regue com um pouco mais de azeite.
Sirva com vinho tinto e pão.

Azeite de Oliva Espanhol

ENTRADA MEXICANA

4 discos de pullman rap10 integral
1/2 abacate amassado
1 tomate sem sementes
1/2 cebola picadas
20 ml de suco de limão
quanto baste de sal

Corte a Rap10 em triângulos e coloque em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido em temperatura média-alta até dourarem.
Em uma tigela, misture o abacate, o tomate, a cebola, o coentro, a pimenta, o suco de limão e o sal.
Sirva acompanhada dos Rap 10 crocantes.

Receita indicada por RAP 10 Pullman/Cyber Cook

PAD THAI

1 cenoura cortada em rodelas
5 unidades de ervilha torta em fatias na diagonal
1/2 xícara (chá) de cogumelo Paris fresco e fatiado
1/2 cebola roxa em rodelas
1 pitada de pimenta calabresa
2 colheres (sopa) de castanhas de caju torradas
1 colher (sopa) cebolinha picada
200 g macarrão de arroz para pad thai

Molho:
¼ xícara (chá) de shoyou
1/4 xícara (chá) de açúcar mascavo
1/2 xícara (chá) de vinho branco
1 colher (chá) gengibre ralado
1 colher (sopa) maisena
1 1/2 xícara (chá) de água

Deixe a massa de molho na água por 30 minutos e escorra. Misture os ingredientes do molho e reserve.
Em uma frigideira refogue a cebola até ficar transparente, logo em seguida adicione as cenouras e na sequência a vagem e os cogumelos. Refogue tudo muito bem e então adicione a massa e o molho. Mexa, adicione a cebolinha e cozinhe por 3 minutos. Sirva em um prato finalizando com castanhas e um fio de óleo de gergelim por cima.

The Gourmet Tea/Seja Bem Vindo/Women’s Health

ESPINAFRE E COGUMELO AO VINHO BRANCO

Esta é uma receita típica do sul da Itália, precisamente da região de Puglia. Espinafre e cogumelos são preparados com cebola, alho, vinagre e vinho branco. Sirva com pão italiano.

4 colheres (sopa) de azeite
1 cebola pequena, picada
2 dentes de alho amassados
400 g de cogumelo fatiado
300 g de espinafre fresco cortado grosseiramente
2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
120 ml de vinho branco
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Salsa picada para enfeitar

Em fogo médio, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Adicione os cogumelos e refogue-os até que comecem a murchar, cerca de 3 a 4 minutos. Junte o espinafre e refogue, mexendo sem parar, por alguns minutos, até que o espinafre também fique murcho.
Adicione o vinagre balsâmico, mexa sempre até que tenha sido absorvido. Em seguida, coloque o vinho branco.
Abaixe o fogo e deixe cozinhando até que o vinho tenha evaporado quase que completamente.
Tempere com sal e pimenta a gosto e polvilhe com a salsa picada. Sirva quente.

Foto: SunnyByrd Receita: Salvatore/All Recipes

PEPERONATA

Peperonata é uma guarnição típica italiana, que também ser utilizada com uma polenta, um macarrão ou como componente de antepastos.

4 porções

2 pimentões vermelhos em tiras pequenas
2 pimentões amarelos em tiras pequenas
1 cebola roxa picada finamente
2 dentes de alho (pode picá-los ou deixá-los em lâminas como aqui)
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
1 lata de tomate italiano (250 g), picado em cubos e com metade de seu líquido
Folhas da erva de sua preferência (pode ser manjericão, manjerona ou tomilho, como usei aqui)
Sal à gosto

Em uma frigideira funda, aqueça o azeite em fogo baixo. Coloque a cebola e refogue por 10 minutos, mexendo de vez em quando. Junte o alho e deixe mais 1 minuto.
Acrescente o tomate e as tiras de pimentão e tempere com o sal. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos. Antes de servir, polvilhe com a erva escolhida.
Sirva imediatamente.

Oba Gastronomia

FOLHA DE UVA VEGETARIANA

1kg de folha de uva
1 copo de arroz branco
4 tomates picados
1 molho de salsa picada
1 molho de hortelã picado
1 molho de cebolinha picada
1/2 copo suco de limão
3 cebolas picadas
2 colheres de melaço de romã
1 copo de azeite extra virgem
1 colher de sal (ou sal a gosto)
6 batatas

Junte em um recipiente o arroz bem lavado, tomate, salsa, hortelã, cebolinha, cebola, melaço de romã, azeite e sal. Misture tudo e depois coloque em um escorredor para tirar o molho. Em outro recipiente, reserve o molho para depois usar.
Lave bem as folhas de uva e enrole o recheio que já estará pronto. Pegue uma panela e coloque no fundo as batatas cortadas em rodelas. Coloque os charutos arrumando em camadas, adicione o molho que saiu quando foi escorrida a massa, coloque em cima de tudo um prato para cobrir os charutos. Em seguida, deixe a panela no fogo por 1 hora. Após esse tempo, coloque o suco de limão e não tire da panela até esfriar.

