ARROZ ÁRABE

4 porções

2 colheres (sopa) de creme vegetal ou azeite

1/2 colher (sopa) de óleo

1 cebola ralada

1 dente de alho picado

3 ninhos de macarrão cabelo de anjo

2 xícaras (chá) de arroz agulhinha

4 xícaras (chá) de água fervente

Em uma panela em fogo médio, aqueça metade da manteiga com o óleo e refogue a cebola e o alho. Coloque o macarrão quebrado e frite até dourar. Adicione o arroz lavado e escorrido e refogue mais um pouco. Despeje a água fervente e tempere com sal. Cozinhe em fogo baixo com a panela tampada por 20 minutos. Se necessário, coloque mais um pouco de água quente até o arroz ficar macio. Misture o creme vegetal restante e solte com um garfo. Sirva em seguida.

Foto Stela Handa

Adaptado de Papo Feminino

ARROZ COM LEGUMES E SUCO DE LARANJA

1 1/4 de xícara (chá) de arroz

1 colher (sopa) de azeite

1 pitada de sal

1/2 colher (sopa) de curry

1 pimentão vermelho

2 abobrinhas

1 cebola picada

1 xícara (chá) de ervilha fresca

2 xícaras (chá) de cogumelo fresco fatiado

1 xícara (chá) de caldo de legumes

2/3 de xícara (chá) de suco de laranja

Num refratário grande, misture o arroz, o azeite, o sal e o curry. Leve ao micro-ondas em potência alta por 1 minuto.

Pique o pimentão e corte a abobrinha em rodelas. Junte-os à cebola, à ervilha e ao cogumelo.

Acrescente o caldo e o suco de laranja. Tampe e leve ao micro-ondas por 15 minutos em potência alta, mexendo na metade do tempo ou até o arroz ficar macio.

Deixe descansar dentro do micro por mais 5 minutos e sirva em seguida.

Foto Marcelo Breyne

Anamaria/M de Mulher

RISOTO DE UVA E SHIMEJI

4 porções

40 minutos

400g de arroz

100 g de uvas sem sementes 

100 g de uvas rosadas

120 g de shimeji

1 caldo de legumes

½ copo de vinho branco  

5 colheres de creme de leite  de soja

50g de creme vegetal

2 colher de sopa salsinha picada   

Sal/pimenta branca a gosto

No creme vegetal, murchar a cebola bem picada, adicionar o arroz e mexer. Adicionar o vinho e seguir mexendo até evaporar.

Ir adicionando uma concha do caldo de legumes de cada vez mexendo sempre, por cerca de 15 a 18 minutos, até a parte externa do grão ficar mole e o centro do grão, ainda resistente (“al dente”).

Colocar os cogumelos crus e terminar o risoto, juntar a uva pelada cortada em dois, o creme de leite e a salsinha.

Verificar o sal e adicionar a pimenta branca a gosto.

Adicionar as uvas sem semente escaldadas em água quente como enfeite.

Adaptado de Restaurante Spaddacino/IG

ARROZ NEGRO COM COUVE FLOR E LEITE DE AMÊNDOAS COM ERVAS

Arroz:

1 xícara de chá de couve-flor

1 xícara de chá de arroz negro

2 xícaras de chá de caldo de legumes

1 fio de azeite de oliva

2 colheres de sopa de cebolinha finamente picada (parte verde e parte branca)

sal a gosto

2 colheres de sopa de pimentão vermelho finamente picado

2 colheres de sopa de vinho branco doce

Leite de amêndoas com ervas:

1 xícara de chá de amêndoas com pele inteiras de molho de véspera (8 horas)

1 e 1/2 xícara de chá de água mineral

1 colher de chá de folhas de manjericão

1 colher de chá de folhas de dill fresco

1/2 colher de chá de sal marinho

1/4 colher de chá de pimenta rosa moída

Finalização:

Leite de amêndoas com ervas a gosto

1 colher de sopa de amêndoas laminadas

1 colher de sopa de salsinha picada

Em uma panela a vapor, leve a couve-flor para cozinhar por cinco minutos.

