LEGUMES COM ALECRIM, JAMIE OLIVER INSPIRED

4 cenouras (ou dois pacotes de minicenouras)

500 g de batata

4 mandioquinhas

1 cabeça de alho

3 ramos de alecrim fresco

2 abobrinhas italianas

azeite

Pré-aqueça o forno a 200°C.

Descasque a cenoura, a batata e a mandioquinha e pique tudo sem muita frescura.

Divida a cabeça de alho em dentes, sem descascá-los.

Destaque as folhas de alecrim dos ramos.

Coloque as batatas e cenouras para cozinhar numa panela grande de água salgada fervente. Deixa-as ali por 5 minutos.

Acrescente a mandioquinha e cozinhe por mais 4 minutos.

Em seguida, escorra os legumes. Amasse um pouco as batatas no escorredor, para que fiquem com aqueles pedaços crocantes.

A abobrinha não precisa ser cozida antes.

Coloque uma assadeira grande em fogo médio (no fogão mesmo) e regue com alguns fios de azeite.

Adicione os alhos inteiros e as folhas de alecrim.

Coloque os vegetais na assadeira com uma pitada de sal e pimenta e mexa-os bem.

Espalhe-os na assadeira para que fiquem numa só camada.

Leve-os ao forno (pré-aquecido) por cerca de uma hora, ou até que fiquem dourados e crocantes.

Colheradas

MACARRÃO ITOKONNYAKU COM LEGUMES

1 e ½ litro caldo básico de legumes (receita a seguir)

1 cenoura cortada em fios

1 abobrinha cortada em fios

10 vagens cortadas em fios

100 g de macarrão itokonnyaku (também conhecido como shirataki)

Sal quanto baste

1 cebola cortada em rodelas finas

1 dente de alho

Em uma panela funda, ferva o caldo básico de legumes e junte a cenoura, a abobrinha, a vagem e o macarrão. Ajuste o sal. Mexa com um garfo até misturar todos os ingredientes. Deixe no fogo por 3 minutos ou até o macarrão ficar al dente. Escorra e reserve. Em outra panela bem aquecida, refogue a cebola e o alho. Adicione o macarrão e misture delicadamente. Sirva em seguida.

CALDO BÁSICO DE LEGUMES

4 cravos-da-índia

1 cebola grande

2 dentes de alho

1 cenoura

1 nabo médio

2 tomates picados

1 alho porró

2 talos de salsão

1 maço de cheiro-verde

Espete os cravos-da-índia na cebola e coloque na panela com o restante dos ingredientes. Adicione 4 litros de água e leve ao fogo para cozinhar por cerca de 1 hora, em fogo baixo até reduzir à metade. Espere amornar, coe em uma peneira e empregue.

OBS.: se não utilizar todo o caldo, guarde em potes plásticos próprios para congelamento e vá descongelando de acordo com a necessidade.

Rendimento: 2 litros

Foto Mariana Pontual

Boa Forma

ESTRONOFE DE LEGUMES

1 cenoura média (144g)
10 vagens grandes (100g)
1 abobrinha pequena (200g)
1 tomate médio sem pele e sem sementes (158g)
1 bandeja de cogumelos-de-paris frescos (ou shimeji) (200g)
1 colher (sopa) de azeite de oliva (10g)
2 dentes de alho pequenos (4g)
2 fatias médias de tofu (200g)
1 xícara (chá) de água (200ml)
1 colher (chá) de suco de limão (6g)
2 colheres (sopa) cheias de molho de tomate natural (90g)
½ colher (sopa) de sal marinho (6g)
1 colher (café) rasa de pimenta líquida

Corte todos os legumes em cubos pequenos e tire as pontas das vagens (puxando o fio junto). Cozinhe a cenoura e a vagem no vapor por 10 minutos ou até que fiquem al dente. Aqueça o azeite em uma panela e doure o alho amassado. Adicione a abobrinha e o tomate, e refogue por 5 minutos. Bata o tofu e a água no liquidificador. Vá acrescentando a água aos poucos, até formar um creme (substitui o creme de leite industrial). Adicione ao refogado da panela o molho de tomate, os cogumelos frescos, os legumes cozidos no vapor, o sal e o creme de tofu. Deixe aquecer um pouco e sirva em seguida.