Restaurante Amir/RJ/GNT

PURÊ DE BATATAS (skordalia) E ABOBRINHA FRITA

Grécia

4 batatas lavadas
50g de amêndoas
3 dentes de alho
6 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 colher de sopa de vinagre
Pimenta branca
Sal marinho
Abobrinha em fatias

Descasque as batatas e corte-as em pedaços médios. Enxague-as com água fria para retirar a goma. Escorra as batatas e as cozinhe em água fervente com uma pitada de sal por 15 minutos. Depois de cozidas, deixe-as escorrendo novamente.
Descasque e corte os alhos ao meio. Em um processador, deposite as batatas cozidas, os alhos e as amêndoas moídas. Aos poucos, adicione o azeite. Depois de batido, acrescente o vinagre e o sal e a pimenta a gosto. Ligue o processador novamente para integrar os temperos.
Em uma frigideira antiaderente, aqueça um fio de azeite para dourar as rodelas de abobrinha. Tempere-as com sal a gosto e, depois de fritas, deixe-as secar em um papel absorvente. Sirva o purê de batatas em uma tigela e disponha as abobrinhas em um prato. Finalize com azeite e pimenta a gosto.

GNT

TUMBET

500 gramas de batatas
500 gramas de tomates maduros
4 pimentões verdes ou vermelhos
2 berinjelas maduras e firmes
2 abobrinhas maduras e firmes.
3 dentes de alho picados
1 folha de louro
1 colher de chá de açúcar
½ colher de chá de sal
Uma pitada de pimenta do reino
Azeite a gosto

Descasque, tire as sementes dos tomates e pique-os. Coloque-os em uma panela média com o alho, o louro, o sal e o açúcar e uma boa dose de azeite. Em fogo baixo, ferva até engrossar—se quiser, adicione pimenta.
Descasque as batatas e corte-as em fatias finas. Coloque sal e frite-as em óleo quente. Enquanto isso, lave as berinjelas, corte-as em fatias médias e tempere com sal e pimenta.
Retire as batatas do óleo e coloque em um prato com papel toalha. Depois de secas, transfira-as para outro.
No mesmo óleo, frite as berinjelas. Quando estiverem douradas, coloque-as sobre as fatias de batata. Faça o mesmo processo com os pimentões e as abobrinhas, colocando sempre uma rodela de cada, intercalando-as.
Retire o louro do molho, despeje-o sobre os legumes e sirva.

PS: algumas receitas tradicionais não adicionam abobrinha, usando somente berinjela, pimentão e batata.

Receita espanhola (também chamada de tombet), típica da Ilha Mallorca.

Gastrolândia/UOL

CALZENGICCHIE – PASTÉIS DE NATAL

Doce típico das festas de Natal de Palazzo San Gervasio – Basilicata – Itália. O seu nome está no dialeto da região.

45 pastéis

200 g grão-de-bico cozido (equivale a 100 g cru)
50 g de figo seco
50 g de ameixa preta
50 g de damasco
30 g de uva passa
50 g de amêndoas
150 g de glucose
1 laranja - será usada a casca ralada

Finalização:
500 ml de óleo de canola ou milho
500 g de glucose

Cozinhar o grão-de-bico, escorrer e reservar.
Triturar grosseiramente as amêndoas.
Passar no processador o grão-de-bico cozido e as frutas secas.
Juntar as amêndoas, a glucose e levar ao fogo até ficar mais consistente e com uma cor um pouco mais escura. Juntar a casca de laranja ralada e deixar esfriar.
Espalhar pequenas quantidades de recheio na massa e fechar.
Fritar os pasteizinhos em óleo quente e deixar escorrer em papel toalha.
Esquentar a glucose sem deixar ferver e ir passando os doces na glucose.

Chef Filomena Chiarella - Restaurante Buttina, São Paulo/Basilico (receita adaptada – só a glucose. A massa foi retirada)

MJADRA (ARROZ COM LENTILHA)

50 g de arroz agulhinha tipo 1
65 g de lentilha
150 ml de azeite de oliva comum
500 g de cebola pera
800 ml de água (se necessário acrescentar mais)
Sal a gosto

Lavar a lentilha e colocar em uma panela com água para cozinhar.
Fazer o mesmo com o arroz.
Quando estiverem cozidos e macios. Escorrer cada um e reservar.
Fritar a cebola, cortada em julienne (tiras finas e compridas), no azeite até ficar caramelizada (bem dourada).
Juntar o arroz e a lentilha cozidos à cebola dourada para finalizar o cozimento.
Acrescentar o sal e misturar bem.
Servir quente.

Paulo Veríssimo, da Universidade Anhembi Morumbi/IG

PAELLA TOFU VEGETARIANA

2 xícaras de arroz para paella
200g de tofu
1 pimentão vermelho
1 pimentão verde
100g de fava ou feijão branco
4 tomates sem pele e sem semente
1 cebola
2 xícaras de caldo de legumes
10ml de vinho branco
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de azeite
Pimenta moída
Sal

Adicionar os pimentões cortados em cubos e o alho picado. Misturar alguns minutos e acrescentar o arroz, o vinho branco e o caldo de legumes.
Deixar cozinhando até a absorção quase completa dos líquidos e misturar com os tomates e os feijões cozidos.
Temperar com o sal e a pimenta.
Cortar o tofu em cubos de +/- 1cm e fritar +/- 3 minutos em azeite a uma temperatura de +/- 180ºC.
Misturar tudo e servir.

Zona Sul