Leve em uma panela de pressão o arroz negro para cozinhar com o caldo de legumes básico e o sal. Assim que iniciar o apito, cozinhe por 15 minutos.

Em uma panela leve o azeite de oliva com a cebolinha e o pimentão para dourar. Adicione o vinho branco e deixe que o álcool evapore. Junte o arroz negro cozido, cozinhe mais três minutos e desligue a chama. Adicione a couve-flor e misture. Reserve.

Coloque um pedaço de tecido de voil (tecido de cortina) sobre um chinois (peneira de inox superfina) e este sobre um balde plástico pequeno.

Descarte a água em que as amêndoas ficaram de molho. Leve ao liquidificador as amêndoas com uma xícara de água mineral e processe até tornar-se um creme espesso. Será necessário balançar um pouco o copo do liquidificador. Acrescente o restante da água (1/2 xícara) e processe mais um pouco.

Coloque metade do conteúdo do liquidificador sobre o voil, feche o tecido com as mãos e esprema delicadamente. Separe a polpa reservando-a para ser usada depois. Repita o processo com o restante do conteúdo do liquidificador espremendo bem para retirar todo o leite.

Se quiser, guarde a polpa retida no tecido na geladeira por até três dias em recipiente fechado para usar em outros preparos. O rendimento total será de 400ml de leite de amêndoas.

Misture todas as ervas com metade do leite de amêndoas, o sal e a pimenta rosa. Leve para amornar em uma panela, sem deixar ferver.

Finalização

Em um prato sirva o arroz, regue com o leite de amêndoas e salpique amêndoas laminadas e salsinha picada.

Chef Tatiana Piazzaroli/Moinho de Pedra Restaurante/UOL

ARROZ COM AÇAFRÃO, DAMASCO E PASSAS

50 g de creme vegetal ou óleo

1 cebola picada

1 pitada de açafrão em pó (ou em pistilos) dissolvido em2 colheres (sopa) de água quente

1 pitada de cravo moído

4 xícaras de arroz

Sal a gosto

3 xícaras de caldo de legumes

1 xícara de damasco seco cortado em tiras (reserve algumas para decorar)

1/2 xícara de uva passa branca

Pistilos de açafrão para decorar

Refogue a cebola até murchar. Junte o açafrão e o cravo moído e cozinhe, em fogo baixo, por mais cinco minutos. Adicione o arroz, tempere com sal e refogue rapidamente. Despeje o caldo fervente e cozinhe por cerca de 15 minutos. Quando o arroz estiver quase cozido, misture o damasco e a uva passa, tampe a panela, desligue o fogo e deixe descansar por cinco minutos. Mexa o arroz com um garfo para soltar os grãos e transfira para uma travessa. Decore com tiras de damasco e pistilos de açafrão e sirva.

Rende de 10 a 12 porções.

Adaptado de Claudia

CUSCUZ MARROQUINO COM FRUTAS SECAS E PISTACHE

4 porções

1 xícara (chá) de água

1 colher (sopa) de creme vegetal ou azeite

1 pitada de sal

¾ de xícara (chá) de couscous marroquino

½ xícara (chá) de cranberries secas, picadas

½ xícara (chá) de passas brancas e pretas sem sementes picadas

½ xícara (chá) de damascos picados

½ xícara (chá) de pistaches sem sal picados

2 colheres (sopa) de azeite extra-virgem

Em uma panela pequena, coloque a água, o creme vegetal e o sal.

Leve ao fogo até ferver.

Desligue o fogo, junte o couscous marroquino e tampe a panela por 5 minutos.

Solte os grãos com um garfo e misture com as frutas secas, pistache e o azeite.

Corrija o sal e a pimenta ao seu gosto.