Quando for aquecer novamente, você pode acrescentar um pouco de água, pois o tofu frio deixa o estrogonofe mais consistente.

A Cozinha vegetariana de Astrid Pfeiffer – receitas práticas, modernas e nutritivas/GNT

CUSCUZ À MODA MARROQUINA

Para o cuscuz:
4 ½ copos de água fervida e salgada
2 copos de cuscuz pré-cozido
Creme vegetal ou azeite aromatizado (a gosto)

Para o molho:
3 dentes de alho bem fatiados
1 cebola bem picada
Azeite
150g de cenoura cortada em cubinhos
150g de abóbora cortada em cubinhos
1 abobrinha cortada em cubinhos
1 tomate picado sem casca e sem sementes
1 punhado de passas
1 punhado de damasco seco picado
1 pau de canela
1 pitada de curry
Sal e pimenta moídos
2 colheres (sopa) de snoubar tostado

Refogue o alho e a cebola no azeite até que fiquem macios e transparentes. Acrescente a cenoura, a abóbora, a abobrinha e o tomate. Cozinhe em fogo brando mexendo de vez em quando, até que o ensopado esteja quase macio. Junte as passas, o damasco, a canela, o curry, o sal e a pimenta.
Tampe a panela e deixe o ensopado terminar de cozinhar no vapor apenas por poucos minutos, para que os legumes não desmanchem.

Junte a água quente ao cuscuz conforme instruções da embalagem, e deixe tampado por 5 a 10 minutos para inchar.
Regue com um fio de azeite e com um garfo separe os grãos.
Sirva o cuscuz individualmente, enformado com anel culinário, ladeado pelo ensopado.
Salpique o snoubar tostado por cima.

A Rota do Oriente - Viagem Gastronômica pela Galileia, da editora Casa da Palavra, da Chef Ina Gracindo/GNT

PURÊ DE LEGUMES

16 porções

200 g de abobrinha
200 g de chuchu
150 g de cenoura
100 ml de leite de soja
100 g de farinha de milho
1 colher (de sopa) de creme vegetal
75 g de cebola picada
1 dente de alho
salsinha picada
sal a gosto

Cozinhe a abobrinha, o chuchu e a cenoura, todos com casca, por 15 minutos, em panela de pressão. Escorra, descasque e amasse ou processe, até virar uma pasta. Em uma panela, aqueça o creme vegetal e doure os temperos. Acrescente a pasta de legumes e a farinha já dissolvida no leite. Mexa até dar ponto de purê.

Foto Mônica Antunes
Adaptado de Buquê de Noiva

SOPA DE FEIJÃO FRADINHO COM LEGUMES

2 xícaras de feijão fradinho
1 colher de sopa azeite ou óleo de
2 cebolas médias cortadas em cubinhos
1 dente de alho amassado (opcional)
2 cenouras descascadas e cortadas em cubinhos (cerca de 200 g)
1 pimentão verde cortado em cubinhos
2 abobrinhas grandes cortadas em rodelas
1 1/2 l de caldo de legumes
sal e pimenta-do-reino moída na hora
salsa fresca picada para decorar

De véspera, deixe o feijão de molho em água fria.
No dia seguinte, escorra a água e reserve o feijão. Leve uma panela grande ao fogo com o óleo ou com o azeite e frite a cebola apenas até amolecer.
Junte o alho, a cenoura, o pimentão e a abobrinha e cozinhe por alguns minutos. Acrescente o caldo de legumes e o feijão. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Mexa bem e deixe cozinhar em fogo moderado.
Quando levantar fervura, tampe a panela, reduza o fogo e cozinhe por uns 50 minutos ou até que o feijão esteja bem macio. Prove a sopa e, se necessário, corrija o tempero.
Apague o fogo e sirva a sopa, acrescentando um pouco de salsa picada em cada prato.

