COZIDO DE LEGUMES COGUMELOS E CASTANHAS

4 porções

Creme de leite de castanhas e ervas :
1 xícara de castanhas de caju cruas e sem sal deixadas de molho em água fria por oito horas
2 xícaras de caldo de legumes
2 colheres (sopa) de salsa picada
2 colheres (sopa) de cebolinha (parte verde) picada
2 colheres (sopa) de manjericão

Escorra as castanhas da água em que ficaram de molho. Bata por dois minutos em um liquidificador com todos os ingredientes. Reserve.

Cozido :
1 colher (sopa) de azeite extra-virgem
1 xícara de cebola picada em cubos de cerca de 1 cm
1/2 xícara de cenoura em pedaços de 2 cm, cortados em diagonal
1 xícara de tomates sem pele e sem sementes cortados em12 gomos
1/2 xícara de salsão em pedaços de 1 cm, cortados em diagonal
2 colheres (sopa) de folhas de manjericão
1 colher (chá) de alho picado
1 colher (chá) de sal marinho
1/2 xícara de alho poró em pedaços de 2 cm, cortados em diagonal
1/2 xícara de cogumelo Portobello em pedaços de 2 cm
1/4 de xícara de cebolinha picada
1/2 colher (chá) de pimenta-rosa
1/2 colher (chá) de páprica doce
1/2 colher (chá) de orégano seco
1/2 xícara de molho concentrado de tomate
2 xícaras de caldo de legumes
1/2 xícara de aspargos em pedaços de 2 cm, cortados em diagonal
1/2 xícara de ervilha torta em pedaços de 2 cm, cortados em diagonal
2 colheres (sopa) de folhas de hortelã picadas
1/4 de xícara de folhas de salsinha

Em uma panela, coloque o azeite e a cebola e salteie em fogo baixo por dois minutos. Adicione a cenoura e o tomate, abaixe o fogo, tampe e cozinhe por dez minutos.
Acrescente o salsão, o manjericão, a cebolinha, o alho e metade do sal. Misture bem, tampe e cozinhe por cinco minutos.
Junte o alho-poró e deixe no fogo por dois minutos. Acrescente o cogumelo, a pimenta, a páprica e o orégano. Tampe a panela e cozinhe por cinco minutos.
Acrescente o molho de tomate e cozinhe tampado por cinco minutos. Adicione o caldo de legumes, o sal restante, tampe e deixe no fogo por mais dois minutos.
Junte os aspargos, tampe e cozinhe por mais dois minutos.
Desligue o fogo e acrescente a ervilha torta, a hortelã, a salsinha e o creme de leite de castanhas. Sirva.

Restaurante Moinho de Pedra/Folha

SALADA MEDITERRÂNEA DE ALCACHOFRA

4 porções)

6 alcachofras (ou 6 fundos de alcachofra)
Suco de 2 limões
2 bulbos de erva-doce
1 xícara (chá) de cogumelos frescos
2 colheres (chá) de vinho branco
Folhas de radicchio a gosto (finalização)
Folhas de alface lisa a gosto (finalização)
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Molho
1 dente de alho triturado
Suco de meio limão
2 colheres (sopa) de vinagre
5 colheres (sopa) de óleo de oliva
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Limpe as alcachofras para obter os fundos. Corte-os pela metade, depois em quatro partes e deixe de molho em água com suco de 1 limão.
Lave a erva-doce, corte ao meio e depois em fatias finas. Deixe-as de molho com o suco do limão que sobrou.
Em uma panela, cozinhe os cogumelos no vinho branco, com uma pitada de sal. Tampe por alguns minutos e misture em fogo forte para secar a água que vai se formando. Escorra e reserve.
Escorra a erva-doce e cozinhe-a em água fervente com sal até ficar al dente. Cozinhe os fundos de alcachofra da mesma maneira e escorra-os quando estiver al dente.

Molho
Numa tigela, misture os ingredientes batendo com um garfo para emulsionar.

Finalização
Forre um prato com as folhas e distribua por cima as alcachofras, os cogumelos e a erva-doce.
Regue com o molho e sirva.

Chef Maria Montanarini

HOMUS DE ALCACHOFRA

1 xícara de grão-de-bico orgânico
1 kg de alcachofra congelada orgânica
1 dente de alho bem picado
1 colher de sopa de tahine orgânico
30 ml de azeite orgânico
Suco de um limão
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Amêndoa laminada para finalizar

Deixe o grão-de-bico de molho de um dia para o outro. Cozinhe-o na panela de pressão por cerca de 30 minutos e reserve. Cozinhe a alcachofra por 40 minutos na panela de pressão e reserve. Passe o grão-de-bico e a alcachofra, juntos, pelo processador e depois na peneira. Reserve. Misture o alho, o suco de limão, o tahine, o sal e a pimenta, mexendo bem até que vire uma pasta. Junte com a pasta de grão-de-bico e alcachofra e finalize com azeite. Se necessário, acerte o sal.
Na hora de servir, salpique as amêndoas laminadas.

