TOMATE RECHEADO COM CUSCUZ

Lave e corte uma fatia no topo de 4 tomates. Com cuidado, retire o miolo e polvilhe o interior com pouco sal. Deixei-os de cabeça para baixo sobre uma peneira, por 15 minutos.
Enquanto isso, hidrate 1/2 xícara (chá) de cuscuz marroquino conforme as instruções do fabricante e tempere com sal e alecrim picado.
Desvire os tomates, preencha o interior com o cuscuz e recoloque a tampinha. Leve ao forno médio preaquecido por 10 minutos, o suficiente para aquecê-los.

Receita e foto: Marcia Cavalieri
Na Medida/M de Mulher

ARROZ JASMINE COM ÁGUA DE COCO

100g de arroz jasmine
300ml de água de Coco
Sal à gosto

Numa panela, ferva a água de coco (prefira uma água não muito doce) e adicione um pouco de sal.
Adicione o arroz na hora que a água estiver fervendo e deixe cozinhando até o ponto desejado. Em seguida, escorra arroz.

Dica:
Refogue um pouco de nirá e alho e adicione ao arroz já cozido.

Diário de Cozinha

ARROZ INTEGRAL COM ABACAXI

1 xícara de arroz integral
2 xícaras de abacaxi fresco cortado em cubinhos
1 xícara de coco ralado fresco
1 xícara de creme de leite de soja misturado com 1 colher (sopa) de suco de limão
Sal a gosto

Cozinhe o arroz em água fervente até ficar macio. Escorra bem e coloque numa tigela. Enquanto ainda estiver morno, junte o abacaxi e leve à geladeira. Deixe por uma hora. Acrescente o coco e o creme de leite e misture para que o arroz fique bem recoberto pelo creme. Tempere com sal. Leve à geladeira até a hora de servir.

Adaptado de Delícias da Calu/M de Mulher

RISOTO DE ARROZ INTEGRAL COM SHITAKE E ALHO PORRÓ

4 porções

250g de Arroz 7 Grãos ou Cateto (use a marca de sua preferência. Eu usei o Ritto, da Mãe Terra)
2 colheres de sobremesa de creme vegetal
500 ml de caldo de legumes
2 colheres de sopa de Shoyu
1/4 de cebola roxa picada
1 talo de alho porró
1 bandeja de cogumelos frescos (você pode usar só um tipo, se preferir)

Cozinhe o arroz sem temperos, conforme instruções da embalagem, lembrando da proporção de 3 partes de água para 1 de arroz.
Numa outra panela, derreta 1 colher de creme vegetal, refogue a cebola e na sequência, coloque o alho-porró e deixe-o na panela, em fogo baixo até ficar bem murcho.
Depois disso, acrescente os cogumelos e o shoyu e refogue até murcharem também.
Em uma terceira panela, derreta a outra colher de creme vegetal, coloque o arroz cozido, o refogado de cogumelos e alho porró e vá acrescentando o caldo de legumes (que deve estar quente) aos poucos, sempre mexendo para que o arroz libere amido e fique com aquele "caldinho" de risotto.
Acerte o sal e a pimenta e está pronto para servir!

Foto: http://www.foodnetwork.com/recipes/aaron-mccargo-jr/
Esta imagem é ilustrativa, mas fica bem parecido. Um pouco mais cremoso.... no dia, não tirei fotos.

Chef Camila Faraj/Diário de Cozinha (receita adaptada)

CALDO BÁSICO PARA RISOTO

5l de água fervente
1 aipo
4 dentes de alho
1 alho-porró
1 cebola branca
2 cenouras
4 grãos de pimenta-do-reino
1/2 molho de salsa fresca

Lave e higienize o alho-poró, o aipo, a salsa e a cenoura. Descasque o alho e a cebola.
Corte a cebola e a cenoura em cubos grandes. Coloque os ingredientes na panela e refogue (não é preciso acrescentar óleo ou azeite).
Acrescente a água fervente. Cozinhe por 30 minutos com a panela destampada.
Passe o caldo pela peneira e coloque num recipiente. A receita rende 3 litros.