Stella Bowling/Clique a Gosto/R 7

Obs:
Achei estranho cozinhar a cenoura e a abobrinha junto com o feijão. Acho que, pelo menos a abobrinha deve se desmanchar. Eu colocaria no final e deixaria ferver apenas alguns minutos mais.

BOLO DE FEIJÃO BRANCO DA ISIS

RECEITA TESTADA

1 caixinha de feijão branco
1 dente de alho
1 batata média para grande cozida
1 cebola pequena picada
1 cenoura pequena picada
1 xícara de vagem picada cozida al dente
Azeitonas picadas
Azeite
Sal
Gergelim para salpicar

Processe o feijão escorrido com o alho (usei o mixer).
Amasse a batata ainda quente, junte azeite, a pasta de feijão e verifique o sal.
Misture bem com os ingredientes do recheio, coloque em refratário untado, salpique o gergelim, regue com azeite e leve ao forno.
Sirva quente, frio ou gelado.

Ficou muito gostosa. Coloquei bastante azeitona para dar sabor.

FEIJOADA VEGETARIANA

½ pacote de feijão preto
1 xícara de PVT grossa
1 xícara de cenoura
1 xícara de chuchu
1 xícara de mandioquinha
3 colheres (sopa) de óleo vegetal
2 dentes de alho
Sal, salsinha, cebola, pimenta e folha de louro a gosto

Cozinhar o feijão com bastante água em panela de pressão.
Em seguida, abra a panela de pressão e acrescente todos os temperos e os vegetais cortados em cubinhos.
Em uma outra panela (pequena) refogue o alho e a cebola no óleo e junte ao feijão. Por último coloque a PVT, que não necessita de hidratação, pois irá cozinhar no caldo.
Deixe no fogo, fora da pressão, até que os legumes cozinhem e o caldo engrosse.
Para servir agregue os acompanhamentos farofa, arroz e couve refogada.

Mundo das Tribos/R7

CANOAS DE ABOBRINHA RECHEADAS COM QUINOA

4 abobrinhas (escolha as menores)
1 xícara (chá) de quinoa
1 colher (sopa) de azeite extra virgem
1/2 cebola cortada em cubos bem pequenos
1 dente de alho cortado em cubos bem pequenos (opcional)
½ xícara (chá) de cenoura cortada em cubinhos ou ralada
½ xícara (chá) de alho porró cortado em cubos bem pequenos
2 tomates sem pele e sem sementes cortado em cubos bem pequenos
Salsinha a gosto
Sal e pimenta do reino a gosto

Leve uma panela cheia de água e com 1 colher (chá) de sal para ferver.
Corte a abobrinha ao meio (sentido longitudinal). Retire o miolo (sementes) com o auxílio de uma colher de café.
Mergulhe as canoinhas de abobrinha na água fervente por 3 minutos ou até ficar macia (sem deixar mole demais).
Se necessário fazer um corte embaixo das canoas para que fiquem bem planas e firmes na assadeira.
Em uma panela coloque a quinoa e cubra com água (pelo menos 1 dedo acima dos grãos), coloque 1 colher (café) de sal, e cozinhe até ficar macia, por aproximadamente 7 minutos (ela estará pronta quando o “fio” do grão sair). Escorra todo o excesso de água.
Refogue a cebola no azeite e adicione o alho, cenoura, o alho porró e o tomate. Quando a cenoura estiver macia adicione a quinoa cozida. Cozinhe por mais 2 minutos. Acrescente a salsinha.
Recheie as canoas com a quinoa refogada. Sirva imediatamente.

