QUINOABURGUER COM CHUTNEY

3 colheres (sopa) de azeite

1 cebola (grande) picada

1 alho-porró picado

1 xícara (chá) de quinua orgânica cozida

2 cenouras raladas

1 abobrinha ralada

3 fatias (finas) de tofu amassado

1 pimentão vermelho picado

1 couve-flor cozida e picada

½ maço de salsinha picada

½ maço de cebolinha picada

1 xícara (chá) de quinoa em flocos

Sal marinho e pimenta-do-reino a gosto

½ xícara (chá) de linhaça moída

½ xícara (chá) de gergelim integral

2 colheres (sopa) de missô

Chutney:

1 kg de maçã

1 pedaço de gengibre de 6 cm descascado e picado

1 cebola (grande) picada

2 dentes de alho fatiados

3 cravos da Índia

2 paus de canela

1 colher (chá) de mostarda em grãos

1 colher (sopa) de cúrcuma em pó ou fresca ralada

3 colheres (sopa) de molho inglês

3 colheres (sopa) de óleo de girassol

6 colheres (sopa) de vinagre de maçã

½ xícara (chá) de glucose

4 colheres (sopa) de açúcar demerara

1 colher (sopa) de sal marinho

Numa panela aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho-porró.

Acrescente os demais ingredientes, com exceção da linhaça e do gergelim, e continue refogando.

Amasse com as mãos até obter uma massa homogênea.

Misture a linhaça moída e o gergelim.

Modele os mini-quinoaburguers e empane nessa farinha de linhaça e gergelim.

Unte uma forma com azeite e asse em fogo médio por 15 minutos.

Chutney:

Aqueça numa panela o óleo de girassol e refogue a cebola em fogo baixo, em seguida o alho e, depois, o gengibre.

Acrescente os temperos secos para que soltem o aroma, em seguida a maçã, a glucose e o açúcar. Misture bem e adicione os demais ingredientes. Se necessário, coloque um pouco de água para cozinhar a maçã, tampe a panela e deixe cozinhar até que fique macia.

Retire metade deste cozido para bater no liquidificador. Misture a parte batida com a outra e ajuste o tempero.

Guarde na geladeira por pelo menos 2 dias em potes fechados.

Corte mini pães de hambúrguer ao meio, passe o chutney em um dos lados, coloque alface, tomate ou outra verdura e em seguida os quinoaburguers. Feche o sanduíche e sirva.

24 unidades

Foto Marcelo Resende

Carina Müller, Chef do Mercado Apanã (SP)/Dieta Já (um ingrediente do molho adaptado)

HAMBÚRGUER DE QUINUA

1/2 xícara de quinua em grãos

1 cebola picada

1 colher (sopa) de óleo de coco

1/2 cenoura ralada

1 abobrinha verde ralada (só a casca)

1/2 xícara de brócolis

1 colher (sopa) de amido de arroz ou de milho para dar liga

Cozinhe a quinua em dois copos de água e separe.

Doure bem a cebola no óleo de coco, acrescente todos os legumes e mexa deixando-os al dente.

Adicione a quinua, acrescente o amido (se necessário, um pouco de água), mexendo sempre até criar liga.

Espere esfriar e faça hambúrgueres do tamanho de um pires de café.

Grelhe em uma frigideira untada e sirva com molho de tomate.

Boa Forma

ALMÔNDEGA VEGETARIANA DE CHIA

1 cebola pequena

½ xícara (chá) de pão ralado

¾ xícara (chá) de farinha de chia integral

¾ xícara (chá) de leite de soja

½ colher (café) de sal

3 colheres (sopa) de amido de milho

Salsinha a gosto

Junte a cebola picada, o pão ralado e a farinha de chia. Adicione o leite de soja, o sal e o amido de milho. Misture muito bem e junte a salsa picada. Se a mistura estiver muito líquida, acrescente mais pão ralado. Faça as almôndegas e leve-as para assar no forno. Sirva com o molho da sua preferência.

