AE-MONO (LEGUMES E FRUTAS DA ESTAÇÃO TEMPERADOS COM MOLHO VERDE ESPECIAL)

50g de uva verde
1 maçã fuji
1 berinjela assada e descascada
1 sapoti
50g de pupunha fresca
1 talo de alho-poró assado
15g de gengibre ralado
10g de pimenta rosa
1 maço de sansho (erva japonesa)
1 maço de horenço (espinafre japonês)

Descasque e tire as sementes das uvas verdes e reserve. Em seguida, corte a maçã em fatias finas. Pegue uma berinjela assada e descascada e corte em cubos médios. Abra um sapoti e corte em pedaços pequenos. Corte um talo de alho-poró assado pequenos pedaços de 2cm por 4cm. Porcione a pupunha fresca em fatias pequenas. Rale o gengibre e reserve.
Passe o espinafre japonês rapidamente (cerca 30 segundos) em água fervente com sal e dê choque térmico em seguida.
Para o molho, use um suribati (espécie de pilão/triturador japonês) e moa finamente a pimenta rosa. Acrescente o espinafre japonês e a erva sansho e triture até formar um creme homogêneo. Misture as frutas ao molho e sirva.

Foto Bruno Zanardo/Fotoarena
Chef japonês Toshio Tanahashi/IG

LEGUMES COM COENTRO

8 porções

1/2 xícara (chá) de vinagre de vinho
1/4 xícara (chá) de coentro picado
1/4 xícara (chá) de salsa picada
4 dentes de alho picados
1/4 xícara (chá) de pimentão verde picado
3/4 xícara (chá) de azeite
6 cenouras médias cortadas em fatias na diagonal
5 abobrinhas cortadas em fatias na diagonal
1 couve-flor em buquês
500 g de tomates-cereja
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Em uma tigela média, misture o vinagre, o coentro, a salsa, o alho e o pimentão.
Junte o azeite e tempere com sal. Reserve.
Afervente a cenoura em água com sal por 6 minutos. Escorra e passe pela água fria.
Afervente a abobrinha e a couve-flor por 1 minuto e repita o processo.
Misture os legumes cozidos e o tomate com o molho e deixe repousar por 1 hora na geladeira.
Passe para uma saladeira e sirva frio.

Foto Mari Queiroz
Delícias da Calu/M de Mulher

RISOTO DE BRÓCOLIS E COUVE FLOR

1/4 de xícara (chá) de azeite
1 cebola picada
4 dentes de alho espremidos
2 xícaras (chá) de arroz cru arbóreo
1 xícara (chá) de vinho branco seco
2 litros de caldo de legumes
1 colher (chá) de sal
2 xícaras (chá) de brócolis
2 xícaras (chá) de couve-flor
1/4 de xícara (chá) de sementes de mostarda
1 colher (sopa) de creme vegetal

Numa frigideira grande, leve ao fogo médio o azeite, a cebola e o alho e frite até a cebola murchar. Acrescente o arroz e mexa. Junte o vinho, misture e deixe ferver até que todo o líquido tenha evaporado. Ponha uma xícara do caldo e o sal, misture e cozinhe até que todo o líquido tenha sido absorvido. Junte as florezinhas de brócolis e as de couve-flor, as sementes de mostarda e mais uma xícara do caldo. Vá acrescentando mais caldo à medida que o líquido for secando, uma xícara de cada vez, por 25 minutos ou até o arroz ficar macio, porém al dente. Retire do fogo, adicione o creme vegetal, transfira para uma travessa e sirva imediatamente.

Foto Luiz Roberto Pereira
Adaptado de Delícias da Calu/M de Mulher

TORTA COM RECHEIO DE ERVA DOCE E ALHO PORRÓ (RECHEIO)

6 a 8 porções
400 g de erva-doce cortada ao meio no sentido do comprimento e depois em fatias de 1 cm de espessura
200 g de alho-porró cortado em fatias diagonais de 1, 5 cm de espessura
200 g de brócolis cortados ao meio, no sentido do comprimento
175 g de ervilha fresca ou congelada
100 g de amêndoas sem pele

Em uma panela própria para banho-maria, cozinhe a erva-doce por 1 minuto. Junte o alho-porró e cozinhe por mais 1 minuto. Retire da panela e do banho-maria e deixe esfriar.
Cozinhe a ervilha e os brócolis por 1 minuto, misture na vasilha dos vegetais e deixe esfriar.
Aqueça o forno a 200 °C.