Andrea Regis/Dedo de Moça

HAMBÚRGUER DE GRÃO DE BICO

2 xícaras (chá) de grão de bico cozido e escorrido
5 colheres (sopa) de azeite aproximadamente
1 cenoura crua ralada no ralo fino
1/2 cebola picada
3 colheres (sopa) de salsinha picada
3 colheres (sopa) aveia em flocos finos
1/2 xícara de gérmen de trigo
2 colheres (sopa) de farinha de rosca aproximadamente
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Aqueça o azeite e refogue a cenoura, a cebola, a salsinha, a aveia e o germe de trigo. Tempere com sal e pimenta. Reserve.
Ponha o grão de bico no processador e bata até formar uma pasta grossa. Junte os demais ingredientes e misture manualmente.
Adicione a farinha de rosca até dar um liga e mexa mais.
Divida a massa em 12 partes e modele os hambúrgueres. Leve a geladeira por 1 hora, no mínimo.
Aqueça uma grelha antiaderente untada com azeite e grelhe os hambúrgueres. Vire com ajuda de uma espátula e doure do outro lado.

Sirva com molho pesto e fatias de pão integral.

Foto Marcia Cavalieri
Na Medida/M de Mulher

WRAP COM RECHEIO CROCANTE

1 maçã verde em palitos
1 cenoura ralada
quanto baste de sal
1 colher de sopa de azeite
50 g de nozes picadas
4 colher de sopa de maionese vegetal
4 discos de pullman rap10 integral
1 xícara de chá de alface americana em tiras

Tempere a maçã e a cenoura com sal e o azeite. Misture as nozes. Passe a maionese sobre os discos de Rap 10 Integral e distribua a alface americana. Espalhe a mistura de maçã e enrole o Rap 10 como um wrap. Corte ao meio e sirva a seguir.

Adaptado de Pullman/Cyber Cook

ARROZ FRITO VEGETARIANO

1 xícara de chá de arroz jasmin cozido
1 xícara de chá de brócolis passado no vapor
1/2 xícara de chá de broto de feijão
1 colher de sopa de salsão cortado em fatias fininhas
1/2 xícara de chá de shiitake
1/4 de cenoura média cortada em palitos finos
1 colher de chá de alho picado
1 colher de sopa de óleo
1 colher de sopa de açúcar
4 colher de sopa de shoyu
1/2 pimentão vermelho em cubos pequenos
manjericão a gosto
castanha de caju triturada para decorar

Aqueça o óleo e doure o alho. Salteie os vegetais todos e o shitake por 3 minutos. Adicione o açúcar e salteie mais um pouco. Acrescente o arroz e o shoyu e misture até ficar homogêneo.
Disponha num prato para servir e polvilhe com a castanha.

Restaurante Bankao/UOL

CUSCUZ DE QUINUA COM CREPE DE BERINJELA E MOLHO DE TAHINE

6 porções

Cuzcuz :
½ caixinha de quinua
1 e 1/2 xícaras de caldo de legumes
100 g de ervilha torta
125 g de cogumelo Paris laminado
1 maçã tipo fuji sem casca picada em cubos
1/2 cenoura ralada
1 colher (sopa) cheia de cebolinha picadinha
1/2 colher de sopa de gengibre picadinho
1/2 colher (chá) de páprica picante
sal marinho
azeite de oliva extra virgem

Coloque para ferver o caldo de legumes com a páprica. Depois de fervido, acrescente a quinua e cozinhe por 15 minutos em fogo brando. Passado este tempo, destampe a panela e verifique. Se o miolinho ainda estiver branco, deixe cozinhar mais 10 minutos com a tampa.
Coloque o azeite, o gengibre e a metade da cebolinha em uma frigideira grande, deixe fritar um pouco o gengibre e acrescente o cogumelo. Em seguida a ervilha torta, a cenoura ralada e a maçã. Salteie durante 5 minutos, coloque a quinua cozida, misturando bem, acrescentando o restante da cebolinha, azeite a gosto e ajustando o sal.


Molho:
250 ml de tahini
500 ml de água
1 dente de alho
1 colher (chá) rasa de sal
1 colher de sobremesa de glucose

Bater tudo no liquidificador até ficar cremoso e uniforme.

