QUINOABURGUER COM CHUTNEY

3 colheres (sopa) de azeite

1 cebola (grande) picada

1 alho-porró picado

1 xícara (chá) de quinua orgânica cozida

2 cenouras raladas

1 abobrinha ralada

3 fatias (finas) de tofu amassado

1 pimentão vermelho picado

1 couve-flor cozida e picada

½ maço de salsinha picada

½ maço de cebolinha picada

1 xícara (chá) de quinoa em flocos

Sal marinho e pimenta-do-reino a gosto

½ xícara (chá) de linhaça moída

½ xícara (chá) de gergelim integral

2 colheres (sopa) de missô

Chutney:

1 kg de maçã

1 pedaço de gengibre de 6 cm descascado e picado

1 cebola (grande) picada

2 dentes de alho fatiados

3 cravos da Índia

2 paus de canela

1 colher (chá) de mostarda em grãos

1 colher (sopa) de cúrcuma em pó ou fresca ralada

3 colheres (sopa) de molho inglês

3 colheres (sopa) de óleo de girassol

6 colheres (sopa) de vinagre de maçã

½ xícara (chá) de glucose

4 colheres (sopa) de açúcar demerara

1 colher (sopa) de sal marinho

Numa panela aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho-porró.

Acrescente os demais ingredientes, com exceção da linhaça e do gergelim, e continue refogando.

Amasse com as mãos até obter uma massa homogênea.

Misture a linhaça moída e o gergelim.

Modele os mini-quinoaburguers e empane nessa farinha de linhaça e gergelim.

Unte uma forma com azeite e asse em fogo médio por 15 minutos.

Chutney:

Aqueça numa panela o óleo de girassol e refogue a cebola em fogo baixo, em seguida o alho e, depois, o gengibre.

Acrescente os temperos secos para que soltem o aroma, em seguida a maçã, a glucose e o açúcar. Misture bem e adicione os demais ingredientes. Se necessário, coloque um pouco de água para cozinhar a maçã, tampe a panela e deixe cozinhar até que fique macia.

Retire metade deste cozido para bater no liquidificador. Misture a parte batida com a outra e ajuste o tempero.

Guarde na geladeira por pelo menos 2 dias em potes fechados.

Corte mini pães de hambúrguer ao meio, passe o chutney em um dos lados, coloque alface, tomate ou outra verdura e em seguida os quinoaburguers. Feche o sanduíche e sirva.

24 unidades

Foto Marcelo Resende

Carina Müller, Chef do Mercado Apanã (SP)/Dieta Já (um ingrediente do molho adaptado)

CONE DE COUVE E ARROZ PRETO

1 xícara de arroz negro

2 colheres de sopa de cebola picada

1 dente de alho picado

2 colheres de sopa de azeite extra virgem

1 folha de louro

Sal a gosto

3 xícaras de água mineral

Cebolinha francesa picada, ou outra erva fresca

Mini cenoura orgânica, cozida al dente, no vapor

Tomate cereja, cortado em quartos

Folhas novas de couve manteiga (pode ser substituída por folha de salada, contanto que de verde escuro para ter o mesmo efeito antioxidante)

Caldo de 1 limão

1 colher de chá de mostarda

Meia xícara de azeite extra virgem

Sal a gosto

Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte o arroz e a folha de louro e refogue mais um pouco. Junte a água fria e tempere com sal. Tampe a panela e deixe a água ferver. Abaixe o fogo e cozinhe até que o arroz fique macio, por volta de 30 minutos. Escorra a água reservando-a separadamente do arroz.

Faça um vinagrete dissolvendo o sal e a mostarda no caldo de limão antes de misturar o azeite e a cebolinha francesa.

Tempere o arroz ainda morno com o vinagrete. Higienize e seque as folhas de couve. Separe as duas metades da folha, descartando o veio central que é grosso e duro. Faça um cone com a folha e recheie com a salada de arroz. Fixe o formato com um palito. Decore com a cenourinha e o quarto de tomate cereja.

Retorne o caldo do cozimento do arroz ao fogo e cozinhe até engrossar. Tempere com sal, pimenta do reino e azeite. Coloque o molho dentro de um copinho de shot e sirva com o cone.  

GNT

TIGELADA DE LEGUMES

4 porções

5 batatas cortadas em cubos

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Azeite ou creme vegetal o quanto baste

2 1/2 xícaras (chá) de repolho verde cortado em tiras

1 1/2 xícara (chá)  de cenouras raladas

1 cebola picada

Cozinhe as batatas cortadas em cubos em água salgada até ficarem macias. Escorra e amasse com garfo, para formar um purê. Use temperos a gosto, azeite ou creme vegetal e caldo de legumes ou água do cozimento das batatas, se necessário.