 Chef Mayra A. Abucham/Dedo de Moça (um ingrediente adaptado)

ARROZ VERMELHO NA CACHAÇA

6 porcões

2 dentes de alho bem picadinhos

2 1/2 xícaras (chá) de arroz vermelho

6 xícaras (chá) de água fervente (aproximadamente)

1 1/2 xícara (chá) de cachaça

1 folha de louro

1 xícara (chá) de castanha-do-pará (podem ser substituídas por castanhas baru ou de caju) grosseiramente picadas

1 fio de óleo

Sal a gosto

Em uma panela média, aqueça um fio de óleo, junte o alho, espere perfumar e misture o arroz vermelho.

Quando os grãos estiverem brilhantes e soltinhos, adicione a água fervente, a cachaça, o louro, as castanhas e o sal.

Deixe no fogo com a panela semitampada por cerca de 45 minutos, até que os grãos estejam cozidos, porém firmes ao dente.

Tampe a panela, deixe descansar por cinco minutos, solte os grãos com um garfo e sirva em uma travessa.

Chef Heloisa Barcellar/Gosto

ARROZ DE BETERRABA E MANJERICÃO

RECEITA TESTADA

4 porções

3 colheres de sopa de azeite

1 cebola cortada em cubos pequenos 

2 dentes de alho amassados 

1 beterraba crua, sem casca, ralada fino 

1 xícara de chá de arroz branco lavado

1 colher de chá de sal 

20 folhas de manjericão

Em uma panela aquecida com o azeite, doure a cebola e o alho. Refogue a beterraba, o arroz e tempere com o sal. Despeje 2 xícaras (chá) de água quente, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo.

Desligue o fogo e reserve. Misture o manjericão e sirva em seguida.

Sadia

Como Fiz:
Não refoguei nem usei temperos além de um pouco de sal e um tiquinho de azeite. Usei o ralador no lado grosso.
Muito gostoso, bonito, rápido e prático.
Excelente para o final de ano, feito como arroz à grega, juntando cenoura, vagem, ervilha, milho, cebola, passa branca... (a critério de quem fizer) e acrescentando batata palha na hora de servir. Pouco trabalho e um efeito muito bom.

Só para ter uma idéia, vejam como fica bonito com qualquer coisinha que se acrescente:

CUSCUZ DE BERINJELA E MILHO VERDE

2 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol - 20g

1 berinjela grande em cubos pequenos - 495g

1 cebola pequena em pedaços pequenos - 75g

1 xícara (chá) de polpa de tomate - 240g

1 colher (chá) de molho de pimenta - 5g

Folhas de 4 ramos de salsinha picadas - 18g

1 xícara (chá) de milho verde em conserva - 150g

½ xícara (chá) de ervilha em conserva - 100g

1 xícara (chá) de farinha de milho - 100g

Sal a gosto

Coloque em uma panela a metade do azeite de oliva, a berinjela e a cebola. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, até a cebola ficar macia. Adicione a polpa de tomate, o molho de pimenta, o sal e ½ xícara (chá) de água. Depois de 2 minutos, misture a salsinha, o milho verde e as ervilhas. Junte a farinha de milho e cozinhe, mexendo de vez em quando, até obter uma massa encorpada. Acerte o sal e retire do fogo. Distribua a massa em 24 fôrmas com buraco no meio (capacidade para 30 ml), apertando com suavidade. Leve à geladeira por 2 horas.

Desenforme nos pratos e sirva com salada de agrião. Regue com o azeite de oliva restante.

Minha Vida/UOL

ENTRADINHA DE SOJA COLORIDA

8 porções

300 g de soja em grãos

1 cebola roxa

600g de farinha de milho em flocos

3 dentes de alho

2 colheres de sopa de azeite de oliva

1 colher de sopa de creme vegetal

1 pimentão vermelho

1 cenoura

½ lata de milho verde

Salsinha a gosto

Cebolinha a gosto

Sal e Pimenta a gosto

Hidrate a soja por 1 hora e depois coloque-a na panela de pressão por 30 min. Escorra e reserve.

Refogue o alho, a cebola, o pimentão e a cenoura no azeite de oliva e no creme vegetal.