Recheio de crepe:
2 berinjelas orgânicas
1/2 xícara de passas
1 pimentão orgânico
1/2 cebola orgânica

Pique tudo em cubinhos de aproximadamente 2 cm e leve em assadeira untada com azeite de oliva e polvilhado com sal a gosto, retire do forno e separe.
Montagem Final:
Recheie os crepes, enrole delicadamente e sirva com o molho de tahine, salpique com cebolinha e sirva com o cuscuz de quinua.

Chef Tatiana Cardoso/Manequim (um ingrediente do molho foi adaptado)

RISOTO DE CEVADINHA COM COGUMELOS E SALSINHA

3 colheres (sopa) de creme vegetal
2 colheres (sopa) de azeite
1 cebola pequena picada
2 dentes de alho picados
2 cenouras cortada em cubinhos
250 g de cevadinha em grãos deixada de molho de um dia para o outro na geladeira
6 ou 7 xícaras (chá) de caldo de legumes
500 g de cogumelos Porto Belo ou champignons picados
Salsinha picada a gosto
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Em uma panela com o creme vegetal e 1 colher (sopa) do azeite, refogue a cebola e o alho e a cenoura por 7 minutos ou até ficarem macios. Junte a cevadinha escorrida, acrescente o caldo quente, aos poucos, mexendo e cozinhe por 30 a 45 minutos ou até a cevadinha ficar macia, mas al dente, e absorver a maior parte do líquido. Se necessário, acrescente mais líquido. Adicione os cogumelos, aumente o fogo e refogue por 2 minutos, mexendo. Tempere com sal e pimenta, misture a salsinha, regue com o azeite restante e sirva em seguida.

Foodstylist Fabiana Badra/IG (receita adaptada)

SOPA FRIA DE ASPARGOS COM COCO E MELANCIA GRELHADA

Como opção de entrada ou prato principal, sopas frias caem bem durante a estação.

300 ml de água
½ colher de sal
300 gramas de aspargos
1 colher de óleo de gergelim
1 dente de alho
½ cenoura picada
½ colher de pimenta-calabresa
½ colher de pimenta-branca
300 ml de leite de coco
1 colher de soyu
1 fio de redução de vinagre balsâmico (para preparar, deixe o vinagre no fogo médio de maneira que a água evapore e fique mais consistente)

Ferva a água e os aspargos por 5 minutos
Retire as pontas dos aspargos e bata no liquidificador o restante (sem a água)
Em uma panela, acrescente o óleo de gergelim, a cebola, o alho, as pimentas, o leite de coco e o purê de aspargos (que foi batido no liquidificador)
Refogue por alguns minutos
Sirva com as pontas dos aspargos, as tiras de melancia (previamente passadas por uma grelha) e a redução de aceto balsâmico por cima.

Restaurante Tantra – SP/Folha

PAD THAI

1 cenoura cortada em rodelas
5 unidades de ervilha torta em fatias na diagonal
1/2 xícara (chá) de cogumelo Paris fresco e fatiado
1/2 cebola roxa em rodelas
1 pitada de pimenta calabresa
2 colheres (sopa) de castanhas de caju torradas
1 colher (sopa) cebolinha picada
200 g macarrão de arroz para pad thai

Molho:
¼ xícara (chá) de shoyou
1/4 xícara (chá) de açúcar mascavo
1/2 xícara (chá) de vinho branco
1 colher (chá) gengibre ralado
1 colher (sopa) maisena
1 1/2 xícara (chá) de água

Deixe a massa de molho na água por 30 minutos e escorra. Misture os ingredientes do molho e reserve.
Em uma frigideira refogue a cebola até ficar transparente, logo em seguida adicione as cenouras e na sequência a vagem e os cogumelos. Refogue tudo muito bem e então adicione a massa e o molho. Mexa, adicione a cebolinha e cozinhe por 3 minutos. Sirva em um prato finalizando com castanhas e um fio de óleo de gergelim por cima.