Tempere com sal e pimenta.

Cozinhe o repolho e as cenouras separadamente, em água salgada, escorra e reserve.

Misture o repolho com o purê de batata e reserve.

Refogue a cebola picada em azeite ou creme vegetal até dourar.

Espalhe uma camada de purê no fundo de 4 refratários individuais untados e alterne uma camada de cebola e uma de cenoura. Repita até terminarem os ingredientes e finalize com o purê.

Regue com azeite e leve ao forno médio, preaquecido.

Foto Mauro Holanda

Adaptado de Anamaria/M de Mulher

Obs:

Eu usaria mais cebola.

HAMBÚRGUER DE QUINUA

1/2 xícara de quinua em grãos

1 cebola picada

1 colher (sopa) de óleo de coco

1/2 cenoura ralada

1 abobrinha verde ralada (só a casca)

1/2 xícara de brócolis

1 colher (sopa) de amido de arroz ou de milho para dar liga

Cozinhe a quinua em dois copos de água e separe.

Doure bem a cebola no óleo de coco, acrescente todos os legumes e mexa deixando-os al dente.

Adicione a quinua, acrescente o amido (se necessário, um pouco de água), mexendo sempre até criar liga.

Espere esfriar e faça hambúrgueres do tamanho de um pires de café.

Grelhe em uma frigideira untada e sirva com molho de tomate.

Boa Forma

CACHORRO QUENTE COM TOQUES FRESCOS

4 salsichas

1/2 xícara de maionese vegetal

1 colher (chá) de molho de pimenta

4 pães para cachorro-quente

1 pepino japonês fatiado fino

1 xícara de cenoura ralada fino

1/4 de xícara de tirinha de hortelã

Em uma tigela, junte a maionese e o molho de pimenta. Corte os pães ao meio (sem dividi-los em duas partes) e umedeça-os com parte da maionese. Distribua o pepino, a cenoura e as salsichas já preparadas entre os pães. Finalize com a hortelã e o restante da maionese e sirva.

Foto Carlos Cubi

Adaptado de Claudia

PATÊ DE TOFU COLORIDO

1 e 1/2 fatia (média) de tofu

1/2 colher (sopa) de salsinha

1 colher (sopa) de cenoura ralada

1 colher (chá) de orégano seco

1 colher (chá) de azeite de oliva extra virgem

2 azeitonas verdes em conserva

Sal a gosto

Amasse bem o queijo tofu com a ajuda de um garfo

Junte os demais ingredientes e leve à geladeira. Sirva gelado

Rendimento: 1 porção

Foto Marcelo Resende

Dieta Já

WRAPS DE LEGUMES

1 batata média cozida e cortada em cubos pequenos

1 cenoura média cozida e cortada em cubos pequenos

1/2 xícara (chá) de vagem cozida e picada

1 lata de ervilha

1 colher (sopa) de salsinha picada

1/2 xícara (chá) de maionese vegetal

6 discos de RAP 10

6 folhas de alface crespa

Folhas de alface e tomates-cereja para decorar

Em uma tigela média, junte a batata, a cenoura, a vagem, a ervilha, a salsinha e a maionese. Misture e reserve.

Coloque no centro de cada pão folha uma folha de alface e no centro uma porção da mistura reservada. Enrole no formato de um cone e decore com os tomates cereja.

Coloque em uma travessa, decore com folhas de alface e tomas cereja e sirva em seguida.

Variação: Substitua o pão folha por pão sírio. Abra o pão em duas partes no sentido do comprimento, monte o wraps, um em cada parte e enrole como um cone.

Adaptado de Clique a Gosto/Mônica Beyruti

ELOGIO À TAPIOCA

2 xícaras (chá) cheias de água (450 ml)

¼ de xícara (chá) de pérolas de tapioca (sagu) (40 g)

1 colher (sopa) rasa de açafrão-da-terra (6 g)

1 pedaço pequeno de abobrinha (40 g)

2 grãos de pimenta moída

1 colher (chá) rasa de suco de limão-siciliano (6 g)

1 colher (chá) cheia de azeite de oliva (6 g)

1 pedaço pequeno de pimentão vermelho (20 g)

1 pedaço pequeno de pepino (20 g)

1 pedaço pequeno de cenoura (20 g)

1 ramo pequeno de salsa crespa

1 dente de alho (2 g)

Uma pitada de sal do himalaia ou sal marinho

Azeite de alho a gosto (opcional)

Folhas de manjericão e de orégano frescas, pimenta rosa e ciboulette a gosto, para enfeitar (opcional)

Em uma panela, coloque a água e as pérolas de tapioca. Leve ao fogo médio e cozinhe por cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando para evitar que grudem no fundo. Retire do fogo e escorra a água em uma peneira.