Molho
150 ml de caldo de legumes
100 ml de creme de leite de soja
50 g de agrião, sem os talos mais duros
40 g de farinha de trigo
30 g de creme vegetal
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Derreta o creme vegetal em uma panela, junte a farinha e aos poucos acrescente o caldo, mexendo com um batedor de arames. Cozinhe por 5 minutos, retire do fogo, acrescente o creme de leite e tempere.
Enquanto o molho esfria, forre com a massa o fundo e a lateral de uma forma de abrir de 25 cm de diâmetro.
No processador ou liquidificador, misture o molho frio com o agrião e bata rapidamente. Misture o molho aos vegetais cozidos, junte as amêndoas e tempere.
Espalhe os legumes sobre a forma preparada e abra o restante da massa sobre uma superfície enfarinhada na espessura de 3 mm, formando um círculo de 24 cm de diâmetro.
Cubra o recheio com a massa e aperte bem as laterais para que não abra durante o cozimento.
Corte a massa restante para decorar a torta.
Fure o centro da massa com um palito para sair o vapor. Leve para assar por 40 minutos ou até dourar
Retire do forno e deixe esfriar por 15 minutos antes de desenformar.

Jornalista e produtora culinária Fabiana Badra Eid, SP/Prazeres da Mesa (receita adaptada)

OBS:
A massa dessa torta, feita com 340 g de farinha de trigo, até dava para ser adaptada, mas no texto faltou um dos ingredientes. Esperei algum tempo antes de postar, mas a receita não foi corrigida no site.

BOLINHO DE MANDIOQUINHA COM QUINUA

1 xícara de purê de mandioquinha cozida
1 xícara de brócolis ninja picado
½ xícara de quinua em flocos
Sal a gosto
½ xícara de água
1 colher de sopa de farinha de trigo
Farinha de rosca para empanar

Misture o purê, o brócolis, a quinua e o sal, formando uma massa com a qual se consiga fazer pequenas bolinhas.
Em outro recipiente, misture a água, a farinha de trigo e um pouco de sal até formar uma massa.
Passe as bolinhas nessa massa e, em seguida, na farinha de rosca.
Frite em óleo a 150ºC até dourar.
Rende 10 bolinhas.

Dica:
Varie no tempero da massa. Usando cominho ou curry, terá um sabor bem diferenciado.
Usando purê de grão de bico, terá outro resultado.

Chef André Vieland, do Restaurante Loving Hut/SP
Foto Tomaz Vello
Revista dos Vegetarianos

COUVE FLOR TOSTADINHA DA ISIS

Afervente rapidamente raminhos de couve flor e corte em pedaços pequenos.
Coloque em uma frigideira com um fio de óleo e mexa delicadamente até ficar tostada.
Junte cebola e deixe tostar um pouco também.
Coloque tomate, um pouco de shoyu, misture bem e está pronto.

TARTAR COLORIDO DE LEGUMES

½ repolho roxo ralado
500g de cenoura cozida em cubinhos
½ pé de couve-flor cozida e picada
600g de tomates sem sementes em cubinhos
100g de cebolinha verde picada
½ xícara (chá) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de suco de limão
Sal e pimenta do reino a gosto

Refogue separadamente a cenoura, a couve-flor e o repolho em azeite de oliva, até que fiquem bem macios. Use sal e pimenta e deixe esfriarem.
Misture os cubinhos de tomate com a cebolinha verde picada.
Use um aro ou monte em camadas os legumes colocando: uma camada de repolho, outra de tomate, uma de couve-flor, outra de tomate e finalize com as cenouras em cubinhos.
Bata o suco de limão com o azeite de oliva, junte sal e pimenta do reino e sirva sobre o tartar de legumes.