Extra

RISOTO AOS TRÊS FUNGHI

Para a pasta de funghi:
5g de creme vegetal (1 colher de sopa rasa)
15ml de azeite
10g de cebola bem picada
1 colher (sopa) de funghi picado
5 unidades médias de funghi porcini seco

Em uma panela, acrescente o creme vegetal, o azeite, e a cebola, espere refogar e depois acrescente o funghi e mexa até incorporar o funghi no creme vegetal. Reserve.

Para o risoto:
150g de arroz
10 ml de vinho branco
10g de creme vegetal (½ colher de sopa rasa)
10g de cebola (1 colher de sopa) bem picada

Em uma panela coloque o creme vegetal, a cebola já picada e mexa por 10 segundos, sem deixar dourar. Acrescente o arroz e o vinho e mexa até engrossar. Reserve.

Para finalizar:
10g de creme vegetal (½ colher de sopa rasa)
200g de risoto
30g da pasta de funghi (receita acima)
5g de manjericão
150ml de brodo (caldo)
5g de ceboulette

Em uma panela, coloque os 200g de risoto, acrescente 150ml de brodo e mexa até o arroz soltar. Acrescente 30g da pasta de funghi até incorporar em todo o risoto. Acrescente o creme vegetal, a ceboulette picada e o sal. Mexa por 15 segundos. Retire da panela, coloque em um prato e coloque uma pitada de manjericão. Sirva com shimeji e shitake.

Foto Ricardo D’Angelo
Restaurante Botagallo, São Paulo/IG (receita adaptada)

CUSCUZ MARROQUINO

5 porções

Couscous
1 litro de água
1 colher (sopa) de creme vegetal ou azeite
5 pitadas de sal
1 xícara (chá) de couscous

Leve a água ao fogo, junte sal e creme vegetal. Quando a água ferver, adicione o couscous e deixe cozinhar por 1 minuto, sempre mexendo. Escorra a água, deixe esfriar e reserve.

Salada
2 xícaras (chá) de tomate
4 colheres (sopa) de uva-passa branca
2 colheres (sopa) de uva-passa preta
1 colher (sopa) de salsinha
1 colher (sopa) de nozes
1 colher (sopa) de cebola
4 rabanetes

Selecione os ingredientes, lave-os e higienize. Retire a pele e a semente dos tomates e corte em cubos. Abra o rabanete ao meio e corte. Corte a cebola bem miúda e fina.

Molho
5 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de limão
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta branca

Bata todos os ingredientes no liquidificador por aproximadamente 2 minutos.

Montagem
Adicione ao molho os tomates e os rabanetes. 2 Misture bem e adicione os outros ingredientes da salada. Junte o couscous e mexa. Acondicione sob refrigeração e sirva frio.

Restaurante Almanara, SP/Prazeres da Mesa (adaptado só o creme vegetal)

CUSCUZ MARROQUINO

250 g de cuscuz marroquino
1 xícara (chá) de água
1 colher (sopa) de óleo
3 colheres (sopa) de creme vegetal ou azeite
1 berinjela média picada
8 colheres (sopa) de azeite
1 abobrinha picada
2 cebolas médias em cubos
1 pimentão vermelho sem sementes cortado em cubos
1 pimentão verde cortado em cubos
3 dentes de alho amassados
3 tomates cortados em cubos
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Salpique a berinjela com sal e coloque-a em um escorredor de macarrão por 20 minutos. Em uma panela, ponha a água para ferver. Acrescente o sal, o óleo, o cuscuz e o creme vegetal. Retire a panela do fogo e mexa com um garfo até o cuscuz absorver toda a água. Deixe descansar por 5 minutos com a panela tampada. Reserve aquecido. Escorra a berinjela e seque-a com papel-toalha. À parte, aqueça três colheres (sopa) de azeite e refogue a berinjela até dourar. Junte a abobrinha e refogue por mais 2 minutos. Reserve. Na mesma panela ponha o restante do azeite e adicione a cebola, os pimentões, o alho e o tomate e refogue por mais 5 minutos. Devolva a berinjela e a abobrinha à panela e cozinhe em fogo baixo até reduzir o líquido e engrossar o caldo. Tempere com o sal e a pimenta. Disponha o cuscuz em uma travessa e coloque o refogado de legumes por cima.