Chef Eduardo Massaneiro/ Vitalin/Shape

HAMBÚRGUER VEGETARIANO DE QUINUA E LEGUMES

Cinco unidades

30g de quinua real em grãos

1,5 l de água

3 g de tempero pronto no sabor vegetais

3g de tomilho natural picado

3g de alecrim picado

200 g cenoura picada

2,5 kg de abobrinha cozida

250 g de batata cozida

150g de pão integral

3g de salsa picada

Numa panela, coloque a água com as ervas, o tomilho, o alecrim e o tempero pronto de vegetais para ferver. Após levantar a fervura, acrescente a quinua em grãos. Deixe cozinhar em fogo baixo até o cereal cozinhar e secar por completo. Reserve.

Em uma panela em banho maria no fogo, coloque os legumes para cozinhar. Primeiro a cenoura, depois as batatas e por fim a abobrinha que cozinha muito rapido. Pique a abobrinha e a cenoura em cubos pequenos, e esprema a batata ainda quente. Reserve. Bata no liquidificador o pão integral até virar uma farinha e reserve.

Junte a quinua, os legumes cozidos e picados, o pão triturado. Acrescente ainda a salsinha picada e uma colher rasa de sal. Misture tudo, molde o preparo em forma de disco e pese os hambúrgueres. Eles devem ter 150 g cada, ou 40g a unidade na versão miniatura . Na hora de servir, aqueça uma frigideira com azeite e coloque o hambúrguer já pronto apenas para dourar.

Chef Débora Damin/Basilico

HAMBÚRGUER QUINOA

½ xícara de quinoa

½ cenora ralada

1 abobrinha verde ralada (só a casca)

½ xícara de brócolis

1 cebola picada

1 colher de amido de arroz ou milho

1 colher de óleo de coco

Cozinhe a quinoa em dois copos de água.

Doure bem a cebola no óleo de coco e coloque todos os legumes. Mexa deixando-os al dente. Coloque a quinoa já cozida, acrescente o amido (se necessário, um pouco de água) mexendo sempre até criar liga.

Espere esfriar e faça hambúrgueres do tamanho de um pires de xícara de café.

Grelhe em uma frigideira untada de óleo.

Sirva com molho de tomate.

Perdas e Ganhos/GNT

HAMBÚRGUER DE LEGUMES

6 porções

1 cebola pequena picada

2 colheres (chá) de azeite

1 xícara (chá) de flores de brócolis bem picadas

1 xícara (chá) de flores de couve flor bem picadas

1 xícara (chá) de cenoura ralada

3 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 xícara (chá) de leite de soja

Salsa a gosto

1 colher (chá) de creme vegetal

Refogue a cebola na metade do azeite e junte os vegetais.

Deixe cozinhar por 10 minutos.

Polvilhe a farinha de trigo, adicione o leite e mexa até engrossar.

Acrescente a salsa e deixe a mistura esfriar em um refratário retangular.

Quando esfriar, leve à geladeira por 30 minutos para firmar bem.

Faça os hambúrgueres com 7 cm de diâmetro e acomode-os numa assadeira untada com o restante do azeite.

Leve ao forno médio (180C), preaquecido, por cerca de 20 minutos, virando na metade do tempo.

Sirva com alface e tomate.

Adaptado de Editora Emporium de Ideias/Comida e Receitas

HAMBÚRGUER DE BERINJELA

6-8 porções

     

1 berinjela

2 cebolas roxa

½ maço de manjericão

1 xícara de aveia em flocos

2 colheres de sopa de linhaça

Azeite de oliva extra virgem a gosto

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Com um garfo ou palito, fure a casca de berinjela e leve para assar em forno médio preaquecido em uma assadeira, junto com as cebolas inteiras com casca, por cerca de 1 hora, virando a cada 20 minutos para que asse por igual.

Descasque a cebola, abra a berinjela e raspe a polpa. Coloque a polpa e a cebola no processador. Acrescente a linhaça, sal e pimenta e bata até formar um purê. Acrescente a aveia aos poucos, processando até que dê para moldar os hambúrgueres com as mãos.

Grelhe os hambúrgueres em azeite de ambos os lados até dourar e sirva com pão integral tostado e folhas.

