ARROZ INTEGRAL COM SALTEADO DE ABÓBORA

1 xícara (chá) de arroz integral lavado e escorrido
2 talos de salsão cortado em rodelas
2 colheres (chá) de sal
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
350 g abóbora-moranga descascada e picada
2 colheres (sopa) de ervas frescas (salsinha, endro, manjericão) picadas
1 colher (sopa) de sementes de linhaça
Para decorar: alga nori frita

Coloque o arroz em uma panela de pressão e cubra com água. Tampe e cozinhe por 20 minutos ou até o arroz ficar macio. Retire do fogo, tire a pressão da panela, abra. Junte o salsão e 1 colher (chá) de sal. Volte ao fogo (sem tampar a panela) e cozinhe por 5 minutos. Retire do fogo, despeje em uma peneira e deixe escorrer.
Em uma frigideira coloque o azeite de oliva e a abóbora. Leve ao fogo e refogue, salteando de vez em quando, por 10 minutos ou até a abóbora ficar macia (durante o cozimento adicione ½ xícara (chá) de água. Incorpore as ervas e o sal restante. Retire do fogo. Sirva o arroz com o salteado de abóbora. Polvilhe as sementes de linhaça e decore com alga nori frita.

Nutricionista Maria Luiza Ctenas/IG

Obs:
O tempo de cozimento do arroz integral pode variar de acordo com o tipo e o fabricante. Se não tem experiência em cozimento na panela de pressão com o arroz que vai usar, melhor fazer na panela comum.

CUSCUZ DE BERINJELA

2 colheres (sopa) de óleo
2 dentes de alho picados
1 cebola pequena picada
meio pimentão vermelho cortado em cubinhos (120 g)
1 berinjela grande, em cubinhos (400 g)
meia lata de milho verde, escorrido (100 g)
3 colheres (sopa) de extrato de tomate
2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado
2 sachês de caldo de legumes
2 xícaras (chá) de água (400 ml)
2 xícaras (chá) de farinha de milho em flocos (165 g)

Em uma panela grande, coloque o óleo e leve ao fogo médio para aquecer. Junte o alho, a cebola e o pimentão, e refogue por 3 minutos, ou até a cebola e o pimentão murcharem.
Acrescente a berinjela, o milho, o extrato de tomate, o cheiro-verde e o caldo e deixe cozinhar por 10 minutos.
Adicione a água e, após levantar fervura, junte a farinha de milho, mexendo sempre até que a massa solte do fundo da panela.
Retire do fogo e transfira para uma forma redonda de furo central (20 cm de diâmetro), untada com óleo.
Com as costas de uma colher úmida, aperte a massa para que fique bem compacta.
Desenforme sobre um prato e sirva em seguida ou frio.

6 porções.

Dica: decore as laterais do cuscuz com tiras de pimentão vermelho e folhas de salsa.

Adaptado de Sazón/Comida do Dia

RISOTO DE LEGUMES

1,5 litro de caldo de legumes
1 cebola fatiada
Sal e pimenta a gosto
1 folha de louro
250 g de arroz arbóreo
1 taça de vinho branco
1 abobrinha italiana
200 g de vagem
Manjericão, alecrim e tomilho a gosto picados
2 tomates
1/2 xícara (chá) de molho de tomate

Aqueça o caldo.
Unte uma panela com um fio de azeite e refogue a cebola com a pimenta, o sal e o louro. Junte o arroz.
Quando começar a grudar na panela, ponha vinho e deixe evaporar. Adicione uma concha do caldo e mexa.
Acrescente o caldo restante aos poucos à medida que secar.
À parte, pique a abobrinha e as vagens em cubos.
Refogue separadamente com as ervas até que fiquem al dente. Tempere com sal e pimenta.
Remova a semente dos tomates e corte-os em cubos.
Ponha os legumes na panela com o arroz e mexa com cuidado.
Transfira para os pratos. Se desejar, decore com uma pimenta dedo-de-moça em rodelas e sirva com salada de folhas verdes.

Foto Codo Meletti
Delícias da Calu/M de Mulher

ARROZ DE FESTA COM LEGUMES E CASTANHAS DE CAJU

Crocante:
1 xícara (chá) de açúcar
½ xícara (chá) de água
200g de castanha de caju salgada

Arroz:
2 xícaras (chá) de arroz lavado e escorrido
2 colheres (sopa) de óleo
1 cebola pequena picada
200g de vagem picada
1 cenoura grande cortada e cubos
3 e ½ xícaras (chá) de caldo de legumes
Folhas de hortelã a gosto

Em uma panela misture o açúcar e a água. Leve ao fogo brando, sem mexer, até dar ponto de calda em fio. Desligue o fogo, misture a castanha de caju e espalhe o crocante sobre uma superfície lisa untada. Deixe esfriar pique.

