HAMBÚRGUER VEGETARIANO

1 unidade

150g de abobrinha italiana ralada

50g de cenoura ralada

100 ml de azeite

Um dente de alho amassado

100g de farinha de trigo

250g de quinua orgânica

Sal e pimenta moída na hora

Cozinhe a quinua em água fervente com sal, escorra e deixe esfriar. 

Em uma panela a parte, refogue em fogo médio o alho, a cenoura e a abobrinha com sal e pimenta do reino a gosto, sem deixar que fiquem muito moles. 

Misture todos os ingredientes à farinha aos poucos até criar uma massa homogênea e molde no formato de hambúrguer.

Frite na chapa ou em frigideira untada com azeite de oliva até criar uma casquinha. 

Sugestão de complemento, alface, tomate, cebola, champignon e creme de milho.

Rock’n’Roll Burger, São Paulo/IG

Obs:
Claro que o queijo da foto não é vegano, mas já existem opções para compra em alguns lugares e pode ser feito em casa. Pode, também, simplesmente, não ser utilizado ou substituido por outra coisa.

LEGUMES COM ALECRIM, JAMIE OLIVER INSPIRED

4 cenouras (ou dois pacotes de minicenouras)

500 g de batata

4 mandioquinhas

1 cabeça de alho

3 ramos de alecrim fresco

2 abobrinhas italianas

azeite

Pré-aqueça o forno a 200°C.

Descasque a cenoura, a batata e a mandioquinha e pique tudo sem muita frescura.

Divida a cabeça de alho em dentes, sem descascá-los.

Destaque as folhas de alecrim dos ramos.

Coloque as batatas e cenouras para cozinhar numa panela grande de água salgada fervente. Deixa-as ali por 5 minutos.

Acrescente a mandioquinha e cozinhe por mais 4 minutos.

Em seguida, escorra os legumes. Amasse um pouco as batatas no escorredor, para que fiquem com aqueles pedaços crocantes.

A abobrinha não precisa ser cozida antes.

Coloque uma assadeira grande em fogo médio (no fogão mesmo) e regue com alguns fios de azeite.

Adicione os alhos inteiros e as folhas de alecrim.

Coloque os vegetais na assadeira com uma pitada de sal e pimenta e mexa-os bem.

Espalhe-os na assadeira para que fiquem numa só camada.

Leve-os ao forno (pré-aquecido) por cerca de uma hora, ou até que fiquem dourados e crocantes.

Colheradas

MACARRÃO ITOKONNYAKU COM LEGUMES

1 e ½ litro caldo básico de legumes (receita a seguir)

1 cenoura cortada em fios

1 abobrinha cortada em fios

10 vagens cortadas em fios

100 g de macarrão itokonnyaku (também conhecido como shirataki)

Sal quanto baste

1 cebola cortada em rodelas finas

1 dente de alho

Em uma panela funda, ferva o caldo básico de legumes e junte a cenoura, a abobrinha, a vagem e o macarrão. Ajuste o sal. Mexa com um garfo até misturar todos os ingredientes. Deixe no fogo por 3 minutos ou até o macarrão ficar al dente. Escorra e reserve. Em outra panela bem aquecida, refogue a cebola e o alho. Adicione o macarrão e misture delicadamente. Sirva em seguida.

CALDO BÁSICO DE LEGUMES

4 cravos-da-índia

1 cebola grande

2 dentes de alho

1 cenoura

1 nabo médio

2 tomates picados

1 alho porró

2 talos de salsão

1 maço de cheiro-verde

Espete os cravos-da-índia na cebola e coloque na panela com o restante dos ingredientes. Adicione 4 litros de água e leve ao fogo para cozinhar por cerca de 1 hora, em fogo baixo até reduzir à metade. Espere amornar, coe em uma peneira e empregue.

OBS.: se não utilizar todo o caldo, guarde em potes plásticos próprios para congelamento e vá descongelando de acordo com a necessidade.