Foto veggiebelly
Luciane Daux Gastronomia

TORTINHO DE BRÓCOLIS E PASSAS

1 maço grande de brócolis (2,4 kg)
500 g de macarrão tipo tortinho cozido al dente

Molho:
2 dentes de alho picados
4 colheres (sopa) de azeite
1 kg de tomate maduro sem pele e picado
1/2 colher de uva-passa sem semente
Sal a gosto

Para polvilhar:
2 colheres (sopa) de salsa picada

Cozinhe o brócolis até ficar al dente.
Corte os talos e reserve para usar em outra receita.
Coloque as florzinhas numa travessa em banho-maria.

Refogue o alho no azeite em fogo médio até dourar. Adicione o tomate e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos, sem tampar. Junte as passas, misture e cozinhe por mais 15 minutos. Tempere com sal a gosto. Escorra o macarrão. Coloque numa vasilha grande. Espalhe as florzinhas de brócolis e despeje o molho por cima. Polvilhe com a salsa e sirva imediatamente.

Foto Antonio Rodrigues
Delícias da Calu/M de Mulher

COUVE FLOR GRATINADA

Couve flor
Sal
Louro
1 cabeça de alho
1 xícara azeite de oliva ou óleo
Farinha de rosca

Cozinhar a couve-flor al dente com sal e folha de louro. Deixar escorrer bem.
Bater no liquidificador o alho com o azeite e sal a gosto.
Passar a couve-flor nessa mistura, passar na farinha de rosca e levar para assar em forma untada até dourar.

Stellca

MACARRÃO ESPECIAL

1 xícara (chá) de tomate picado
1 xícara (chá) de cenoura ralada
1 xícara (chá) de abobrinha ralada
1 xícara (chá) de brócolis
½ cebola picada
2 colheres (sopa) de salsinha picada
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
½ xícara (chá) de azeite
sal

Cozinhe a massa em água e sal. Reserve.
Em uma panela, refogue a cebola no azeite e acrescente o tomate, a cenoura, a abobrinha e os brócolis. Por fim, acrescente a massa, a salsinha e a cebolinha.

Hoje em Dia

BRÓCOLIS NO PACOTE

1 maço de brócolis
1 xícara (chá) de tomate cereja cortado ao meio
2 colheres (sopa) de nozes picadas
1/4 de xícara (chá) de azeite
3 colheres (chá) de vinagre balsâmico
Sal a gosto

Acessórios:
4 pedaços de papel-manteiga de 30 x 30 cm
Assadeira grande

Limpe os brócolis separando apenas as flores e os talos pequenos.
Aqueça o forno em temperatura média.
Dobre cada quadrado de papel em dois, formando um triângulo.
Dentro, ponha o brócolis, o tomate cereja e as nozes.Tempere com o azeite, o vinagre e sal. Feche os pacotes e asse por dez minutos.

Foto Codo Meletti
Delícias da Calu/M de Mulher

Obs:
Não seria melhor temperar antes de colocar nos pacotes?

ROCAMBOLE RECHEADO

4 porções

2 xícaras (chá) de grão-de-bico cozido
2 colheres (sopa) de azeite
1/2 colher (chá) de sal marinho

Recheio:
4 xícaras (chá) de buquês de brócolis picadas
2 colheres (sopa) de óleo de girassol
1 colher (chá) de sal marinho
2 dentes de alho picados

Molho:
1/2 xícara (chá) de azeite
1/4 xícara (chá) de amêndoa sem pele picada
3 colheres (sopa) de manjericão
1 dente de alho picado

Bata o grão-de-bico no processador até obter uma massa. Ponha em uma tigela, junte o azeite e o sal e misture.
Numa panela, refogue os brócolis com o alho e o sal por 5 minutos.
Misture os ingredientes do molho e reserve.
Espalhe a massa de grão-de-bico sobre o filme plástico, formando um retângulo de 30 x 25 cm. Espalhe por cima os brócolis e, com ajuda do filme plástico, enrole pelo lado mais estreito. Coloque num refratário e leve ao forno para aquecer. Decore com salsa, amêndoas, alface e rúcula.

Foto Claudio Pinheiro
Delícias da Calu/M de Mulher

Obs:
A massa de grão de bico costuma ficar quebradiça (dá para notar isso na foto), mas, se não conseguir enrolar o rocambole, faça tipo bolo ou torta recheado, que fica muito bom. Diminuir um pouco a quantidade do recheio talvez facilite enrolar.