Foto Mauro Holanda
Anamaria/M de Mulher

Obs:
Normalmente se hidrata o cuscuz com a mesma quantidade de água fervendo.

RISOTO COLORIDO

4 colheres (sopa) de creme vegetal
1/2 xícara (chá) de alho-porró em rodelas
1 1/2 xícara (chá) de ervilha
1/3 de xícara (chá) de salsão cortado em fatias finas
1/4 de xícara (chá) de cenoura ralada
1 lata de tomate pelado picado
1/2 xícara (chá) de cogumelo fresco cortado em quarto
1/3 de xícara (chá) de pimentão vermelho picado
6 xícaras (chá) de caldo de legumes
1 xícara (chá) de arroz arbóreo
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1/2 colher (chá) de alecrim picado
1/2 colher (chá) de manjericão picado
Sal e pimenta do reino a gosto

Numa panela grande, junte metade do creme vegetal e o alho-poró e refogue em fogo alto, mexendo de vez em quando, até o alho-porró ficar macio. Adicione a ervilha, o salsão, a cenoura, o tomate com o líquido da lata, o cogumelo e o pimentão e refogue. Mexa de vez em quando, por dez minutos ou até os legumes ficarem tenros.
Acrescente o arroz à panela com os legumes e refogue, mexendo por aproximadamente um minuto. Regue com o vinho, misture e cozinhe até se evaporar. Junte uma xícara do caldo quente à panela e, aos poucos, coloque o caldo restante, uma xícara de cada vez, à medida que for secando, mexendo sempre, por 25 minutos ou até o arroz ficar al dente.
Retire do fogo. Ponha o creme vegetal restante, o alecrim, o manjericão, o sal e a pimenta. Misture, tampe a panela e deixe descansar por dois minutos. Transfira para uma tigela e sirva.

Dica: Experimente adicionar à receita cogumelos secos.

Foto Eduardo Delfim
Adaptado de Delícias da Calu/M de Mulher

RISOTO DE PINHÃO

2 xícaras de arroz para risoto
2 colheres de creme vegetal
sal a gosto
1/2 xícara de salsa picada
1/2 xícara de cebola picada
300g de pinhão cozido, picado e descascado
2 tomates grandes, cortados, sem pele
Noz-moscada ralada a gosto
1 litro de água para fazer o arroz

Cozinhe os pinhões e, depois disso, descasque-os e pique-os.
Refogue a cebola no creme vegetal, acrescente o arroz, o sal, a salsa e os pinhões. Vá mexendo sempre, até que esteja frito o pinhão. Acrescente a água e cozinhe até amolecer o arroz. Por último, coloque uma pitada de noz-moscada. Decore com pinhão ou outro ingrediente de sua preferência. Sirva quente.

Vladimir Maluf/IG (receita pouco adaptada)

CUSCUZ DE CÍTRICOS E LEGUMES GRELHADOS

½ cebolinha
3 colheres (sopa) de azeite extra virgem
180g de farinha de cuscuz pré-cozido
300ml de caldo de legumes
2 cenouras
100g de berinjela grelhada
150g de abobrinha grelhada
1 laranja
1 limão
Cebolinha-francesa
Sal
Pimenta-do-reino

Pique a cebolinha. Em uma panela pequena, aqueça o azeite e frite a cebolinha, junte a farinha de cuscuz e deixe fritar em fogo alto. Cubra com o caldo, adicionado em fio, ou a mesma quantidade de água fervente, e deixe crescer por cerca de 10 minutos.
Enquanto isso, raspe as cenouras e corte-as em palitos grossos. Grelhe os palitos sobre uma frigideira de ferro sulcada, salgando-os ligeiramente. Corte a berinjela e a abobrinha grelhadas em pedaços pequenos.
Raspe a casca da laranja e do limão sobre a mistura feita com a farinha do cuscuz, ainda quente, espalhe-o em uma assadeira e deixe esfriar e granular. Misture os legumes já frios, aromatizando-os com a cebolinha-francesa cortada. Acrescente sal e pimenta-do-reino e sirva.