Rendimento: 2 litros

Foto Mariana Pontual

Boa Forma

BERINJELA BARUK

Berinjela(s) cortada de forma transversal e frita
Carne de soja preparada, refogada e temperada a gosto
Molho branco
Amêndoas fritas

Em uma forma refratária, coloque o refogado de soja, as fatias de berinjelas, o creme branco e, por último, salpique as amêndoas. Leve ao forno em uma temperatura de 220 º C por 10 minutos ou até borbulhar.

Denise e Gustavo Batistel, proprietários do Baruk/Claudia (prato de autoria da madrinha de Gustavo, que acabou entrando no cardápio do restaurante) (receita adaptada)

ESTRONOFE DE LEGUMES

1 cenoura média (144g)
10 vagens grandes (100g)
1 abobrinha pequena (200g)
1 tomate médio sem pele e sem sementes (158g)
1 bandeja de cogumelos-de-paris frescos (ou shimeji) (200g)
1 colher (sopa) de azeite de oliva (10g)
2 dentes de alho pequenos (4g)
2 fatias médias de tofu (200g)
1 xícara (chá) de água (200ml)
1 colher (chá) de suco de limão (6g)
2 colheres (sopa) cheias de molho de tomate natural (90g)
½ colher (sopa) de sal marinho (6g)
1 colher (café) rasa de pimenta líquida

Corte todos os legumes em cubos pequenos e tire as pontas das vagens (puxando o fio junto). Cozinhe a cenoura e a vagem no vapor por 10 minutos ou até que fiquem al dente. Aqueça o azeite em uma panela e doure o alho amassado. Adicione a abobrinha e o tomate, e refogue por 5 minutos. Bata o tofu e a água no liquidificador. Vá acrescentando a água aos poucos, até formar um creme (substitui o creme de leite industrial). Adicione ao refogado da panela o molho de tomate, os cogumelos frescos, os legumes cozidos no vapor, o sal e o creme de tofu. Deixe aquecer um pouco e sirva em seguida.

Quando for aquecer novamente, você pode acrescentar um pouco de água, pois o tofu frio deixa o estrogonofe mais consistente.

A Cozinha vegetariana de Astrid Pfeiffer – receitas práticas, modernas e nutritivas/GNT

RISOTO DE ARROZ INTEGRAL COM TOMATES ORGÂNICOS, COGUMELOS FRESCOS E ABOBRINHA MARINADA

06 porções

Abobrinha Marinada:
½ xícara de abobrinha Italiana pequena laminada finamente em meia lua
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
Uma pitada de sal marinho
Folhinhas de manjericão

Misturar todos os ingredientes e separar

Arroz Integral:
0 1 xícara de arroz Integral da marca Volkman biodinâmico
02 xícaras de caldo de legumes + 1 xícara extra para o cozimento final do arroz
Uma pitada de sal marinho
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra -virgem
1/2 colher de chá de alho finamente picado ou alho porro (mais suave)
01 colher de sopa de cebolinha finamente picada (parte branca)
½ colher de chá de pimenta rosa moída
¾ de xícara de tomates orgânicos sem pele e sementes cortados em pedaços de 2 cm
½ xícara de cogumelo de Paris fresco, lavado e cortado ao meio
½ colher de chá de sal marinho
Folhas de manjericão a gosto

Lavar o arroz Integral passando duas vezes pela água e massageando os grãos com as mãos. Colocar o arroz integral na panela de pressão com o caldo de legumes e uma pitada de sal marinho. Tampar e levar para cozinhar.
Quando começar a apitar contar 10 minutos e desligar a chama. Retirar da pressão, colocando a panela embaixo da torneira com água fria. Abrir e separar esta panela - O arroz deverá estar cozido e bastante ao dente.
Em outra panela, levar o azeite com o alho, a cebolinha e a pimenta rosa para dourar. Adicionar os tomates e cozinhar até que o excesso de água evapore e os tomates fiquem dourados. Adicionar os cogumelos e misturar. Deixar que a água dos cogumelos evapore um pouco e após isto temperar com sal marinho e um fio de azeite de oliva.
Acrescentar o arroz cozido à panela, misturar e adicionar um pouco do caldo de legumes misturando sempre para que os sabores incorporem e o arroz desprenda seu amido.
Após o arroz estar cozido e cremoso, acrescente a abobrinha marinada com seu azeite e sirva com folhas de manjericão.