Coloque a tapioca em uma vasilha e adicione o açafrão, a pimenta moída e o alho esmagado com o sal. Regue com o suco de limão e o azeite. Reserve.

Enquanto a tapioca cozinha, corte os legumes em brunoise (cubos bem miudinhos).

Coloque os legumes em uma frigideira e adicione um fio de azeite de oliva e uma pitada de sal. Leve ao fogo alto e salteie-os ligeiramente.

Incorpore os legumes às pérolas de tapioca já temperadas, acrescente a salsa picada finamente e misture bem.

Coloque na fôrma da sua preferência, untada com um pouco de azeite de oliva, leve à geladeira por 2 horas e desenforme.

Sirva este prato frio e, se preferir, regue-o com um fio de azeite de alho.

Finalize com folhas de manjericão e de orégano, pimenta rosa e ciboulette.

SUGESTÃO DO CHEF:

O azeite de alho também substitui o alho e a cebola picados dos refogados e é perfeito para regar saladas de folhas.

Para cada xícara de azeite de oliva, adicione 1 cabeça de alho cortada ao meio ou 4 colheres (sopa) de alho desidratado.

Alho cru: selecione as cabeças de alho mais bonitas, corte-as ao meio e coloque-as em um vidro com tampa (de preferência escuro), esterilizado. Cubra o alho com o azeite de oliva e feche bem o vidro. Abra-o somente depois de três dias. Guarde o vidro em local fresco, protegido da luz do sol.

Alho desidratado: coloque o alho desidratado no azeite e agite levemente para que fique totalmente imerso. Aguarde de cinco a oito dias para usar (o tempo de aromatização é maior que o do alho cru).

A Cozinha Vegetariana de Astrid Pfeiffer da Nutricionista Astrid Pfeiffer/Folha

CENOURA RECHEADA LIGHT

Cenouras grandes 

Óleo 

Cebola picada 

Cebolinha picada 

Cenouras picadas em cubinhos 

Pimentão verde picado 

Tofu amassado

Sal e pimenta-do-reino

Descasque as cenouras e corte-as em pedaços de mais ou menos 5 cm. Com uma faca pequena ou um cortador de miolo, retire o interior, sem furar o fundo ou as laterais, para fazer copinhos. Reserve.

Aqueça o óleo e refogue a cebola, a cebolinha, o pimentão e as cenouras em cubinhos. Deixe esfriar. Junte o tofu e tempere com o sal e a pimenta. Reserve.

Cozinhe os copinhos de cenoura em água fervente com sal até que fiquem macios, porém firmes. Deixe esfriar e recheie com o tofu temperado. Sirva frio.

Foto Mauro Holanda

Adaptado de Sou Mais Eu/M de Mulher

SANDUÍCHE DE LEGUMES VIAJANDO PELA ÁSIA

2 copos de repolho picado

2 cenouras grandes

1 tomate, sem sementes, picado

¼ copo de amendoins

1 pepino japonês, picado

¾ copo de salsa picada

½ copo de maionese vegetal

4 colheres de sobremesa de Sweet Chili Sauce Mae Ploy *

1 colher de sobremesa de Sriracha *

1 pacote de wraps, ou qualquer outro pão (i.e. baguette etc.)

Pique o repolho e ponha numa vasilha grande. Lave as cenouras e rale grosso. Junte ao repolho. Adicione o tomate picado, os amendoins, o pepino picado e a salsa. Reserve enquanto prepara o molho.

Misture a maionese, o molho de pimentas e o Sriracha. Adicione esses 2 últimos aos poucos e vá provando para temperar a seu gosto. Tempere com uma pitada de sal e adicione aos legumes picados. Misture bem.

Esquente os wraps, ou o pão que for usar, numa frigideira - não é preciso usar gordura alguma. Ponha um bocado de salada no centro e enrole. Sirva imediatamente ou mantenha enrolado com papel alumínio.

*No Rio de Janeiro, encontrei nas Casa Vitana

Simplemente Delícia (um ingrediente adaptado)

SALADA DE LENTILHA

1 colher de chá creme vegetal ou azeite

1 alho poro em cubos pequenos

100 gramas de lentilha

2 cenouras descascadas e cortadas em cubos pequenos

1 copo de água em temperatura ambiente

2 pitadas de semente de coentro

2 pitadas de semente de cominho

2 grãos de cardamomo

2 pitadas de páprica picante

2 pitadas de açafrão da terra

Em uma panela aqueça o creme vegetal e refogue o alho-porró, páprica e todos os temperos, coloque a cenoura e por ultimo as lentilhas previamente cozidas ao dente.