Escola de Cozinha - Francesca Badi e Piero Rainone/Folha

ARROZ PARA VARIAR O CARDÁPIO DA ISIS

RECEITA TESTADA

1 prato bem cheio de brócolis e couve flor aferventados por 2 minutos
1 cenoura média crua picada
1 cebola média picada
1 tomate picado
1 prato bem raso de arroz cozido
1 prato bem raso de grão de bico cozido
1 receita pronta de Catupiry de Mandioca (da forma como faço - link abaixo)
Azeite
Orégano
Sal

Misturar tudo, colocar em refratário untado, cobrir com o creme de mandioca e levar ao forno alto até borbulhar e ficar levemente corado nas laterais.

Ficou gostoso, mas deveria ter colocado bem mais temperos.
Sugiro azeitonas picadas (eu achei que não combinaria com brócolis), molho de pimenta e tempero verde. Assim vai ficar perfeito.

Adorei as fotos!

http://receitaseticas2.blogspot.com/2010/08/catupiry-de-mandioca.html

COUSCUZ MARROQUINO COM MACADÂMIA E SALADINHA VERDE

4 porções

2 xícaras (chá) de couscous
2 tomates maduros em cubinhos pequenos
1 pacote de salada campestre (ou qualquer outro mix higienizado)
1 laranja
1 limão
1 pacote de macadâmia salgada
sal e azeite extra virgem a gosto

Ferva 4 xícaras de água.
Quebre grosseiramente metade das macadâmias. Coloque a porção em um pano limpo e esmague-a com o fundo de uma panela.
Quando a água ferver, desligue o fogo e adicione meia colher (café) de sal, 4 colheres (sopa) de azeite, o couscous. Misture, tampe e aguarde de 3 a 5 minutos. Mexa com um garfo, delicadamente, para soltar os grãos, adicione os dois tomates picados e as macadâmias trituradas. Misture, acerte o sal e o azeite a gosto. Junte o suco de meio limão e 1 laranja e, com um batedor de ovos (fouet) ou garfo, adicione um pouco de azeite em fio.

Montagem
Coloque em cada pratinho uma cama de verduras temperadas com o molho de laranja e limão. Enforme o couscous com aro ou com uma xícara e desenforme sobre a salada. Decore com as macadâmias inteiras e com folhas de manjericão ou salsinha picada.

Chef Marina Garçon, do Spazio Vintage Bar e Café, São Paulo/Prazeres da Mesa

RISOTO DE COGUMELOS E RASPAS DE LIMÃO

600 grama(s) de shimeji em ramos
600 grama(s) de cogumelo paris em lâminas
300 grama(s) shitake em tirinhas
2 dente(s) alhos batidos
tomilho, louro e azeite a gosto
1/2 cebola picada
50 grama(s) de creme vegetal
100 mililitro (ml) de vinho branco
200 grama(s) de arroz arbório
500 mililitro (ml) caldo de legumes
raspas de limão siciliano

Refogue o alho batido em azeite. Adicione os cogumelos, tomilho e louro e deixe em fogo baixo, sem murchar. Reserve.
Para o risoto, refogue a cebola em um pouco de creme vegetal e azeite até ela ficar transparente. Acrescente o arroz e deixe-o até começar a "pipocar".
Nesse momento, adicione o vinho branco. A partir daí, vá colocando uma ou duas conchas de caldo a cada vez que o risoto secar.
Quando o arroz estiver cozido al dente, coloque os cogumelos e o restante da creme vegetal. Feche a panela e deixe o risoto descansar por 2 minutos.
Ao servir, rale um pouco da casca de um limão siciliano sobre cada prato.
Para não errar, a dica é colocar o caldo aos poucos, salgando e provando à medida que o ponto de cozimento vai sendo alcançado.