Fotos Rômulo Fialdini
Restaurante Jorge, Restaurante do Hotel Etoile George V Jardins/Vinho e Gastronomia

CUSCUZ À MODA MARROQUINA

Para o cuscuz:
4 ½ copos de água fervida e salgada
2 copos de cuscuz pré-cozido
Creme vegetal ou azeite aromatizado (a gosto)

Para o molho:
3 dentes de alho bem fatiados
1 cebola bem picada
Azeite
150g de cenoura cortada em cubinhos
150g de abóbora cortada em cubinhos
1 abobrinha cortada em cubinhos
1 tomate picado sem casca e sem sementes
1 punhado de passas
1 punhado de damasco seco picado
1 pau de canela
1 pitada de curry
Sal e pimenta moídos
2 colheres (sopa) de snoubar tostado

Refogue o alho e a cebola no azeite até que fiquem macios e transparentes. Acrescente a cenoura, a abóbora, a abobrinha e o tomate. Cozinhe em fogo brando mexendo de vez em quando, até que o ensopado esteja quase macio. Junte as passas, o damasco, a canela, o curry, o sal e a pimenta.
Tampe a panela e deixe o ensopado terminar de cozinhar no vapor apenas por poucos minutos, para que os legumes não desmanchem.

Junte a água quente ao cuscuz conforme instruções da embalagem, e deixe tampado por 5 a 10 minutos para inchar.
Regue com um fio de azeite e com um garfo separe os grãos.
Sirva o cuscuz individualmente, enformado com anel culinário, ladeado pelo ensopado.
Salpique o snoubar tostado por cima.

A Rota do Oriente - Viagem Gastronômica pela Galileia, da editora Casa da Palavra, da Chef Ina Gracindo/GNT

PURÊ DE LEGUMES

16 porções

200 g de abobrinha
200 g de chuchu
150 g de cenoura
100 ml de leite de soja
100 g de farinha de milho
1 colher (de sopa) de creme vegetal
75 g de cebola picada
1 dente de alho
salsinha picada
sal a gosto

Cozinhe a abobrinha, o chuchu e a cenoura, todos com casca, por 15 minutos, em panela de pressão. Escorra, descasque e amasse ou processe, até virar uma pasta. Em uma panela, aqueça o creme vegetal e doure os temperos. Acrescente a pasta de legumes e a farinha já dissolvida no leite. Mexa até dar ponto de purê.

Foto Mônica Antunes
Adaptado de Buquê de Noiva

BERINJELAS QUEIMADAS

4 porções

300 g de berinjelas pequenas - mais ou menos 2 unidades
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Tomilho fresco desfolhado gosto
20 ml de azeite
1 dente de alho sem embrião laminado
150 g de tomates marinados (receita abaixo)

Chamuscar as berinjelas (todos os lados) no bico do gás até queimar bem a casca. Reservar até amornar.
Abrir ao meio no sentido comprimento, riscar a polpa em xadrez, temperar com alhos, ervas, sal, pimenta e fio de azeite. Reservar em temperatura ambiente.
Na hora de servir, espalhar por cima da polpa os tomatinhos marinados e levar ao forno para aquecer. Servir sobre uma camada de azeite.

Tomate Marinado
200 g de tomate picado, com pele e sementes
50 ml de azeite
10 g de alho sem embrião cortado ao meio
20 g de folhas de manjericão fresco picadas grosseiramente
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Misturar todos os ingredientes. Deixar marinar por mais ou menos 15 minutos. Temperar com sal e pimenta na hora de usar.

Foto Blog Come-se/Receita Ana Soares/Tutu Galvão Bueno

BATATA RECHEADA COM ESTROGONOFE E BERINJELA RECHEADA COM PIMENTÃO

BATATA:
Cozinhe as batata(s), deixando-as pré-cozidas e deixe esfriar. Divida ao meio e retire um pouco do miolo. Recheie as batatas com estrogonofe frio, salpique batata palha, coloque em um refratário e leve ao forno.