Rendimento: 6 pessoas

Banqueteira Adriana Cymes, do bufê Arroz de Festa, São Paulo/Casa e Jardim

ALCACHOFRA AO AZEITE DE ERVAS

4 porções

1 alcachofra
20 ml de azeite extravirgem
Folhas de tomilho, salsinha, manjericão
Sal, limão e pimenta branca moída a gosto

Com um descascador de legumes, retire uma fina camada do caule. Não retire por completo para manter a flor perfeita durante o cozimento.
Coloque a alcachofra em uma panela de pressão com água e sal até cobri-la e, quando pegar pressão, conte 15 minutos, desligue e espere parar de fazer barulho sem mexer. Isso fará com que ela fique macia sem desmanchar.
Enquanto isso, junte as ervas, o azeite, os temperos e o limão em um bowl e massere-os para aromatizar o azeite
Retire a alcachofra da água e regue com o azeite de ervas.

Vida Leve

YAKISSOBA COM ALCACHOFRA

6 fundos de alcachofras
1 cebola em pétalas
1 cenoura
1 pimentão vermelho
1 xícara de chá de ervilha torta fresca
1 colher de sopa de gengibre fresco em tirinhas
1 maço de cebolinha verde
1 pimentão amarelo
6 folhas de repolho picado

¾ de xícara de chá de óleo
1 xícara de chá molho de soja
½ xícara de chá de mirim (vinho de arroz)
1 colher de sopa de amido de milho
1 pitada de açúcar
1 pitada de óleo de gergelim
250g de macarrão japonês

Cozinhe o macarrão em água abundante e reserve.
Aqueça bem o óleo e salteie os legumes rapidamente, adicione o macarrão e prepare o molho, misturando todos os ingredientes aos vegetais e ao macarrão.
Sirva imediatamente.

Expo São Roque, Chef Osley José/Gastronomia e Negócios

ALCACHOFRAS EM CALDA

6 alcachofras grandes
Sumo de 2 limões
1 pitadinha de sal
Açúcar (o mesmo peso dos fundos da alcachofra)
1 fava de baunilha

Limpe e corte as alcachofras para obter os fundos. Deixe-os de molho por 1/2 hora em água com o sumo de 1 limão, para que não escureçam. Tire os fundos da água do molho e cozinhe em água fervente com a pitadinha de sal e o sumo de limão, até que estejam al dente. Escorra e seque bem com um pano limpo.
Pese os fundos, para depois utilizar o mesmo peso do açúcar.
Com água e a quantidade certa de açúcar, faça uma calda rala. Com uma faca, abra a fava de baunilha, raspe as sementes e junte-as à calda.
Acrescente os fundos das alcachofras e deixe ferver. Retire do fogo, tampe a panela e guarde-a por um dia. No dia seguinte, leve de volta a panela ao fogo e ferva por mais 15 minutos. Repita essa operação por três dias. No terceiro dia as alcachofras estarão prontas para serem servidas com um pouco de calda e cobertas de creme chantilly vegano, calda de chocolate ou sorvete.

6 porções

Chef Maria Montanarini, Livro Alcachofra - A Flor e seus Segredos

CEVADINHA COM ASPARGOS E ABÓBORA ASSADA

1 1/2 xícaras de cevadinha
3 colheres de sopa de óleo de canola
3 colheres de sopa de cebola picada
1/2 colher de chá de sal
700 ml de caldo de legumes caseiro (sem sal)

Em uma panela refogue a cebola no óleo, junte a cevadinha e o sal. Adicione o caldo quente. Quando começar a ferver abaixe o fogo e cubra com a tampa semi-aberta. Cozinhe entre 25 e 30 minutos até que os grãos fiquem macios. Reserve.

Pré-aqueça o forno a 200ºC. Descasque e tire as sementes de 1/4 de abóbora japonesa (kabochá) e corte em fatias de 1 cm de espessura. Coloque numa assadeira e leve ao forno por aproximadamente 15 min, até ficar levemente dourada. Corte em pedaços de 3 cm. Reserve.

Na hora de servir:
3 colheres de sopa de óleo de canola
1 1/3 xícara de aspargos cortados em pedaços de 1 cm
cevadinha cozida
abóbora assada

Em uma frigideira coloque o óleo para esquentar e adicione os aspargos e um pouco de sal. Salteie por cerca de 2 minutos. Junte a cevadinha e a abóbora, deixe esquentar, misture bem e sirva.