Chef Andrea Kaufmann/UOL (receita pouco adaptada)

RISOTO DE BRÓCOLIS E COUVE FLOR

1/4 de xícara (chá) de azeite
1 cebola picada
4 dentes de alho espremidos
2 xícaras (chá) de arroz cru arbóreo
1 xícara (chá) de vinho branco seco
2 litros de caldo de legumes
1 colher (chá) de sal
2 xícaras (chá) de brócolis
2 xícaras (chá) de couve-flor
1/4 de xícara (chá) de sementes de mostarda
1 colher (sopa) de creme vegetal

Numa frigideira grande, leve ao fogo médio o azeite, a cebola e o alho e frite até a cebola murchar. Acrescente o arroz e mexa. Junte o vinho, misture e deixe ferver até que todo o líquido tenha evaporado. Ponha uma xícara do caldo e o sal, misture e cozinhe até que todo o líquido tenha sido absorvido. Junte as florezinhas de brócolis e as de couve-flor, as sementes de mostarda e mais uma xícara do caldo. Vá acrescentando mais caldo à medida que o líquido for secando, uma xícara de cada vez, por 25 minutos ou até o arroz ficar macio, porém al dente. Retire do fogo, adicione o creme vegetal, transfira para uma travessa e sirva imediatamente.

Foto Luiz Roberto Pereira
Adaptado de Delícias da Calu/M de Mulher

MOQUECA DE PALMITO ORGÂNICO E ARROZ VERMELHO

8 a 10 porções

Moqueca
1,5 kg de palmito pupunha fresco orgânico em pedaços
250 g de pimenta cambuci vermelha e verde orgânicas cortadas ao meio, sem sementes
2 litros de leite de coco natural
1 xícara (chá) de folhas de coentro picado
1/4 de xícara (chá) de cebolinha picada (parte branca e verde)
1/4 de xícara (chá) de talos de coentro picado
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra-virgem
2 colheres (sopa) de óleo de coco extra-virgem
2 colheres (sopa) de alga marinha hijiki desidratada
1 colher (chá) de pimenta dedo de moça picada
5 tomates orgânicos picados em cubos de 3 cm, com a pele e sem as sementes
5 dentes de alho finamente picados
3 bananas da terra maduras descascadas e picadas em pedaços de 3 cm
2 cebolas orgânicas picadas em pedaços de 3 cm
1 pimentão vermelho orgânico em lâminas

Leite de coco natural
1 kg de coco fresco ralado
2 litros de água mineral fervente

Arroz vermelho
4 xícaras (chá) de caldo de legumes
2 xícaras (chá) de arroz vermelho
1/2 xícara (chá) de castanha de caju crua e sem sal
4 colheres (sopa) de gengibre fresco picado
1 pitada de sal marinho
Azeite de ervas a gosto

Em uma panela coloque os azeites, o alho, a cebolinha, os talos de coentro, a pimenta- dedo-de-moça picada e refogue até dourar. Acrescente a cebola e doure por 2 minutos. Junte a pimenta cambuci e o pimentão e doure por mais 3 minutos. Acrescente as algas e a banana e deixe cozinhar por mais 3 minutos. Junte os tomates e as algas e doure por mais 3 minutos. Coloque o pupunha, o leite de coco e as folhas de coentro. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 15 minutos.

Leite de coco natural
Em uma bacia coloque o coco fresco ralado e despeje a água fervente. Deixe descansar por 15 minutos. Leve ao liquidificador e processe até obter um líquido cremoso e homogêneo. Passe pelo chinois (peneira em forma de funil). Descarte a polpa e reserve o leite de coco.

Arroz vermelho
Espalhe as castanhas em uma assadeira e leve ao forno alto para dourar. Retire do forno e reserve. Lave o arroz passando-o duas vezes por água corrente e esfregando com as mãos para retirar as impurezas. Coloque o arroz na panela de pressão com o caldo de legumes e o sal, feche a panela e leve ao fogo. Quando começar a apitar, abaixe a chama e cozinhe por 20 minutos. Desligue e deixe a panela perder a pressão naturalmente (o arroz deverá estar cozido e al dente).
Em uma panela coloque o azeite de ervas e o gengibre e deixe fritar por 1 minuto em fogo alto. Acrescente o arroz e as castanhas e retire do fogo.
Sirva com a moqueca, o gengibre e a castanha de caju.