Mariana Valentini/Bem Simples

MISTURA RÁPIDA PARA HAMBÚRGUER

RECEITA TESTADA

Sal, pimenta e temperos em pó que desejar

1  xícara de farinha de grão de bico

2  colheres de sopa de gergelim

1  xícara de farinha de aveia

½ xícara de farinha de arroz

Óleo vegetal para fritar

Basta adicionar uma xícara de água - ou mais se necessitar, dar o ponto de liga sovando com as mãos.

Forme os hambúrgueres em tamanhos iguais. Frite dos dois lados em óleo quente.

Sirva quente, com pão ou arroz, molho e salada.

Faça essa mistura e coloque num pote bem fechado. Assim, pode ser guardada por 2 meses. É ótimo pra quem não tem tempo de cozinhar e faz tudo com pressa.

Livro de Receitas

Fiz metade da receita e aprovei, principalmente pela praticidade.

Usei curry, cominho e pimenta do reino.
Não sovei com as mãos.

Fritei na frigideira só untada.

Deixei uma parte da massa pronta na geladeira, sem formar hambúrguer e acho que não deve sofrer alteração. Quando fritar, digo como ficou.

Fritei a massa que estava na geladeira, depois de quatro  dias. Estava perfeita e fica até mais fácil de moldar, mas da primeira vez que fiz também foi muito fácil.
Eu não tinha colocado as mãos na massa, usei um garfo para misturar e tirei porções com o garfo. Se colocar as mãos na massa, não se deve guardar, porque pode estragar.

HAMBÚRGUER VEGETARIANO

1 unidade

150g de abobrinha italiana ralada

50g de cenoura ralada

100 ml de azeite

Um dente de alho amassado

100g de farinha de trigo

250g de quinua orgânica

Sal e pimenta moída na hora

Cozinhe a quinua em água fervente com sal, escorra e deixe esfriar. 

Em uma panela a parte, refogue em fogo médio o alho, a cenoura e a abobrinha com sal e pimenta do reino a gosto, sem deixar que fiquem muito moles. 

Misture todos os ingredientes à farinha aos poucos até criar uma massa homogênea e molde no formato de hambúrguer.

Frite na chapa ou em frigideira untada com azeite de oliva até criar uma casquinha. 

Sugestão de complemento, alface, tomate, cebola, champignon e creme de milho.

Rock’n’Roll Burger, São Paulo/IG

Obs:
Claro que o queijo da foto não é vegano, mas já existem opções para compra em alguns lugares e pode ser feito em casa. Pode, também, simplesmente, não ser utilizado ou substituido por outra coisa.

HAMBÚRGUER DE QUINUA

100 g de quinua em grãos
½ colher (chá) de sal
3 raízes de cebolinha
1 pimenta-dedo-de-moça
½ xícara (chá) de manjericão fresco
¾ de xícara (chá) de salsinha
Folhinhas de tomilho
3 colheres (sopa) de azeite extra virgem
2 colheres (sopa) de farinha de mandioca

Lave bem a quinua e cozinhe somente em água. Adicione o sal depois.
Pique as raízes de cebolinha, a pimenta e as ervas.
Aqueça bem uma frigideira, coloque o azeite e desligue o fogo.
Misture a pimenta e as ervas, envolvendo-as com o azeite. Acrescente a quinua e a farinha e acerte o sal.
Molde os hambúrgueres com as mãos em formato de discos.
Em uma frigideira aquecida, derreta um pouco de óleo de coco ou azeite e doure os hambúrgueres de ambos os lados.

4 porções

Foto Romulo Fialdini
Chef Rita Taraborelli, autora do livro Comidinhas Vegetarianas/Boa Forma

HAMBÚRGUER DE GRÃO DE BICO

2 xícaras (chá) de grão de bico cozido e escorrido
5 colheres (sopa) de azeite aproximadamente
1 cenoura crua ralada no ralo fino
1/2 cebola picada
3 colheres (sopa) de salsinha picada
3 colheres (sopa) aveia em flocos finos
1/2 xícara de gérmen de trigo
2 colheres (sopa) de farinha de rosca aproximadamente
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Aqueça o azeite e refogue a cenoura, a cebola, a salsinha, a aveia e o germe de trigo. Tempere com sal e pimenta. Reserve.
Ponha o grão de bico no processador e bata até formar uma pasta grossa. Junte os demais ingredientes e misture manualmente.
Adicione a farinha de rosca até dar um liga e mexa mais.
Divida a massa em 12 partes e modele os hambúrgueres. Leve a geladeira por 1 hora, no mínimo.
Aqueça uma grelha antiaderente untada com azeite e grelhe os hambúrgueres. Vire com ajuda de uma espátula e doure do outro lado.