4 porções

Restaurante Spot/Folha (receita adaptada)

ASPARGO SABOROSO

300 g de aspargo
2 colheres (sopa) de caldo de legumes
1 colher (sopa) de suco de limão
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto

Coloque o aspargo em uma fôrma refratária, junte o caldo de legumes, tampe e cozinhe em potência alta por 4 a 5 minutos, mexendo a cada 2 minutos.
Escorra e reserve.
À parte, misture o suco de limão com o sal e a pimenta e despeje sobre o aspargo. Sirva em seguida.

Adaptado de Terra

ALCACHOFRAS À MODA

3 alcachofras lindas, com talos
suco de 2 limões
4 tomates médios
1 cebola roxa grande
2 dentes de alho picados
2 colheres de sopa generosas de azeite
sal e pimenta do reino

Lave bem as alcachofras e corte os talos, fazendo possível que elas fiquem em pé no prato. Coloque as alcachofras lavadas de molho em água com limão. Enquanto elas se banham, retire a parte fibrosa dos talos (irá sobrar só um miolo fininho) e coloque também no molho.

Cuide dos tomates. Lave, retire os olhinhos e faça um corte superficial em cruz na face oposta ao olhinhos. Coloque cada um por 20 segundos em água fervente e em seguida na água fria. Retire as peles e as sementes e corte em pequenos cubos, que caibam entre as folhas da alcachofra.

Em uma tigela, coloque os tomates picados, a cebola picada em minúsculos pedaços e o alho, também picado. Tempere esta mistura com o azeite, a pimenta e o sal. Retire os talos do molho e corte em rodelinhas. Misture à tigela e mexa tudo.

Escorra as alcachofras e coloque-as lado a lado em uma panela. Distribua a mistura de tomates por entre as folhas, deixando a alcachofra bem bem bem recheada:

Cubra o fundo da panela com 2 dedinhos de água e leve ao fogo médio para cozinhar por cerca de 30 minutos, ou até as folhinhas da alcachofra soltarem quando puxadas.

Sirva com um fiozinho de azeite e com alho assado.

Mixirica/UOL (receita e foto)

RISOTO PRIMAVERA DE VEGETAIS

400 g de arroz arbório
15 ml azeite
6 tomates cereja
800 ml de caldo de vegetais (fervendo)
20g de cebola picada
10 g de alho picado
40 ml de vinho branco
20 g de creme vegetal
80 g de ervilhas
40 g de cenoura (brunoise)
120 g de aspargos
100 g de alcachofra (fundo)
20 ml de azeite trufado

Refogue a cebola e o alho no azeite até dourar. Adicione o arroz e mexa por dois ou três minutos. Derrame o vinho e deixe o arroz absorver. Pouco a pouco, adicione o caldo de legumes até o arroz estar pronto.
Em outra panela, cozinhe os vegetais em água salgada e, após o cozimento, junte-os ao arroz.
Acrescente o creme vegetal e mexa.
Por fim, regue com azeite trufado e decore com os tomates cereja cortados ao meio.

Ziláh Gourmet/Gastronomia e Negócios

MIL FOLHAS DE PÃO ÁRABE AO MOLHO DE TOMATE FRIO E ASPARGOS

4 folhas de pão árabe (pão folha)
1 xícara de polpa de tomate (passata)
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Azeite para regar
100 g de aspargo aferventado

Dobre ao meio cada folha de pão. Dobre novamente formando uma tira. Corte-a em três quadrados de 9 x 9 cm.
Em uma frigideira antiaderente, doure os quadrados de pão dos dois lados. Reserve. Em um prato, espalhe uma porção da polpa de tomate e tempere com sal e pimenta. Regue com um fio de azeite e misture. Cubra com um quadrado de pão e, por cima, disponha os aspargos.
Termine com outro quadrado de pão.
Repita o procedimento até terminar o molho, o pão e os aspargos.

6 porções.

TAGLIOLINI COM CASTRAURAS

4 porções

400 g de massa fresca tagliolini
10 g de salsinha (só folhas)
500 ml de creme de castraura (alcachofrinhas batidas com o mesmo caldo)
100 ml de azeite extravirgem
16 alcachofrinhas

Coloque o creme de castrauras na panela e adicione as castrauras cortadas em juliana, deixando 4 metades para decorar o prato.
Deixe aquecer. Cozinhe a massa por 3 minutos em seguida escorra a água e adicione ao molho; misture bem.

Finalização
Divida a massa nos pratos com salsinha e decore com as alcachofrinhas.