BERINJELA:
Divida berinjela em duas bandas, dê uns cortes com a faca horizontal e verticalmente, regue com azeite e leve ao forno por 30 min em 200°.
Regue uma frigideira com azeite, coloque cebola deixando dar uma dourada. Coloque pimentões, deixe murchar bem, coloque shoyo , curry , pimenta e azeitona pretas e deixe cozinhar por mais 10 minutos.
Em um refratário, coloque as berinjelas, recheie com os pimentões, coloque bastante cebolinha e leve ao forno por 20 minutos.

Fernando Paraizo/TV Culinária

SOPA DE FEIJÃO FRADINHO COM LEGUMES

2 xícaras de feijão fradinho
1 colher de sopa azeite ou óleo de
2 cebolas médias cortadas em cubinhos
1 dente de alho amassado (opcional)
2 cenouras descascadas e cortadas em cubinhos (cerca de 200 g)
1 pimentão verde cortado em cubinhos
2 abobrinhas grandes cortadas em rodelas
1 1/2 l de caldo de legumes
sal e pimenta-do-reino moída na hora
salsa fresca picada para decorar

De véspera, deixe o feijão de molho em água fria.
No dia seguinte, escorra a água e reserve o feijão. Leve uma panela grande ao fogo com o óleo ou com o azeite e frite a cebola apenas até amolecer.
Junte o alho, a cenoura, o pimentão e a abobrinha e cozinhe por alguns minutos. Acrescente o caldo de legumes e o feijão. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Mexa bem e deixe cozinhar em fogo moderado.
Quando levantar fervura, tampe a panela, reduza o fogo e cozinhe por uns 50 minutos ou até que o feijão esteja bem macio. Prove a sopa e, se necessário, corrija o tempero.
Apague o fogo e sirva a sopa, acrescentando um pouco de salsa picada em cada prato.

Stella Bowling/Clique a Gosto/R 7

Obs:
Achei estranho cozinhar a cenoura e a abobrinha junto com o feijão. Acho que, pelo menos a abobrinha deve se desmanchar. Eu colocaria no final e deixaria ferver apenas alguns minutos mais.

CAPONATA COM QUINOA EM GRÃO

1/2 xícara (chá) de quinoa branca
1/2 xícara de azeite
1 cebola picada
3 dentes de alho picados
1 pimentão vermelho picado
1 pimentão verde picado
2 berinjelas com casca em cubos
100g uva passa preta sem semente
1/2 xícara de vinagre
Sal a gosto
2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado
Orégano a gosto

Cozinhe a quinoa em água e sal até amaciar. Escorra e reserve. Em uma panela coloque metade do azeite, a cebola, o alho, os pimentões e refogue por 10 minutos. Acrescente as berinjelas, a uva passa e refogue por mais 5 minutos. Acrescente o vinagre e deixe abrir fervura. Tempere com sal, orégano e o cheiro verde. Junte a quinoa e o restante do azeite. Deixe repousar por 30 minutos antes de servir.

Consultoria: Alline Cristina Schüncke, nutricionista da Vitalin
Culinarista: Elisiane de Souza Shiodini, Chef de cozinha
Foto: Raphael Guenther/Vitalin
Luna

MACARRÃO DE ABOBRINHA VERDE COM MOLHO DE TOMATE

2 abobrinhas verdes médias, cortadas em tirinhas

Molho de Tomate
1 ½ cebola cortadinha em cubinhos
1 dente de alho
1 colher (sopa) de óleo de coco
Pimenta-do-reino moída na hora
150ml de molho de tomate (italiano)
1 tomate sem pele e sem semente cortados em cubos
Folhinhas de manjericão na hora de finalizar

Cozinhar a abobrinha al dente. Depois de cozida, dê um choque térmico num recipiente com água e gelo.
Para o molho, doure o alho em 1 colher de óleo de coco e acrescente a cebola. Refogue até ficar transparente. Adicione o molho de tomate. Acrescente o tomate e cozinhe até ferver. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino.
Aqueça o macarrão de abobrinha rapidamente no restante do óleo de coco. Coloque o macarrão no centro do prato e acrescente o molho. Finalize com as folhinhas de manjericão.