Sirva com molho pesto e fatias de pão integral.

Foto Marcia Cavalieri
Na Medida/M de Mulher

HAMBÚRGUER DE ABÓBORA

Feito com abóbora, este hambúrguer também pode ser feito com lentilha, grão-de-bico ou quinua.

4 xícaras de chá de abóbora picada (400 g)
¼ de colher de café de cominho
1 colher de café de canela em pó
½ xícara de chá de mix de grãos (aveia em flocos finos com linhaça dourada triturada)
1 cebola pequena picada
1 dente de alho picado
½ xícara de chá de salsinha picada
Sal e pimenta-do-reino
1 ½ colher de sopa de azeite para grelhar

Tempere a abóbora com o cominho e a canela. Envolva-a em papel-alumínio e leve-a para assar por 30 minutos ou até que fique macia e firme. Amasse a abóbora ainda quente com um garfo, grosseiramente. Junte a aveia com linhaça, a cebola, o alho, a salsinha, sal e pimenta. Leve à geladeira para descansar por 1 hora. Modele os hambúrgueres. Aqueça uma frigideira antiaderente untada com o azeite e grelhe os hambúrgueres até dourarem. Sirva quente acompanhado de salada verde ou legumes salteados.

Rende: 13 hambúrgueres de 40 g cada

Receita criada pela cozinha experimental da Quaker para o produto Grãos Milenares.
O Gostoso da Dieta

HAMBÚRGUER DE TOFU COM CREME DE HORTELÃ

½ kg de tofu fresco picado
2 colheres (sopa) de cebolinha-verde picada
1 cenoura média ralada (na parte fina do ralador) e espremida
4 colheres (sopa) de cebola ralada e espremida
4 colheres (sopa) de cogumelo paris fresco picado
2 colheres (chá) de missô
1 colher (sopa) de farinha de rosca
1 colher (chá) de sal

Disponha o tofu sobre uma peneira aparando em uma tigela. Deixe escorrer por 1 hora. Em seguida, aperte o tofu com as mãos para eliminar o excesso de líquido.
Coloque em uma tigela o tofu, a cebolinha-verde, a cenoura, a cebola, o cogumelo, o missô, a farinha de rosca e o sal. Misture até obter uma massa e modele 8 hambúrgueres (7 cm de diâmetro).
Aqueça uma frigideira antiaderente, arrume aos poucos hambúrgueres e grelhe até dourar dos dois lados. Retire do fogo.

CREME DE HORTELÃ
10 folhas de hortelã
½ xícara (chá) de tofu
2 pitadas de sal

Coloque em um mini processador a hortelã e 2 colheres (sopa) de tofu. Bata até a hortelã ficar totalmente processada. Junte o tofu restante, a páprica e o sal. Bata rapidamente.

PARA MONTAR O SANDUÍCHE
8 fatias médias de pão de forma integral
4 rodelas de tomate
4 hambúrgueres de tofu
1 xícara (chá) de cenoura em fios

Abra 4 fatias de pão e distribua o creme de cottage. Por cima arrume as fatias de tomate, os hambúrgueres de tofu e a cenoura. Cubra com as fatias restantes de pão.

Nutricionista Maria Luiza Ctenas/IG (creme adaptado)

BOLO DI BUTECO E HAMBÚRGUER SURPRESA DA ISIS

RECEITA TESTADA

1 prato bem raso de feijão fradinho cozido
1 cenoura pequena
1 batata média cozida
2 colheres de sopa de creme de arroz
2 cebolas bem pequenas
Azeitonas picadas
Um pouquinho de tremoços (ou outro recheio a gosto)
Sal
Molho de pimenta
Azeite

Enquanto a batata cozinha, processe o feijão com a cenoura crua ralada ou cozida em pedaços, uma cebola, molho de pimenta e sal (usei o mixer).
Transfira para um prato, junte a batata, amasse, regue com azeite e misture tudo.
Verifique o sal.
Acrescente o creme de arroz e misture, amassando.
Junte as azeitonas, a outra cebola picada e os tremoços.
Misture tudo muito bem, coloque em forma pequena bem untada (usei uma quadrada de 10 cm), regue com azeite e leve ao forno.