Em uma panela, aqueça o óleo, refogue a cebola, a vagem e a cenoura. Junte o arroz, misture delicadamente e adicione o caldo de legumes quente. Cozinhe até o arroz ficar macio. Solte o arroz com um garfo, coloque em uma travessa e misture o crocante. Por cima distribua as folhas de hortelã.

Dica:
Para o crocante, substitua a castanha de caju por nozes ou amêndoas.

Foto Ormuzd Alves

ARROZ DE ROMÃ

1 xícara(s) de chá de arroz selvagem cozido
1 1/2 xícara(s) de chá de arroz branco cru
1,5 litro(s) de água
2 colher(es) de sopa de cebola picadinha
1 dente de alho picadinho
2 colher(es) de sopa de creme vegetal
sementes de 4 romãs
sal a gosto
2 colher(es) de sopa de xarope de romã

Ferva a água, acrescente o xarope de romãs e o sal.
Em uma panela, refogue a cebola e o alho no creme vegetal. Deixe dourar e acrescente o arroz branco. Refogue mais um pouco e acrescente a água de romãs para cozinhar o arroz.
No final do cozimento do arroz branco, somente para aquecer, junte o arroz selvagem.
Separe um pouco das sementes para decorar e misture as sementes restantes no arroz. Sirva em seguida.

O xarope de romã é encontrado em grandes supermercados e lojas de produtos árabes

Adaptado de Bufê Petit Comité/UOL

ARROZ AO PERFUME DE HORTELÃ COM DAMASCOS

3 xícaras (chá) de arroz cozido
2 xícaras (chá) de lentilhas cozidas
2 xícaras (chá) de hortelã fresca picada
3 colheres (sopa) de azeite
1 e ⅓ xícara (chá) de figos secos picados
1 e ½ xíara (chá) de damascos secos picados
1 e ½ xícaras (chá) de amêndoas laminadas

Leve as amêndoas ao forno parar tostar, mexendo para não queimar. Em uma tigela, misture o arroz cozido, a lentilha, as folhas de hortelã e o azeite. Acrescente 1 xícara de figos, 1 xícara de damascos e 1 xícara de amêndoas. Arrume na travessa e decore com os figos, os damascos e as amêndoas restantes.

Manequim

RISOTO DE 7 CEREAIS

2 xícaras (de chá) de arroz 7 cereais
6 xícaras (de chá) de água
1 xícara (de chá) rasa de cenoura cozida cortada em cubos
½ xícara (de chá) de uvas-passas escuras ou brancas
1 xícara (de chá) de tomate-cereja cortado ao meio
1 xícara (de chá) de folhas de manjericão cortadas grosseiramente
sal e azeite de oliva extra virgem a gosto

Lave e escorra o arroz. Feito isso, em uma panela, coloque o arroz e a água. Leve a panela ao fogo alto por 15 minutos. Diminua o fogo para a temperatura média, tampe parcialmente a panela e deixe cozinhar por aproximadamente 50 minutos ou até que a água seque. Desligue o fogo e deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, inclua a cenoura, as uvas-passas, os tomates, as folhas de manjericão, o sal e o azeite ao arroz. Misture bem e sirva quente.

DICA:
Se preferir, inclua cereais como lentilha e feijão-fradinho ao arroz.

Foto Luana Garcia
Portal de Artesanato

Obs:
Há bastante tempo não faço esse tipo de arroz, mas não me lembro de demorar tanto para cozinhar. De qualquer forma, na embalagem tem instruções.

CUSCUZ DE MILHO À MODA MARROQUINA

½ kg de quirela de milho amarela
2 colheres (sopa) de creme vegetal, óleo ou azeite
2 abobrinhas italianas picadas
1 cenoura picada
1 pimentão verde picado
2 xícaras (chá) de vagem manteiga picada
1 pimentão vermelho picado
1 pimentão amarelo picado
1 ½ xícara (chá) de abóbora de pescoço em cubos
1 xícara (chá) de lentilha cozida
5 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (chá) de sal
Pimenta-do-reino a gosto

Deixe a quirela de molho em água gelada por 20 minutos. Leve para cozinhar por 15 minutos e reserve. Em uma panela aqueça o creme vegetal e refogue os legumes. Em seguida, acrescente a quirela e a lentilha cozida. Tempere com o azeite, o sal e a pimenta do reino. Sirva a seguir.