Agregue ao refogado o milho, a soja, a cebolinha e a salsinha.

Junte a farinha de milho em flocos, ajuste o sal e a pimenta. Misture bem.

Chef Mariana Valentini/Bem Simples (receita adaptada)

CUSCUZ DE QUINUA

6 porções

300 g de quinoa em grãos

600 ml de caldo de legumes

2 abobrinhas

1 cebola

1 tomate

1 cenoura

Salsinha a gosto

Azeite extra virgem a gosto

Cominho a gosto

Coentro fresco a gosto

Semente de erva-doce a gosto

Cozinhe a quinoa com caldo legumes durante 20 minutos.

Comece salteando a abobrinha em uma frigideira.

Adicione a cenoura ralada, a cebola e o tomate picado. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora.

Coloque em um pilão a semente de coentro e a erva-doce. Soque até moer bem.

Em outra frigideira com bastante azeite aqueça as especiarias para que liberem seus sabores e aromas.

Acrescente a quinoa no azeite aromatizado.

Adicione os legumes e misture bem.

Chef Carlos Bertolazzi/Homens Gourmet

ARROZ ÁRABE COM SALSICHA

Arroz:

2 colheres (sopa) de azeite

1 cebola picada

3 dentes de alho picados

1 xícara (chá) de lentilha seca, lavada

2 xícaras (chá) vinho branco (400 ml)

1 ½ xícara (chá) de arroz cru

sal a gosto

6 unidades de vegetal cortadas em rodelas

folhas de 1 maço pequeno de hortelã, picadas

Cebolas:

2 cebolas cortadas em tiras finas

½ xícara (chá) de farinha de trigo

1 ½ xícara (chá) de óleo de soja

sal a gosto

Em uma panela grande aqueça o azeite, doure a cebola, o alho e refogue a lentilha.

Acrescente o vinho e deixe por 10 minutos em fogo baixo para evaporar. Junte o arroz, tempere com o sal e despeje mais 3 xícaras (chá) de água quente. Cozinhe em fogo baixo, por cerca de 15 minutos.

Junte as salsichas e deixe por mais alguns minutos, para que o arroz termine de cozinhar. Desligue o fogo, misture a hortelã e reserve.

Passe as cebolas pela farinha. Em uma panela aqueça o óleo e frite as cebolas. Retire, escorra em papel-absorvente, polvilhe o sal e sirva acompanhando o arroz.

Adaptado de Perdigão

CUSCUZ MARROQUINO COM SALSICHA

6 unidades de salsicha vegetal

1 ½ xícara (chá) de couscous marroquino

2 colheres (sopa) de creme vegetal ou azeite

I xícara de caldo de legumes quente

1 cenoura picada em cubinhos

1 xícara (chá) de ervilha fresca ou congelada (escaldada)

2 tomates sem sementes, em cubinhos

sal a gosto

3 colheres (sopa) de azeite

3 talos de cebolinha verde picados

Afervente as salsichas e corte-as em rodelas.

Em uma tigela coloque o couscous, o creme vegetal e despeje o caldo quente. Deixe hidratar por 10 minutos.

Junte a cenoura, a ervilha, os tomates, as salsichas e tempere com o sal, azeite e misture a cebolinha.

Adaptado de Perdigão

PORTOBELLO COM RISOTO DE QUINUA E TOFU

1 xícara de chá de quinua

1 colher de sopa de cebola picada

1 colher de sopa de azeite

2 xícaras de chá de caldo de legumes

2 tomates sem pele picados

4 cogumelos tipo Portobello ou Shitake

1 fatia média de tofu em cubos

Folhas de manjericão

Shoyo a gosto

Sal (se necessário)

Em uma panela refogue a quinua com a cebola e o óleo de oliva. Deixe dourar levemente, junte o caldo de legumes e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos.

Adicione os tomates e o manjericão. Ajuste o sal.

Em uma frigideira grelhe os cogumelos com um pouco de shoyo.

Distribua um cogumelo no centro de cada prato e em volta coloque o risoto.