Foto Paula Tanaka Camara
Andrea Regis/Dedo de Moça

FAROFA DE ABOBRINHA

6 colheres de sopa de creme vegetal
1 cebola grande picada
1 dente de Alho esmagado
1 colher de chá de Sal
3 abobrinhas médias raladas em lascas grossas
2 xícaras de chá de farinha de mandioca torrada
1 maço pequeno de cheiro-verde picado

Aqueça o creme vegetal numa panela de fundo largo e refogue a cebola e o alho por alguns minutos.
Junte a abobrinha, envolvendo-a delicadamente nos temperos, sem deixar que amoleça muito.
Acrescente a farinha de mandioca e o sal, misture bem e retire do fogo. Por fim, acrescente o cheiro-verde.

Qualy

Obs:
Essa quantidade de abobrinha é coisa demais.

ABOBRINHA SIMPLES

1/2 colher de sopa de óleo
1/2 dente de alho
2 abobrinhas médias picadas
1/2 colher de chá de sal
1/2 colher de sopa de salsinha picada

Colocar o óleo em uma frigideira no fogo e aquecer. Juntar o alho, acrescentar as abobrinha e refogar pingando água aos poucos, até que estejam quase macias, ainda durinhas.
Temperar com o sal. Juntar a salsinha picada e desligar o fogo.

TALHARIM COM COGUMELOS E LEGUMES

6 porções

1 pacote de macarrão talharim (500g) cozido ao dente
3 dentes de alhos picados
5 colheres (sopa) de azeite extra virgem
5 vagens picadas
1 pimentão amarelo em tiras
1 pimentão vermelho em tiras
1 abobrinha em tiras finas
1 vidro pequeno de cogumelos cortados em fatias finas
1 xícara (chá) de salsa picada finamente

Em fogo médio, doure levemente o alho no azeite. Junte a vagem, mexa, tampe a panela e cozinhe por 2 minutos.
Acrescente os pimentões, destampe a panela e cozinhe por 2 minutos. Adicione a abobrinha, misture e cozinhe por 1 minuto.
Junte os cogumelos fatiados, misture e cozinhe por 2 minutos. Acrescente a salsa, misture e desligue o fogo.
Sirva porções individuais de massa e legumes refogados.

Adaptado de Gastronomia e Negócios

CANOAS DE ABOBRINHA RECHEADAS COM QUINOA

4 abobrinhas (escolha as menores)
1 xícara (chá) de quinoa
1 colher (sopa) de azeite extra virgem
1/2 cebola cortada em cubos bem pequenos
1 dente de alho cortado em cubos bem pequenos (opcional)
½ xícara (chá) de cenoura cortada em cubinhos ou ralada
½ xícara (chá) de alho porró cortado em cubos bem pequenos
2 tomates sem pele e sem sementes cortado em cubos bem pequenos
Salsinha a gosto
Sal e pimenta do reino a gosto

Leve uma panela cheia de água e com 1 colher (chá) de sal para ferver.
Corte a abobrinha ao meio (sentido longitudinal). Retire o miolo (sementes) com o auxílio de uma colher de café.
Mergulhe as canoinhas de abobrinha na água fervente por 3 minutos ou até ficar macia (sem deixar mole demais).
Se necessário fazer um corte embaixo das canoas para que fiquem bem planas e firmes na assadeira.
Em uma panela coloque a quinoa e cubra com água (pelo menos 1 dedo acima dos grãos), coloque 1 colher (café) de sal, e cozinhe até ficar macia, por aproximadamente 7 minutos (ela estará pronta quando o “fio” do grão sair). Escorra todo o excesso de água.
Refogue a cebola no azeite e adicione o alho, cenoura, o alho porró e o tomate. Quando a cenoura estiver macia adicione a quinoa cozida. Cozinhe por mais 2 minutos. Acrescente a salsinha.
Recheie as canoas com a quinoa refogada. Sirva imediatamente.