Com a massa que sobrar, faça um hambúrguer e cozinhe um lado em frigideira com um pouquinho de óleo tampada, vire e doure o outro lado sem tampar, acrescentando mais um pouquinho de óleo.

Muito gostosos, principalmente o hambúrguer!

HAMBÚRGUER ORIENTAL

3 batatas médias sem casca cozidas
½ colher (chá) de sal ou a gosto
1 colher (chá) de tomilho
1 colher (chá) de cominho em pó
½ xícara (chá) de semolina fina
2 colheres (sopa) de creme vegetal
16 champignons frescos cortados em tiras médias
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
uma pitada de assa-fétida (opcional)
3 colheres (sopa) de salsa picada fino
½ xícara (chá) de farinha de trigo, para empanar os hambúrgueres
Óleo de girassol em pequena quantidade, para fritar

Amasse as batatas, ainda quentes, numa tigela e acrescente o sal, o tomilho, o cominho e a semolina (o calor das batatas vai amaciar a semolina). Misture bem, cubra e deixe repousar por cerca de 10 minutos.
Leve uma panela ao fogo alto e ponha o creme vegetal, os champignons fatiados (certifique-se de que estejam bem escorridos e enxutos em papel absorvente), a pimenta-do-reino e a assa-fétida.
Doure os champignons durante 5-7 minutos, até que fiquem marrons (não salgue nessa etapa, pois o sal os fará liberar água). Acrescente o refogado de champignons e a salsa picada à mistura de batata. Corrija o sal e misture bem. Forme hambúrgueres e empane-os com farinha de trigo.
Frite os hambúrgueres dos dois lados numa frigideira com um pouco
óleo de girassol (não use muito). Ponha os hambúrgueres fritos em papel absorvente para eliminar o excesso de óleo. Sirva quente ou morno.

Livro Simples e Sublime das Chefs Isik Polater e Manju Patel/Folha (receita muito pouco adaptada)

ALMÔNDEGAS DE NOZES

5 almôndegas)

½ xícara (chá) de nozes (40g)
1/4 xícara (chá) de gérmen de trigo tostado (34g)
¼ de xícara (chá) de água (50ml)
1 dente de alho pequeno amassado (2g)
1 colher (café) rasa de sal marinho (2g)
1 colher (sopa) rasa de azeite de oliva (10g)
1 colher (sopa) cheia de manjerona picada (2g)
Pimenta a gosto

Triture as nozes no liquidificador. Coloque o restante dos ingredientes em uma vasilha e adicione as nozes trituradas. Misture até obter uma massa homogênea e modele as almôndegas.
Acomode-as em um refratário untado com um pouco de óleo. Leve ao forno alto (230º), preaquecido, e asse 15-20 minutos ou até que estejam douradas.
Retire as almôndegas com cuidado e acrescente, por cima, o molho de sua preferência.

Sugestão
Você pode servir este prato com molho vermelho, de ervas ou de manjericão.

A Cozinha Vegetariana de Astrid Pfeiffer/Folha

POLPETONE VEGETARIANO

12 porções

Massa:
400g de proteína vegetal texturizada (PVT) miúda
2 tomates sem pele e sem sementes picados bem pequenos
1 cebola ralada
2 dentes de alho
½ xícara de cheiro verde picado
2 colheres (sopa) de óleo de canola
1 colher (chá) de sal
½ colher (chá) de pimenta do reino
¾ xícara de migalhas de pão
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
Farinha de trigo para empanar
3 xícaras de molho de tomate
½ xícara de óleo de canola

Recheio:
1 vidro de 400g de palmito
½ cebola média picada
1 dente de alho
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de farinha de trigo