Terapeuta Laura Pires/Restaurante Quattrino-SP/Folha

SALADA MISTA NA CESTA

5 discos de pullman rap10

1 beterraba ralada

1 cenoura ralada

3 tomates cortados em 4 (sentido do comprimento)

1 xícara (chá) de pepino fatiado

5 folhas de alface lisa fatiadas

200 ml de molho de mostarda light para salada

Arrume os discos de Rap10 sobre forminhas ou potinhos (mini pudim ou petit gateau) virados para baixo, moldando a massa no formato de cestinhas.

Se precisar, amarre um barbante ao redor da massa sobre o potinho para segurá-la. Leve ao forno pré aquecido em temperatura média-alta e deixe assar até ficar crocante.

Coloque a beterraba e a cenoura dentro das cestas, junte as pétalas de tomates, o pepino e a alface. Regue o molho e sirva.

Vila Mulher

FEIJOADA VEGETARIANA

1 kg de feijão preto

100 g de proteína de soja graúda (branca)

100 g de proteína de soja graúda (marrom - com shoyo)

1 cebola grande

6 dentes de alho

1 pimentão médio

4 cenouras grandes

Sal temperado com ervas à gosto (alecrim, manjericão, manjerona.

Óleo

Deixe o feijão de molho um dia antes do preparo, depois descarte a água.

Cozinhe o feijão na panela de pressão.

Deixe a proteína de soja de molho em água quente por 1 hora, depois descarte a água.

Refogue a cebola, o alho e o pimentão.

Corte as cenouras em pedaços grandes.

Quando o feijão estiver cozido, adicione a cebola, o alho e o pimentão refogados, coloque o sal à gosto, acrescente a proteína de soja hidratada e a cenoura crua.

Se precisar, adicione mais água quente.

Deixe a cenoura cozinhar por 20 minutos, este tempo é suficiente para a proteína de soja pegar o sabor do feijão.

Acompanhamentos: arroz, couve-manteiga refogada, farofa e laranja.

Nutricionista Gabriela Pirillo Teixeira/ Sociedade Vegetariana Brasileira de Porto Alegre/Vila Mulher

SALADA DE MACARRÃO SIMPLES

Meio pacote de macarrão tipo caracol

3/4 xícara de cenoura em cubos

3/4 xícara de aipo em cubos

1/2 xícara de cebola roxa picada

1/3 xícara picles picado

1/4 xícara de azeitonas pretas picadas

1/2 xícara de maionese vegetal

2 colheres de sopa de vinagre branco

3/4 colher de chá de manjericão seco

1/2 colher de chá de orégano seco

sal e pimenta a gosto

Coloque água em uma panela grande ferver. Em seguida despeje a massa. Mexa e cozinhe cerca de 10 minutos ou até ficar al dente. Enquanto massa está cozinhando, corte todos os legumes. Escorra a massa e lave em água fria até esfriar.

Despeje em uma tigela grande os legumes picados e cubra. Misture a maionese, o vinagre e temperos até que tudo esteja bem coberto. Leve à geladeira até a hora de servir.

Vila Mulher

QUIBE VEGETARIANO

250 g de trigo para quibe

3 cenouras sem casca raladas

1 tomate grande picado

1 cebola média picada

1 xícara (chá) de cebolinha picada

3 colheres (sopa) de salsa picada

1 xícara (chá) de hortelã picada

1 lata de milho-verde

1 xícara (chá) de ervilhas frescas

1 xícara (chá) de azeitonas verdes sem caroço

3 colheres (sopa) de pimentão vermelho picado

3 dentes de alho amassados e fritos

1 colher (sopa) de alcaparras

1 xícara (chá) de maionese vegetal

1 colher (sopa) de orégano

Sal a gosto

Lave bem o trigo em água corrente e coloque-o de molho por uma hora. Escorra e esprema para ficar bem seco. Numa vasilha, misture todos os ingredientes em um refratário. Unte uma assadeira de vidro com azeite e coloque a massa. Aperte bem com as mãos. Asse no forno quente por 30 minutos e sirva.

Foto Codo Meletti

Receita de Genilda Pozzetti Stábile, finalista do concurso cultural Delícias com Maionese/Máxima/M de Mulher

Achei meio estranho, mas, como é finalista...