Andrea Regis/Dedo de Moça

CACHORRO QUENTE DE ABOBRINHA

6 abobrinhas italianas cortadas ao meio
12 salsichas vegetais
Catupiry de mandioca, tofupiry ou outro creme a gosto
Azeite
Vinagrete
Purê de batatas temperado com alho picado

Vinagrete:
4 tomates picados
2 cebolas picadas
1 pimentão amarelo picado
1 pimentão vermelho picado
1 lata de ervilha
1 lata de milho
1 xícara (chá) de salsinha e cebolinha picadas
Sal a gosto
¼ xícara (chá) de vinagre
½ xícara (chá) de azeite

Misture todos os ingredientes.

Montagem:
Corte as abobrinhas ao meio e retire o miolo delicadamente. Acomode-as em uma assadeira e em cada parte coloque o vinagrete, o purê, o catupiry, a salsicha e o catupiry. Regue com azeite e leve ao forno.

Pammela Mendes (culinarista)/Band (receita adaptada)

ABOBRINHAS COM NOZES

2 abobrinhas médias em cubos
1 colher de sopa de creme vegetal ou óleo
1/2 xícara de chá de nozes sem casca
1/2 colher de chá de sal
1/2 colher de sopa de colorau

Dividir as abobrinhas em 4 porções e passar aos poucos cada porção no creme vegetal derretido. Não tampar a panela para não juntar água. A abobrinha deve ficar durinha.
Acrescentar as nozes (reservar algumas inteiras para decorar) picadas miúdas e temperar com o sal e o colorau. Mexer bem.
Cozinhar por mais 1 ou 2 minutos aproximadamente.
Colocar as abobrinhas numa travessa e decorar com as nozes reservadas cortadas ao meio.
Servir imediatamente.

Bbel

CUSCUZ DE QUINUA COM CREPE DE BERINJELA E MOLHO DE TAHINE

6 porções

Cuzcuz :
½ caixinha de quinua
1 e 1/2 xícaras de caldo de legumes
100 g de ervilha torta
125 g de cogumelo Paris laminado
1 maçã tipo fuji sem casca picada em cubos
1/2 cenoura ralada
1 colher (sopa) cheia de cebolinha picadinha
1/2 colher de sopa de gengibre picadinho
1/2 colher (chá) de páprica picante
sal marinho
azeite de oliva extra virgem

Coloque para ferver o caldo de legumes com a páprica. Depois de fervido, acrescente a quinua e cozinhe por 15 minutos em fogo brando. Passado este tempo, destampe a panela e verifique. Se o miolinho ainda estiver branco, deixe cozinhar mais 10 minutos com a tampa.
Coloque o azeite, o gengibre e a metade da cebolinha em uma frigideira grande, deixe fritar um pouco o gengibre e acrescente o cogumelo. Em seguida a ervilha torta, a cenoura ralada e a maçã. Salteie durante 5 minutos, coloque a quinua cozida, misturando bem, acrescentando o restante da cebolinha, azeite a gosto e ajustando o sal.


Molho:
250 ml de tahini
500 ml de água
1 dente de alho
1 colher (chá) rasa de sal
1 colher de sobremesa de glucose

Bater tudo no liquidificador até ficar cremoso e uniforme.

Recheio de crepe:
2 berinjelas orgânicas
1/2 xícara de passas
1 pimentão orgânico
1/2 cebola orgânica

Pique tudo em cubinhos de aproximadamente 2 cm e leve em assadeira untada com azeite de oliva e polvilhado com sal a gosto, retire do forno e separe.
Montagem Final:
Recheie os crepes, enrole delicadamente e sirva com o molho de tahine, salpique com cebolinha e sirva com o cuscuz de quinua.

Chef Tatiana Cardoso/Manequim (um ingrediente do molho foi adaptado)