GNT

ARROZ DE COCO

4 colheres (sopa) de óleo
1 xícara de cebola picada
2 alhos picados
2 talos de capim-limão picado
450 g de arroz-agulhinha
1 colher (sopa) mais 1 colher (chá) de sal
750 ml de caldo de legumes
400 ml de leite de coco
½ colher (chá) de cúrcuma
Cebolinha picada para decorar

Aqueça o óleo em uma panela e frite a cebola, o alho e o capim-limão até o alho ficar dourado. Acrescente o arroz, o sal, o caldo de legumes, o leite de coco e o cúrcuma. Aguarde levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe tampado até o líquido secar. Salpique com a cebolinha.

Foto Mauro Holanda
Restaurante Ban Kao, São Paulo/Estilo

CUSCUZ À MODA MARROQUINA

Para o cuscuz:
4 ½ copos de água fervida e salgada
2 copos de cuscuz pré-cozido
Creme vegetal ou azeite aromatizado (a gosto)

Para o molho:
3 dentes de alho bem fatiados
1 cebola bem picada
Azeite
150g de cenoura cortada em cubinhos
150g de abóbora cortada em cubinhos
1 abobrinha cortada em cubinhos
1 tomate picado sem casca e sem sementes
1 punhado de passas
1 punhado de damasco seco picado
1 pau de canela
1 pitada de curry
Sal e pimenta moídos
2 colheres (sopa) de snoubar tostado

Refogue o alho e a cebola no azeite até que fiquem macios e transparentes. Acrescente a cenoura, a abóbora, a abobrinha e o tomate. Cozinhe em fogo brando mexendo de vez em quando, até que o ensopado esteja quase macio. Junte as passas, o damasco, a canela, o curry, o sal e a pimenta.
Tampe a panela e deixe o ensopado terminar de cozinhar no vapor apenas por poucos minutos, para que os legumes não desmanchem.

Junte a água quente ao cuscuz conforme instruções da embalagem, e deixe tampado por 5 a 10 minutos para inchar.
Regue com um fio de azeite e com um garfo separe os grãos.
Sirva o cuscuz individualmente, enformado com anel culinário, ladeado pelo ensopado.
Salpique o snoubar tostado por cima.

A Rota do Oriente - Viagem Gastronômica pela Galileia, da editora Casa da Palavra, da Chef Ina Gracindo/GNT

UM AMOR DE CUSCUZ

1 cebola pequena em cubos
2 tomates pequenos sem semente em cubos
2 xícaras de chá de molho de tomate
1/2 xícara chá de água
1/2 xícara chá de ervilhas frescas
1/2 xícara chá de milho verde
1/2 xícara chá de cogumelos fatiados
1 vidro pequeno de palmito fatiado
+/- 1 xícara chá de farinha de milho umedecida com um pouco de água quente (para desfazer os floquinhos)
1/2 pimenta dedo de moça fatiada
sal à gosto

Em uma panela coloque 1 fio de azeite e doure a cebola.
Adicione os tomates, o molho, a água, a pimenta, o milho e as ervilhas. Deixe apurar até que o molho esteja cozido, em torno de 15 minutos em fogo baixo.
Coloque o palmito e os cogumelos e mexa delicadamente. Ajuste o sal.
Com o fogo baixo adicione a farinha aos poucos e vá mexendo até dar a consistência desejada, caso goste mais sequinho vá colocando mais farinha. Mexa sem parar até que fique cozida a farinha.
Coloque na forma que desejar, se for uma de buraco no meio é interessante untar com um pouco de azeite para ajudar a desenformar.
Aperte bem para que o cuscuz se ajeite na forma e deixe esfriar por uns 45 minutos.
Desenforme e decore como desejar.

Rendimento: 1 cuscuz médio, 12 corações de cuscuz

Arte na Cozinha (receita e foto)

Obs:
Feitos em forminhas de silicone em formato de coração.