Em uma tigela, misture o PVT, os tomates, a cebola, dois dentes de alho, o cheiro verde e o óleo. Tempere com sal e pimenta do reino e misture bem. Acrescente a farinha de trigo e as migalhas de pão, misturando até obter uma massa que possa ser modelada. Reserve e prepare o recheio.
Pique o palmito bem miúdo e reserve. Em uma panela, refogue no azeite o alho e a cebola mexendo até a cebola ficar transparente. Adicione o palmito e cozinhe mexendo por 2 minutos. Tempere com sal e misture bem. Acrescente uma colher de farinha de trigo e mexa sempre até obter uma mistura homogênea.
Forme bolinhos com a massa e recheie. Passe-os em óleo de canola e depois empane com farinha de trigo. Disponha em uma fôrma untada e asse por 30 minutos em forno preaquecido com temperatura alta. Sirva com molho de tomate.

Dica
Para formar os bolinhos todos do mesmo tamanho, use uma xícara de café como medida. Coloque a massa na xícara e abra um buraco no centro, preencha com o creme e feche. Retire da xícara, modele e disponha na fôrma para assar.

Sabores Vegetarianos - Ellen Vitorino/Folha

HAMBÚRGUER DE GRÃO DE BICO

Oito unidades

Esta receita é rica em: proteína, fibra, potássio, magnésio, fósforo, manganês, selênio, ácido fólico.

½ xícara (chá) de grão-de-bico (72g)
2½ xícaras (chá) de água (500ml)
½ xícara (chá) de farinha de trigo integral (60g)
½ xícara (chá) de gérmen de trigo tostado (68g)
¼ de xícara (chá) de fécula de batata (28g)
½ dente de alho pequeno amassado
1 colher (chá) bem rasa de sal (6g)
Pimenta rosa moída, manjerona e açafrão a gosto (apenas pitadas)

Cubra o grão-de-bico com a água e deixe-o de molho por 8 horas. Escorra a água em que ele ficou de molho e jogue-a fora. Ponha o grão-de-bico na panela de pressão e acrescente nova água (500ml). Leve ao fogo e cozinhe por 20 minutos (a contar do momento em que a panela começar a apitar).
Deixe o grão-de-bico amornar e bata-o, com a água do cozimento, no liquidificador. Coloque-o em uma vasilha e acrescente o restante dos ingredientes. Misture até obter uma massa meio mole.
Modele oito bolinhas e, com a palma das mãos umedecida, achate-as, formando hambúrgueres. Acomode-os em uma fôrma untada e leve ao forno alto (230°), preaquecido. Asse por 20 minutos, virando-os na metade do tempo.

A Cozinha Vegetariana de Astrid Pfeiffer - Astrid Pfeiffer/Folha

HAMBÚRGUER VEGETARIANO

4 porções

1⁄2 quilo de abóbora cabutiá/japonesa assada
100 gramas de quinua real em grãos cozida
100 gramas de proteína de soja hidratada
Sal, tomilho, salsinha, alecrim, sálvia e manjericão a gosto

Asse no forno 1⁄2 quilo de abóbora.
Cozinhe a quinua até que os grãos se abram.
Depois de frio, misture todos os ingredientes de forma homogênea. Se for preciso, use a farinha de rosca para dar liga.
Modele em formato de hambúrguer e deixe 40 minutos no freezer.
Fritar por imersão.

Hamburgueria do Vicente – Curitiba/Terra

HAMBÚRGUER DE CENOURA COM AMARANTO

2 cenouras grandes raladas fino
1 xícara de flocos de amaranto
Farinha de trigo para dar o ponto
Sal e salsa a gosto

Reserve a cenoura ralada por uns 10 minutos para que solte bastante água.
Misture os outros ingredientes, exceto a farinha, que deverá ser colocada aos poucos até que se consiga formar os hambúrgueres.
Asse-os na chapa ou frite no óleo.
Monte o lanche usando maionese vegetal, alface, tomate e pão.
Rende 4 hambúrgueres grandes.

Chef André Vieland, do Restaurante Loving Hut/SP
Foto Tomaz Vello
Revista dos Vegetarianos