ROBATA À MODA MAGGI

5 porções

6 colheres (sopa) de creme vegetal
2 sticks de tempero industrializado
1 cebola grande
1 tomate grande
4 palmitos em conserva
meio maço de brócolis levemente aferventado (só as flores)
1 abobrinha cortada em rodelas médias
meia xícara (chá) de suco de laranja
meia colher (sopa) de maisena
2 colheres (sopa) de molho de soja

Derreta levemente o creme vegetal e misture os sticks.
Corte a cebola e o tomate em fatias médias e parta cada fatia ao meio, formando meias-luas. Corte os palmitos ao meio no sentido do comprimento e depois no da largura.
Com palitos de churrasco forme espetos de legumes (cebola, tomate, palmito, brócolis e abobrinha), sem misturar as variedades e colocando quatro pedaços de cada legume no espeto.
Pincele cada espetinho com o creme vegetal temperado e leve-os para dourar em uma frigideira grande, retirando e reservando-os em local aquecido.
Mantenha a frigideira em fogo baixo e acrescente o suco e a maisena, dissolvida em meia xícara (chá) de água. Junte o shoyu e deixe ferver até começar a engrossar.
Sirva acompanhando as robatas.

Adaptado de Nestlé

Obs:
Dê preferência a tempero caseiro.

LEGUMES SALTEADOS COM MANJERICÃO

4 porções

500 g de brócolis
1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem
3 ou 4 dentes de alho grandes, cortados em fatias finas (opcionais)
1 pimentão vermelho grande ou 2 pequenos, sem sementes e em pedaços
1 nabo de cerca de 150 g cortado em pedaços
1 pitada de açúcar
8 ramos de manjericão fresco, sem os talos, só as folhas picadinhas
sal

Corte os brócolis em pequenos buquês; lave os talos e corte-os em fatias finas. Aqueça o azeite em uma frigideira antiaderente grande e funda ou em um wok. Junte o alho, se estiver usando, o pimentão, o nabo e as fatias dos talos de brócolis. Polvilhe com o açúcar e com sal a gosto. Cozinhe por 2 a 3 minutos, mexendo com freqüência.
Junte os buquês de brócolis e misture. Acrescente 6 colheres de sopa de água para cobrir levemente o fundo da frigideira. Tampe e cozinhe em fogo médio-alto por 3 a 4 minutos. Os brócolis devem ficar macios, mas sem murchar, e bem verdes.
Acrescente o manjericão, mexa e tampe. Deixe no fogo por mais alguns segundos e sirva em seguida.

Chef Fernando Villas Boas

COUVE FLOR COM COBERTURA CROCANTE

A cobertura dourada e crocante deste acompanhamento simples normalmente é feita fritando-se a farinha de rosca em uma generosa porção de óleo ou manteiga. Esta versão usa uma pequena quantidade de azeite de oliva e ervas frescas para dar sabor a uma deliciosa cobertura que contrasta particularmente bem com a couve-flor.

4 pessoas

1 couve flor, cortada em buquês

Cobertura crocante
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
100 g de farinha de rosca fresca
1 colher de sopa de tomilho fresco picado
1 colher de sopa de estragão fresco picado
2 colheres de sopa de salsinha picada
sal e pimenta do reino
raminhos de ervas frescas para decorar (opcionais)

Cozinhe a couve-flor no vapor, que esteja macia, mas não mole.
Enquanto isso, aqueça o azeite em uma frigideira ou panela antiaderente. Adicione a farinha de rosca e mexa bem, para envolver por igual a farinha no azeite. Cozinhe em fogo moderado, mexendo com freqüência, por cerca de 10 minutos ou até que a farinha de rosca esteja dourada e crocante. À medida que a farinha cozinha, o azeite vai se espalhando e fritando-a por igual.
Transfira a couve-flor para uma travessa aquecida.
Tempere a farinha de rosca a gosto e misture com o tomilho, o estragão e a salsinha. Polvilhe a couve-flor com a mistura. Decore com raminhos de ervas, se desejar, e sirva.

Chef Fernando Villas Boas

FRITADA DE COUVE FLOR DA ISIS

Couve flor aferventada e picada.
Meia xícara de amido de milho com um pouco de água e de azeite.
Sal
Pimenta
Bastante tempero.

Misturei tudo e deixei descansar uns minutinhos antes de fritar.