ARROZ FRITO VEGETARIANO

1 xícara de chá de arroz jasmin cozido
1 xícara de chá de brócolis passado no vapor
1/2 xícara de chá de broto de feijão
1 colher de sopa de salsão cortado em fatias fininhas
1/2 xícara de chá de shiitake
1/4 de cenoura média cortada em palitos finos
1 colher de chá de alho picado
1 colher de sopa de óleo
1 colher de sopa de açúcar
4 colher de sopa de shoyu
1/2 pimentão vermelho em cubos pequenos
manjericão a gosto
castanha de caju triturada para decorar

Aqueça o óleo e doure o alho. Salteie os vegetais todos e o shitake por 3 minutos. Adicione o açúcar e salteie mais um pouco. Acrescente o arroz e o shoyu e misture até ficar homogêneo.
Disponha num prato para servir e polvilhe com a castanha.

Restaurante Bankao/UOL

CUSCUZ DE QUINUA COM CREPE DE BERINJELA E MOLHO DE TAHINE

6 porções

Cuzcuz :
½ caixinha de quinua
1 e 1/2 xícaras de caldo de legumes
100 g de ervilha torta
125 g de cogumelo Paris laminado
1 maçã tipo fuji sem casca picada em cubos
1/2 cenoura ralada
1 colher (sopa) cheia de cebolinha picadinha
1/2 colher de sopa de gengibre picadinho
1/2 colher (chá) de páprica picante
sal marinho
azeite de oliva extra virgem

Coloque para ferver o caldo de legumes com a páprica. Depois de fervido, acrescente a quinua e cozinhe por 15 minutos em fogo brando. Passado este tempo, destampe a panela e verifique. Se o miolinho ainda estiver branco, deixe cozinhar mais 10 minutos com a tampa.
Coloque o azeite, o gengibre e a metade da cebolinha em uma frigideira grande, deixe fritar um pouco o gengibre e acrescente o cogumelo. Em seguida a ervilha torta, a cenoura ralada e a maçã. Salteie durante 5 minutos, coloque a quinua cozida, misturando bem, acrescentando o restante da cebolinha, azeite a gosto e ajustando o sal.


Molho:
250 ml de tahini
500 ml de água
1 dente de alho
1 colher (chá) rasa de sal
1 colher de sobremesa de glucose

Bater tudo no liquidificador até ficar cremoso e uniforme.

Recheio de crepe:
2 berinjelas orgânicas
1/2 xícara de passas
1 pimentão orgânico
1/2 cebola orgânica

Pique tudo em cubinhos de aproximadamente 2 cm e leve em assadeira untada com azeite de oliva e polvilhado com sal a gosto, retire do forno e separe.
Montagem Final:
Recheie os crepes, enrole delicadamente e sirva com o molho de tahine, salpique com cebolinha e sirva com o cuscuz de quinua.

Chef Tatiana Cardoso/Manequim (um ingrediente do molho foi adaptado)

RISOTO DE CEVADINHA COM COGUMELOS E SALSINHA

3 colheres (sopa) de creme vegetal
2 colheres (sopa) de azeite
1 cebola pequena picada
2 dentes de alho picados
2 cenouras cortada em cubinhos
250 g de cevadinha em grãos deixada de molho de um dia para o outro na geladeira
6 ou 7 xícaras (chá) de caldo de legumes
500 g de cogumelos Porto Belo ou champignons picados
Salsinha picada a gosto
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Em uma panela com o creme vegetal e 1 colher (sopa) do azeite, refogue a cebola e o alho e a cenoura por 7 minutos ou até ficarem macios. Junte a cevadinha escorrida, acrescente o caldo quente, aos poucos, mexendo e cozinhe por 30 a 45 minutos ou até a cevadinha ficar macia, mas al dente, e absorver a maior parte do líquido. Se necessário, acrescente mais líquido. Adicione os cogumelos, aumente o fogo e refogue por 2 minutos, mexendo. Tempere com sal e pimenta, misture a salsinha, regue com o azeite restante e sirva em seguida.

Foodstylist Fabiana Badra/IG (receita adaptada)