10 porções

SESI

ARROZ CAIPIRA NA CACHAÇA

8 porções

2 xícaras de arroz branco
1 cebola grande em cubinhos
3 xícaras (chá) de água fervente (aproximadamente)
1 xícara (chá) de cachaça
1 folha de louro
1 e 1/2 xícaras (chá) de amêndoas laminadas
azeite de oliva espanhol, o quanto baste
sal a gosto
óleo, o quanto baste

Numa panela média, aqueça um fio de óleo, junte a cebola, espere dourar e misture o arroz.
Quando os grãos estiverem brilhantes e soltinhos, adicione a cachaça e deixe evaporar totalmente.
Adicione a água, o louro, o sal e deixe no fogo com a panela semitampada por uns 25 minutos, até que os grãos estejam cozidos, mas firmes. Tampe a panela e deixe descansar por 5 minutos.
Enquanto isso, regue o fundo de uma frigideira grande com azeite, junte as amêndoas e, sempre mexendo, deixe dourar de todos os lados.
Solte os grãos do arroz com um garfo, misture às lascas douradas de amêndoas que estão na frigideira grande e transfira para a travessa de servir.

Foto Romulo Fialdini
Chef Heloíza Bacellar - Restaurante Lá da Venda – SP/Basilico

ARROZ NATALINO

Arroz
2 xícaras (de chá) de arroz tipo 1 (classe longo fino)
3 colheres (de sopa) de azeite extravirgem
2 dentes de alho amassados
1 cebola média picada
1 xícara (de chá) de uvas-passas brancas
2 xícaras (de chá) de água fervente
4 colheres (de sopa) de espumante
1 e ½ xícaras (de chá) de água fervente
Sal a gosto

Decoração
1 colher (de sopa) de creme vegetal
1 xícara (de chá) de damascos
2 xícaras (de chá) de água
6 colheres (de sopa) de tomates secos picados
1 cenoura pequena ralada
Sal e salsa a gosto

Lave o arroz e escorra-o bem. Coloque as uvas-passas nas 2 xícaras (de chá) de água fervente, aguarde cinco minutos para hidratar e escorra-as. Em uma panela, coloque o azeite, a cebola e o alho e leve ao fogo médio para refogar. Adicione as uvas-passas, o arroz e o sal a gosto e refogue bem. Junte o espumante com 1 e ½ xícaras (de chá) de água fervente e mantenha no fogo até cozinhar e a água secar.

Em uma panela, coloque 1 xícara (de chá) de água e os damascos. Leve ao fogo médio e mantenha no fogo por 5 minutos após levantar fervura. Escorra a água e corte os damascos em tiras finas. Ferva a outra xícara de água e jogue sobre a cenoura ralada. Escorra a água e tempere com sal a gosto. Coloque O creme vegetal e os damascos cortados em uma panela e leve ao fogo médio por 2 minutos para fritar. Retire a panela do fogo, adicione os tomates secos e tempere.

Com a ajuda de um garfo, solte o arroz e misture o refogado de damasco com tomates secos ao preparo. Coloque o arroz em uma travessa funda e decore com a cenoura ralada e a salsa picada.

Dica:
Para incrementar o sabor, decore o arroz com lascas de amêndoas. Para prepará-las, coloque 1 xícara (de chá) de amêndoas e 2 xícaras (de chá) de água em uma panela e leve para ferver até incharem. Escorra a água e retire as peles, apertando-as. Corte as amêndoas em três partes pelo comprimento. Coloque as lascas em uma forma e leve para assar em forno preaquecido em temperatura média (180 ºC) para que sequem. Tome cuidado para não torrarem e ficarem amargas. Deixe esfriar e salpique sobre o prato.