Chef Tatiana Cardoso, do Moinho de Pedra/Prazeres da Mesa

ARROZ COM LENTILHA E CEBOLAS DOURADAS

400 g de arroz
200 g de lentilhas
150 g de castanha de caju
150 g de passas pretas
200 g de cebolas picadas em brunoise (cubos bem pequenos)
2 kg de cebolas cortadas em julienne (tiras bem finas)
Azeite de oliva
Sal a gosto

Pré-cozinhe as lentilhas em água por aproximadamente 30 minutos e reserve.
Refogue a cebola no azeite até que fique bem dourada. Coloque o arroz, as lentilhas pré-cozidas e deixe cozinhar até que o arroz esteja macio.
Frite a cebola em no azeite até que fique dourada, escorra em papel toalha e reserve. Adicione as passas e as castanhas ao arroz já cozido.
Sirva em uma travessa com as cebolas douradas por cima.
Rende de seis a oito porções.

Chef Luciana Godoy/Bom Gourmet

Obs:
Eu cozinho arroz integral e lentilha juntos e dá certo.
Acho 30 minutos muito tempo para pré-cozimento das lentilhas. Com cerca de 25 minutos normalmente já estão cozidas.

Esta receita foi publicada hoje, após a ceia de fim de ano, portanto.
Se Bom Gourmet pode publicar depois da festa, Receitas Éticas também pode...
De qualquer forma é um prato que pode ser usado o ano inteiro.

ARROZ COM LENTILHA

2 xícaras (chá) de lentilha lavada e escorrida
1/2 xícara (chá) de azeite
2 dentes de alho picados
2 xícaras (chá) de arroz lavado e escorrido
Sal e pimenta síria a gosto
1 colher (chá) de canela em pó
4 cebolas grandes em fatias finas
1 colher (sopa) de açúcar
1 pitada de cravo em pó

Cozinhe a lentilha até que os grãos estejam macios, porém firmes (se ainda houver líquido, escorra).
Enquanto isso, aqueça metade do azeite e junte o alho. Espere dourar, acrescente o arroz e misture bem. Quando os grãos estiverem brilhantes, adicione água, sal, pimenta síria e a canela. Com a panela semi tampada, mantenha no fogo até que os grãos estejam cozidos, mas ainda firmes e soltinhos.
Junte a lentilha, verifique o sal e a pimenta síria e reserve.
Em uma frigideira média, aqueça o azeite restante e junte a cebola. Verifique o sal e espere a cebola murchar. Acrescente o açúcar e o cravo em pó e misture bem. Cozinhe, em fogo baixo, por 15 minutos ou até que as cebolas estejam macias e brilhantes.
Coloque o arroz com a lentilha no centro do prato e, por cima, espalhe a cebola.

Foto Mario Piroli
Anamaria/M de Mullher

Obs:
Eu cozinho a lentilha junto com arroz integral e dá sempre certo.

RISOTO DE ARROZ PRETO COM ABÓBORA

500g de arroz negro
½ cebola roxa
½ abóbora japonesa sem casaca cortada em cubos pequenos
1 pimentão vermelho em cubos pequenos
Azeite e sal a gosto

Refogue no azeite a abóbora e o pimentão até que estejam levemente dourados e ainda tenros.
Em outra panela, refogue a cebola até dourar e acrescente o arroz e o sal.
Aos poucos, adicione água e mexa até que o arroz cozinhe.
Acrescente a abóbora e o pimentão e misture.
Adicione azeite e mexa levemente para que os grãos não se quebrem.

Dica:
Depois de pronto, você pode colocar o risoto em uma moranga e levar ao forno médio até dourar.

Chef André Vieland, do Restaurante Loving Hut/SP
Foto Tomaz Vello
Revista dos Vegetarianos

ARROZ MELHORADO DA ISIS

Faça arroz e lentilha meio a meio da forma como estiver acostumado. Eu não refogo nem costumo usar sal.
Quando estiver quase seco, coloque por cima cenoura picada e milho e salpique sal a gosto. Se gostar da cenoura bem cozida, pode colocar antes.
Esperar ficar pronto e misturar.
Fica bonito, mais nutritivo e dá muito pouco trabalho a mais do que o arroz simples.

VERSÃO PARA FINAL DE ANO

Quando o arroz melhorado estiver pronto, misture passas.
Na hora de servir, junte castanhas de caju picadas (compre já picadas) e decore com batata palha.
Fica uma delícia e o trabalho é mínimo.