The Gourmet Tea/Seja Bem Vindo/Women’s Health

ANTEPASTO NA CESTINHA

15 discos de massa para pastel
1 1/2 xícara de caldo de legumes
1 cenoura grande cortada em cubos pequenos
1 abobrinha média cortada em cubos pequenos
1/2 pimentão vermelho pequeno cortado em cubos pequenos
1 salsão cortado em cubos pequenos
6 damascos cortados em cubos pequenos
1 colher de sopa de amido de milho

Pré-aqueça o forno em temperatura média (180°C).
Forre 15 fôrmas pequenas para empada (7 cm de diâmetro) com os discos de massa de pastel.
Pressione a massa no fundo, para que elas adquiram o formato da fôrma.
Leve-as ao forno por 15 minutos ou até dourarem levemente.
Retire do forno e desenforme-as depois de frias. Reserve.
Ferva 1 xícara do caldo de legumes e junte a cenoura, a abobrinha, o pimentão, o salsão e os damasco. Cozinhe por 15 minutos ou até ficarem macios e secar o caldo.
Dissolva o amido de milho no restante do caldo e junte ao refogado, mexendo sempre até engrossar. Retire e deixe esfriar.
Distribua o recheio nas cestinhas reservadas e arrume-as em uma travessa. Sirva em seguida.

Dicas:
Se preferir, salpique cheiro-verde antes de servir.
Dê o formato da massa (na forminha) ainda com o plástico de proteção. Só retire este plástico no momento de levar a massa ao forno para que não resseque.
Para facilitar no momento que levar ao forno, distribuas as forminhas de empada em uma assadeira.

Adaptado de Vital

Obs:
Estou achando muito recheio e pouco caldo para cozimento.

MACARRÃO MILAGROSO (ITOKONNYAKU) COM LEGUMES

O itokonnyaku é uma massa japonesa de apenas dez calorias.

3 beterrabas
Suco de 2 laranjas
1 cenoura
1 berinjela
1 abobrinha
1 xicara (chá) de massa cozida por 5 minutos em caldo de legumes

Cozinhe as beterrabas e processe-as com suco de laranja.
Separadamente, pique a cenoura, a abobrinha e a berinjela em cubos e toste-os, sem adição de gordura, em uma frigideira antiaderente.
Em outro recipiente, cozinhe a massa por cinco minutos no caldo de legumes. Para a montagem do prato, disponha o creme de beterraba como um purê e, ao lado, o macarrão. Salpique com o restante dos ingredientes.

Chef consultor Raphael Fagundes/IG

SANDUÍCHE VEGETARIANO

1 pão francês
1/5 de maço de rúcula
2 folhas de alface americana
35 gramas de cenoura
50 gramas de pasta de grão de bico
meio tomate
25 gramas de broto de feijão

Pasta de Grão de Bico
100 gramas de grão de bico cozido
1/4 dente de alho
15 gramas de tahine
1/2 colheres de sopa de suco de limão
1 colheres de sopa de azeite
Modo de preparo

Bata todos os ingredientes no liquidificador até formar uma pasta homogênea. Se necessário, acrescente a água do cozimento do grão de bico, para deixar a pasta mais maleável. Ajuste o sal e reserve.

Corte o pão ao meio e passe a pasta nas duas metades. Depois, intercale o restante dos ingredientes em camadas sobre uma das fatias do pão. Cubra com a outra fatia e sirva.

Chef Lisandro Lauretti, do Boteco Vila Rica-SP/UOL

CENOURAS CARAMELIZADAS

½ xícara (chá) de açúcar refinado
½ xícara (chá) de vinho branco seco aquecido
½ xícara (chá) de vinagre branco seco
1 colher (chá) de creme vegetal
Sal e pimenta branca a gosto
3 cenouras médias em rodelas, cozidas al dente

Em uma frigideira média, caramelize o açúcar. Junte o vinho branco aquecido e misture até dissolver o caramelo. Incorpore o vinagre banco e o creme vegetal e deixe no fogo até obter um “molho” levemente encorpado. Tempere a gosto e, no momento de servir, regue sobre as cenouras cozidas.
8 porções

Adaptado de Manequim