CONCHIGLIONE COM ABÓBORA E BRÓCOLIS

400 g de abóbora cortada em cubos

2 cenouras cortadas em rodelas

1 maço de brócolis

1/4 de xícara (chá) de azeite 

1 cebola picada

1 dente de alho picado

300 g de conchiglione cozido al dente

Sal e pimenta a gosto

1/2 xícara (chá) de tofu defumado ralado

Cozinhe a abóbora e a cenoura no vapor durante dez minutos.

Lave os brócolis, corte em pequenos buquês e cozinhe na água fervendo com sal durante três minutos.

Em uma panela aqueça o azeite, doure a cebola e o alho. Acrescente os legumes reservados e deixe cozinhar no fogo brando por dois minutos.

Misture delicadamente o conchiglione. Tempere com o sal, a pimenta e polvilhe o tofu ralado. Sirva em seguida.

Foto Ormuzd Alves

Anamaria/M de Mulher

HAMBÚRGUER VEGETARIANO DE QUINUA E LEGUMES

Cinco unidades

30g de quinua real em grãos

1,5 l de água

3 g de tempero pronto no sabor vegetais

3g de tomilho natural picado

3g de alecrim picado

200 g cenoura picada

2,5 kg de abobrinha cozida

250 g de batata cozida

150g de pão integral

3g de salsa picada

Numa panela, coloque a água com as ervas, o tomilho, o alecrim e o tempero pronto de vegetais para ferver. Após levantar a fervura, acrescente a quinua em grãos. Deixe cozinhar em fogo baixo até o cereal cozinhar e secar por completo. Reserve.

Em uma panela em banho maria no fogo, coloque os legumes para cozinhar. Primeiro a cenoura, depois as batatas e por fim a abobrinha que cozinha muito rapido. Pique a abobrinha e a cenoura em cubos pequenos, e esprema a batata ainda quente. Reserve. Bata no liquidificador o pão integral até virar uma farinha e reserve.

Junte a quinua, os legumes cozidos e picados, o pão triturado. Acrescente ainda a salsinha picada e uma colher rasa de sal. Misture tudo, molde o preparo em forma de disco e pese os hambúrgueres. Eles devem ter 150 g cada, ou 40g a unidade na versão miniatura . Na hora de servir, aqueça uma frigideira com azeite e coloque o hambúrguer já pronto apenas para dourar.

Chef Débora Damin/Basilico

SANDUÍCHE DE LINHAÇA COM TOFU

2 fatias de pão de forma integral light

2 colheres de sopa de tofu amassado

2 unidades de azeitona verde 

1 colher de sobremesa de semente de linhaça

1 colher de sopa de cenoura ralada

1/2 colher de sopa de salsinha (crua)

Higienize adequadamente os vegetais, pique a salsinha e azeitonas e rale a cenoura. Misture bem todos os ingredientes e recheie as fatias de pão. Sirva em seguida.

Adaptado de GNT

HAMBÚRGUER QUINOA

½ xícara de quinoa

½ cenora ralada

1 abobrinha verde ralada (só a casca)

½ xícara de brócolis

1 cebola picada

1 colher de amido de arroz ou milho

1 colher de óleo de coco

Cozinhe a quinoa em dois copos de água.

Doure bem a cebola no óleo de coco e coloque todos os legumes. Mexa deixando-os al dente. Coloque a quinoa já cozida, acrescente o amido (se necessário, um pouco de água) mexendo sempre até criar liga.

Espere esfriar e faça hambúrgueres do tamanho de um pires de xícara de café.

Grelhe em uma frigideira untada de óleo.

Sirva com molho de tomate.

Perdas e Ganhos/GNT

LEGUMES ASSADOS

6 porções

3 batatas-doces pequenas cortada em cubos grandes 

3 mandioquinhas pequenas cortada em rodelas grossas 

3 cenouras médias cortada em rodelas médias 

2 cebolas roxas médias cortadas em gomos 

10 dentes de alho com casca 

4 colheres de sopa de creme vegetal ou azeite 

Sal a gosto 

Folhas de 4 ramos alecrim

Pré-aqueça o forno em temperatura média (200ºC).

Em uma assadeira média, coloque a batata-doce, a mandioquinha, a cenoura, a cebola e os dentes de alho. Sobre os legumes, acomode 3 colheres de sopa de creme vegetal em pequenas pelotas. Polvilhe um pouco de sal, as folhas de 2 ramos alecrim e cubra com papel-alumínio.

Leve para assar por 40 minutos.

Retire o papel, coloque mais 1 colher de creme vegetal em pequenas pelotas e volte ao forno por mais 35 minutos ou até que os legumes estejam macios e dourados. Retire do forno, transfira para um prato e salpique as folhas dos 2 ramos de alecrim restantes.

Sadia