Portal de Artesanato (um ingrediente adaptado)

CUSCUZ MARROQUINO COM AÇAFRÃO E VEGETAIS

2 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picada
2 colheres (sopa) de gengibre ralado ou a gosto
1 pau de canela
Coentro em grão esmagado a gosto
500 g de batata cortada em pedaços
500 g de mandioquinha cortada em rodelas
500 g de cenoura cortada em rodelas
250 g de salsão cortado em rodelas
1 bouquet garni (louro, salsinha e tomilho)
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
1 kg de tomate maduro, sem pele e sem sementes, picado ou tomate pelado
250 g de abóbora japonesa cortada em cubos
30 g de uva passa preta
2 litros de caldo de legumes
1 pitada de açafrão em pistilos
1,5 litro de água fervente
800 g de cuscuz pré-cozido
45 g de creme vegetal
50 g de amêndoas em lâminas e coentro fresco para decorar

Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola até murchar. Junte o gengibre, a canela e o coentro e refogue por mais meio minuto, até desprender o aroma das especiarias. Adicione a batata, a mandioquinha, a cenoura, o salsão, o bouquet garni, sal e pimenta. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 15 minutos, mexendo de vez em quando. Acrescente o tomate, a abóbora, a uva passa e o caldo de legumes em quantidade suficiente para cobrir os vegetais. Deixe cozinhar por mais dez minutos ou até ficarem macios. Descarte o bouquet garni e o pau de canela. Verifique o tempero e reserve.
Coloque o açafrão de molho em 3 colheres (sopa) de água fervente e deixe em infusão.
Em uma vasilha com tampa, misture o cuscuz e o creme vegetal, acrescente a água fervente restante e o açafrão, tampe e deixe descansar de cinco a dez minutos, conforme as instruções da embalagem do cuscuz. Abra a tampa e solte os grãos com a ajuda de um garfo.
Disponha os vegetais reservados no centro de um prato com o cuscuz em volta. Decore com as amêndoas e o coentro fresco.
Rende de 8 a 10 porções.

Foto Pedro Rubens
Claudia

MJADRA (ARROZ COM LENTILHA)

50 g de arroz agulhinha tipo 1
65 g de lentilha
150 ml de azeite de oliva comum
500 g de cebola pera
800 ml de água (se necessário acrescentar mais)
Sal a gosto

Lavar a lentilha e colocar em uma panela com água para cozinhar.
Fazer o mesmo com o arroz.
Quando estiverem cozidos e macios. Escorrer cada um e reservar.
Fritar a cebola, cortada em julienne (tiras finas e compridas), no azeite até ficar caramelizada (bem dourada).
Juntar o arroz e a lentilha cozidos à cebola dourada para finalizar o cozimento.
Acrescentar o sal e misturar bem.
Servir quente.

Paulo Veríssimo, da Universidade Anhembi Morumbi/IG

CUSCUZ COM FRUTAS SECAS

Couscous:
250g de couscous
300ml de caldo de legumes
1 colher (café) de cominho em pó
1 dente de alho
½ pimenta dedo-de-moça sem semente
50g de avelã tostada e picada
30g de passas brancas
30g de passas pretas
50g de damasco seco
50g de tâmara seca
50g de figo seco
80ml de vinho do Porto
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa)de hortelã picada em juliana
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

Coloque as frutas secas em um bowl e cubra com vinho do Porto. Deixe marinando durante meia hora e depois escorra. Ferva o caldo de legumes, adicione alho, pimenta dedo-de-moça e cominho. Espere que ferva bem, desligue o fogo e tampe a panela para fazer uma infusão. Depois, coe o caldo da infusão e tempere com sal e pimenta.
Coloque o couscous em um bowl e cubra-o com o caldo, tampe com um filme e deixe o couscous inchar.
Pique as frutas secas e a avelã. Esquente uma panela com o azeite de oliva, acrescente as frutas secas picadas e, depois, o couscous. Se necessário, corrija o tempero e, no último momento, adicione a hortelã em juliana.

Flávia Quaresma/Zona Sul

PAELLA TOFU VEGETARIANA

2 xícaras de arroz para paella
200g de tofu
1 pimentão vermelho
1 pimentão verde
100g de fava ou feijão branco
4 tomates sem pele e sem semente
1 cebola
2 xícaras de caldo de legumes
10ml de vinho branco
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de azeite
Pimenta moída
Sal

Adicionar os pimentões cortados em cubos e o alho picado. Misturar alguns minutos e acrescentar o arroz, o vinho branco e o caldo de legumes.
Deixar cozinhando até a absorção quase completa dos líquidos e misturar com os tomates e os feijões cozidos.
Temperar com o sal e a pimenta.
Cortar o tofu em cubos de +/- 1cm e fritar +/- 3 minutos em azeite a uma temperatura de +/- 180ºC.
Misturar tudo e servir.