Chef Salvatore Loi, Chef do Fasano-SP/Prazeres da Mesa

LEGUMES DE OUTONO

azeite extra virgem
40g de pimentão vermelho
50g de abobrinhas italiana
2 talos de aspargos
3 a 4 unidades de cogumelos shiitake
1 dente de alho picado
½ cebola roxa pequena picada
1 pitada de orégano
1 pitada de salsa
Sal e pimenta-do-reino

Em uma frigideira junte o azeite, a cebola e o alho e frite os legumes até ficarem al dente. Coloque os temperos e sirva.

Chef Ernesto Wahlbuhl, do bar e restaurante Le Roi/Manequim

LEGUMES MARINADOS DO MEDITERRÂNEO

100 g de salsão
1 abobrinha pequena
2 pimentões grandes vermelhos
Sal e pimenta
2 cebolinhas verdes
1 colher de sopa de azeite
100 ml de extrato de tomate (produto pronto)
1 ramo de alecrim
4 fatias de pão branco

Lave todos os legumes. Em seguida, corte o salsão em tiras bem finas e a abobrinha em cubos. Divida os pimentões ao meio, retire o talo e as sementes e corte-os em cubinhos.
Coloque os talos de salsão, a abobrinha e os cubinhos de pimentão em uma tigela. Acrescente sal e pimenta.
Corte as cebolinhas em anéis finos. Aqueça o azeite em uma frigideira e doure as cebolinhas em fogo médio. Acrescente o extrato de tomate e deixe cozinhar em fogo brando até encorpar um pouco. Misture o extrato de tomate aos legumes e, em uma tigela, deixe marinar por no mínimo uma hora. Decore com o alecrim. Sirva com o pão.

UOL

VERDURAS À GREGA

2 colheres (sopa) de vinagre branco
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 alcachofras pequenas
2 aipos (somente os centros)
6 grãos de pimenta do reino
100g de cogumelos
4 a 8 cebolinhas
1 dente de alho
Cheiro verde
1/2 couve flor
8 aspargos
2 cenouras
2 abobrinas
1 berinjela
Sal a gosto

Retire as folhas duras e as pontas espinhosas das alcachofras. Parta ao 1/2.
Parta também ao 1/2 os centros do aipo.
Separe a couve flor em galhinhos e deixe inteira a parte tenra dos aspargos.
Raspe as cenouras e corte em rodelas.
Parta em pedaços as abobrinhas e a berinjela.
Deixe inteiros os cogumelos e as cebolinhas.
Coloque em uma panela o óleo, vinagre, alho, pimenta, sal e cheiro verde.
Despeje os legumes na panela e cubra com água.
Cozinhe em fogo brando, até que fiquem cozidos, mas firmes.
Então coe o caldo da panela e apure em fogo brando, até ficar reduzido à metade do volume.
Coloque as verduras em uma terrina e despeje por cima o caldo apurado.

Receitas Culinárias

ALCACHOFRA À TERRANOVA

Alcachofra
Suco de limão
Azeite
Salsa
Cebola
Molho de tomate
Batata
Sal

Retire os talos das alcachofras e cozinhe-as em água acidulada com suco de limão. Escorra-as, descarte as folhas e a palha, reservando o fundo. Em uma panela, coloque o azeite, a salsa e a cebola picadas. Corte o fundo das alcachofras e doure-os ligeiramente no azeite em fogo moderado. Acrescente o molho de tomate diluído em pouca água e tempere com sal. Junte um pouco de água e as batatas já descascadas e cortadas em pedaços grandes. Quando os vegetais já estiverem cozidos, o molho estará denso. Sirva quente.

Nutricionista Carol Sessa/Idmed

TAGLIATELLINI ÀS ALCACHOFRAS

5 porções

500g de tagliatelline feito de sêmola de grano duro
400g de fundos de alcachofras frescas, já desfolhadas, limpas e com os fundos levemente cozidos
300g de mini-tomates fatiados
3 dentes de alho
azeite extra-virgem de oliva
sal e pimenta dedo-de-moça em finíssimas fatias a gosto
salsinha picada miúda e folhas de manjericão fresco a gosto

Numa panela grande, ponha para ferver cerca de 4,5 litros de água com uma colher (sobremesa) de sal.
Numa outra panela grande, aqueça azeite de oliva a gosto. Nele, refogue o alho amassado. Junte a pimenta dedo-de-moça em fatias super finas, refogue também. Acrescente os fundos de alcachofras, já previamente cozidos em água, sal e umas gotas de limão, e cortados em triângulos. Misture tudo cuidadosamente, para que os fundos e alcachofra peguem bem o tempero todo. No último instante, adicione a fatiazinhas de mini tomates, as folhinhas de manjericão, sal e salsinha picada a gosto.
Cozinhe o tagliatelline al dente na água fervendo, escorra-o e misture-o aos ingredientes do alio e olio, na panela. Arrume decorativamente na travessa e sirva em seguida.

Lindinha Sayon, Chef do restaurante Provenza/Basilico