COUVE FLOR

1 couve-flor
4 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de creme vegetal
2 dentes de alho cortados em lâminas
Sal e pimenta a gosto
Salsa picada a gosto

Lave e corte a couve-flor em buquês. Afervente-a na água com sal e escorra.
Em uma frigideira, aqueça o azeite, o creme vegetal e doure o alho. Com uma escumadeira, retire o alho e reserve.
Na mesma frigideira, sem lavar, grelhe os buquês de couve-flor. Desligue o fogo. Por cima, salpique o alho reservado, a salsa e a pimenta.

Adaptado de Anamaria/M de Mulher

VINAGRETE DE COUVE FLOR

6 porções

Talo e tronco de 2 couves-flores
4 tomates sem pele e sem sementes
1 cebola média
2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
3 colheres (sopa) de salsinha picada
3 colheres (sopa) de azeite
2 limões espremidos
1 colher (café) de pimenta dedo de moça picada
1 colher (chá) de sal

Rale no ralo grosso o tronco e os talos da couve-flor. Pique os tomates e as cebolas em cubinhos. Misture em uma vasilha todos os ingredientes. Sirva acompanhado de torradinhas ou com salada de folhas verdes.

Delícias da Calu/M de Mulher

Obs:
Pela receita, parece que a couve flor é utilizada crua. Eu daria uma fervura para não ficar com cheiro.

CUSCUZ MARROQUINO COM MINI-VERDURAS E EMULSÃO DE LARANJAS

2 porções

100 g de cuscuz marroquino (e o mesmo de caldo de legumes)
10 g de creme vegetal
1 g de açafrão
2 cravos-da-índia
1 pau de canela
4 sementes de cardamomo
20 g de sementes de girassol
2 g de cominho
4 mini-cenouras
4 mini-abobrinhas
2 mini-milhos
2 ervilhas tortas
4 vagens holandesas
4 brotos de brócolis
4 brotos de couve-flor
4 mini-rabanetes
2 pontas de aspargos
250 ml de suco de laranja natural coado
20 ml de azeite de oliva
Sal a gosto
Flor de sal

Separe o milho e o rabanete. Numa panela com água fervente e um pouco de sal, escalde as demais verduras, colocando-as separadamente durante alguns segundos, até que fiquem crocantes. Quando estiverem no ponto, esfrie-as em água com gelo para cortar a cocção. Seque-as num papel absorvente e reserve.
Em seguida, coloque o cuscuz em um pirex. Ferva o caldo de legumes com as especiarias e o creme vegetal. Retire a panela do fogo e tampe-a por alguns minutos para fazer a infusão. Coe o caldo quente sobre o cuscuz e deixe-o de molho até que todo o líquido seja absorvido. Separe o cuscuz com um garfo e acrescente as sementes de girassol e o cominho. Mantenha-o aquecido em banho-maria.
Em uma frigideira antiaderente pré-aquecida, doure as verduras comum fio de azeite de oliva, adicionando um pouco de sal, se necessário.
Reduza o suco de laranja em uma panela até que fique denso. Despeje-o em uma vasilha e bata com um batedor manual até que o líquido emulsione.
Sirva o cuscuz com as verduras e regue-o com a emulsão de laranjas. Finalize o prato com flor de sal e raspas bem finas de casca de laranja.

Restaurante Maní /Folha

DELÍCIA DE BRÓCOLIS COM TOFU

2 colheres (sopa) de azeite de oliva
3 xícaras (chá) de brócolis cozido e picado
1 ½ xícara (chá) de tomate sem pele e sem sementes picado
1 cebola média cortada em fatias
½ xícara (chá) de salsinha picada
1 xícara (chá) de água
2 colheres (sopa) de molho de soja
1 colher (chá) de açúcar mascavo
1 colher (chá) de amido de milho
300 g de queijo tipo tofu cortado em cubos

Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o brócolis, o tomate e a cebola por cerca de 10 minutos no fogo médio. Enquanto isso, misture em uma tigela a água, o molho de soja, o açúcar mascavo e o amido de milho até que fique homogêneo. Despeje no refogado, acrescente o tofu e deixe por mais 5 minutos no fogo.

4 porções
190 kcal / porção

Edu Guedees