Zona Sul

ARROZ INTEGRAL COM ESPECIARIAS E FRUTAS SECAS

10 porções

3 colheres (sopa) de creme vegetal
1 cebola roxa cortada em tiras finas
1 colher (chá) de garam masala (tempero Indiano)
15 damascos secos cortados em tiras finas
8 ameixas pretas picadas
5 xícaras (chá) de arroz integral cozido conforme as instruções da embalagem
½ xícara (chá) cebolinha verde picada

10 damascos inteiros
1 colher (sopa) de creme vegetal
1 colher (café) de garam masala
sal a gosto

Em uma panela grande, doure a cebola no creme vegetal.
Acrescente o garam masala, os damascos, as ameixas e o arroz.
Mexa bem e desligue o fogo. Salpique a cebolinha picada. Reserve.
Para a decoração: numa panela, frite os damascos no creme vegetal e tempere com o garam masala e sal.
Transfira o arroz para uma travessa e decore com os damascos. Sirva em seguida.

Qualy

ARROZ COM LENTILHA, SALSÃO, CEBOLA DOURADA E PINOLI

1 1/2 xícara de lentilha
2 folhas de louro
5 xícaras de água
2 dentes de alho picados
3/4 de xícara de azeite
3 xícaras de arroz
Sal a gosto
4 talos de salsão, cortado em cubinhos
6 cebolas grandes cortadas em rodelas
2 colheres (sopa) de creme vegetal
1/2 xícara de pinoli dourado em frigideira antiaderente

Em uma panela, cozinhe a lentilha com o louro e a água até ficar al dente. Em outra panela, refogue o alho em 4 colheres (sopa) do azeite até murchar, junte o arroz e refogue por mais um minuto. Acrescente a lentilha com o caldo. Tempere com sal e cozinhe em fogo moderado de 15 a 20 minutos ou até o arroz ficar macio e o caldo secar (se necessário, acrescente água fervente). Junte o salsão e cozinhe por mais cinco minutos. Em uma frigideira, refogue a cebola no restante do azeite e no creme vegetal em fogo baixo, mexendo de vez em quando, por 20 minutos ou até dourar bem, mas sem deixar queimar. Deixe escorrer em papel absorvente. Sirva o arroz com a cebola dourada e o pinoli. Rende de 12 a 14 porções.

Foto Pedro Rubens
Claudia

Obs:
Eu cozinho a lentilha junto com o arroz integral e os dois ficam cozidos no mesmo tempo.
Acho mais 15 ou 20 minutos muito tempo para a lentilha que já está al dente.
Melhor testar antes com o arroz que se costuma usar ou escorrer a lentilha, reservando o caldo e juntar a lentilha ao arroz já cozido. Nesse caso, o arroz vai ficar sem a cor amarronzada.

CUSCUZ DE COGUMELO E GENGIBRE

8 porções

Cogumelos:
200 g de champignon
200 g de shiitake
2 colheres (sopa) de creme vegetal
4 colheres (sopa) de molho de soja
4 colheres (sopa) de saquê licoroso

Corte o champignon em lâminas. Aqueça uma colher de creme vegetal em uma frigideira, acrescente o champignon laminado e salteie rapidamente. Acrescente duas colheres de molho de soja e duas de saquê e aqueça até que o champignon murche. Repita o procedimento com o shiitake, usando o restante do creme vegetal, do molho de soja e do saquê.

Cuscuz:
200 ml de água
60 ml de azeite
40 ml de molho de soja
5 g de gengibre
30 ml de suco de limão
200 g de cuscuz
Cebolinha picada a gosto

Junte o azeite, o molho de soja, o gengibre picado e o suco de limão. Mexa até obter uma pasta e reserve. Aqueça a água e, quando levantar fervura, desligue o fogo. Acrescente a pasta de azeite e despeje essa água fervente temperada sobre o cuscuz, para hidratá-lo. Reserve por cerca de quinze minutos. Adicione os cogumelos, misture tudo delicadamente e finalize com um pouco de cebolinha picada.

A sugestão da chef é servir a salada com crispy de gengibre: corte um gengibre em juliene bem fininha. Ferva um pouco de água (o suficiente para cobrir as fatias), coloque o gengibre e escorra. Repita esta operação mais duas vezes. Seque bem o gengibre com ajuda de papel toalha. Passe na farinha e peneire para retirar o excesso. Frite no óleo quente.

Chef Adriana Cymes, do Buffet Arroz de Festa, em São Paulo/IG (receita pouco adaptada)

MINICUSCUZ VEGETARIANO

3 xícaras de farinha de milho
2 xícaras de aspargos frescos picados (opcional)
2 xícaras de cenoura ralada
2 xícaras de ervilhas frescas
2 xícaras de farinha de mandioca em flocos
1 xícara de azeitonas verdes sem caroço picadas
1 xícara de cebola ralada
1/2 xícara de azeite
1/4 xícara de salsa picada
1 colher (sopa) de sal
500 g de tomate sem pele e sem sementes
4 dentes de alho picados
2 pimentas-dedo-de-moça picadas
1 lata de milho verde em conserva (200 g)
1 litro de caldo de legumes
1 vidro de palmito em conserva (540 g), picado

Numa panela, refogue a cebola e o alho na metade do azeite em fogo médio, por 5 minutos.
Junte a cenoura e o aspargo e refogue por mais 5 minutos, mexendo de vez em quando.
Adicione o tomate, a ervilha, o palmito e o milho e cozinhe por 3 minutos.
Acrescente a salsa, a pimenta e a azeitona e misture.
Junte o caldo de legumes e as farinhas, mexa e cozinhe por 5 minutos.
Ponha o azeite restante e o sal e misture bem. Retire do fogo.
Unte as formas com óleo, ponha pedaços de legumes ou pimenta no fundo e preencha com o cuscuz, pressionando.
Desenforme e sirva.

Foto Lailson Santos
Claudia/M de Mulher

RISOTO DE FLOR DE ABOBRINHA

4 porções

4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola branca picada
4 dentes de alho inteiros e sem casca
360 g de arroz arbóreo
150 g de abobrinha amarela
150 g de abobrinha
150 g de pétalas de flor de abobrinha
1 1/2 litro de caldo de vegetais
Sal e pimenta a gosto
4 colheres (sopa) de creme vegetal
4 colheres (sopa) de suco de laranja
4 colheres (sopa) de carpano (vermute doce)
20 folhas de hortelã fritas no azeite (até ficarem crocantes)

Em uma frigideira, esquente o azeite, junte a cebola e os dentes de alho e doure. Acrescente o arroz e refogue bem. Junte as abobrinhas limpas e cortadas em fatias finas junto com as pétalas de flor de abobrinha, acrescente aos poucos o caldo de vegetais, mexendo sempre, e sal a gosto. Cozinhe por aproximadamente 20 minutos ou até que o arroz fique al dente. Desligue o fogo e acrescente o creme vegetal. Misture, corrija o sal e a pimenta e, para finalizar, acrescente o suco de laranja e o carpano. Deixe descansar por três minutos e, antes de servir, decore com hortelã e as pétalas de flor da abobrinha por cima.

Foto Eduardo Pozzela
Adaptado de Claudia/M de Mulher

RISOTO DE ABOBRINHA, COGUMELOS SHITAKE E ALCACHOFRA

1 abobrinha tipo italiana cortada em cubos
2 fundos de alcachofra cortadas em lascas
3 shitakes médios cortados em tirinhas
380g de arroz arbóreo
1 ½ xícara (chá) de vinho branco seco
1 ½ litro de caldo de legumes
1 colher (sopa) de creme vegetal
1 colher (sopa) de cebola picada
2 colheres (sopa) de azeite extra virgem
Ervas picadas: alecrim, tomilho, sálvia e salsinha

Grelhe as abobrinhas até dourarem. Reserve.
Refogue a alcachofra, por cerca de 2 minutos. Adicione o shitake, a abobrinha e as ervas. Retire do fogo e reserve.
Na mesma panela, refogue a cebola até murchar, junte o arroz e misture rapidamente. Acrescente o vinho. Assim que evaporar, acrescente o caldo, aos poucos, mexendo sempre sobre fogo alto. O caldo irá evaporar, desse modo, acrescente mais um pouco.
Repita esta operação até o arroz ficar al dente (nem macio demais nem cru). Junte então os legumes ao arroz e mexa. Retire do fogo, adicione o creme vegetal ao arroz bem quente e mexa bem.
Se o risoto estiver seco, adicione um pouquinho mais de caldo.

Para o caldo
3 litros de água
80g de cebola em pedaços
80g de cenoura em pedaços
80g de salsão em pedaços
50g de alho poro em rodelas
1 maço de ervas aromáticas
Sal e pimenta-do-reino

Em uma panela, junte todos os ingredientes. Assim que ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até reduzir pela metade. Em seguida, retire do fogo, peneire e reserve.

Foto Paulo Bareta
Receita do Restaurante Aguzzo (SP)/IG (receita adaptada)